Mettre en place la méthode HACCP en poissonnerie simplement !

Besoin de mettre en place l’HACCP en poissonnerie simplement ? On vous explique l’essentiel pour garantir l’hygiène et la sécurité !

 

En tant que poissonnier, vous êtes tenu d’avoir une hygiène irréprochable afin d’assurer la sécurité alimentaire de vos consommateurs. Vous devez notamment suivre une formation sur les bonnes pratiques sanitaires à mettre en place.

 

Voici le lien vers le GBPH en poissonnerie 👉 GBPH Poissonnerie

 

La méthode HACCP est la solution la plus recommandée pour faire appliquer toutes ces règles d’hygiène.

 

En effet, en poissonnerie vous traitez, modifiez ou vendez des denrées alimentaires, vous devez donc maîtriser les risques et les dangers liés à sa production.

 

 

La méthode HACCP est la méthode pour mettre en place et réaliser des autocontrôles adaptés aux risques et aux dangers liés à votre activité de poissonnier

Pour ce faire, vous devez assurer:

  • La traçabilité de vos produits, de l’achat à la vente
  • La chaîne du froid
  • Une bonne hygiène et la tenue d’un plan de nettoyage

 

Les poissonniers doivent aussi assurer la formation de leurs équipes sur les normes HACCP et les faire respecter.

🔎 Traçabilité, les règles d’hygiène importantes en poissonnerie

Vous devez être vigilant sur le suivi des normes d’hygiène alimentaire lors:

 

  • de la traçabilité en amont: la réception de marchandise (poissons, crustacés, tartares …)

Informations obligatoires:

Nom et adresse des fournisseurs, dates de livraison, et nature des produits réceptionnés.

 

Informations recommandées:

Les numéros de lots des produits,

Les volumes et quantités

La description des produits (préemballés ou non…

 

 

 

  • de la traçabilité en interne:

En poissonnerie les denrées exigent plus d’informations produits que les autres métiers de bouche.

 

Vos étiquettes produits doivent mentionner le nom du poisson, le nom latin de l’espèce, la méthode de production, son lieu de capture ou d’élevage, la date de durabilité minimale (DDM) ou date limite de consommation (DLC) pour les produits transformés, la mention “décongelé” si c’est le cas et les risques allergènes pour les produits transformés (cette liste n’est pas exhaustive).

 

 

 

  • de la traçabilité en aval: Livraison de produits à des clients professionnels

Si vous livrez des clients pro vous devez les identifier et être capable de retrouver la liste des produits (incluant numéro de lot dlc ou ddm que vous leur avez livré)

 

Informations obligatoires:

Nom et adresse des fournisseurs, dates de livraison, et nature des produits livrés.

 

Vous avez une obligation de traçabilité sur tous vos produits. Lors d’un contrôle, vous devez présenter toutes les informations permettant d’identifier le produit.

Téléchargez notre guide complet sur l’HACCP en poissonnerie, accompagné de 1 tableau PDF pour faire vos relevés, 1 tableau excel pour créer votre plan de nettoyage et 2 fiches pédagogiques.

🌡 La chaîne du froid, une norme sanitaire cruciale en poissonnerie

La réglementation sanitaire ne fournit pas de DLC précises pour le poisson frais, mais indique les températures à respecter pour la réfrigération et la congélation des produits de la mer.

 

La bonne manipulation des poissons et le respect de la chaîne du froid sont donc les principaux facteurs de la durée de conservation.

 

Voici un tableau récapitulatif des températures de stockage pour les produits de la mer.

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🧽 Hygiène des manipulateurs et plan de nettoyage

🚿 Hygiène des manipulateurs

Votre hygiène corporelle, la propreté de votre tenue et le lavage de vos mains sont des points importants dans l’hygiène

des manipulateurs en poissonnerie.

 

Pour ça vos locaux doivent comporter, des vestiaires et un nombre suffisant de lave-mains pour toute votre équipe.

 

L’objectif étant de limiter l’apport de germes provenant du manipulateur.

🪣 Plan de nettoyage et de désinfection

Pour les locaux, veillez à établir un plan de nettoyage et de désinfection conforme à la réglementation. Vous pouvez construire votre plan de nettoyage et de désinfection grâce à notre guide du plan de nettoyage et télécharger des tableaux en pdf et en excel.

 

Tous les matériels et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact doivent être maintenus en permanence propres et entretenus de manière à permettre un nettoyage efficace et pour éviter la contamination des aliments, une désinfection adéquate.

🦠 Les dangers de la Listeria monocytogenes et Histamine

Les dangers sont ceux de la matière première qu’ils contiennent et deux dangers sont à prendre en compte particulièrement :

La listeria monocytogenes et l’histamine.

Listeria monocytogenes

La listériose est une infection causée par l’ingestion d’aliments contaminés par une bactérie de la famille des Listeria.

 

Il est conseillé d’être très attentif à la réception des poissons (la fréquence des contaminations par Listeria monocytogenes est faible pour les poissons sauvages, et doit être surveillée pour les poissons d’élevage, cela concerne le poisson destiné à être consommé cru), de réaliser les opérations correspondantes (tranchage, conditionnement) dans une zone séparée, la plus sèche possible, avec un suivi renforcé du nettoyage et des prélèvements systématiques de produits pour analyse.

Histamine

Cette molécule peut être responsable d’intoxications alimentaires parfois sérieuses.

 

Elle peut également se former dans les aliments et surtout dans les poissons, “dont la chair est riche en histidine ».

 

Quelques mesures de précaution simples sont à prendre en compte afin de prévenir les intoxications à l’histamine.

 

La formation d’histamine chez le poisson dépend de la température à laquelle il est conservé à partir du moment de la capture jusqu’à la consommation, il est très important de respecter la chaîne du froid et de jamais dépasser les 2°C.

 

Il est également important de savoir que la cuisson ou tout autre traitement thermique, comme le fumage ou la mise en conserve, ne détruit pas l’histamine”, d’où l’importance d’une bonne conservation.

Comment se passe un contrôle d’hygiène alimentaire ?

Voir débarquer les contrôleurs de la DDPP en plein service peut être une expérience stressante. Ces contrôles d’hygiène alimentaire étant aléatoires et pouvant arriver à n’importe quel moment, il peut paraitre difficile de s’y préparer. Mais contrôle d’hygiène ne rime pas toujours avec lourde sanction.

 

Un contrôle d’hygiène alimentaire peut se transformer en simple formalité sous réserve de respecter les bases de la méthode HACCP.

 

Alors, pas de panique, dans cet article nous allons vous préparer au mieux a ces contrôles afin de les réussir dans les règles de l’art.

 

Une bonne connaissance des bases de la méthode HACCP et du bon sens sont les deux seuls prérequis pour la suite de cet article.

📚 Comment se préparer à un contrôle de la DDPP ?

Pour commencer, un contrôleur de la DDPP peut effectuer de manière anonyme ses premières vérifications comme la propreté de la salle, l’hygiène des employés…

 

Le meilleur moyen d’être prêt est donc de respecter les règles de la méthode HACCP de manière routinière, et pas seulement en prévision d’un contrôle.

La procédure lors d’un contrôle d’hygiène

Le contrôleur de la DDPP peut accéder à toutes les pièces de votre établissement et analyser l’ensemble de vos installations, matériel de travail ainsi que les aliments présents.

L’inspecteur sanitaire va inspecter les procédures et règles d’hygiène mises en place dans votre établissement, en voici une liste non exhaustives (sachant que cela va dépendre du contrôleur).

 

  • les informations relatives à la chaîne alimentaire;
  • la conception et l’entretien des locaux et des équipements;
  • l’hygiène pré-opérationnelle, opérationnelle et post-opérationnelle;
  • l’hygiène du personnel;
  • la formation en matière d’hygiène et de procédures de travail;
  • la lutte contre les nuisibles;
  • la qualité de l’eau;
  • le contrôle de la température,
  • les contrôles des denrées alimentaires entrant et sortant de l’établissement et de tout document qui les accompagne.

Les documents à préparer pour un contrôle d’hygiène

Le contrôleur peut également vous demander certains documents et registres:

  • Le registre des interventions concernant le nettoyage, la désinfection et la dératisation
  • Les fiches de réception des produits
  • Les fiches d’enregistrement des températures
  • Les fiches techniques d’entretien des locaux et du matériel (ex : hottes, extracteurs…)
  • Les documents d’information et de formation du personnel ainsi que leurs attestations d’aptitudes
  • Les rapports d’analyses microbiologiques, réalisées périodiquement
  • Les coordonnées des fournisseurs
  • Les coordonnées des clients (en cas de livraison à une entreprise)

Il n’y a pas de document standard à fournir. Vous pouvez communiquer ces informations sur support papier ou digital, comme avec l’application Octopus HACCP.

Besoin de faire vos relevés sur papier ?

 

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🎯 Quels sont les objectifs des contrôles sanitaires ?

Ces contrôles sanitaires ont pour but de:

  • Vérifier que les BPH (bonnes pratiques d’hygiène alimentaire) sont respectées pour garantir la protection de la santé et de l’environnement.
  • Veiller à la bonne application de la méthode HACCP.
  • Vérifier la traçabilité des aliments servis aux consommateurs. Cela permet de déterminer à quels risques sont exposés les consommateurs en cas de manque d’hygiène et les protéger contre les produits insalubres.

La DDPP signifie: direction départementale de la protection des populations. Son objectif est donc logiquement de protéger les consommateurs.

📱 L’application Octopus HACCP pour des contrôles en toute sérénité

Octopus HACCP accompagne depuis 2 ans l’équipe de Delicrepe pour garantir la sécurité et l’hygiène. Nicolas Cantau, fondateur de Delicrepe partage avec vous son expérience d’un contrôle d’hygiène réussi avec Octopus HACCP

 

« Nous avons eu un contrôle d’hygiène et avec L’application Octopus HACCP ça c’est très bien passé ! »

 

Le fait d’être équipé d’une application comme Octopus HACCP montre tout de suite aux contrôleurs votre sérieux et votre bonne volonté à faire respecter la sécurité et l’hygiène alimentaire dans votre établissement.

 

Tous les documents nécessaires aux contrôleurs de la DDPP se trouvent dans l’application et se consultent en un coup d’œil.

 

Parfait pour un contrôle validé rapidement en toute sérénité 😉

🕵🏻 Quels sont les risques et sanctions suite à un mauvais contrôle   d’hygiène alimentaire ?

