Rappeler à votre équipe les bons gestes de sécurité pour garantir l’hygiène dans votre cuisine est essentiel.
C’est pourquoi, pour vous accompagner durant cette crise du coronavirus, et vous soutenir lors de la reprise nous vous proposons 6 affiches gratuites.
Téléchargez gratuitement vos affiches de sécurité pour votre cuisine ou laboratoire de production.
Trouvez rapidement la réponse à votre question
Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène stipule que : ‘Le personnel qui manipule les aliments peut être une source de contamination importante, soit du fait de son mauvais état de santé ou d’être porteur asymptomatique de certains germes, d’un comportement inapproprié mais également du fait d’une hygiène corporelle inadéquate.’
‘Le personnel doit disposer d’une tenue propre, complète et renouvelée, réservée aux périodes de travail.
Les chaussures de travail doivent être également correctement entretenues.
Ainsi, en cuisine, la tenue se compose : d’un pantalon, d’une veste avec éventuellement un tablier, d’une coiffe et de chaussures spécifiques.
En salle, la tenue doit être propre, complète et renouvelée. En cas de port d’un tablier, celui-ci doit être renouvelé à chaque service.
Le personnel doit disposer d’un vestiaire (placard ou local) lui permettant :
– de revêtir sa tenue de travail,
– de déposer sa tenue de ville ainsi que ses effets personnels.
Le linge sale et le linge propre ne doivent pas être mélangés. De même, la tenue de ville et la tenue de travail doivent être rangées dans des espaces distincts.’
Ces informations sont extraites du GBPH 2015.
La séparation des vêtements civils et de travail est d’autant plus importante en période de crise du Covid-19. Les collaborateurs ne doivent pas mélanger leurs tenues civiles avec les tenues professionnelles, pour éviter les contaminations. Vous pouvez mettre à disposition des sacs poubelles dans les vestiaires pour que vos collaborateurs puissent ranger directement leurs tenues de travail dedans.
Octopus HACCP vous offre votre signalétique sécurité coronavirus pour votre personnel de cuisine.
Vous devez mettre en place de nouvelles règles de sécurité pour les postes de travail, en adéquation avec les règles de distanciation physique. Comme dans la vie civile, l’objectif est de protéger vos équipes et vos clients d’une contamination au coronavirus.
Le port du masque qui garantit la réduction significative des postillons, doit être rendu obligatoire. Le lavage des mains doit être systématisé entre chaque action contaminante et à défaut toutes les 30 minutes.
Il est recommandé d’attribuer un poste de travail par cuisinier, et de le faire désinfecter avant et/ou après chaque prise de poste. Vous pouvez télécharger gratuitement notre guide sur le plan de nettoyage et de désinfection si vous souhaitez plus d’informations pour établir un PND.
Tout matériel utilisé pour la production doit être lavé et désinfecté avant chaque utilisation par un autre collaborateur.
Vous devez dans la mesure du possible établir un sens de circulation. A défaut, il faut rappeler aux équipiers qu’ils doivent éviter de se croiser et de respecter les gestes barrières. La règle de distanciation d’1m est aussi valable pour la cuisine et les zones de production.
Rappelez à vos équipes l’importance d’une désinfection régulière, avec des produits aptes au contact alimentaires, et virucides (norme EN 14476). Lors de l’utilisation des produits de désinfection, nettoyez au préalable les surfaces. Ensuite, utilisez le produit de désinfection en respectant la température, l’action mécanique (brosser, frotter, essuyer etc.) la concentration, et le temps de contact. Attention un produit mal utilisé : dilué trop chaud, ou trop dilué, rincé trop tôt etc. risque de ne pas être efficace contre les virus, dont le coronavirus.
L’Anses rapporte en page 15 de son avis, que ‘Sur des surfaces inertes, sans mesure de nettoyage, les virus de la famille des Coronaviridae peuvent persister jusqu’à 9 jours (Kampf et al. 2020), en particulier quand la température est basse et l’humidité relative de l’air est faible (Casanova et al. 2010).’ Il est donc important de désinfecter avec des produits virucides les postes de travail.
Octopus HACCP propose un module spécifique pour vous accompagner dans le suivi et les relevés de votre plan de nettoyage et de désinfection. Notre application est téléchargeable sur smartphone et tablette. Elle vous permet de créer un plan de nettoyage et de désinfection sur mesure pour votre établissement. Tout cela en suivant l’application de la méthode HACCP.
Pour les ustensiles destinés à la plonge, ne mélangez en aucun cas les ustensiles sales avec les ustensiles propres. Stockez-les dans des zones séparées.
Vérifiez que votre produit de plonge est virucide (norme EN 14476). S’il ne l’est pas, la température de lavage et le temps de lavage sont suffisants pour détruire les virus.
Les données relatives à la survie du virus aux hautes températures dont nous disposons sont celles de l’Anses. Dans leur avis rendu le 09 mars 2020 face au risque de contamination alimentaire, il est précisé que les modèles de destruction thermique ont permis d’établir que le virus était inactivé par la cuisson à 63°C pendant 4 minutes. Il est donc a supposer qu’un cycle classique de plonge à température supérieure à 60°C sera suffisant pour éliminer le coronavirus sans produit virucide.
Pour la plonge manuelle, la température n’étant pas aussi élevée, il est recommandé d’utiliser un produit de plonge manuelle virucide.
Téléchargez votre affiche de désinfection en cuisine.
Faut-il porter des gants en cuisine ?
Il est stipulé dans le GBPH que le port éventuel de gants ne doit pas dispenser l’utilisateur de se laver les mains avant de les enfiler. Les gants doivent être changés aussi souvent que nécessaire.
Durant la période du Covid-19, le port de gants ne doit pas apporter une sensation de fausse sécurité. Il est préférable de réaliser un lavage des mains réguliers qu’un port de gants durant une période trop longue.
Evidemment, les gants à usage unique sont par nature à usage unique, et ne sont pas destinés à être lavés pour être utilisés plus longtemps.
Il est donc préférable d’insister sur un lavage des mains au savon régulier selon les règles de l’art !
Chez Octopus HACCP nous pensons que la pédagogie et l’humour sont d’excellents moyens pédagogiques. Nous vous proposons donc deux affiches pour rappeler les bons gestes sur le lavage des mains à tous vos jedis en cuisine. Nous espérons qu’elles vous plairont !
