Plan de nettoyage cuisine : téléchargez votre pdf ou excel

🦠 Méthode HACCP : Comment construire un plan de nettoyage efficace durant la crise du Coronavirus ?

Un plan de nettoyage et de désinfection est indispensable dans la cuisine de votre restaurant ou laboratoire. Il doit être réalisé selon les principes de la méthode HACCP.

Le plan de nettoyage et de désinfection (PND) détermine à quelle fréquence et selon quel mode opératoire le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel doivent être réalisés.

 

Il doit être renforcé durant la crise du coronavirus pour garantir la sécurité de vos collaborateurs et de vos clients.

 

Le module Plan de Nettoyage et Désinfection d’Octopus HACCP vous permet de suivre votre PND et de consigner vos actions en un clic.

plan de nettoyage

L’objectif d’un PND est de :

  • Garantir l’hygiène générale de votre restaurant, cuisine, ou laboratoire ;
  • Maîtriser la contamination microbienne de l’environnement ; les microbes regroupent les bactéries, les fonges (levures et champignons), et les virus comme le coronavirus
  • Maintenir le matériel et l’environnement de production en bon état ;
  • Se conformer à la législation en vigueur.

👨‍🏫 Que signifie plan de nettoyage et de désinfection ?

Dans le respect de la méthode HACCP, le nettoyage est préalable à la désinfection.

Le nettoyage consiste à enlever les souillures visibles ou invisibles à l’œil nu avant la désinfection. L’objectif est de rendre propre la surface à désinfecter.

Ensuite, la désinfection permet d’éliminer ou de tuer les micro-organismes et d’inactiver les virus présents. L’objectif est de rendre la surface bactériologiquement propre. Ceci ne peut se faire que si la surface a été au préalable parfaitement nettoyée.

Donc, établir un plan, permet de savoir quand et comment nettoyer puis désinfecter chaque surface.

Enfin, le plan de nettoyage et de désinfection est une des composantes du Plan de Maîtrise Sanitaire.

plan de nettoyage

 🧱 Comment construire le plan de nettoyage de ma cuisine ?

Vous devez déterminer :

  • Qui nettoie et désinfecte ?
  • Les zones qui sont nettoyées et désinfectées – Quoi ?
  • Les éléments (surfaces, matériel etc.) nettoyés et désinfectés – Quoi ?
  • La méthode de nettoyage et désinfection (quel produit d’hygiène, quel matériel utiliser) – Comment ?
  • La fréquence de nettoyage et désinfection (chaque jour, chaque semaine, chaque mois etc.) – Quand ?

 🧽 Liste des éléments à nettoyer et désinfecter dans votre cuisine – Quoi :

  1. Définissez chaque zone : économat, légumerie, préparation froide, cuisine, pâtisserie, plonge etc.
  2. Pour chaque zone, faites la liste des éléments liés aux :
    1. Locaux : les sols, les murs, les portes, les fenêtres…
    2. Les gros équipements : fourneaux, fours, friteuses, enceintes froides…
    3. Les surfaces et éléments de structure : plans de travail, passe, étagères, tiroirs, robinets, lave-mains…
    4. Le matériel : petit matériel – fouets, couteaux, planches … – poubelles etc.

 📄 Télécharger mon plan de nettoyage en pdf

Si vous avez un interlocuteur dédié chez votre fournisseur de produits d’hygiène, vous pouvez lui demander de vous fournir un plan de nettoyage et de désinfection. Il doit être adapté à votre cuisine et aux produits d’hygiène que vous achetez chez lui.

Si vous n’en avez-pas, cliquez sur le lien pour télécharger le guide du plan de nettoyage avec :  un plan de nettoyage en pdf, un tableau d’enregistrement du plan de nettoyage en pdf … et d’autres.

Ce modèle correspond à une cuisine type. Si votre cuisine est structurée différemment vous pouvez aussi créer votre plan de nettoyage sur Excel.

Un logiciel HACCP comme Octopus HACCP peut aussi vous permettre d’établir un plan de nettoyage.

fiche plan de nettoyage et désinfection excel pdf cuisine

 🎁 Comment faire un plan de nettoyage de cuisine sur Excel ?

Pour réaliser votre plan de nettoyage sur Excel, vous pouvez télécharger notre matrice et l’adapter selon vos besoins :

 

1° colonne : Quelle zone ? économat, légumerie, préparation froide, cuisine etc.

 

2° colonne :  Quels éléments ? Sols, portes, fourneaux, enceintes froides etc.

 

3° colonne : Quelle fréquence . Certains éléments doivent être nettoyés après chaque utilisation, d’autres 1 fois par jour, 1 fois par semaine etc.

 

En restauration traditionnelle, voici quelques fréquences de nettoyage recommandées. En raison de la crise du coronavirus, veillez à renforcer la désinfection des éléments sensibles en fonction de la fréquentation et de leur usage.

 

  • Sols, grilles et siphons : après chaque service
  • Poignées de porte et interrupteurs : désinfection renforcée, 2 fois par jour minimum en fonction de l’usage.
  • Laves-mains, robinetteries : désinfection renforcée, 1 à 2 fois par jour
  • Plan de travail : désinfection renforcée, avant ou après chaque prise de poste
  • Évacuation des poubelles : désinfection renforcée, 1 à 2 fois par jour
  • Matériel de cuisson : une fois par jour
  • Filtres de hotte : une fois par semaine
  • Petit matériel : désinfection renforcée après chaque utilisation
  • Tiroirs et étagères, enceintes froides : 1 fois par semaine ou 1 fois par mois en fonction des besoins.

 

4° colonne :  Quel produit utiliser : nettoyant désinfectant, dégraissant etc. pour qu’un produit soit efficace contre le Coronavirus, il doit être virucide. Vérifiez l’indication sur vos emballages et fiches techniques.La norme EN 14476 garantit une action les virus, donc contre le Coronavirus.

 

5° colonne : Méthode de nettoyage (dilution, temps de contact etc.) et matériel (lavette, balai…)

📝 Comment consigner la réalisation de mon plan de nettoyage ?

Vous devez consigner quotidiennement la réalisation de votre plan de nettoyage. Vous pouvez le faire soit sur une appplication comme Octopus HACCP qui vous indiquera chaque jour la liste des tâches à effectuer, ou sur papier en téléchargeant votre tableau de suivi du plan de nettoyage.

Octopus HACCP plan de nettoyage
fiche plan de nettoyage et désinfection excel pdf haccp cuisine

🧼 Comment savoir si mon désinfectant est efficace contre le Coronavirus ?

Tous les produits d’hygiène n’ont pas les mêmes actions. Ce n’est pas parce que la surface est nettoyée, qu’elle est désinfectée.

Les produits de désinfection peuvent être bactéricides, levuricides ou virucides. C’est à dire qu’ils vont avoir une action sur les bactéries (ex: Escherichia coli ) s’ils sont bactéricides – Norme EN1040. Les produits ayant une action sur les levures sont dits levuricides – norme EN1275. Enfin, pour avoir une action sur les virus, comme le Coronavirus, un produit doit être virucide et répondre à la norme EN14476.

Vérifiez les propriétés de vos produits de désinfection en regardant sur l’emballage ou sur la fiche technique. En cas de doute, contactez votre fournisseur.

Attention: ne mélangez pas les produits, vous vous exposerez à des réactions chimiques non souhaitées ! Par exemple ne versez pas un produit virucide dans un autre produit pour le rendre virucide, cela risquerait d’être dangereux.

 👩‍💻 Fiches techniques et Fiches de données sécurité

Les fiches techniques des produits de nettoyage et de désinfection vous permettent de connaitre la nature des produits et leur composition chimique. En plus des précautions d’emploi, les recommandations de dosage, leur dangers, et surtout s’ils sont aptes au contact alimentaire.

Vous devez conserver ces documents et les avoir à disposition dans votre établissement. Ils peuvent vous être demandés lors d’un contrôle de la DDPP.

N’oubliez pas de les mettre à jour si vous changez de produit d’hygiène. Vous pouvez les demander à votre fournisseur. En effet, un logiciel HACCP comme Octopus HACCP vous met ces documents automatiquement à disposition avec votre plan de nettoyage. En outre, nous pouvons vous accompagner pour créer votre plan de nettoyage sur mesure et vous permettre de consigner tous vos enregistrements depuis votre smartphone ou votre tablette.

fiches de sécurités

HACCP température: guide des bonnes pratiques

❄️ Guide de l’HACCP pour contrôler la température des enceintes froides

Vous devez contrôler régulièrement la température de vos frigos et congélateurs pour garantir que la marchandise stockée à l’intérieur n’a pas subi de rupture de la chaîne du froid. Dans ce guide pratique nous vous aidons à mettre en place la méthode HACCP pour vos relevés de température dans votre restaurant, que vous le fassiez sur papier ou avec un logiciel HACCP.

⏰ Quand contrôler la température de chaque frigo ou congélateur ?

Il est conseillé de les contrôler avant chaque service. En pratique, c’est un des premiers contrôles que vous devez faire en prenant votre service. Faites le tour de vos enceintes froides pour vérifier qu’aucune n’a subi d’avarie. Vérifiez également que la marchandise à l’intérieur n’a pas subi de rupture de la chaine du froid.

🌡️ Comment contrôler la température selon la méthode HACCP ?