Il y a 3 types de sanctions différentes pouvant être prises à l’encontre des établissements qui ne respectent pas ces règles sanitaires

 

 

  • Les sanctions administratives

Lors d’une inspection, si la DDPP relève des manquement sanitaires, celle-ci enverra une lettre au responsable de l’établissement en faute. Cette lettre recensera les observations relevées lors du contrôle et les mesures à mettre en place pour que l’établissement soit conforme en terme de sécurité et d’hygiène.

Ces mesures correctives sont à mettre en place par l’établissement dans un délai donné, à ce stade là, il s’agit que d’un avertissement

 

 

  • Les sanctions pénales

Suite au contrôle sanitaire, des agents de la DGCCFR (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) vont constater les manquements observés par la DDPP.

Un procès-verbal peut être envoyé au Procureur et se poursuivre par une contravention, une lourde amende voire en cas de grave infraction, un emprisonnement.

 

 

  • La fermeture administrative

À ce stade c’est la sanction la plus importante. Si l’établissement est jugé non-conforme aux réglementations en vigueur et présente un danger pour la santé publique alors sa fermeture peut être prononcée par le préfet. Peut s’ajouter à cette fermeture une lourde amende et/ou de l’emprisonnement.

Ces sanctions peuvent être évitées en mettant en place des actions correctives et en prouvant votre bonne volonté pour respecter les directives. Par exemple suivre une formation HACCP vous aidera à mettre un véritable cadre de surveillance et de mettre en place des actions d’autocontrôle sanitaire quotidiennes et efficaces. Les contrôles ne seront alors plus une source de stress pour vous ! 😉

🏆 Consulter les résultats des contrôles sanitaires sur Alim confiance

Comment se passe un contrôle d’hygiène alimentaire - Logo alim' confiance
Comment se passe un contrôle d’hygiène alimentaire - note alim' confiance

Le saviez-vous ? Depuis le 3 avril 2017, les consommateurs peuvent se rendre sur le site internet Alim’ confiance et accéder directement aux résultats des contrôles d’hygiène alimentaire ayant été réalisés dans les établissements, et peut être le votre.

 

À vous de jouer pour obtenir un smiley ‘très satisfaisant’! 🚀

Guide des bonnes pratiques d’hygiène en boulangerie-pâtisserie (GBPH)

🥖 Qu’est que le GPBH en boulangerie – pâtisserie ?

Le GBPH boulangerie-pâtisserie est le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène pour les boulangers et les pâtissiers. Ce guide est le document de référence conçu par votre branche professionnelle pour l’application des mesures d’hygiène et de sécurité.

 

Le GBPH ne remplace pas un plan de Maitrise Sanitaire, car le PMS est réalisé sur mesure pour votre établissement. Contactez les organismes agréés pour établir un Plan de Maitrise Sanitaire adapté à votre établissement.

 

Vous pouvez télécharger ici le 👉 Guide des bonnes pratiques d’hygiène en boulangerie-pâtisserie.

 

Pour vous aider à le décrypter nous vous proposons dans cet article une synthèse des grands principes d’hygiène à appliquer en boulangerie-pâtisserie . 😉

🗂 Comment mettre en place un plan HACCP en boulangerie – pâtisserie ?

Comme pour tous les métiers de bouche vous devez respecter les 7 grands principes de la méthode HACCP:

 

1/  Analyser les dangers.

2/  Déterminer les différents points critiques pour la maîtrise (CCP : Critical Control Point).

3/  Fixer le ou les seuil(s) critiques.

4/  Mettre en place la surveillance de ces mesures de maîtrise des dangers aux CCP.

5/  Déterminer les actions correctives lorsque qu’un CCP donné est défaillant.

6/  Appliquer les procédures de vérification  pour confirmer que le système HACCP fonctionne de manière efficace.

7/  Rassembler toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

Ces 7 étapes sont à mettre en place sur 3 grands thèmes.

-Le contrôle des températures

-La traçabilité

-Le Plan de nettoyage et de désinfection

boulangerie

🌡 Les températures

Vous devez garantir que la chaine du froid pour que celle-ci ne soit pas interrompue. Pour ça  vous devez relever régulièrement avec un thermomètre la température de vos enceintes froides. De préférence une fois par jour,  tous les matins.

 

Vous devez conserver vos produits frais à température conforme. Dans la majorité des cas votre frigo doit être à une température inférieure à 4°C pour éviter le développement et la prolifération de bactéries ou micro-organismes.

 

Si votre enceinte dépasse le seuil critique de température, vous devez noter votre action corrective (par exemple: destruction de marchandise).

octopus haccp application boulangerie

Les températures

octopus haccp application boulangerie
Vous devez garantir que la chaine du froid pour que celle-ci ne soit pas interrompue. Pour ça  vous devez relever régulièrement avec un thermomètre la température de vos enceintes froides. De préférence une fois par jour,  tous les matins.

 

Vous devez conserver vos produits frais à température conforme. Dans la majorité des cas votre frigo doit être à une température inférieure à 4°C pour éviter le développement et la prolifération de bactéries ou micro-organismes.

 

Si votre enceinte dépasse le seuil critique de température, vous devez noter votre action corrective (par exemple: destruction de marchandise).

Les refroidissements rapides

Lorsque vous refroidissez un produit, vous devez noter l’heure et la température de départ, ainsi que la durée de refroidissement. Cette durée ne doit pas excéder pour un produit chaud, 2 heures pour passer de 63°C à 10°C. Car c’est dans cette fenêtre temporelle que le risque de développement bactériologique est élevé. En refroidissement rapidement vos préparations vous garantissez la sécurité alimentaire dans votre boulangerie – pâtisserie. Soyez vigilent notamment sur les mousses, les inserts de gâteaux, les crèmes pâtissières et tous les produits à base d’œuf cru et/ou de crème.

Téléchargez notre guide complet sur l’HACCP en boulangerie – pâtisserie accompagné de 1 tableau PDF pour faire vos relevés, 1 tableau excel pour créer votre plan de nettoyage et 1 fiche pédagogique

🔎 La traçabilité

En tant que professionnel vous devez garantir la traçabilité de vos produits lors de leur réception et transformation.

 

La traçabilité amont : Vous devez être en mesure de conserver la trace de tous les produits qui rentrent chez vous. Nous vous conseillons de conserver vos bons de livraison ou vos factures. Veillez à ce que le détail des produits apparaissent sur ces documents. Lorsque vous réceptionnez des produits d’un fournisseur, vous devez aussi garantir que la marchandise est intègre. Vous devez donc réaliser un échantillonnage et contrôler sur un produit au minimum la température de livraison, la DLC ou DDM, l’intégrité des emballages etc.

 

La traçabilité interne : Vous devez tracer les produits que vous travaillez. Lorsqu’un produit est déconditionné, vous devez conserver une trace de son n° de lot et de sa DLC ou DDM. Vous pouvez le faire en notant ses informations sur une fiche de traçabilité, découper vos étiquettes et les conserver ou utiliser une application comme Octopus HACCP pour prendre en photo vos étiquettes et les classer automatiquement.

 

La traçabilité secondaire : Lorsque vous déconditionnez ou décongelez des produits, leur durée de vie se trouve réduite. Tous les produits déconditionnés doivent être étiquetés avec la date de fabrication ou d’entame et la DLC secondaire (3 jours maximum en l’absence d’analyse microbiologiques).

Traçabilité amont : Le contrôle à réception

Vous devez vous assurer de la conformité des marchandises que vous recevez de n’importe quel distributeur en vérifiant que les marchandises sont conformes:

– Produits non périmés

– Emballages intègres

– Température du camion correct et réaliser un contrôle de température sur un produit sensible.

 

Si un produit ne répond pas à ces critères vous devez refuser la marchandise

Traçabilité interne : Conservation des n° de lot et les DLC

Pour garantir la traçabilité interne, conserver les DLC ou DDM et conserver les numéros de lots de vos produits.

Pour chaque produit il faut conserver les informations figurant sur l’étiquette c’est à dire:

– Le nom du produit ,

– Sa DLC (Date limite de consommation) ou DDM (Date de Durabilité Minimale).

– Son numéro de lot.

 

Pour conserver ces informations, découpez et stockez vos étiquettes pendant 6 mois maximum dans un classeur prévu à cet effet.

octopus haccp application boulangerie

Traçabilité interne : Conservation des n° de lot et les DLC

octopus haccp application boulangerie
Pour garantir la traçabilité interne, conserver les DLC ou DDM et conserver les numéros de lots de vos produits.

Pour chaque produit il faut conserver les informations figurant sur l’étiquette c’est à dire:

– Le nom du produit ,

– Sa DLC (Date limite de consommation) ou DDM (Date de Durabilité Minimale).

– Son numéro de lot.

 

Pour conserver ces informations, découpez et stockez vos étiquettes pendant 6 mois maximum dans un classeur prévu à cet effet.

Traçabilité secondaire : Etiquetage des produits entamés ou fabriqués

Définissez les DLC secondaires adaptées aux conditions de production et aux produits pour réduire les dangers bactériologiques. Vous devez établir des DLC secondaires adaptées pour chaque famille de produits de votre laboratoire, selon vos conditions de production.

 

Les DLC secondaires concernent toutes les denrées déconditionnées ou entamées. Les produits déshydratés sont à risque et peuvent absorber l’humidité en raison d’une humidité ambiante élevée, ce qui contribue à une prolifération des germes. Ces denrées doivent être conservées à l’abri des contaminations extérieures, soit dans des bacs filmés, soit fermés hermétiquement.

 

La durée de conservation ne doit pas dépasser les 3 jours, si vous ne réalisez pas d’analyse microbiologique. En dessous de 3 jours, vous ne prenez pas de risque d’un point de vue réglementaire, mais certains produits ne peuvent pas se conserver 3 jours (comme le lait ou l’oeuf liquide etc.) Dans tous les cas vous devez dater vos produits entamés ou fabriqués de la date du jour de production/fabrication et de la date de péremption.

Supprimez le papier dans votre boulangerie avec la solution Octopus HACCP pour les boulangers – pâtissiers !  Toutes vos étiquettes de traçabilité enregistrées directement sur smartphone et tablette.