Le contrôle de la température peut se faire grâce à un thermomètre indépendant stocké dans votre enceinte froide. Vous ne devez pas vous contenter de lire la température affichée sur votre enceinte froide. Ce relevé n’est pas assez fiable. Vous devez noter ce relevé de température sur une feuille de contrôle de température ou grâce à un logiciel HACCP comme Octopus HACCP. Si vous avez des questions sur les bonnes pratiques concernant les relevés de températures, un de nos experts vous répondra !

📱 Comment fonctionnent les enregistreurs de température sans fil ?

Si vous ne souhaitez pas faire vos relevés de température manuellement, vous pouvez équiper vos enceintes froides d’enregistreurs de température sans fil connectés à un logiciel HACCP. Très simple d’installation, ces capteurs connectés vous alertent par sms dès qu’un problème de température se présente.

📋 Fiche température frigo HACCP à imprimer

Lorsque vous avez relevé la température de votre frigo vous devez l’enregistrer, soit sur une fiche de contrôle de température frigo, soit via un logiciel HACCP comme Octopus HACCP.

Si vous souhaitez enregistrer votre relevé de température frigo sur feuille papier, vous pouvez télécharger ici votre guide des températures à imprimer .🖨️📝

📅 Combien de temps conserver mes relevés de températures ?

Il n’y a pas de durée minimum claire dans les textes de loi. Néanmoins, nous vous conseillons de les garder au moins 1 an, certains préconisent un minimum de 3 mois. Certains contrôleurs de la DDP peuvent parfois demander de retrouver les documents de l’année passée pour vérifier que les contrôles sont bien réalisés.

📝 Comment noter une action corrective sur la fiche de température frigo HACCP ?

Les actions correctives décrivent ce que vous avez fait lorsque vous avez eu un dépassement de seuil critique. En clair, si lors du contrôle de la température de mon frigo, je me rends compte que l’enceinte froide est à 8°C. Je me rends compte également que je stocke dedans des denrées sensibles (viande 🥩, poisson 🐟 etc.). Dans ce cas, je dois réaliser un 2° contrôle en contrôlant la température à cœur d’un produit.

  • S’il est, par exemple, à 8°C, je jette le produit ayant subi une rupture de chaine du froid.
  • S’il est toujours à moins de 4°C, je change le produit d’enceinte froide.
Haccp température guide

Dans tous les cas, je dois noter une action corrective indiquant ce que je viens de faire.

Enfin, il est normal d’avoir des actions correctives notées lors des contrôles des températures des enceintes froides. L’important n’est pas de ne pas avoir de problèmes, mais de mettre en place les bonnes actions pour régler ces problèmes. A l’inverse, il est très rare de n’avoir jamais d’anomalie sur les enceintes froides d’une cuisine, et cela peut amener des questions de la DDPP… 🕵️

📖 Guide de température de conservation des aliments selon la méthode HACCP

Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène, qui est le texte de référence nous informe sur les températures de conservation des différents produits en enceintes froides. Il est différent selon les secteurs d’activité (restaurateur, boucher, poissonnier etc.). Pour vous simplifier la vie et vous permettre d’y voir plus clair, nous vous offrons un guide sur les règles concernant les températures. Vous pouvez le télécharger gratuitement en cliquant sur le bouton ci dessous.

haccp température cuisine restauration

⏬ Le refroidissement rapide : Contrôle de température

Si vous êtes équipé d’une cellule de refroidissement, votre matériel vous permet de refroidir rapidement vos préparations. Ainsi, la règle appliquée par la méthode HACCP est la suivante : vous devez passer d’une température supérieure à 63°C à moins de 10°C en 2h maximum.

  • Si votre préparation sort du four à 90°C, les 2 heures s’appliquent à partir du moment où votre préparation atteint le seuil des 63°C.
  • Vous faites une préparation à température ambiante? La règle est la même : vous devez la refroidir en moins de 2 heures.
  • Vous n’avez pas de cellule de refroidissement? Vous pouvez refroidir vos préparations dans un bac rempli de glace, par exemple.

L’important est de bien respecter de couple temps/température : de 63°C à moins de 10°C en moins de 2 heures.

Une fois le seuil des 10°C atteint, vous devez conserver vos denrées en enceinte froide à 4°C maximum.

Températures restauration collective Octopus HACCP

🌡️🍲 Contrôle de température sur une remise en température

Lors du réchauffage d’un plat, vous devez réaliser une remontée en température rapide pour respecter la méthode HACCP. Le produit doit, en effet, passer de 10°C à plus de 63°C en moins d’une heure.

🍽️ Comment se fait le contrôle des températures de service ?

Si vous faites du service en buffet (cafétéria, self, vitrines ouvertes) ou en chariots (EHPAD 👴👵, Hôpitaux 🏥) vous devez garantir que les denrées servies sont maintenues à bonne température depuis la fin de la production jusqu’à la consommation.

Si vous faites du service à l’assiette et de la production à la commande, vous n’avez pas besoin de contrôler les températures de service.

♨️ Le contrôle de température d’un produit chaud

Un produit chaud doit être maintenu à 63°C au minimum.

Si lors de votre contrôle de température, le seuil critique de 63°C n’est pas respecté, et que la consommation est imminente, le produit peut être consommé. Par exemple, moins d’une heure après la cuisson. Un produit chaud ne doit pas passer plus de 2 heures à une température inférieure à 63°C sous peine de devenir un terrain favorable au développement de bactéries.

haccp température

🍦 Produit froid : contrôle de température

Soyez particulièrement vigilants sur les buffets en fin de service pour garantir que le système de maintien en température fonctionne correctement.

Un produit froid doit être maintenu à 4°C au maximum.

De la même manière, pour un produit froid dont la température dépasse les 4°C, la consommation peut se faire rapidement. Si le délai dépasse l’heure, vous devez jeter les produits.

Températures des enceintes froides méthode Octopus HACCP

Ouvrir son restaurant : les normes d’hygiène à respecter !

Si vous n’avez pas suivi de formation pour être restaurateur (CAP, BTS, Bac Pro etc.), il est néanmoins possible d’ouvrir son restaurant. La législation n’impose pas de diplôme pour ouvrir son restaurant, c’est d’ailleurs l’un des rares métiers dans ce cas. Cependant, même si vous n’êtes pas obligé d’avoir suivi un cursus diplômant, vous avez des obligations strictes en matières d’hygiène à respecter.

Quelles sont les obligations en matière d’hygiène pour ouvrir son restaurant ?

1/ Formation à l’hygiène alimentaire d’une personne de votre équipe 👩‍🍳👨‍🍳

Cette formation HACCP est dispensée par des organismes agréés. Elle dure au minimum 14h, en présentiel ou via des cours en ligne. Lors de cette formation à la méthode HACCP vous pourrez en autre vous former sur la traçabilité, la garantie de la chaine du froid et du chaud, l’établissement d’un plan de nettoyage et son suivi et les bonnes pratiques d’hygiène etc.

Cependant, si vous justifiez d’au moins 3 ans d’expérience dans la restauration en tant qu’exploitant ou gestionnaire, vous pouvez être exempté d’obligation de formation à l’hygiène alimentaire.

Si l’un des membres de votre équipe (chef cuisinier, commis) à complété un cursus diplômant dans la restauration, vous n’êtes pas obligé de suivre cette formation.

Mais, ce n’est pas parce que la formation n’est pas obligatoire dans ces cas, qu’elle n’est pas utile et très fortement conseillée. En bref, formez-vous auprès de professionnels, avec une formation certifiante et mettez toutes les chances de votre côté pour garantir la sécurité et l’hygiène dans votre établissement.

2/ Respecter les bonnes pratiques d’hygiène dans votre secteur : méthode HACCP ✅

Si vous ne souhaitez pas vous former à l’hygiène alimentaire car l’un de vos équipiers complète l’un des critères cités précédemment, vous devez néanmoins connaitre les bonnes pratiques d’hygiène pour appliquer la méthode HACCP correctement.

Chez Octopus HACCP, nous vous proposons une formation HACCP gratuite, non-certifiante, pour réviser les bases de la méthode HACCP et télécharger des documents, tableaux et fiches pratiques dont vous aurez besoin pour faire vos relevés HACCP et être en conformité avec la réglementation. Inscrivez-vous c’est gratuit !

3/ Rédiger un Plan de Maitrise Sanitaire 📒

La rédaction d’un plan de maitrise sanitaire est obligatoire. Un PMS regroupe différentes choses :

  • La présentation de l’établissement et de son activité
  • Les documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène : hygiène du personnel, des locaux, maitrise des températures, traçabilité des produits, plan de lutte contre les nuisibles etc.
  • Les documents liés à la méthode HACCP : diagrammes de fabrication, analyses des dangers et mesures correctives, la liste des CCP et leur maitrise

Ceci est une liste non-exhaustive, chaque plan de maitrise sanitaire est spécifique pour chaque établissement et est lié à vos méthodes de travail.

Nous vous conseillons de consulter des spécialistes dans la rédaction de PMS sur-mesure comme notre partenaire Vethyqua. Avoir un PMS, c’est plus que la constitution d’un ensemble documentaire. C’est surtout analyser votre environnement de travail, et mettre en place les bonnes procédures pour garantir la sécurité alimentaire, et agir correctement en cas de problème.

En attendant d’avoir votre PMS sur mesure, vous pouvez déjà collecter gratuitement tous les documents nécessaires aux relevés HACCP grâce à l’Octopus Academy pour vous familiariser avec la méthode HACCP.