🧽 Le plan de nettoyage de la boulangerie – pâtisserie

La manipulation des denrées peut être une source importante de contamination. En boulangerie-pâtisserie la présence importante de levures, rend primordial pour vos équipes la formation aux règles d’hygiène lors des différentes étapes de manipulation.
Pour le matériel, vous devez être particulièrement vigilant sur le pétrin et la façonneuse, en vérifiant qu’ils sont en bon état, facilement démontables et nettoyés et désinfectés rigoureusement et régulièrement. La désinfection permet de supprimer les bactéries, virus, mais surtout les levures.
Pour le matériel, vous devez être particulièrement vigilant sur le pétrin et la façonneuse, en vérifiant qu’ils sont en bon état, facilement démontables et nettoyés et désinfectés rigoureusement et régulièrement. La désinfection permet de supprimer les bactéries, virus, mais surtout les levures.

 

Vous devez déterminer:

Qui nettoie et désinfecte ?

 

Les zones de la boulangerie-pâtisserie qui sont nettoyées et désinfectées – Quoi ?

 

Les éléments (surfaces, matériel etc.) nettoyés et désinfectés – Quoi ?

 

La méthode de nettoyage et désinfection la plus efficace (quel produit d’hygiène, quel matériel utiliser) – Comment ?

 

La fréquence de nettoyage et de désinfection la plus sécurisante (chaque jour, chaque semaine, chaque mois etc.) – Quand ?

 

Consignez tous les jours la réalisation de votre plan de nettoyage. Vous pouvez le faire soit sur une application comme Octopus HACCP qui vous indiquera chaque jour la liste des tâches à effectuer, ou sur papier en téléchargeant votre tableau de suivi du plan de nettoyage.

Pour établir un plan de nettoyage et de désinfection conforme à la réglementation, vous pouvez construire votre plan de nettoyage et de désinfection grâce à notre guide du plan de nettoyage et télécharger notre tableau excel.

🕵️‍♂️ Comment se passe un contrôle d’hygiène en boulangerie – pâtisserie ?

Des contrôles d’hygiène inopinés

Les contrôleurs de la DDPP s’assurent que les boulangers-pâtissiers respectent la réglementation liée à l’hygiène et aux bonnes pratiques HACCP.

 

La plupart du temps ces contrôles surviennent à l’improviste et sont rarement le fruit du hasard. Plusieurs raisons peuvent déclencher une inspection de la DDPP comme un signalement de la part d’un consommateur ou encore une dénonciation de la part d’un ancien employé.

 

La fréquence des contrôles dépend aussi du risque sanitaire que représente le type d’établissement, c’est-à-dire en fonction de ses antécédents ou de sa zone géographique (zone touristique, etc).

Déroulement d’un contrôle d’hygiène en boulangerie-pâtisserie

Un inspecteur de la DDPP a le droit d’accéder à toutes les zones de votre boulangerie-pâtisserie sans restriction, si celui-ci a présenté sa carte.

 

Il a également le droit de:

– Obtenir tout document en rapport à l’hygiène alimentaire

– Récupérer une copie de ces documents

– Questionner les membres de votre équipe pour obtenir des informations et justifications

– Réaliser des prélèvements pour analyser ou contrôler la température des aliments et des chambres froides par exemple

– Détruire des aliments ou des ingrédients présentant un risque à la consommation humaine.

 

À la fin du contrôle, l’inspecteur de la DDPP rédige un rapport sur lequel il mentionne une appréciation: « très satisfaisant », « satisfaisant », « à améliorer » ou « à corriger de manière urgente » qui est rendu public sur le site et l’application Alim’Confiance.

Les consommateurs ont libre accès à ces appréciations.

Application Octopus HACCP

Soyez en conformité avec les nouvelles règles de désinfection liées au COVID-19 avec la solution Octopus HACCP pour les bouchers !  Nos experts vous aide à créer votre plan de nettoyage pour garantir l’hygiène et la sécurité dans votre boucherie-charcuterie.

Soyez en conformité avec les nouvelles règles de désinfection liées au COVID-19 avec la solution Octopus HACCP pour les bouchers !  Nos experts vous aide à créer votre plan de nettoyage pour garantir l’hygiène et la sécurité dans votre boucherie-charcuterie.

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Plan de nettoyage cuisine : téléchargez votre pdf ou excel

🦠 Méthode HACCP : Comment construire un plan de nettoyage efficace durant la crise du Coronavirus ?

Un plan de nettoyage et de désinfection est indispensable dans la cuisine de votre restaurant ou laboratoire. Il doit être réalisé selon les principes de la méthode HACCP.

Le plan de nettoyage et de désinfection (PND) détermine à quelle fréquence et selon quel mode opératoire le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel doivent être réalisés.

 

Il doit être renforcé durant la crise du coronavirus pour garantir la sécurité de vos collaborateurs et de vos clients.

 

Le module Plan de Nettoyage et Désinfection d’Octopus HACCP vous permet de suivre votre PND et de consigner vos actions en un clic.

plan de nettoyage

L’objectif d’un PND est de :

  • Garantir l’hygiène générale de votre restaurant, cuisine, ou laboratoire ;
  • Maîtriser la contamination microbienne de l’environnement ; les microbes regroupent les bactéries, les fonges (levures et champignons), et les virus comme le coronavirus
  • Maintenir le matériel et l’environnement de production en bon état ;
  • Se conformer à la législation en vigueur.

👨‍🏫 Que signifie plan de nettoyage et de désinfection ?

Dans le respect de la méthode HACCP, le nettoyage est préalable à la désinfection.

Le nettoyage consiste à enlever les souillures visibles ou invisibles à l’œil nu avant la désinfection. L’objectif est de rendre propre la surface à désinfecter.

Ensuite, la désinfection permet d’éliminer ou de tuer les micro-organismes et d’inactiver les virus présents. L’objectif est de rendre la surface bactériologiquement propre. Ceci ne peut se faire que si la surface a été au préalable parfaitement nettoyée.

Donc, établir un plan, permet de savoir quand et comment nettoyer puis désinfecter chaque surface.

Enfin, le plan de nettoyage et de désinfection est une des composantes du Plan de Maîtrise Sanitaire.

plan de nettoyage

 🧱 Comment construire le plan de nettoyage de ma cuisine ?

Vous devez déterminer :

  • Qui nettoie et désinfecte ?
  • Les zones qui sont nettoyées et désinfectées – Quoi ?
  • Les éléments (surfaces, matériel etc.) nettoyés et désinfectés – Quoi ?
  • La méthode de nettoyage et désinfection (quel produit d’hygiène, quel matériel utiliser) – Comment ?
  • La fréquence de nettoyage et désinfection (chaque jour, chaque semaine, chaque mois etc.) – Quand ?

 🧽 Liste des éléments à nettoyer et désinfecter dans votre cuisine – Quoi :

  1. Définissez chaque zone : économat, légumerie, préparation froide, cuisine, pâtisserie, plonge etc.
  2. Pour chaque zone, faites la liste des éléments liés aux :
    1. Locaux : les sols, les murs, les portes, les fenêtres…
    2. Les gros équipements : fourneaux, fours, friteuses, enceintes froides…
    3. Les surfaces et éléments de structure : plans de travail, passe, étagères, tiroirs, robinets, lave-mains…
    4. Le matériel : petit matériel – fouets, couteaux, planches … – poubelles etc.

 📄 Télécharger mon plan de nettoyage en pdf

Si vous avez un interlocuteur dédié chez votre fournisseur de produits d’hygiène, vous pouvez lui demander de vous fournir un plan de nettoyage et de désinfection. Il doit être adapté à votre cuisine et aux produits d’hygiène que vous achetez chez lui.

Si vous n’en avez-pas, cliquez sur le lien pour télécharger le guide du plan de nettoyage avec :  un plan de nettoyage en pdf, un tableau d’enregistrement du plan de nettoyage en pdf … et d’autres.

Ce modèle correspond à une cuisine type. Si votre cuisine est structurée différemment vous pouvez aussi créer votre plan de nettoyage sur Excel.

Un logiciel HACCP comme Octopus HACCP peut aussi vous permettre d’établir un plan de nettoyage.

fiche plan de nettoyage et désinfection excel pdf cuisine

 🎁 Comment faire un plan de nettoyage de cuisine sur Excel ?

Pour réaliser votre plan de nettoyage sur Excel, vous pouvez télécharger notre matrice et l’adapter selon vos besoins :

 

1° colonne : Quelle zone ? économat, légumerie, préparation froide, cuisine etc.

 

2° colonne :  Quels éléments ? Sols, portes, fourneaux, enceintes froides etc.

 

3° colonne : Quelle fréquence . Certains éléments doivent être nettoyés après chaque utilisation, d’autres 1 fois par jour, 1 fois par semaine etc.

 

En restauration traditionnelle, voici quelques fréquences de nettoyage recommandées. En raison de la crise du coronavirus, veillez à renforcer la désinfection des éléments sensibles en fonction de la fréquentation et de leur usage.

 

  • Sols, grilles et siphons : après chaque service
  • Poignées de porte et interrupteurs : désinfection renforcée, 2 fois par jour minimum en fonction de l’usage.
  • Laves-mains, robinetteries : désinfection renforcée, 1 à 2 fois par jour
  • Plan de travail : désinfection renforcée, avant ou après chaque prise de poste
  • Évacuation des poubelles : désinfection renforcée, 1 à 2 fois par jour
  • Matériel de cuisson : une fois par jour
  • Filtres de hotte : une fois par semaine
  • Petit matériel : désinfection renforcée après chaque utilisation
  • Tiroirs et étagères, enceintes froides : 1 fois par semaine ou 1 fois par mois en fonction des besoins.

 

4° colonne :  Quel produit utiliser : nettoyant désinfectant, dégraissant etc. pour qu’un produit soit efficace contre le Coronavirus, il doit être virucide. Vérifiez l’indication sur vos emballages et fiches techniques.La norme EN 14476 garantit une action les virus, donc contre le Coronavirus.

 

5° colonne : Méthode de nettoyage (dilution, temps de contact etc.) et matériel (lavette, balai…)

📝 Comment consigner la réalisation de mon plan de nettoyage ?

Vous devez consigner quotidiennement la réalisation de votre plan de nettoyage. Vous pouvez le faire soit sur une appplication comme Octopus HACCP qui vous indiquera chaque jour la liste des tâches à effectuer, ou sur papier en téléchargeant votre tableau de suivi du plan de nettoyage.

Octopus HACCP plan de nettoyage
fiche plan de nettoyage et désinfection excel pdf haccp cuisine

🧼 Comment savoir si mon désinfectant est efficace contre le Coronavirus ?

Tous les produits d’hygiène n’ont pas les mêmes actions. Ce n’est pas parce que la surface est nettoyée, qu’elle est désinfectée.

Les produits de désinfection peuvent être bactéricides, levuricides ou virucides. C’est à dire qu’ils vont avoir une action sur les bactéries (ex: Escherichia coli ) s’ils sont bactéricides – Norme EN1040. Les produits ayant une action sur les levures sont dits levuricides – norme EN1275. Enfin, pour avoir une action sur les virus, comme le Coronavirus, un produit doit être virucide et répondre à la norme EN14476.

Vérifiez les propriétés de vos produits de désinfection en regardant sur l’emballage ou sur la fiche technique. En cas de doute, contactez votre fournisseur.

Attention: ne mélangez pas les produits, vous vous exposerez à des réactions chimiques non souhaitées ! Par exemple ne versez pas un produit virucide dans un autre produit pour le rendre virucide, cela risquerait d’être dangereux.

 👩‍💻 Fiches techniques et Fiches de données sécurité

Les fiches techniques des produits de nettoyage et de désinfection vous permettent de connaitre la nature des produits et leur composition chimique. En plus des précautions d’emploi, les recommandations de dosage, leur dangers, et surtout s’ils sont aptes au contact alimentaire.

Vous devez conserver ces documents et les avoir à disposition dans votre établissement. Ils peuvent vous être demandés lors d’un contrôle de la DDPP.

N’oubliez pas de les mettre à jour si vous changez de produit d’hygiène. Vous pouvez les demander à votre fournisseur. En effet, un logiciel HACCP comme Octopus HACCP vous met ces documents automatiquement à disposition avec votre plan de nettoyage. En outre, nous pouvons vous accompagner pour créer votre plan de nettoyage sur mesure et vous permettre de consigner tous vos enregistrements depuis votre smartphone ou votre tablette.

fiches de sécurités

HACCP température: guide des bonnes pratiques

❄️ Guide de l’HACCP pour contrôler la température des enceintes froides

Vous devez contrôler régulièrement la température de vos frigos et congélateurs pour garantir que la marchandise stockée à l’intérieur n’a pas subi de rupture de la chaîne du froid. Dans ce guide pratique nous vous aidons à mettre en place la méthode HACCP pour vos relevés de température dans votre restaurant, que vous le fassiez sur papier ou avec un logiciel HACCP.

⏰ Quand contrôler la température de chaque frigo ou congélateur ?

Il est conseillé de les contrôler avant chaque service. En pratique, c’est un des premiers contrôles que vous devez faire en prenant votre service. Faites le tour de vos enceintes froides pour vérifier qu’aucune n’a subi d’avarie. Vérifiez également que la marchandise à l’intérieur n’a pas subi de rupture de la chaine du froid.

🌡️ Comment contrôler la température selon la méthode HACCP ?

Le contrôle de la température peut se faire grâce à un thermomètre indépendant stocké dans votre enceinte froide. Vous ne devez pas vous contenter de lire la température affichée sur votre enceinte froide. Ce relevé n’est pas assez fiable. Vous devez noter ce relevé de température sur une feuille de contrôle de température ou grâce à un logiciel HACCP comme Octopus HACCP. Si vous avez des questions sur les bonnes pratiques concernant les relevés de températures, un de nos experts vous répondra !

📱 Comment fonctionnent les enregistreurs de température sans fil ?

Si vous ne souhaitez pas faire vos relevés de température manuellement, vous pouvez équiper vos enceintes froides d’enregistreurs de température sans fil connectés à un logiciel HACCP. Très simple d’installation, ces capteurs connectés vous alertent par sms dès qu’un problème de température se présente.

📋 Fiche température frigo HACCP à imprimer

Lorsque vous avez relevé la température de votre frigo vous devez l’enregistrer, soit sur une fiche de contrôle de température frigo, soit via un logiciel HACCP comme Octopus HACCP.

Si vous souhaitez enregistrer votre relevé de température frigo sur feuille papier, vous pouvez télécharger ici votre guide des températures à imprimer .🖨️📝

📅 Combien de temps conserver mes relevés de températures ?

Il n’y a pas de durée minimum claire dans les textes de loi. Néanmoins, nous vous conseillons de les garder au moins 1 an, certains préconisent un minimum de 3 mois. Certains contrôleurs de la DDP peuvent parfois demander de retrouver les documents de l’année passée pour vérifier que les contrôles sont bien réalisés.

📝 Comment noter une action corrective sur la fiche de température frigo HACCP ?

Les actions correctives décrivent ce que vous avez fait lorsque vous avez eu un dépassement de seuil critique. En clair, si lors du contrôle de la température de mon frigo, je me rends compte que l’enceinte froide est à 8°C. Je me rends compte également que je stocke dedans des denrées sensibles (viande 🥩, poisson 🐟 etc.). Dans ce cas, je dois réaliser un 2° contrôle en contrôlant la température à cœur d’un produit.

  • S’il est, par exemple, à 8°C, je jette le produit ayant subi une rupture de chaine du froid.
  • S’il est toujours à moins de 4°C, je change le produit d’enceinte froide.
Haccp température guide

Dans tous les cas, je dois noter une action corrective indiquant ce que je viens de faire.

Enfin, il est normal d’avoir des actions correctives notées lors des contrôles des températures des enceintes froides. L’important n’est pas de ne pas avoir de problèmes, mais de mettre en place les bonnes actions pour régler ces problèmes. A l’inverse, il est très rare de n’avoir jamais d’anomalie sur les enceintes froides d’une cuisine, et cela peut amener des questions de la DDPP… 🕵️

📖 Guide de température de conservation des aliments selon la méthode HACCP

Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène, qui est le texte de référence nous informe sur les températures de conservation des différents produits en enceintes froides. Il est différent selon les secteurs d’activité (restaurateur, boucher, poissonnier etc.). Pour vous simplifier la vie et vous permettre d’y voir plus clair, nous vous offrons un guide sur les règles concernant les températures. Vous pouvez le télécharger gratuitement en cliquant sur le bouton ci dessous.

haccp température cuisine restauration

⏬ Le refroidissement rapide : Contrôle de température

Si vous êtes équipé d’une cellule de refroidissement, votre matériel vous permet de refroidir rapidement vos préparations. Ainsi, la règle appliquée par la méthode HACCP est la suivante : vous devez passer d’une température supérieure à 63°C à moins de 10°C en 2h maximum.

  • Si votre préparation sort du four à 90°C, les 2 heures s’appliquent à partir du moment où votre préparation atteint le seuil des 63°C.
  • Vous faites une préparation à température ambiante? La règle est la même : vous devez la refroidir en moins de 2 heures.
  • Vous n’avez pas de cellule de refroidissement? Vous pouvez refroidir vos préparations dans un bac rempli de glace, par exemple.

L’important est de bien respecter de couple temps/température : de 63°C à moins de 10°C en moins de 2 heures.

Une fois le seuil des 10°C atteint, vous devez conserver vos denrées en enceinte froide à 4°C maximum.

Températures restauration collective Octopus HACCP

🌡️🍲 Contrôle de température sur une remise en température

Lors du réchauffage d’un plat, vous devez réaliser une remontée en température rapide pour respecter la méthode HACCP. Le produit doit, en effet, passer de 10°C à plus de 63°C en moins d’une heure.

🍽️ Comment se fait le contrôle des températures de service ?

Si vous faites du service en buffet (cafétéria, self, vitrines ouvertes) ou en chariots (EHPAD 👴👵, Hôpitaux 🏥) vous devez garantir que les denrées servies sont maintenues à bonne température depuis la fin de la production jusqu’à la consommation.

Si vous faites du service à l’assiette et de la production à la commande, vous n’avez pas besoin de contrôler les températures de service.

♨️ Le contrôle de température d’un produit chaud

Un produit chaud doit être maintenu à 63°C au minimum.

Si lors de votre contrôle de température, le seuil critique de 63°C n’est pas respecté, et que la consommation est imminente, le produit peut être consommé. Par exemple, moins d’une heure après la cuisson. Un produit chaud ne doit pas passer plus de 2 heures à une température inférieure à 63°C sous peine de devenir un terrain favorable au développement de bactéries.

haccp température

🍦 Produit froid : contrôle de température

Soyez particulièrement vigilants sur les buffets en fin de service pour garantir que le système de maintien en température fonctionne correctement.

Un produit froid doit être maintenu à 4°C au maximum.

De la même manière, pour un produit froid dont la température dépasse les 4°C, la consommation peut se faire rapidement. Si le délai dépasse l’heure, vous devez jeter les produits.

Températures des enceintes froides méthode Octopus HACCP

Ouvrir son restaurant : les normes d’hygiène à respecter !

Si vous n’avez pas suivi de formation pour être restaurateur (CAP, BTS, Bac Pro etc.), il est néanmoins possible d’ouvrir son restaurant. La législation n’impose pas de diplôme pour ouvrir son restaurant, c’est d’ailleurs l’un des rares métiers dans ce cas. Cependant, même si vous n’êtes pas obligé d’avoir suivi un cursus diplômant, vous avez des obligations strictes en matières d’hygiène à respecter.

Quelles sont les obligations en matière d’hygiène pour ouvrir son restaurant ?

1/ Formation à l’hygiène alimentaire d’une personne de votre équipe 👩‍🍳👨‍🍳

Cette formation HACCP est dispensée par des organismes agréés. Elle dure au minimum 14h, en présentiel ou via des cours en ligne. Lors de cette formation à la méthode HACCP vous pourrez en autre vous former sur la traçabilité, la garantie de la chaine du froid et du chaud, l’établissement d’un plan de nettoyage et son suivi et les bonnes pratiques d’hygiène etc.

Cependant, si vous justifiez d’au moins 3 ans d’expérience dans la restauration en tant qu’exploitant ou gestionnaire, vous pouvez être exempté d’obligation de formation à l’hygiène alimentaire.

Si l’un des membres de votre équipe (chef cuisinier, commis) à complété un cursus diplômant dans la restauration, vous n’êtes pas obligé de suivre cette formation.

Mais, ce n’est pas parce que la formation n’est pas obligatoire dans ces cas, qu’elle n’est pas utile et très fortement conseillée. En bref, formez-vous auprès de professionnels, avec une formation certifiante et mettez toutes les chances de votre côté pour garantir la sécurité et l’hygiène dans votre établissement.

2/ Respecter les bonnes pratiques d’hygiène dans votre secteur : méthode HACCP ✅

Si vous ne souhaitez pas vous former à l’hygiène alimentaire car l’un de vos équipiers complète l’un des critères cités précédemment, vous devez néanmoins connaitre les bonnes pratiques d’hygiène pour appliquer la méthode HACCP correctement.