Eric ouverture de restaurant

3/ Rédiger un Plan de Maitrise Sanitaire 📒

La rédaction d’un plan de maitrise sanitaire est obligatoire. Un PMS regroupe différentes choses :

  • La présentation de l’établissement et de son activité
  • Les documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène : hygiène du personnel, des locaux, maitrise des températures, traçabilité des produits, plan de lutte contre les nuisibles etc.
  • Les documents liés à la méthode HACCP : diagrammes de fabrication, analyses des dangers et mesures correctives, la liste des CCP et leur maitrise

Ceci est une liste non-exhaustive, chaque plan de maitrise sanitaire est spécifique pour chaque établissement et est lié à vos méthodes de travail.

Nous vous conseillons de consulter des spécialistes dans la rédaction de PMS sur-mesure comme notre partenaire Vethyqua. Avoir un PMS, c’est plus que la constitution d’un ensemble documentaire. C’est surtout analyser votre environnement de travail, et mettre en place les bonnes procédures pour garantir la sécurité alimentaire, et agir correctement en cas de problème.

En attendant d’avoir votre PMS sur mesure, vous pouvez déjà collecter gratuitement tous les documents nécessaires aux relevés HACCP grâce à l’Octopus Academy pour vous familiariser avec la méthode HACCP.

Eric ouverture de restaurant

Ouvrir son restaurant sans diplôme c’est possible ?

Oui, vous pouvez ouvrir votre restaurant sans diplôme, que ce soit en vente à emporter, dans un food-truck, ou en restauration traditionnelle. Mais sans diplôme, ne signifie pas sans formation !

Le métier de restaurateur est un métier exigeant qui vous demandera non seulement de savoir cuisiner, mais aussi de respecter les bonnes pratiques d’hygiène de la profession, et de savoir gérer votre trésorerie, entre autres. Un diplôme n’est donc pas nécessaire, mais de solides formations seront un plus pour que votre projet puisse aboutir. Et certaines formations sont obligatoires.

Rapprochez-vous de votre CCI pour connaitre les formations qui vous seront dispensées localement, comme par exemple la formation au permis d’exploitation d’un débit de boisson ou de restaurant.

Quelle formation suivre pour ouvrir son restaurant ?

Les formations obligatoires à suivre pour pouvoir ouvrir son restaurant, sont au nombre de 3 :

  1. le permis d’exploitation
  2. le Permis de Vente de Boissons Alcooliques la Nuit (PVBAN)
  3. la formation à la méthode HACCP

Le permis d’exploitation 📜

D’une durée d’au moins 20 heures (2,5 jours) de cours il est destiné aux personnes ayant moins de 10 ans d’expérience. Lors de cette formation vous aborderez, entre autre, des sujets comme la protection des consommateurs et la responsabilité des exploitants, la prévention et la lutte contre l’alcoolisme, la fermeture administrative, les réglementations locales etc.

Vous pouvez vous rapprocher de votre Chambre de Commerce et d’Industrie, mais des organismes de formation agréés dispenses aussi cette formation.

Le permis de vente de boissons alcooliques la nuit 🍺

Ce permis permet de vendre de l’alcool entre 22 heures et 8 heures dans un commerce autre que les débits de boissons à consommer sur place. Si vous ne vendez pas d’alcool, ou que vous êtes fermé à partir de 22h (restauration du midi uniquement par exemple) vous en serez dispensé.

La formation à la méthode HACCP 👩‍🎓👨‍🎓

Vous entendrez parler de cette formation sous différentes dénominations : formation aux bonnes pratiques d’hygiène, formation à l’hygiène alimentaire ou formation à la méthode HACCP. Le contenu est le même et vous aidera à garantir la sécurité et l’hygiène sur votre établissement. Cette formation est obligatoire si vous n’êtes pas un professionnel de la restauration (Cf 1° chapitre : Quelles sont les obligations en matière d’hygiène pour ouvrir son restaurant ?)

Comment appliquer la réglementation sur l’hygiène simplement?

L’application de la méthode HACCP peut sembler complexe lorsque l’on débute en restauration. Si vous ouvrez votre restaurant et que vous avez besoin d’accompagnement, nous vous conseillons de vous équiper d’un application comme celle d’Octopus HACCP.

Pourquoi choisir une application HACCP ? 📱

Une application HACCP vous permettra d’être guidé sur tous les relevés HACCP à réaliser pour être en conformité avec la réglementation. Avec Octopus HACCP vous allez pouvoir :

  • Bénéficier d’un accompagnement sur mesure pour mettre en place les bonnes pratiques d’hygiènes qui correspondent à vos méthodes de travail. Nous vous aidons par exemple à élaborer un plan de nettoyage sur mesure et nous vous conseillons pour vous simplifier la vie.
  • Être guidé sur les relevés à effectuer (traçabilité, contrôle des températures, plan de nettoyage etc.)
  • Être alerté pour ne pas oublier de faire vos contrôles
  • Sauvegarder tous vos relevés dans l’application, pour ne pas avoir à courir après des archives papier.
Application Octopus HACCP

Que faire en cas de contrôle d’hygiène ? 🕵️‍♂️

Chaque année, plus de 10 000 restaurants sont contrôlés par les services d’hygiène. La note de ce contrôle est disponible publiquement sur le site gouvernemental alim’confiance.

Lors d’un contrôle d’hygiène, le contrôleur sera attentif à plusieurs points, notamment le respect des dates de péremption, la réalisation de la traçabilité, la garantie de la chaine du froid, le suivi de votre plan de nettoyage et de désinfection. Vous pourrez prouver le bon suivi de toutes ces règles en lui présentant le tableau de bord de votre application Octopus HACCP. C’est un gage de respect des bonnes pratiques d’hygiène et donc de tranquillité !

Méthode HACCP en boucherie charcuterie

Comment mettre en place la méthode HACCP en boucherie charcuterie ?

En boucherie ou charcuterie l’application de la méthode HACCP est essentielle pour garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire des produits que vous transformez. Si les obligations de contrôle sont nombreuses, elles sont pourtant simples à mettre en place avec une bonne organisation du travail de votre équipe. Dans cet article nous faisons un focus sur 4 points importants. D’autres recommandations essentielles sont essentielles pour garantir la sécurité et l’hygiène dans votre boucherie-charcuterie. Vous pouvez consulter le GBPH Boucherie et le GBPH Charcuterie comme document de référence sur les bonnes pratiques d’hygiène dans votre profession.

Méthode HACCP en boucherie – charcuterie : quelles sont les obligations ?

Vous avez, comme tous les métiers de bouche, une obligation de traçabilité, de respect des dates de péremption, de garantie de la chaine du froid, de suivi d’un plan de nettoyage etc.

Mais certains points de sécurité sont renforcés lors de la manipulation.

Boucherie Cosse

Contrôle des marchandises à réception en boucherie-charcuterie

Propreté de la livraison / marchandise 🚚

Afin de limiter le risque de contamination de la marchandise entrant dans vos locaux, vérifiez la propreté du camion, du matériel et de la tenue du livreur. Vérifiez aussi le bon respect de la séparation des produits.

Respect de la chaîne du froid ❄️

Si vous recevez de la marchandise d’un distributeur, vous devez vous assurer que la température est conforme à la réglementation :

Carcasses : température inférieure ou égale à 7°C

Viandes de découpe et charcuteries : température inférieure ou

égale à 4°C

Cas particulier des viandes hachées : température inférieure ou

égale à 2°C.

La viande surgelée doit être à -18°C au maximum. / -12°C dans le GBPH

Lors de la livraison vous devez contrôler la température du camion avec un thermomètre. Idéalement, utilisez un thermomètre laser pour prendre la température du camion et de quelques produits à cœur (1 par catégorie).

En cas de défaut majeur (dépassement de température de plus de 3°C, rupture visible de la chaine du froid) vous devez refuser la marchandise.

Boucherie Cosse

Respect de la chaîne du froid ❄️

Si vous recevez de la marchandise d’un distributeur, vous devez vous assurer que la température est conforme à la réglementation :

– Carcasses : température inférieure ou égale à 7°C

– Viandes de découpe et charcuteries : température inférieure ou égale à 4°C

– Cas particulier des viandes hachées : température inférieure ou égale à 2°C.

La viande surgelée doit être à -18°C au maximum. / -12°C dans le GBPH

Lors de la livraison vous devez contrôler la température du camion avec un thermomètre. Idéalement, utilisez un thermomètre laser pour prendre la température du camion et de quelques produits à cœur (1 par catégorie).

En cas de défaut majeur (dépassement de température de plus de 3°C, rupture visible de la chaine du froid) vous devez refuser la marchandise.

Boucherie Cosse

Téléchargez notre guide complet sur les températures accompagné de 3 tableaux PDF pour faire vos relevés et 2 fiches pratiques pour rappeler les procédures.

Si vous allez chercher votre marchandise chez un grossiste ou au M.I.N., la même règle de garantie de la chaine du froid s’applique : vous devez transporter votre marchandise avec un véhicule équipé pour garantir le maintient de la température à 7°C maximum pour les carcasses, 4°C pour les viandes et charcuteries, et à 2°C pour les viandes hachées.

Gagnez du temps sur les relevés de température avec la solution Octopus HACCP pour les bouchers !  Vos relevés sur les liaisons et vos enceintes froides en un clic, sur smartphone et tablette.

Traçabilité et étiquetage 🔍

Les denrées animales ou d’origine animales (viandes, abats, charcuterie) doivent porter une estampille sanitaire sur le produit ou sur un document d’accompagnement. Le cas échéant, ils doivent être accompagné d’un document comprenant un numéro de dispense. Si la marchandise ne dispose pas de ces éléments, elle est non-conforme à la réglementation, vous ne devez en aucun cas l’accepter.

Contrôle des dates limites de réception sur les produits emballés. Elles ne doivent pas être trop courtes et en aucun cas dépassées sinon vous devez refuser la marchandise.

Vous avez une obligation de traçabilité pour tous les produits que vous réceptionnez : c’est la traçabilité amont. Vous devez être en mesure de pouvoir retracer rapidement l’origine des produits reçus. Pour ce faire, conserver précieusement vos bons de livraison, les étiquettes et les documents d’accompagnement de vos carcasses, viandes, charcuteries etc.

Vous pouvez le faire en les collectant dans un cahier, classeur, enveloppe ou en les prenant en photo avec une application comme Octopus HACCP. L’utilisation d’une application HACCP sur votre smartphone ou tablette comme Octopus HACCP, vous dispense de garder les étiquettes papier. Vous gagnez du temps et libérez de la place de stockage !

Traçabilité HACCP

Supprimez le papier dans votre boucherie avec la solution Octopus HACCP pour les bouchers !  Toutes vos étiquettes de traçabilité enregistrées directement sur smartphone et tablette.

Hygiène et lavage des mains des manipulateurs

La manipulation des denrées peut être une source importante de contamination. Il est essentiel que vos équipes soient formées au respect des règles d’hygiène lors des différentes étapes de la manipulation.

Tenue 👨‍🍳

Les équipes doivent disposer de tenues professionnelles complètes, propres, régulièrement renouvelées, mises à disposition dans un vestiaire (local ou placard). Ils doivent y déposer leurs tenues de ville et leurs effets personnels.

Lavage des mains 🧴

Les ongles doivent être propres et courts. En cas de blessures elles doivent être désinfectées et protégées.

Le lavage des mains doit être réalisé entre chaque action contaminante :

– Avant et en cours de travail

– Après toute opération contaminante (ex : manipulation de volailles, d’œufs…)

– Avant la manipulation de produits sensibles (hachage, tranchage…)

et les points d’eau doivent être en nombre suffisants et équipés de savon liquide, de brosses à ongles, de papier d’essuyage (usage unique, pas de torchon), et d’une poubelle pour jeter le papier.

Nettoyage et désinfection des locaux et du matériel 🧽

Pour les locaux, veillez à établir un plan de nettoyage et de désinfection conforme à la réglementation. Vous pouvez construire votre plan de nettoyage et de désinfection grâce à notre guide du plan de nettoyage et télécharger des tableaux en pdf et en excel.

Pour le matériel, vous devez être particulièrement vigilant sur les hachoirs et les trancheurs, en vérifiant qu’ils sont en bon état, facilement démontables et nettoyés et désinfectés rigoureusement et régulièrement.

Les normes NF-HA (Norme Française Hygiène Alimentaire) et NF-HSA (Hygiène sécurité aptitude à l’emploi). Assurent à l’utilisateur une construction adaptée à l’alimentaire, avec des matériaux conformes et faciles à nettoyer etc.

Soyez en conformité avec les nouvelles règles de désinfection liées au COVID-19 avec la solution Octopus HACCP pour les bouchers !  Nos experts vous aide à créer votre plan de nettoyage pour garantir l’hygiène et la sécurité dans votre boucherie-charcuterie.

Application Octopus HACCP

Le cas spécifique de la volaille : la bactérie Campylobacter

La volaille est porteuse de la bactérie Campylobacter. Cette bactérie est la cause N°1 de gastroentérite aiguë d’origine alimentaire. Le Campylobacter se développe dans le tube digestif des volailles mais aussi d’autres animaux d’élevage ou sauvages, qui sont porteurs sains. Chez l’homme elle peut provoquer de nombreuses pathologies, très graves notamment chez les sujets sensibles (jeunes enfants, personnes âgées fragiles).

Le Campylobacter est détruit par la chaleur, lors d’une cuisson à plus de 63°C. Le principal danger en boucherie-charcuterie réside dans les contaminations croisées entre la viande crue de volaille contaminée et les autres viandes, qui ne seront pas forcément cuites.

– Veillez à stocker les volailles à l’écart des autres types de viandes

– Travaillez les volailles en fin de votre cycle de préparation et/ou désinfectez systématiquement le matériel ayant été en contact avec la volaille crue.

– Nettoyez-vous les mains rigoureusement après chaque manipulation de volaille crue.

Rangement des vitrines et des frigos

La règle FIFO ⏱

First In First Out = Premier entré premier sorti, permet une bonne gestion des stocks et d’éviter de perdre le marchandise pour cause de Date Limite de Consommation dépassée. Vous ne devez en aucun cas conserver des produits dont la DLC dépassée. La transformation d’un produit dont la DLC arrive à échéance ne prolonge pas sa durée de vie.

Séparation des aliments 🥩

Art. 8 : ‘1. Toutes les matières premières, les ingrédients, les produits intermédiaires et les produits finis doivent être stockés, emballés, exposés et remis au consommateur dans des conditions évitant toute détérioration et toute contamination susceptibles de les rendre impropre à la consommation humaine ou dangereux pour la santé. En particulier sont interdits dans les locaux où s’exercent les activités l’entreposage des denrées à même le sol et la présence d’animaux familiers. 2. Toutes précautions sont prises pour que les aliments présentés non protégés soient à l’abri des pollutions pouvant résulter de la proximité du consommateur ou des manipulations de sa part.’ (AM. Du 9 Mai 1995) Source : GBPH Boucherie

GBPH boucherie

Ces informations sont indicatives et extraites du GBPH Boucherie, si vous souhaitez aller plus loin, nous vous recommandons de contacter des organismes agréés de formation pour établir un Plan de Maitrise Sanitaire adapté à votre activité et de vous former régulièrement aux bonnes pratiques d’hygiène.

Liaison froide liaison chaude: comment garantir la sécurité alimentaire ?

Votre cuisine centrale livre en liaison froide et vous souhaitez en savoir plus sur les obligations liées à la méthode HACCP ?

Votre maison de retraite livre en liaison chaude (portage à domicile) et vous souhaitez garantir la sécurité alimentaire de vos convives ?

Voici nos conseils pour intégrer correctement la liaison froide ou la liaison chaude dans votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) pour garantir la sécurité alimentaire. 👩‍🔬

❄️ Liaison froide définition

On parle de liaison froide lorsque le lieu de production est différent du lieu de consommation, et que la livraison entre les 2 sites se fait à température < 3°C. La méthode HACCP s’applique très rigoureusement afin de garantir la sécurité alimentaire. Les cuisines centrales privilégient cette technique. Nous vous offrons votre fiche haccp liaison froide.

1️⃣ Si le produit sera consommé froid ❄🧊🍽: par exemple pour des carottes râpées ou du jambon blanc. Il est alors produit à froid, et la conservation à lieu en chambre froide à température < 3°C. Puis le transport s’effectue en camion réfrigéré 🚚❄ ou container isotherme entre 0°C et 3°C. Il Lors de la réception sur le site de consommation, la conservation se fait en enceinte froide < 3°C. Enfin le produit est servi froid.

2️⃣ Si le produit est destiné à être consommé chaud 🥧🌡🔥: par exemple pour un gratin dauphinois.

Il est cuit, et la température de fin de cuisson doit être > 63°C.

Puis, le gratin est refroidit en cellule (passage de >63°C à 10°C maximum en moins de 2h).

Après son refroidissement rapide, la se fait en chambre froide < 3°C.

Lors du transport en camion réfrigéré 🚚❄ ou container isotherme, le produit est maintenu à une température < 3°C.

A la réception sur satellite et la conservation se fait en enceinte froide < 3°C.

Pour les produits destinés à être consommé chaud, la remontée en température à >63°se fait en moins d’une heure.

Enfin, le produit est maintenu à >63°C jusqu’au moment de sa consommation.

Liaison froide en cuisine HACCP

Vous livrez en liaison froide ? Le logiciel HACCP d’Octopus vous accompagne avec un module dédié pour réaliser tous vos relevés HACCP depuis une tablette ou même le smartphone📲 de votre chauffeur. Vos données de livraison sont expédiées directement sur les sites satellites, et vous gardez le contrôle sur la chaine du froid ou du chaud.

En règle générale, le temps de conservation entre la production et la consommation est de 3 jours maximum. Mais certains produits peuvent se conserver plus longtemps en fonction des résultats des tests de vieillissement. Alors que d’autres produits très sensibles comme les crevettes 🦐 ne doivent pas excéder 1 jour. Enfin, certains produits comme les steaks hachés sont interdits en liaison froide en raison du risque microbiologique qu’ils représentent.

⚖️ Liaison froide réglementation : Que dit la loi ?

L’arrêté du 21 Décembre 2009 stipule que les préparations culinaires élaborées à l’avance doivent avoir une température de conservation au stade de l’entreposage ou du transport de 3°C. De même, la température de conservation dans les établissements […] de restauration collective doit être aussi de 3°C maximum.

Vous pouvez télécharger le GBPH de la livraison de repas à domicile.

📅 Durée de vie des produits : que dit la loi ?