Chez Octopus HACCP, nous vous proposons une formation HACCP gratuite, non-certifiante, pour réviser les bases de la méthode HACCP et télécharger des documents, tableaux et fiches pratiques dont vous aurez besoin pour faire vos relevés HACCP et être en conformité avec la réglementation. Inscrivez-vous c’est gratuit !

3/ Rédiger un Plan de Maitrise Sanitaire 📒

La rédaction d’un plan de maitrise sanitaire est obligatoire. Un PMS regroupe différentes choses :

  • La présentation de l’établissement et de son activité
  • Les documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène : hygiène du personnel, des locaux, maitrise des températures, traçabilité des produits, plan de lutte contre les nuisibles etc.
  • Les documents liés à la méthode HACCP : diagrammes de fabrication, analyses des dangers et mesures correctives, la liste des CCP et leur maitrise

Ceci est une liste non-exhaustive, chaque plan de maitrise sanitaire est spécifique pour chaque établissement et est lié à vos méthodes de travail.

Nous vous conseillons de consulter des spécialistes dans la rédaction de PMS sur-mesure comme notre partenaire Vethyqua. Avoir un PMS, c’est plus que la constitution d’un ensemble documentaire. C’est surtout analyser votre environnement de travail, et mettre en place les bonnes procédures pour garantir la sécurité alimentaire, et agir correctement en cas de problème.

En attendant d’avoir votre PMS sur mesure, vous pouvez déjà collecter gratuitement tous les documents nécessaires aux relevés HACCP grâce à l’Octopus Academy pour vous familiariser avec la méthode HACCP.

Eric ouverture de restaurant

3/ Rédiger un Plan de Maitrise Sanitaire 📒

La rédaction d’un plan de maitrise sanitaire est obligatoire. Un PMS regroupe différentes choses :

  • La présentation de l’établissement et de son activité
  • Les documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène : hygiène du personnel, des locaux, maitrise des températures, traçabilité des produits, plan de lutte contre les nuisibles etc.
  • Les documents liés à la méthode HACCP : diagrammes de fabrication, analyses des dangers et mesures correctives, la liste des CCP et leur maitrise

Ceci est une liste non-exhaustive, chaque plan de maitrise sanitaire est spécifique pour chaque établissement et est lié à vos méthodes de travail.

Nous vous conseillons de consulter des spécialistes dans la rédaction de PMS sur-mesure comme notre partenaire Vethyqua. Avoir un PMS, c’est plus que la constitution d’un ensemble documentaire. C’est surtout analyser votre environnement de travail, et mettre en place les bonnes procédures pour garantir la sécurité alimentaire, et agir correctement en cas de problème.

En attendant d’avoir votre PMS sur mesure, vous pouvez déjà collecter gratuitement tous les documents nécessaires aux relevés HACCP grâce à l’Octopus Academy pour vous familiariser avec la méthode HACCP.

Eric ouverture de restaurant

Ouvrir son restaurant sans diplôme c’est possible ?

Oui, vous pouvez ouvrir votre restaurant sans diplôme, que ce soit en vente à emporter, dans un food-truck, ou en restauration traditionnelle. Mais sans diplôme, ne signifie pas sans formation !

Le métier de restaurateur est un métier exigeant qui vous demandera non seulement de savoir cuisiner, mais aussi de respecter les bonnes pratiques d’hygiène de la profession, et de savoir gérer votre trésorerie, entre autres. Un diplôme n’est donc pas nécessaire, mais de solides formations seront un plus pour que votre projet puisse aboutir. Et certaines formations sont obligatoires.

Rapprochez-vous de votre CCI pour connaitre les formations qui vous seront dispensées localement, comme par exemple la formation au permis d’exploitation d’un débit de boisson ou de restaurant.

Quelle formation suivre pour ouvrir son restaurant ?

Les formations obligatoires à suivre pour pouvoir ouvrir son restaurant, sont au nombre de 3 :

  1. le permis d’exploitation
  2. le Permis de Vente de Boissons Alcooliques la Nuit (PVBAN)
  3. la formation à la méthode HACCP

Le permis d’exploitation 📜

D’une durée d’au moins 20 heures (2,5 jours) de cours il est destiné aux personnes ayant moins de 10 ans d’expérience. Lors de cette formation vous aborderez, entre autre, des sujets comme la protection des consommateurs et la responsabilité des exploitants, la prévention et la lutte contre l’alcoolisme, la fermeture administrative, les réglementations locales etc.

Vous pouvez vous rapprocher de votre Chambre de Commerce et d’Industrie, mais des organismes de formation agréés dispenses aussi cette formation.

Le permis de vente de boissons alcooliques la nuit 🍺

Ce permis permet de vendre de l’alcool entre 22 heures et 8 heures dans un commerce autre que les débits de boissons à consommer sur place. Si vous ne vendez pas d’alcool, ou que vous êtes fermé à partir de 22h (restauration du midi uniquement par exemple) vous en serez dispensé.

La formation à la méthode HACCP 👩‍🎓👨‍🎓

Vous entendrez parler de cette formation sous différentes dénominations : formation aux bonnes pratiques d’hygiène, formation à l’hygiène alimentaire ou formation à la méthode HACCP. Le contenu est le même et vous aidera à garantir la sécurité et l’hygiène sur votre établissement. Cette formation est obligatoire si vous n’êtes pas un professionnel de la restauration (Cf 1° chapitre : Quelles sont les obligations en matière d’hygiène pour ouvrir son restaurant ?)

Comment appliquer la réglementation sur l’hygiène simplement?

L’application de la méthode HACCP peut sembler complexe lorsque l’on débute en restauration. Si vous ouvrez votre restaurant et que vous avez besoin d’accompagnement, nous vous conseillons de vous équiper d’un application comme celle d’Octopus HACCP.

Pourquoi choisir une application HACCP ? 📱

Une application HACCP vous permettra d’être guidé sur tous les relevés HACCP à réaliser pour être en conformité avec la réglementation. Avec Octopus HACCP vous allez pouvoir :

  • Bénéficier d’un accompagnement sur mesure pour mettre en place les bonnes pratiques d’hygiènes qui correspondent à vos méthodes de travail. Nous vous aidons par exemple à élaborer un plan de nettoyage sur mesure et nous vous conseillons pour vous simplifier la vie.
  • Être guidé sur les relevés à effectuer (traçabilité, contrôle des températures, plan de nettoyage etc.)
  • Être alerté pour ne pas oublier de faire vos contrôles
  • Sauvegarder tous vos relevés dans l’application, pour ne pas avoir à courir après des archives papier.
Application Octopus HACCP

Que faire en cas de contrôle d’hygiène ? 🕵️‍♂️

Chaque année, plus de 10 000 restaurants sont contrôlés par les services d’hygiène. La note de ce contrôle est disponible publiquement sur le site gouvernemental alim’confiance.

Lors d’un contrôle d’hygiène, le contrôleur sera attentif à plusieurs points, notamment le respect des dates de péremption, la réalisation de la traçabilité, la garantie de la chaine du froid, le suivi de votre plan de nettoyage et de désinfection. Vous pourrez prouver le bon suivi de toutes ces règles en lui présentant le tableau de bord de votre application Octopus HACCP. C’est un gage de respect des bonnes pratiques d’hygiène et donc de tranquillité !

Méthode HACCP en boucherie charcuterie

Comment mettre en place la méthode HACCP en boucherie charcuterie ?

En boucherie ou charcuterie l’application de la méthode HACCP est essentielle pour garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire des produits que vous transformez. Si les obligations de contrôle sont nombreuses, elles sont pourtant simples à mettre en place avec une bonne organisation du travail de votre équipe. Dans cet article nous faisons un focus sur 4 points importants. D’autres recommandations essentielles sont essentielles pour garantir la sécurité et l’hygiène dans votre boucherie-charcuterie. Vous pouvez consulter le GBPH Boucherie et le GBPH Charcuterie comme document de référence sur les bonnes pratiques d’hygiène dans votre profession.

Téléchargez notre guide complet sur l’HACCP en boucherie – charcuterie, accompagné de 3 tableaux PDF pour faire vos relevés, 1 tableau excel pour créer votre plan de nettoyage et 1 fiche pédagogique.

Méthode HACCP en boucherie – charcuterie : quelles sont les obligations ?

Vous avez, comme tous les métiers de bouche, une obligation de traçabilité, de respect des dates de péremption, de garantie de la chaine du froid, de suivi d’un plan de nettoyage etc.

Mais certains points de sécurité sont renforcés lors de la manipulation.

Boucherie Cosse

Contrôle des marchandises à réception en boucherie-charcuterie

Propreté de la livraison / marchandise 🚚

Afin de limiter le risque de contamination de la marchandise entrant dans vos locaux, vérifiez la propreté du camion, du matériel et de la tenue du livreur. Vérifiez aussi le bon respect de la séparation des produits.

Respect de la chaîne du froid ❄️

Si vous recevez de la marchandise d’un distributeur, vous devez vous assurer que la température est conforme à la réglementation :

Carcasses : température inférieure ou égale à 7°C

Viandes de découpe et charcuteries : température inférieure ou

égale à 4°C

Cas particulier des viandes hachées : température inférieure ou

égale à 2°C.

La viande surgelée doit être à -18°C au maximum. / -12°C dans le GBPH

Lors de la livraison vous devez contrôler la température du camion avec un thermomètre. Idéalement, utilisez un thermomètre laser pour prendre la température du camion et de quelques produits à cœur (1 par catégorie).

En cas de défaut majeur (dépassement de température de plus de 3°C, rupture visible de la chaine du froid) vous devez refuser la marchandise.

Boucherie Cosse

Respect de la chaîne du froid ❄️

Si vous recevez de la marchandise d’un distributeur, vous devez vous assurer que la température est conforme à la réglementation :

– Carcasses : température inférieure ou égale à 7°C

– Viandes de découpe et charcuteries : température inférieure ou égale à 4°C

– Cas particulier des viandes hachées : température inférieure ou égale à 2°C.

La viande surgelée doit être à -18°C au maximum. / -12°C dans le GBPH

Lors de la livraison vous devez contrôler la température du camion avec un thermomètre. Idéalement, utilisez un thermomètre laser pour prendre la température du camion et de quelques produits à cœur (1 par catégorie).

En cas de défaut majeur (dépassement de température de plus de 3°C, rupture visible de la chaine du froid) vous devez refuser la marchandise.