“La durée de vie des préparations culinaires élaborées à l’avance est déterminée par l’exploitant. Cependant, la durée de vie des préparations culinaires élaborées à l’avance réfrigérées ne peut excéder trois jours après celui de la fabrication, en l’absence d’études de durée de vie. Sur l’une des faces externes de chaque conditionnement des préparations culinaires élaborées à l’avance, figure au minimum la date limite de consommation.
Pour les produits déconditionnés puis reconditionnés, la date limite de consommation ne peut excéder la durée de vie initiale du produit ou du constituant de l’assemblage qui présente la durée de vie la plus courte.”

🔥 Liaison chaude définition

La liaison chaude concerne toutes les productions chaudes livrées dont la température est maintenue à plus de 63°C. Ainsi, dès la fin de la production, durant le stockage et la livraison, jusqu’au service la température est > 63°C. C’est pourquoi les liaisons chaudes se font sur de courtes durées de transport, et principalement pour des maisons de retraites.🧓🏻 On parle alors de portage à domicile 🏡. Mais des cuisines centrales peuvent aussi livrer des satellites proches, comme des écoles.

⚖️ Liaison chaude réglementation : que dit la loi ?

Comme pour les liaisons froides, les liaisons chaudes sont encadrées par l’arrêté du 21 Décembre 2009 qui indique que ‘la température minimale en liaison chaude des plats cuisinés ou repas livrés chauds ou remis au consommateur est de 63°C.’

Les denrées doivent être transportées dans des véhicules à cages isothermes permettant de garantir le maintient en température à +63°C (décret n°2007-1791).

Liaison chaude en cuisine HACCP

🕵️‍♂️ Faut-il conserver des plats témoins ?

Oui ! En liaison chaude ou liaison froide, il est important de conserver des plats témoins. La loi ⚖ précise que ‘les exploitants doivent conserver des plats témoins à la disposition exclusive des agents chargés du contrôle officiel. Ces plats témoins sont des échantillons représentatifs des différents plats distribués 🍝 aux consommateurs et clairement identifiés. Ils doivent être conservés pendant au moins cinq jours en froid positif (0-3 °C) après la dernière présentation au consommateur.’

📝 Quels relevés HACCP réaliser pour garantir la sécurité alimentaire en liaison froide ou liaison chaude ?

En restauration collective, il est recommandé d’enregistrer :

  • Vos températures de fin de préparation 🔥 (pour les cuissons et les préparations froides)
  • Vos descentes en températures ❄ : nom du produit, heure et température de mise en cellule, puis heure et température de fin. Le passage de 63°C à 10°C doit se faire en moins de 2 heures.
  • Pour le transport : 🚛
    • Au départ ➡ : nom du produit, température du produit, quantité, heure de départ
    • A l’arrivée ⬅ : nom du produit, température du produit, quantité, heure de réception
  • Il est aussi recommandé d’accompagner toute livraison d’un document indiquant l’origine des viandes, ainsi que les allergènes.

🍲 Quel protocole pour la remise en température en liaison froide ?

Dès la réception d’un produit en liaison froide sur un site satellite, vous devez garantir la conformité de la réception. Les éléments à relever sont: nom du produit reçu, quantité, température, heure de réception.

Stockage : tout produit réceptionné en liaison froide doit ensuite être stocké à une température < 3°C.

La remise en température doit se faire rapidement pour atteindre 63°C en moins d’une heure. Il est donc conseillé de consigner le nom du produit, l’heure et la température de départ, puis l’heure et la température de fin.

Les températures de service (pour les produits froids et chauds).

🚚 Liaison froide en cuisine centrale : comment passer au digital ?

Vous gérez des tournées de livraison sur plusieurs satellites intégrés ou externes à votre organisation ? Octopus HACCP  🐙 peut vous aider à garantir la sécurité alimentaire pour vos liaisons froides ou chaudes, et sur votre tablette haccp !

Notre module dédié aux liaisons froides et chaudes vous permettra de réaliser tous vos relevés HACCP, lors de l’expédition et de la réception. Paramétré sur mesure, notre logiciel HACCP s’adaptera exactement à vos habitudes de relevés.

Solution Octopus HACCP

👵 Liaison chaude en maison de retraite et portage à domicile : garantir la sécurité alimentaire avec Octopus HACCP

Le portage à domicile demande une garantie parfaite de la sécurité alimentaire. Chez Octopus HACCP nous connaissons bien vos spécificités. Notre module dédié aux relevés HACCP pour le portage à domicile vous permettra de gérer toutes vos livraisons en liaison chaude. Vous garantissez ainsi le contrôle de la chaine du froid et de la chaine du chaud. Contactez-nous pour une démonstration gratuite! 👇

HACCP : définition – Comprendre la méthode HACCP (ENFIN !)

👩‍🎓  Que veut dire méthode HACCP ?

Définition méthode HACCP: HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point. En français, cela se traduit par système d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise.

Parler de norme HACCP n’est pas exact. Il ne s’agit pas d’une norme au sens français du terme. Les expressions : méthode HACCP, démarche HACCP, système HACCP sont plus appropriées.

Le saviez-vous ? 💡 Elle a été mise au point par la NASA 🚀 dans le cadre du programme spatial Apollo 👩‍🚀 afin de prévenir et d’éliminer au maximum tout danger biologique, chimique ou physique pour les astronautes. Quitte à déjeuner sur la lune, autant que la sécurité alimentaire soit parfaitement maîtrisée ! 🌠

Vous souhaitez en savoir plus sur la définition de la méthode HACCP ? Alors, allons-y !

🕵️‍♂️ Qu’est-ce que la méthode HACCP ?

La méthode HACCP repose sur l’identification, l’évaluation et la description des mesures de maîtrise. Elle repose sur 7 grands principes.

  • 1️⃣ Analyse des dangers.
  • 2️⃣ Détermination des points critiques pour la maîtrise (les fameux CCP : Critical Control Point).
  • 3️⃣ Fixation du ou des seuil(s) critiques.
  • 4️⃣ Mise en place d’un système de surveillance des mesures de maîtrise des dangers aux CCP.
  • 5️⃣ Détermination des actions correctives à mettre en œuvre lorsque qu’un CCP donné est défaillant.
  • 6️⃣ Application des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
  • 7️⃣ Constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application (traçabilité).

La méthode HACCP permet donc une vigilance par l’identification des étapes où il existe un danger de contamination.

Octopus academy

Nous avons créé l’Octopus Academy pour vous former aux bases de la méthode HACCP  pour garantir la sécurité et l’hygiène dans votre établissement.

Cette formation gratuite à la méthode HACCP ne remplace pas une formation délivrée par des formateurs agréés, mais peut vous être utile pour rappeler les bonnes pratiques d’hygiène à vos collaborateurs, alors profitez-en !

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Fiches octopus academy

Affiches et fiches pratiques

⚖️ Que dit la loi française ?

Depuis le 1er janvier 2006 : le « Paquet hygiène » s’applique à toute la filière agroalimentaire de la production, en passant par la transformation et jusqu’à la distribution au consommateur final. Ainsi, elle concerne tous les établissements de restauration et les métiers de bouche.

 

Textes de références :

  • Règlement (CE) n°178/2002 est le texte clé édictant les grands principes du Paquet Hygiène. Il s’applique à tous les acteurs des filières alimentaires. Ce règlement assigne la responsabilité de la sécurité des denrées aux professionnels qui les placent sur le marché. Ainsi, il définit notamment des obligations de traçabilité 🔎, et de retrait de produits susceptibles de présenter un risque pour les consommateurs etc.
  • L’hygiène des aliments régie par le Règlement (CE) n°852/2004  est applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire. Il exige entre autres, la mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP dans le cadre d’un plan de maîtrise sanitaire;
  • Règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale  🥩 ( Règlement (CE) n°853/2004 ) pour tous les exploitants du secteur alimentaire manipulant ou transformant des denrées animales ou d’origine animale. Il précise l’obligation d’agrément sanitaire.

 

D’autres règlements d’application ainsi que des arrêtés ministériels, viennent compléter cette liste non exhaustive, et peuvent-être consultés sur le site du gouvernement.

👩‍🍳 Comment mettre la méthode HACCP en place dans mon restaurant, mon laboratoire ou ma boulangerie ?

Si vous n’avez pas de Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) vous devez au moins garantir la traçabilité de vos produits, respecter les DLC et DDM de vos produits, assurer le respect de la chaine du froid ou mettre en place un plan de nettoyage.

🔗  La Traçabilité

Pour assurer les essentiels d’une sécurité alimentaire maîtrisée vous devez entre autres garantir la traçabilité. Car tous les restaurants ont une obligation de traçabilité HACCP. Cette obligation est régie par le Règlement CE 178/2002 du 28 janvier 2002 qui fixe les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. La traçabilité alimentaire est le 7° et dernier pilier du Plan de Maitrise Sanitaire (PMS).

Assurer la traçabilité alimentaire c’est être capable « de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux ».

 

Pour assurer la traçabilité alimentaire, nous vous recommandons de suivre entre autre ces étapes :

  • Traçabilité amont : Assurer un contrôle à réception
  • Traçabilité interne : Conserver les n° de lot et les DLC de tous les produits sensibles que vous utilisez.
  • Traçabilité secondaire : Etiqueter tous vos produits entamés ou fabriqués qui retournent en chambre froide.

🚚 Comment effectuer un contrôle à réception ?

Concrètement, vous devez contrôler les marchandises que vous réceptionnez de vos distributeurs. Vous devez vérifier que les marchandises sont conformes. C’est-à-dire qu’aucun produit périmé ne vous a été livré et que les emballages sont intègres (pas de poches percées, de conserves abimées…). Mais vous devez aussi vérifier que la température de livraison est conforme. Même en plein été par fortes chaleurs un produit frais doit vous être livré à 4°C maximum ! Dans le cas contraire vous devez refuser la marchandise.

 

Pour réaliser un contrôle à réception correct, vous devez vérifier avec un thermomètre la température du camion de livraison, puis réaliser un échantillonnage sur un produit sensible et noter sa température ainsi que sa DLC ou DDM.

Controle a réception Octopus HACCP

Si lors de la livraison un produit n’est pas à bonne température (par exemple un steak haché livré à 5°C) ou que la DLC est passée ou trop courte, vous devez refuser la marchandise.

🔎 Comment mettre en place la traçabilité interne ?

Par exemple, pour garantir la traçabilité interne vous devez, entre autres, conserver entre autre les DLC ou DDM de vos produits et conserver les numéros de lots. 

 

Pour chaque produit que vous déconditionnez vous devez conserver les informations figurant sur l’étiquette (pour les produits qui en sont pourvus), c’est-à-dire :

  • Le nom du produit pour pouvoir l’identifier,
  • La DLC (Date limite de consommation) ou DDM (Date de Durabilité Minimale, nouvelle appellation de la DLUO),
  • Le numéro de lot,
  • Pour les produits qui en sont pourvus (les viandes par exemple) : l’estampille sanitaire.
Tracabilité Octopus HACCP

Comment conserver ces informations ? Soit en découpant et stockant vos étiquettes pendant au moins 6 mois, soit en les prenant en photo. Avec Octopus HACCP, vos photos sont triées automatiquement et conservées sur nos serveurs sécurisés, vous n’avez donc plus besoin de stocker vos étiquettes de traçabilité dans des cahiers ou des cartons. En cas de contrôle d’hygiène, notre logiciel haccp vous pouvez retrouver vos étiquettes en 2 clics !

🏷️ Comment mettre en place la traçabilité secondaire ?

Vous devez aussi définir des DLC secondaires adaptées aux conditions de production et aux produits pour réduire le danger bactériologique. Il est donc important d’établir des DLC secondaires adaptées pour chaque famille de produits dans votre cuisine, selon vos conditions de production.

 

Les DLC secondaires concernent toutes les denrées déconditionnées ou entamées. Ces denrées doivent être conservées à l’abri des contaminations extérieures (humidité, air, odeurs) soit dans des bacs filmés, soit fermés hermétiquement.

 

Les produits frais doivent être conservés après déconditionnement à température conforme. Soit pour la majorité des cas, au frigo à une température inférieure à 4°C pour éviter le développement et la prolifération de bactéries ou micro-organismes.

Tracabilité DLC secondaires Octopus HACCP

La durée de conservation dépend de vos conditions de production (port de gants, production dans un espace réfrigéré etc.). mais ne doit pas dépasser les 3 jours, si vous ne réalisez pas d’analyse microbiologique. En dessous de 3 jours, vous ne prenez pas de risque d’un point de vue réglementaire, mais certains produits ne peuvent pas se conserver 3 jours (comme le lait ou l’oeuf liquide etc.). Au delà, vous devez effectuer des tests microbiologiques pour garantir la sécurité sanitaire des produits. Dans tous les cas vous devez dater vos produits entamés ou fabriqués de la date du jour de production/fabrication et de la date de péremption.

❄️ Garantir la chaine du froid

🧊 Les relevés de température de vos enceintes froides positives et négatives

Pour garantir que la chaine du froid n’est pas interrompue vous devez relever régulièrement avec un thermomètre la température de vos enceintes froides positives et négatives. Il est conseillé de le faire au moins une fois par jour le matin avant d’attaquer la mise en place du jour.

Vous pouvez le faire sur papier ou via une application comme celle d’Octopus HACCP. Si vous souhaitez réaliser vos relevés sur papier, téléchargez gratuitement vos guides HACCP en pdf

 

En cas de dépassement de température (seuil critique) vous devez noter votre action corrective (par exemple : destruction de marchandise).

Températures des enceintes froides méthode Octopus HACCP

🌡️ Les refroidissements rapides

Si vous êtes équipé d’une cellule de refroidissement, lorsque vous refroidissez un produit, vous devez noter l’heure et la température de départ, ainsi que la durée de refroidissement. Cette durée ne doit pas excéder pour un produit chaud, 2 heures pour passer de 63°C à 10°C. Car c’est dans cette intervalle de température que le risque de développement bactériologique est le plus grand. En refroidissement rapidement vos préparations vous garantissez la sécurité alimentaire.

 🥗 Présentation de denrées en buffets

Enfin, si vous servez de la nourriture en buffets vous devez garantir que la température de service est supérieure à 63°C pour les plats chauds et inférieure à 5°C pour les produits froids, avec certaines exceptions comme pour le poisson cru (2°C). Les charcuteries, poissons crus ou produits laitiers sont particulièrement sensibles, il convient de s’assurer que vos vitrines froides ou vos buffets sont à bonne température ! Il est conseillé d’effectuer un relevé de température sur chaque catégorie de produits en privilégiant les produits sensibles, en début et fin de service.

❄️🔥 Liaison froide ou liaison chaude ?

Dans le cas ou votre établissement effectue du portage à domicile en liaison chaude ou livre des satellites en liaison froide, la méthode HACCP s’applique scrupuleusement.

Pour garantir la sécurité alimentaire la chaîne du chaud ou la chaîne du froid doit être parfaitement respectée. Par exemple, en liaison chaude le produit doit être maintenu à plus de 63°C en continu dès la fin de la production, durant le stockage et la livraison, jusqu’au service.

Pour la liaison froide, le refroidissement rapide, le stockage, le transport, et la remise en température doivent aussi scrupuleusement respecter la méthode HACCP. Pour en savoir plus sur la loi encadrant cette pratique consultez notre article détaillé sur la liaison froide et la liaison chaude.

Si la réglementation vous semble complexe et que vous souhaitez en savoir plus sur les relevés HACCP à faire dans votre cuisine et bénéficier d’un audit gratuit ?

Vos Fiches HACCP cuisine gratuites en PDF

🕵️‍♂️ Quels documents présenter en cas de contrôle d’hygiène ?

Plus de 15000 restaurants sont contrôlés chaque année par les services d’hygiène de la DDPP. En cas de contrôle vous devez présenter un certain nombre de documents dont vos fiches HACCP correctement remplies en cuisine. Pour vous  aider à être sereins en cas de contrôle nous vous offrons vos guides avec vos fiches HACCP cuisine gratuites. Car même si vous n’avez pas encore de Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) vous devez respecter les règles sanitaires afin de garantir la sécurité alimentaire. Vous devez être en mesure de prouver aux autorités de contrôle que vous suivez les recommandations en vigueur et n’encourez pas de risque sanitaire.

Mettre en place la méthode HACCP dans sont établissement, n’est pas toujours simple.

  • Quels éléments conserver pour assurer la traçabilité ?
  • A quel moment faire mes relevés de températures ?
  • Comment être sûr de ne rien oublier ?

Nous vous expliquons tout cela simplement dans cet article, dans nos guides HACCP à télécharger et nos vidéos.

Températures des enceintes froides méthode Octopus HACCP

📄 Quelles fiches haccp cuisine mettre en place dans mon établissement?

Pour assurer les bases il est essentiel de garantir la traçabilité, la maîtrise des températures et de mettre en place un plan d’entretien. Vous pouvez faire vos relevés sur papier avec des fiches HACCP ou de manière digitale avec une application sur smartphone ou tablette. Voici la liste des relevés HACCP que vous pouvez faire dans votre restaurant.

❄️ Maitrise des températures

Concernant la maitrise des températures, vous devez garantir que les températures de conservation des denrées sont conformes aux recommandations du GBPH.

Les températures de conservation froides varient selon les denrées. Par exemple les viandes hachées ou le poisson cru 🐟 doivent être conservés à +2°C maximum. Alors que pour les préparations de viande et les morceaux de découpe 🥩 sont conservés à +4°C.

La prise de température régulière des enceintes froides positives et négatives permet de garantir que la chaine du froid n’est pas interrompue. Mais aussi que vos chambres froides sont en bon état de marche. Ainsi, elles doivent être munies d’un thermomètre 🌡️ pour assurer le contrôle de la température vous pouvez aussi équiper vos enceintes froides d’enregistreurs de température sans fil, connectés à un logiciel HACCP.

Il est recommandé de contrôler la température des enceintes froides avant chaque service. Vous pouvez le faire en remplissant des feuilles de contrôle de température pour vos frigo et congélateurs. Vous pouvez télécharger ici vos fiches de contrôle de température frigo accompagnées du guide.

⏲️ 🔥 Pour les refroidissements et les cuissons les couples temps/températures doivent être consignés.

Pourquoi ? Car la zone comprise entre 63°C et 10°C est particulièrement critique puisqu’elle correspond à un intervalle privilégié d’activité microbienne. C’est entre 10°C et 63°C que la multiplication rapide de la plupart des germes est favorisée. Ainsi il est important de refroidir les produits après cuisson en abaissant rapidement la température à cœur de 63°C à moins de 10°C en moins de 2h.

Si vous proposez des produits en buffet, vous devez noter les températures de service pour le chaud et pour le froid. Ainsi vous pourrez garantir que les denrées sont maintenues tout au long du service à la bonne température.

 🔎 Traçabilité

Afin d’assurer un suivi des matières premières et des produits finis, une bonne traçabilité doit permettre de retrouver les éléments très rapidement. Découvrez les solutions d’Octopus HACCP pour gérer simplement votre traçabilité dans votre restaurant, votre crèche, votre laboratoire de production etc.