Boucherie Cosse

Si vous allez chercher votre marchandise chez un grossiste ou au M.I.N., la même règle de garantie de la chaine du froid s’applique : vous devez transporter votre marchandise avec un véhicule équipé pour garantir le maintient de la température à 7°C maximum pour les carcasses, 4°C pour les viandes et charcuteries, et à 2°C pour les viandes hachées.

Gagnez du temps sur les relevés de température avec la solution Octopus HACCP pour les bouchers !  Vos relevés sur les liaisons et vos enceintes froides en un clic, sur smartphone et tablette.

Traçabilité et étiquetage 🔍

Les denrées animales ou d’origine animales (viandes, abats, charcuterie) doivent porter une estampille sanitaire sur le produit ou sur un document d’accompagnement. Le cas échéant, ils doivent être accompagné d’un document comprenant un numéro de dispense. Si la marchandise ne dispose pas de ces éléments, elle est non-conforme à la réglementation, vous ne devez en aucun cas l’accepter.

Contrôle des dates limites de réception sur les produits emballés. Elles ne doivent pas être trop courtes et en aucun cas dépassées sinon vous devez refuser la marchandise.

Vous avez une obligation de traçabilité pour tous les produits que vous réceptionnez : c’est la traçabilité amont. Vous devez être en mesure de pouvoir retracer rapidement l’origine des produits reçus. Pour ce faire, conserver précieusement vos bons de livraison, les étiquettes et les documents d’accompagnement de vos carcasses, viandes, charcuteries etc.

Vous pouvez le faire en les collectant dans un cahier, classeur, enveloppe ou en les prenant en photo avec une application comme Octopus HACCP. L’utilisation d’une application HACCP sur votre smartphone ou tablette comme Octopus HACCP, vous dispense de garder les étiquettes papier. Vous gagnez du temps et libérez de la place de stockage !

Traçabilité HACCP

Supprimez le papier dans votre boucherie avec la solution Octopus HACCP pour les bouchers !  Toutes vos étiquettes de traçabilité enregistrées directement sur smartphone et tablette.

Téléchargez notre guide complet sur l’HACCP en boucherie – charcuterie, accompagné de 3 tableaux PDF pour faire vos relevés, 1 tableau excel pour créer votre plan de nettoyage et 1 fiche pédagogique.

Hygiène et lavage des mains des manipulateurs

La manipulation des denrées peut être une source importante de contamination. Il est essentiel que vos équipes soient formées au respect des règles d’hygiène lors des différentes étapes de la manipulation.

Tenue 👨‍🍳

Les équipes doivent disposer de tenues professionnelles complètes, propres, régulièrement renouvelées, mises à disposition dans un vestiaire (local ou placard). Ils doivent y déposer leurs tenues de ville et leurs effets personnels.

Lavage des mains 🧴

Les ongles doivent être propres et courts. En cas de blessures elles doivent être désinfectées et protégées.

Le lavage des mains doit être réalisé entre chaque action contaminante :

– Avant et en cours de travail

– Après toute opération contaminante (ex : manipulation de volailles, d’œufs…)

– Avant la manipulation de produits sensibles (hachage, tranchage…)

et les points d’eau doivent être en nombre suffisants et équipés de savon liquide, de brosses à ongles, de papier d’essuyage (usage unique, pas de torchon), et d’une poubelle pour jeter le papier.

Nettoyage et désinfection des locaux et du matériel 🧽

Pour les locaux, veillez à établir un plan de nettoyage et de désinfection conforme à la réglementation. Vous pouvez construire votre plan de nettoyage et de désinfection grâce à notre guide du plan de nettoyage et télécharger des tableaux en pdf et en excel.

Pour le matériel, vous devez être particulièrement vigilant sur les hachoirs et les trancheurs, en vérifiant qu’ils sont en bon état, facilement démontables et nettoyés et désinfectés rigoureusement et régulièrement.

Les normes NF-HA (Norme Française Hygiène Alimentaire) et NF-HSA (Hygiène sécurité aptitude à l’emploi). Assurent à l’utilisateur une construction adaptée à l’alimentaire, avec des matériaux conformes et faciles à nettoyer etc.

Soyez en conformité avec les nouvelles règles de désinfection liées au COVID-19 avec la solution Octopus HACCP pour les bouchers !  Nos experts vous aide à créer votre plan de nettoyage pour garantir l’hygiène et la sécurité dans votre boucherie-charcuterie.

Application Octopus HACCP

Le cas spécifique de la volaille : la bactérie Campylobacter

La volaille est porteuse de la bactérie Campylobacter. Cette bactérie est la cause N°1 de gastroentérite aiguë d’origine alimentaire. Le Campylobacter se développe dans le tube digestif des volailles mais aussi d’autres animaux d’élevage ou sauvages, qui sont porteurs sains. Chez l’homme elle peut provoquer de nombreuses pathologies, très graves notamment chez les sujets sensibles (jeunes enfants, personnes âgées fragiles).

Le Campylobacter est détruit par la chaleur, lors d’une cuisson à plus de 63°C. Le principal danger en boucherie-charcuterie réside dans les contaminations croisées entre la viande crue de volaille contaminée et les autres viandes, qui ne seront pas forcément cuites.

– Veillez à stocker les volailles à l’écart des autres types de viandes

– Travaillez les volailles en fin de votre cycle de préparation et/ou désinfectez systématiquement le matériel ayant été en contact avec la volaille crue.

– Nettoyez-vous les mains rigoureusement après chaque manipulation de volaille crue.

Rangement des vitrines et des frigos

La règle FIFO ⏱

First In First Out = Premier entré premier sorti, permet une bonne gestion des stocks et d’éviter de perdre le marchandise pour cause de Date Limite de Consommation dépassée. Vous ne devez en aucun cas conserver des produits dont la DLC dépassée. La transformation d’un produit dont la DLC arrive à échéance ne prolonge pas sa durée de vie.

Séparation des aliments 🥩

Art. 8 : ‘1. Toutes les matières premières, les ingrédients, les produits intermédiaires et les produits finis doivent être stockés, emballés, exposés et remis au consommateur dans des conditions évitant toute détérioration et toute contamination susceptibles de les rendre impropre à la consommation humaine ou dangereux pour la santé. En particulier sont interdits dans les locaux où s’exercent les activités l’entreposage des denrées à même le sol et la présence d’animaux familiers. 2. Toutes précautions sont prises pour que les aliments présentés non protégés soient à l’abri des pollutions pouvant résulter de la proximité du consommateur ou des manipulations de sa part.’ (AM. Du 9 Mai 1995) Source : GBPH Boucherie

GBPH boucherie

Ces informations sont indicatives et extraites du GBPH Boucherie, si vous souhaitez aller plus loin, nous vous recommandons de contacter des organismes agréés de formation pour établir un Plan de Maitrise Sanitaire adapté à votre activité et de vous former régulièrement aux bonnes pratiques d’hygiène.

Liaison froide liaison chaude: comment garantir la sécurité alimentaire ?

Votre cuisine centrale livre en liaison froide et vous souhaitez en savoir plus sur les obligations liées à la méthode HACCP ?

Votre maison de retraite livre en liaison chaude (portage à domicile) et vous souhaitez garantir la sécurité alimentaire de vos convives ?

Voici nos conseils pour intégrer correctement la liaison froide ou la liaison chaude dans votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) pour garantir la sécurité alimentaire. 👩‍🔬

❄️ Liaison froide définition

On parle de liaison froide lorsque le lieu de production est différent du lieu de consommation, et que la livraison entre les 2 sites se fait à température < 3°C. La méthode HACCP s’applique très rigoureusement afin de garantir la sécurité alimentaire. Les cuisines centrales privilégient cette technique. Nous vous offrons votre fiche haccp liaison froide.

1️⃣ Si le produit sera consommé froid ❄🧊🍽: par exemple pour des carottes râpées ou du jambon blanc. Il est alors produit à froid, et la conservation à lieu en chambre froide à température < 3°C. Puis le transport s’effectue en camion réfrigéré 🚚❄ ou container isotherme entre 0°C et 3°C. Il Lors de la réception sur le site de consommation, la conservation se fait en enceinte froide < 3°C. Enfin le produit est servi froid.

2️⃣ Si le produit est destiné à être consommé chaud 🥧🌡🔥: par exemple pour un gratin dauphinois.

Il est cuit, et la température de fin de cuisson doit être > 63°C.

Puis, le gratin est refroidit en cellule (passage de >63°C à 10°C maximum en moins de 2h).

Après son refroidissement rapide, la se fait en chambre froide < 3°C.

Lors du transport en camion réfrigéré 🚚❄ ou container isotherme, le produit est maintenu à une température < 3°C.

A la réception sur satellite et la conservation se fait en enceinte froide < 3°C.

Pour les produits destinés à être consommé chaud, la remontée en température à >63°se fait en moins d’une heure.

Enfin, le produit est maintenu à >63°C jusqu’au moment de sa consommation.

Liaison froide en cuisine HACCP

Vous livrez en liaison froide ? Le logiciel HACCP d’Octopus vous accompagne avec un module dédié pour réaliser tous vos relevés HACCP depuis une tablette ou même le smartphone📲 de votre chauffeur. Vos données de livraison sont expédiées directement sur les sites satellites, et vous gardez le contrôle sur la chaine du froid ou du chaud.

En règle générale, le temps de conservation entre la production et la consommation est de 3 jours maximum. Mais certains produits peuvent se conserver plus longtemps en fonction des résultats des tests de vieillissement. Alors que d’autres produits très sensibles comme les crevettes 🦐 ne doivent pas excéder 1 jour. Enfin, certains produits comme les steaks hachés sont interdits en liaison froide en raison du risque microbiologique qu’ils représentent.

⚖️ Liaison froide réglementation : Que dit la loi ?

L’arrêté du 21 Décembre 2009 stipule que les préparations culinaires élaborées à l’avance doivent avoir une température de conservation au stade de l’entreposage ou du transport de 3°C. De même, la température de conservation dans les établissements […] de restauration collective doit être aussi de 3°C maximum.

Vous pouvez télécharger le GBPH de la livraison de repas à domicile.

📅 Durée de vie des produits : que dit la loi ?