Controle a réception Octopus HACCP

🚚  Traçabilité amont : vous devez être en mesure d’identifier vos fournisseurs et les matières premières livrées. Pour les approvisionnements l’objectif est d’évaluer la conformité des matières premières réceptionnées (denrées alimentaires, conditionnements…). Le professionnel doit s’assurer de la conformité de sa marchandise à l’achat. Il doit vérifier l’authenticité de la denrée alimentaire, l’étiquetage, l’aptitude au contact alimentaire de ses conditionnements…

Lors de la réception, il faut contrôler la température, l’origine, l’étiquetage, que les produits ne soient pas périmés, la présence d’estampille sanitaire, l’état des emballage. En effet, le restaurateur est responsable de sa marchandise dès qu’il l’accepte. En cas de contrôle vous devez présenter entre autres :

  • Les coordonnées de vos fournisseurs : nom et adresse de tous vos fournisseurs, et la nature des produits fournis par ces derniers. Ces éléments sont présents sur vos factures.

🔍 Traçabilité interne : l’entreprise doit être capable de faire le lien entre les matières réceptionnées et les produits finis. Pour plus d’information, vous pouvez consulter nos articles et vidéos sur la traçabilité (quelles informations conserver, et combien de temps) et sur les DLC secondaires.

🧽 Entretien

Vous devrez aussi présenter des documents relatifs à l’entretien de vos cuisines et équipements en cas de contrôle sanitaire :

  • Plan de Nettoyage et Désinfection ainsi que les fiches de réalisation du plan de nettoyage
  • Les fiches techniques des produits d’entretien et leurs fiches de données sécurité
  • Un suivi d’entretien des hottes et extracteurs réalisé par des professionnels.

Vous devrez aussi présenter votre plan de lutte contre les nuisibles 🐀. Ces éléments ne sont pas exhaustifs et dépendent de votre activité. Vous pouvez vous référer au site du gouvernement pour une information exhaustive.

Octopus HACCP plan de nettoyage

Garantir la chaîne du froid avec les enregistreurs de température sans fil

Les enregistreurs de température sans fil vous aide à garantir la chaine du froid et à appliquer la méthode HACCP simplement, Octopus HACCP a choisi les capteurs Sopalog pour vos relevés automatiques de température.

Les capteurs Sopalog s’installent sans fil, en quelques secondes et transmettent en continu la température de vos enceintes froides à votre système Octopus HACCP qui vous alerte en cas de problème par sms et par email.

Comment la surveillance des températures à distance protège ma marchandise ?

Maintenir la chaîne du froid est essentiel pour garantir la sécurité de votre marchandise dans votre restaurant, votre laboratoire ou votre magasin.

Une chambre froide qui vous lâche, un congélateur qui ne parvient plus à maintenir sa température, et ce sont des milliers d’euros de marchandise perdue. Avec les capteurs Sopalog connectés au système Octopus HACCP vous êtes alertés par sms et email lorsque l’une de vos enceintes froides ne parvient pas à maintenir sa température. Vous pouvez ainsi réagir à temps pour sauver votre marchandise et préserver la chaine du froid.

Comment les enregistreurs sans fil mesurent les températures en continu ?

Chaque capteur Sopalog mesure à intervalle régulier la température de votre enceinte froide (température positive ou négative). Les températures sont transmises à Octopus HACCP via un Hub. Ce système ne nécessite pas l’installation d’internet en cuisine.

Toutes vos températures sont enregistrées automatiquement et visibles depuis votre tableau de bord Octopus HACCP.

Dès qu’une anomalie est détectée, en fonction du paramétrage choisi, une alerte de température vous est envoyée par sms et/ou email.

Comment les enregistreurs sans fil mesurent les températures en continu ?

Chaque capteur Sopalog mesure à intervalle régulier la température de votre enceinte froide (température positive ou négative). Les températures sont transmises à Octopus HACCP via un Hub. Ce système ne nécessite pas l’installation d’internet en cuisine.

Toutes vos températures sont enregistrées automatiquement et visibles depuis votre tableau de bord Octopus HACCP.

Dès qu’une anomalie est détectée, en fonction du paramétrage choisi, une alerte de température vous est envoyée par sms et/ou email.

Comment je suis alerté par les enregistreurs connectés en cas de problème?

Lorsqu’un problème de température dans votre chambre froide ou votre congélateur est identifié, vous recevez une alerte par sms ou par email.

Vous pouvez sélectionner les fréquences d’envoi ainsi que la sensibilité des capteurs pour être alerté au bon moment en cas de problème.

Comment je suis alerté par les enregistreurs connectés en cas de problème?

Lorsqu’un problème de température dans votre chambre froide ou votre congélateur est identifié, vous recevez une alerte par sms ou par email.

Vous pouvez sélectionner les fréquences d’envoi ainsi que la sensibilité des capteurs pour être alerté au bon moment en cas de problème.

Les enregistreurs de température sans fil sont-ils conformes à la méthode haccp ?

La méthode HACCP vous impose de garantir la chaine du froid à toutes les étapes de la vie de votre marchandise : réception, stockage, transformation selon l’arrêté du 21 décembre 2009. Une surveillance en continu vous apporte un confort supplémentaire. Non seulement vous pouvez prouver le stricte respect de la chaine du froid de vos marchandises, conformément à la méthode HACCP. Mais en plus, vous réduisez le risque de perdre de la marchandise en cas de panne d’une de vos enceintes froides.

l’Installation des enregistreurs de température sans fil est-il compatible avec toutes mes enceintes froides ?

Oui, bien sûr ! Qu’il s’agissent d’une chambre froide, de timbres ou de congélateurs, les capteurs se fixent avec un système autocollant sur la paroi de chacune de vos enceintes froides. Ainsi, vous n’avez aucun fil ou cable à tirer. Les capteurs Sopalog vous sont livrés pré-paramétrés, vous n’avez qu’à les coller !

Vous recevrez un Hub connecté en 2G pour récolter l’information des capteurs. De la même manière vous n’aurez pas besoin de le connecter à internet, une simple prise de courant à proximité de vos enceintes froides sera suffisante. Installation garantie sans prise de tête en quelques minutes !

Et si je n’ai pas de connexion internet en cuisine ?

Aucun problème ! Le matériel qui vous est fourni fonctionne de manière autonome. Vous n’avez besoin que d’une prise électrique.

Si vous captez la 3G avec votre téléphone (même mal…) dans votre cuisine, les capteurs Sopalog fonctionneront parfaitement !

Températures des enceintes froides méthode Octopus HACCP

Est-ce que je dois continuer à relever les températures de mes frigos manuellement avec les enregistreurs de température ?

Votre obligation consiste à garantir la chaine du froid. Si vous utilisez des enregistreurs automatiques, vous n’êtes pas obligé de continuer à relever vos températures manuellement. Toutes vos températures sont enregistrées en continu dans votre tableau de bord Octopus HACCP. Vous gagnez ainsi un temps précieux chaque jour.

Est-ce que je dois continuer à relever les températures de mes frigos manuellement avec les enregistreurs de température ?

Températures des enceintes froides méthode Octopus HACCP

Votre obligation consiste à garantir la chaine du froid. Si vous utilisez des enregistreurs automatiques, vous n’êtes pas obligé de continuer à relever vos températures manuellement. Toutes vos températures sont enregistrées en continu dans votre tableau de bord Octopus HACCP. Vous gagnez ainsi un temps précieux chaque jour.

Protocoles HACCP en crèche: comment garantir l’hygiène ?

👶 Protocoles HACCP en Crèche : quelles sont les obligations?

Comme pour toutes les collectivités, il est important d’appliquer les protocoles HACCP en crèche. Respecter les règles de la restauration collective afin de garantir la sécurité alimentaire des enfants est primordial.

Le jeune âge des enfants en fait des sujets particulièrement sensibles, à fort risque d’infections. En crèche, il convient donc d’appliquer la méthode HACCP  et ses protocoles scrupuleusement pour diminuer au maximum les risques, physiques, chimiques et bactériologiques.

Que ce soit lors de la préparation des biberons et des repas, ou de manière plus générale pour garantir l’application des protocoles de nettoyage au sein de la crèche ou de la micro-crèche.

Crèche plan de nettoyage - octopus haccp

📚 Normes HACCP en crèche ou méthode HACCP : quelle différence ?

Il ne s’agit pas d’une norme au sens légal du terme, il vaut mieux de parler de méthode HACCP.

Cliquez sur le lien suivant pour en savoir plus sur les protocoles HACCP en crèche et les 7 grands principes :

  1. Analyse des dangers.
  2. Détermination des points critiques pour la maîtrise (les fameux CCP : Critical Control Point).
  3. Fixation du ou des seuil(s) critiques.
  4. Mise en place d’un système de surveillance des mesures de maîtrise des dangers aux CCP.
  5. Détermination des actions correctives à mettre en œuvre lorsque qu’un CCP donné est défaillant.
  6. Application des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
  7. Constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application (traçabilité).

⚖️ HACCP en crèche : que dit la réglementation ?

Comme toutes les structures d’accueil et de restauration collective vous devez vous conformer à la méthode HACCP.