“La durée de vie des préparations culinaires élaborées à l’avance est déterminée par l’exploitant. Cependant, la durée de vie des préparations culinaires élaborées à l’avance réfrigérées ne peut excéder trois jours après celui de la fabrication, en l’absence d’études de durée de vie. Sur l’une des faces externes de chaque conditionnement des préparations culinaires élaborées à l’avance, figure au minimum la date limite de consommation.
Pour les produits déconditionnés puis reconditionnés, la date limite de consommation ne peut excéder la durée de vie initiale du produit ou du constituant de l’assemblage qui présente la durée de vie la plus courte.”

🔥 Liaison chaude définition

La liaison chaude concerne toutes les productions chaudes livrées dont la température est maintenue à plus de 63°C. Ainsi, dès la fin de la production, durant le stockage et la livraison, jusqu’au service la température est > 63°C. C’est pourquoi les liaisons chaudes se font sur de courtes durées de transport, et principalement pour des maisons de retraites.🧓🏻 On parle alors de portage à domicile 🏡. Mais des cuisines centrales peuvent aussi livrer des satellites proches, comme des écoles.

⚖️ Liaison chaude réglementation : que dit la loi ?

Comme pour les liaisons froides, les liaisons chaudes sont encadrées par l’arrêté du 21 Décembre 2009 qui indique que ‘la température minimale en liaison chaude des plats cuisinés ou repas livrés chauds ou remis au consommateur est de 63°C.’

Les denrées doivent être transportées dans des véhicules à cages isothermes permettant de garantir le maintient en température à +63°C (décret n°2007-1791).

Liaison chaude en cuisine HACCP

🕵️‍♂️ Faut-il conserver des plats témoins ?

Oui ! En liaison chaude ou liaison froide, il est important de conserver des plats témoins. La loi ⚖ précise que ‘les exploitants doivent conserver des plats témoins à la disposition exclusive des agents chargés du contrôle officiel. Ces plats témoins sont des échantillons représentatifs des différents plats distribués 🍝 aux consommateurs et clairement identifiés. Ils doivent être conservés pendant au moins cinq jours en froid positif (0-3 °C) après la dernière présentation au consommateur.’

📝 Quels relevés HACCP réaliser pour garantir la sécurité alimentaire en liaison froide ou liaison chaude ?

En restauration collective, il est recommandé d’enregistrer :

  • Vos températures de fin de préparation 🔥 (pour les cuissons et les préparations froides)
  • Vos descentes en températures ❄ : nom du produit, heure et température de mise en cellule, puis heure et température de fin. Le passage de 63°C à 10°C doit se faire en moins de 2 heures.
  • Pour le transport : 🚛
    • Au départ ➡ : nom du produit, température du produit, quantité, heure de départ
    • A l’arrivée ⬅ : nom du produit, température du produit, quantité, heure de réception
  • Il est aussi recommandé d’accompagner toute livraison d’un document indiquant l’origine des viandes, ainsi que les allergènes.

🍲 Quel protocole pour la remise en température en liaison froide ?

Dès la réception d’un produit en liaison froide sur un site satellite, vous devez garantir la conformité de la réception. Les éléments à relever sont: nom du produit reçu, quantité, température, heure de réception.

Stockage : tout produit réceptionné en liaison froide doit ensuite être stocké à une température < 3°C.

La remise en température doit se faire rapidement pour atteindre 63°C en moins d’une heure. Il est donc conseillé de consigner le nom du produit, l’heure et la température de départ, puis l’heure et la température de fin.

Les températures de service (pour les produits froids et chauds).

🚚 Liaison froide en cuisine centrale : comment passer au digital ?

Vous gérez des tournées de livraison sur plusieurs satellites intégrés ou externes à votre organisation ? Octopus HACCP  🐙 peut vous aider à garantir la sécurité alimentaire pour vos liaisons froides ou chaudes, et sur votre tablette haccp !

Notre module dédié aux liaisons froides et chaudes vous permettra de réaliser tous vos relevés HACCP, lors de l’expédition et de la réception. Paramétré sur mesure, notre logiciel HACCP s’adaptera exactement à vos habitudes de relevés.

Solution Octopus HACCP

👵 Liaison chaude en maison de retraite et portage à domicile : garantir la sécurité alimentaire avec Octopus HACCP

Le portage à domicile demande une garantie parfaite de la sécurité alimentaire. Chez Octopus HACCP nous connaissons bien vos spécificités. Notre module dédié aux relevés HACCP pour le portage à domicile vous permettra de gérer toutes vos livraisons en liaison chaude. Vous garantissez ainsi le contrôle de la chaine du froid et de la chaine du chaud. Contactez-nous pour une démonstration gratuite! 👇

HACCP : définition – Comprendre la méthode HACCP (ENFIN !)

👩‍🎓  Que veut dire méthode HACCP ?

Définition méthode HACCP: HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point. En français, cela se traduit par système d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise.

Parler de norme HACCP n’est pas exact. Il ne s’agit pas d’une norme au sens français du terme. Les expressions : méthode HACCP, démarche HACCP, système HACCP sont plus appropriées.

Le saviez-vous ? 💡 Elle a été mise au point par la NASA 🚀 dans le cadre du programme spatial Apollo 👩‍🚀 afin de prévenir et d’éliminer au maximum tout danger biologique, chimique ou physique pour les astronautes. Quitte à déjeuner sur la lune, autant que la sécurité alimentaire soit parfaitement maîtrisée ! 🌠

Vous souhaitez en savoir plus sur la définition de la méthode HACCP ? Alors, allons-y !

🕵️‍♂️ Qu’est-ce que la méthode HACCP ?

La méthode HACCP repose sur l’identification, l’évaluation et la description des mesures de maîtrise. Elle repose sur 7 grands principes.

  • 1️⃣ Analyse des dangers.
  • 2️⃣ Détermination des points critiques pour la maîtrise (les fameux CCP : Critical Control Point).
  • 3️⃣ Fixation du ou des seuil(s) critiques.
  • 4️⃣ Mise en place d’un système de surveillance des mesures de maîtrise des dangers aux CCP.
  • 5️⃣ Détermination des actions correctives à mettre en œuvre lorsque qu’un CCP donné est défaillant.
  • 6️⃣ Application des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
  • 7️⃣ Constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application (traçabilité).

La méthode HACCP permet donc une vigilance par l’identification des étapes où il existe un danger de contamination.

Octopus academy

Nous avons créé l’Octopus Academy pour vous former aux bases de la méthode HACCP  pour garantir la sécurité et l’hygiène dans votre établissement.

Cette formation gratuite à la méthode HACCP ne remplace pas une formation délivrée par des formateurs agréés, mais peut vous être utile pour rappeler les bonnes pratiques d’hygiène à vos collaborateurs, alors profitez-en !

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⚖️ Que dit la loi française ?

Depuis le 1er janvier 2006 : le « Paquet hygiène » s’applique à toute la filière agroalimentaire de la production, en passant par la transformation et jusqu’à la distribution au consommateur final. Ainsi, elle concerne tous les établissements de restauration et les métiers de bouche.

 

Textes de références :

  • Règlement (CE) n°178/2002 est le texte clé édictant les grands principes du Paquet Hygiène. Il s’applique à tous les acteurs des filières alimentaires. Ce règlement assigne la responsabilité de la sécurité des denrées aux professionnels qui les placent sur le marché. Ainsi, il définit notamment des obligations de traçabilité 🔎, et de retrait de produits susceptibles de présenter un risque pour les consommateurs etc.
  • L’hygiène des aliments régie par le Règlement (CE) n°852/2004  est applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire. Il exige entre autres, la mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP dans le cadre d’un plan de maîtrise sanitaire;
  • Règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale  🥩 ( Règlement (CE) n°853/2004 ) pour tous les exploitants du secteur alimentaire manipulant ou transformant des denrées animales ou d’origine animale. Il précise l’obligation d’agrément sanitaire.

 

D’autres règlements d’application ainsi que des arrêtés ministériels, viennent compléter cette liste non exhaustive, et peuvent-être consultés sur le site du gouvernement.

👩‍🍳 Comment mettre la méthode HACCP en place dans mon restaurant, mon laboratoire ou ma boulangerie ?

Si vous n’avez pas de Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) vous devez au moins garantir la traçabilité de vos produits, respecter les DLC et DDM de vos produits, assurer le respect de la chaine du froid ou mettre en place un plan de nettoyage.

🔗  La Traçabilité

Pour assurer les essentiels d’une sécurité alimentaire maîtrisée vous devez entre autres garantir la traçabilité. Car tous les restaurants ont une obligation de traçabilité HACCP. Cette obligation est régie par le Règlement CE 178/2002 du 28 janvier 2002 qui fixe les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. La traçabilité alimentaire est le 7° et dernier pilier du Plan de Maitrise Sanitaire (PMS).

Assurer la traçabilité alimentaire c’est être capable « de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux ».

 

Pour assurer la traçabilité alimentaire, nous vous recommandons de suivre entre autre ces étapes :

  • Traçabilité amont : Assurer un contrôle à réception
  • Traçabilité interne : Conserver les n° de lot et les DLC de tous les produits sensibles que vous utilisez.
  • Traçabilité secondaire : Etiqueter tous vos produits entamés ou fabriqués qui retournent en chambre froide.

🚚 Comment effectuer un contrôle à réception ?

Concrètement, vous devez contrôler les marchandises que vous réceptionnez de vos distributeurs. Vous devez vérifier que les marchandises sont conformes. C’est-à-dire qu’aucun produit périmé ne vous a été livré et que les emballages sont intègres (pas de poches percées, de conserves abimées…). Mais vous devez aussi vérifier que la température de livraison est conforme. Même en plein été par fortes chaleurs un produit frais doit vous être livré à 4°C maximum ! Dans le cas contraire vous devez refuser la marchandise.

 

Pour réaliser un contrôle à réception correct, vous devez vérifier avec un thermomètre la température du camion de livraison, puis réaliser un échantillonnage sur un produit sensible et noter sa température ainsi que sa DLC ou DDM.

Controle a réception Octopus HACCP

Si lors de la livraison un produit n’est pas à bonne température (par exemple un steak haché livré à 5°C) ou que la DLC est passée ou trop courte, vous devez refuser la marchandise.

🔎 Comment mettre en place la traçabilité interne ?

Par exemple, pour garantir la traçabilité interne vous devez, entre autres, conserver entre autre les DLC ou DDM de vos produits et conserver les numéros de lots. 

 

Pour chaque produit que vous déconditionnez vous devez conserver les informations figurant sur l’étiquette (pour les produits qui en sont pourvus), c’est-à-dire :

  • Le nom du produit pour pouvoir l’identifier,
  • La DLC (Date limite de consommation) ou DDM (Date de Durabilité Minimale, nouvelle appellation de la DLUO),
  • Le numéro de lot,
  • Pour les produits qui en sont pourvus (les viandes par exemple) : l’estampille sanitaire.
Tracabilité Octopus HACCP

Comment conserver ces informations ? Soit en découpant et stockant vos étiquettes pendant au moins 6 mois, soit en les prenant en photo. Avec Octopus HACCP, vos photos sont triées automatiquement et conservées sur nos serveurs sécurisés, vous n’avez donc plus besoin de stocker vos étiquettes de traçabilité dans des cahiers ou des cartons. En cas de contrôle d’hygiène, notre logiciel haccp vous pouvez retrouver vos étiquettes en 2 clics !

🏷️ Comment mettre en place la traçabilité secondaire ?

Vous devez aussi définir des DLC secondaires adaptées aux conditions de production et aux produits pour réduire le danger bactériologique. Il est donc important d’établir des DLC secondaires adaptées pour chaque famille de produits dans votre cuisine, selon vos conditions de production.

 

Les DLC secondaires concernent toutes les denrées déconditionnées ou entamées. Ces denrées doivent être conservées à l’abri des contaminations extérieures (humidité, air, odeurs) soit dans des bacs filmés, soit fermés hermétiquement.

 

Les produits frais doivent être conservés après déconditionnement à température conforme. Soit pour la majorité des cas, au frigo à une température inférieure à 4°C pour éviter le développement et la prolifération de bactéries ou micro-organismes.

Tracabilité DLC secondaires Octopus HACCP

La durée de conservation dépend de vos conditions de production (port de gants, production dans un espace réfrigéré etc.). mais ne doit pas dépasser les 3 jours, si vous ne réalisez pas d’analyse microbiologique. En dessous de 3 jours, vous ne prenez pas de risque d’un point de vue réglementaire, mais certains produits ne peuvent pas se conserver 3 jours (comme le lait ou l’oeuf liquide etc.). Au delà, vous devez effectuer des tests microbiologiques pour garantir la sécurité sanitaire des produits. Dans tous les cas vous devez dater vos produits entamés ou fabriqués de la date du jour de production/fabrication et de la date de péremption.

❄️ Garantir la chaine du froid

🧊 Les relevés de température de vos enceintes froides positives et négatives

Pour garantir que la chaine du froid n’est pas interrompue vous devez relever régulièrement avec un thermomètre la température de vos enceintes froides positives et négatives. Il est conseillé de le faire au moins une fois par jour le matin avant d’attaquer la mise en place du jour.

Vous pouvez le faire sur papier ou via une application comme celle d’Octopus HACCP. Si vous souhaitez réaliser vos relevés sur papier, téléchargez gratuitement vos guides HACCP en pdf

 

En cas de dépassement de température (seuil critique) vous devez noter votre action corrective (par exemple : destruction de marchandise).

Températures des enceintes froides méthode Octopus HACCP

🌡️ Les refroidissements rapides

Si vous êtes équipé d’une cellule de refroidissement, lorsque vous refroidissez un produit, vous devez noter l’heure et la température de départ, ainsi que la durée de refroidissement. Cette durée ne doit pas excéder pour un produit chaud, 2 heures pour passer de 63°C à 10°C. Car c’est dans cette intervalle de température que le risque de développement bactériologique est le plus grand. En refroidissement rapidement vos préparations vous garantissez la sécurité alimentaire.

 🥗 Présentation de denrées en buffets

Enfin, si vous servez de la nourriture en buffets vous devez garantir que la température de service est supérieure à 63°C pour les plats chauds et inférieure à 5°C pour les produits froids, avec certaines exceptions comme pour le poisson cru (2°C). Les charcuteries, poissons crus ou produits laitiers sont particulièrement sensibles, il convient de s’assurer que vos vitrines froides ou vos buffets sont à bonne température ! Il est conseillé d’effectuer un relevé de température sur chaque catégorie de produits en privilégiant les produits sensibles, en début et fin de service.

❄️🔥 Liaison froide ou liaison chaude ?

Dans le cas ou votre établissement effectue du portage à domicile en liaison chaude ou livre des satellites en liaison froide, la méthode HACCP s’applique scrupuleusement.

Pour garantir la sécurité alimentaire la chaîne du chaud ou la chaîne du froid doit être parfaitement respectée. Par exemple, en liaison chaude le produit doit être maintenu à plus de 63°C en continu dès la fin de la production, durant le stockage et la livraison, jusqu’au service.

Pour la liaison froide, le refroidissement rapide, le stockage, le transport, et la remise en température doivent aussi scrupuleusement respecter la méthode HACCP. Pour en savoir plus sur la loi encadrant cette pratique consultez notre article détaillé sur la liaison froide et la liaison chaude.

Si la réglementation vous semble complexe et que vous souhaitez en savoir plus sur les relevés HACCP à faire dans votre cuisine et bénéficier d’un audit gratuit ?

Vos Fiches HACCP cuisine gratuites en PDF

🕵️‍♂️ Quels documents présenter en cas de contrôle d’hygiène ?

Plus de 15000 restaurants sont contrôlés chaque année par les services d’hygiène de la DDPP. En cas de contrôle vous devez présenter un certain nombre de documents dont vos fiches HACCP correctement remplies en cuisine. Pour vous  aider à être sereins en cas de contrôle nous vous offrons vos guides avec vos fiches HACCP cuisine gratuites. Car même si vous n’avez pas encore de Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) vous devez respecter les règles sanitaires afin de garantir la sécurité alimentaire. Vous devez être en mesure de prouver aux autorités de contrôle que vous suivez les recommandations en vigueur et n’encourez pas de risque sanitaire.

Mettre en place la méthode HACCP dans sont établissement, n’est pas toujours simple.

  • Quels éléments conserver pour assurer la traçabilité ?
  • A quel moment faire mes relevés de températures ?
  • Comment être sûr de ne rien oublier ?

Nous vous expliquons tout cela simplement dans cet article, dans nos guides HACCP à télécharger et nos vidéos.

Températures des enceintes froides méthode Octopus HACCP

📄 Quelles fiches haccp cuisine mettre en place dans mon établissement?

Pour assurer les bases il est essentiel de garantir la traçabilité, la maîtrise des températures et de mettre en place un plan d’entretien. Vous pouvez faire vos relevés sur papier avec des fiches HACCP ou de manière digitale avec une application sur smartphone ou tablette. Voici la liste des relevés HACCP que vous pouvez faire dans votre restaurant.

❄️ Maitrise des températures

Concernant la maitrise des températures, vous devez garantir que les températures de conservation des denrées sont conformes aux recommandations du GBPH.

Les températures de conservation froides varient selon les denrées. Par exemple les viandes hachées ou le poisson cru 🐟 doivent être conservés à +2°C maximum. Alors que pour les préparations de viande et les morceaux de découpe 🥩 sont conservés à +4°C.

La prise de température régulière des enceintes froides positives et négatives permet de garantir que la chaine du froid n’est pas interrompue. Mais aussi que vos chambres froides sont en bon état de marche. Ainsi, elles doivent être munies d’un thermomètre 🌡️ pour assurer le contrôle de la température vous pouvez aussi équiper vos enceintes froides d’enregistreurs de température sans fil, connectés à un logiciel HACCP.

Il est recommandé de contrôler la température des enceintes froides avant chaque service. Vous pouvez le faire en remplissant des feuilles de contrôle de température pour vos frigo et congélateurs. Vous pouvez télécharger ici vos fiches de contrôle de température frigo accompagnées du guide.

⏲️ 🔥 Pour les refroidissements et les cuissons les couples temps/températures doivent être consignés.

Pourquoi ? Car la zone comprise entre 63°C et 10°C est particulièrement critique puisqu’elle correspond à un intervalle privilégié d’activité microbienne. C’est entre 10°C et 63°C que la multiplication rapide de la plupart des germes est favorisée. Ainsi il est important de refroidir les produits après cuisson en abaissant rapidement la température à cœur de 63°C à moins de 10°C en moins de 2h.

Si vous proposez des produits en buffet, vous devez noter les températures de service pour le chaud et pour le froid. Ainsi vous pourrez garantir que les denrées sont maintenues tout au long du service à la bonne température.

 🔎 Traçabilité

Afin d’assurer un suivi des matières premières et des produits finis, une bonne traçabilité doit permettre de retrouver les éléments très rapidement. Découvrez les solutions d’Octopus HACCP pour gérer simplement votre traçabilité dans votre restaurant, votre crèche, votre laboratoire de production etc.

Controle a réception Octopus HACCP

🚚  Traçabilité amont : vous devez être en mesure d’identifier vos fournisseurs et les matières premières livrées. Pour les approvisionnements l’objectif est d’évaluer la conformité des matières premières réceptionnées (denrées alimentaires, conditionnements…). Le professionnel doit s’assurer de la conformité de sa marchandise à l’achat. Il doit vérifier l’authenticité de la denrée alimentaire, l’étiquetage, l’aptitude au contact alimentaire de ses conditionnements…

Lors de la réception, il faut contrôler la température, l’origine, l’étiquetage, que les produits ne soient pas périmés, la présence d’estampille sanitaire, l’état des emballage. En effet, le restaurateur est responsable de sa marchandise dès qu’il l’accepte. En cas de contrôle vous devez présenter entre autres :

  • Les coordonnées de vos fournisseurs : nom et adresse de tous vos fournisseurs, et la nature des produits fournis par ces derniers. Ces éléments sont présents sur vos factures.

🔍 Traçabilité interne : l’entreprise doit être capable de faire le lien entre les matières réceptionnées et les produits finis. Pour plus d’information, vous pouvez consulter nos articles et vidéos sur la traçabilité (quelles informations conserver, et combien de temps) et sur les DLC secondaires.

🧽 Entretien

Vous devrez aussi présenter des documents relatifs à l’entretien de vos cuisines et équipements en cas de contrôle sanitaire :

  • Plan de Nettoyage et Désinfection ainsi que les fiches de réalisation du plan de nettoyage
  • Les fiches techniques des produits d’entretien et leurs fiches de données sécurité
  • Un suivi d’entretien des hottes et extracteurs réalisé par des professionnels.

Vous devrez aussi présenter votre plan de lutte contre les nuisibles 🐀. Ces éléments ne sont pas exhaustifs et dépendent de votre activité. Vous pouvez vous référer au site du gouvernement pour une information exhaustive.

Octopus HACCP plan de nettoyage

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