🕵️‍♂️ Traçabilité

1/ Contrôler les marchandises qui vous sont livrées :

  • Température du camion ou des produits si la livraison se fait en bacs isothermes.
  • DLC ou DDM des produits (vous ne devez accepter aucun produit périmé)
  • Etat des emballages

2/ Conserver les numéros de lot + DLC ou DDM des produits alimentaires que vous utilisez. Vous pouvez le faire soit en découpant vos étiquettes et en les conservant, soit via un logiciel HACCP qui vous permettra de les prendre en photo et de les conserver numériquement.

3/ Étiqueter tous les aliments déconditionnés ou préparer avec des DLC secondaires. La durée de conservation dépend des produits, et des conditions de production et stockage. Si vous souhaitez garder des produits plus de 3 jours, vous devez faire réaliser des tests microbiologiques. Ceci est dans le but de garantir la qualité du produit sur la durée et l’absence de risque microbiologique. Pour le cas particulier des biberons, référez vous au chapitre suivant sur la méthode HACCP en biberonnerie.

Crèche tracabilité - octopus haccp

 🔗 Garantir la chaîne du chaud et du froid

1/ Vous devez contrôler vos enceintes froides au moins une fois par jour pour vérifier que leur température est inférieure à 4°C. Lors du contrôle vous devez noter les températures relevées et archiver ses données. Vous pouvez le faire sur papier ou via un logiciel HACCP.

Pour une sécurité maximale, vous pouvez équiper vos enceintes froides d’enregistreurs de température sans fil pour recevoir des alertes lorsque qu’une enceinte froide dépasse la température maximale autorisée ou tombe en panne.

2/ Si vous vous faites livrer en liaison chaude : Vous devez attester que les produits livrés depuis la cuisine centrale sont à plus de 63°C et sont maintenus à cette température minimum jusqu’au service.

3/ Si vous vous faites livrer en liaison froide : Les produits doivent être maintenus à 3°C maximum et conservés en enceinte froide jusqu’au réchauffage pour les produits destinés à être consommés chauds.

4/ Lors du réchauffage des ingrédients, plats ou purées, ils doivent remonter d’une température inférieure à 10°C à une température supérieure à 63°C en moins d’une heure.

Liaisons chaude et froide

🧽 Plan d’entretien

Vous devez établir un plan de nettoyage et de désinfection, et consigner les tâches réalisées chaque jour, chaque semaine, chaque mois etc. Ensuite, pour l’entretien des surfaces, vous devez utiliser des produits de nettoyage professionnels. De plus, il faut conserver les fiches techniques et les fiches de données sécurité de chaque produit.

🍼 Comment appliquer la méthode HACCP pour la biberonnerie?

La biberonnerie est obligatoire et doit répondre au règlement 852/2004/CE, relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (ventilation, surfaces bien entretenues, installation sanitaires, marche en avant, obligation de définir par écrit le plan de nettoyage et de désinfection.).

Les enceintes froides doivent garantir le maintien de la chaîne du froid. La chaîne du froid est garantie lorsque la température est inférieure ou égale à 4°C.

Pour vérifier que la chaîne du froid est respectée, il est obligatoire de contrôler tous les jours les températures et de les enregistrer. Vous pouvez le faire sur un support papier ou via un logiciel haccp.

🌡️ Faut-il stériliser les biberons en crèche?

Le groupe de travail de la Société Française d’Hygiène Hospitalière (SFHH) considère le biberon en structure d’accueil de la petite enfance comme un dispositif hôtelier au même titre que les assiettes, les verres, les couverts. Puisque les enfants accueillis sont en bonne santé, une désinfection de bas niveau est suffisante. Il n’y a donc pas lieu dans ces structures de stériliser les biberons.

Par contre, le nettoyage du biberon et des accessoires est obligatoire, et doit être suivi d’une étape de désinfection à 65° au minimum.

Les machines à laver semi professionnelles montent jusqu’à 85 à 86 °C. Elles peuvent donc désinfecter les biberons, tétines etc. lors du lavage en machine. Il est important de contrôler que la température minimum du lave-vaisselle est de 65°C.

Stockage des biberons : Les biberons propres peuvent être stockés dans les enceintes froides pour limiter la prolifération microbienne ou dans un placard à l’abri des poussières.
Le personnel doit être qualifié (diététicienne, puéricultrice, éducatrice de jeunes enfants, auxiliaire de puériculture, agent de service intérieur) et formé à l’hygiène alimentaire.

Enfin, les vêtements de travail doivent être changés tous les jours et adaptés aux règles d’hygiène de base:

  • Tenue à manches courtes,
  • Cheveux propres, courts ou attachés, port d’une charlotte à usage unique
  • Absence de montre et de bijoux (mains et poignets), ongles courts, propres et dépourvus de vernis

l’AFSSA a édité en juillet 2005 un document de référence pour les services de PMI concernant les recommandations d’hygiène pour la préparation et la conservation des biberons.

👨‍🏫  Synthèse des bonnes habitudes d’hygiène en crèche

Lavage des mains

1/ Se laver les mains avant toute manipulation.

2/ Règles de conservation :

Durée de conservation maximum à 4°C:

  • Bouteilles d’eau: 24 heures après ouverture.
  • Bouteilles de lait: 24 heures après ouverture.

Tout ce qui est conservé en enceinte froide doit être étiqueté (nom du produit, date et heure de préparation, date / heure de péremption, nom du préparateur)

Délai de consommation: 1 heure maximum après préparation des biberons.

NE PAS dépasser le délai d’une heure pour la consommation du biberon.

Tout ce qui n’a pas été bu dans l’heure doit être jeté. Le biberon doit être démonté, rincé et lavé dès la fin de la consommation.

3 / Contrôle des enceintes froides:

Vérifier et enregistrez quotidiennement la température intérieure des enceintes froides.

Enceintes froides positives: température inférieure ou égale à 4°C.

Un étalonnage régulier des thermomètres doit être réalisé, pour vérifier qu’ils fonctionnent correctement.

Crèche tracabilité - octopus haccp

4/ Chauffage des biberons

NE PAS réchauffer les biberons à l’aide d’un four à micro-ondes.

Privilégier le chauffe-biberon pour réchauffer les biberons, et tester la température du contenu avant de le donner à l’enfant.

Les biberons peuvent être consommés à température ambiante.

5 / A ne pas oublier :

Les préparations lactées sous forme de poudre ne sont pas stériles, et se conservent 30 jours maximum après ouverture. Étiquetez systématiquement toute boîte ouverte (date d’ouverture, date de péremption à minima)

Octopus HACCP est une application, qui fonctionne sans wifi, pour vous permettre de faire tous vos relevés HACCP dans votre crèche et votre cuisine centrale. Contactez notre expert HACCP en crèche qui se fera un plaisir de répondre à vos questions et de vous présenter notre solution.

 

A bientôt,

 

L’équipe Octopus HACCP

Téléchargez vos affiches sécurité et hygiène pour votre restaurant

Rappeler à votre équipe les bons gestes de sécurité pour garantir l’hygiène dans votre cuisine est essentiel.

C’est pourquoi, pour vous accompagner durant cette crise du coronavirus, et vous soutenir lors de la reprise nous vous proposons 6 affiches gratuites.

Téléchargez gratuitement vos affiches de sécurité pour votre cuisine ou laboratoire de production.

Affiche vestiaire restaurant : règles de sécurité et d’hygiène pour les tenues professionnelles

Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène stipule que : ‘Le personnel qui manipule les aliments peut être une source de contamination importante, soit du fait de son mauvais état de santé ou d’être porteur asymptomatique de certains germes, d’un comportement inapproprié mais également du fait d’une hygiène corporelle inadéquate.’

‘Le personnel doit disposer d’une tenue propre, complète et renouvelée, réservée aux périodes de travail.

Les chaussures de travail doivent être également correctement entretenues.

Ainsi, en cuisine, la tenue se compose : d’un pantalon, d’une veste avec éventuellement un tablier, d’une coiffe et de chaussures spécifiques.

Controle d'hygiène en restaurant

En salle, la tenue doit être propre, complète et renouvelée. En cas de port d’un tablier, celui-ci doit être renouvelé à chaque service.

Le personnel doit disposer d’un vestiaire (placard ou local) lui permettant :

– de revêtir sa tenue de travail,

– de déposer sa tenue de ville ainsi que ses effets personnels.

Le linge sale et le linge propre ne doivent pas être mélangés. De même, la tenue de ville et la tenue de travail doivent être rangées dans des espaces distincts.’

Ces informations sont extraites du GBPH 2015.

 

La séparation des vêtements civils et de travail est d’autant plus importante en période de crise du Covid-19. Les collaborateurs ne doivent pas mélanger leurs tenues civiles avec les tenues professionnelles, pour éviter les contaminations. Vous pouvez mettre à disposition des sacs poubelles dans les vestiaires pour que vos collaborateurs puissent ranger directement leurs tenues de travail dedans.

Octopus HACCP vous offre votre signalétique sécurité coronavirus pour votre personnel de cuisine.  

Affiche sécurité au poste de travail

Vous devez mettre en place de nouvelles règles de sécurité pour les postes de travail, en adéquation avec les règles de distanciation physique. Comme dans la vie civile, l’objectif est de protéger vos équipes et vos clients d’une contamination au coronavirus.

Le port du masque qui garantit la réduction significative des postillons, doit être rendu obligatoire. Le lavage des mains doit être systématisé entre chaque action contaminante et à défaut toutes les 30 minutes.

Il est recommandé d’attribuer un poste de travail par cuisinier, et de le faire désinfecter avant et/ou après chaque prise de poste. Vous pouvez télécharger gratuitement notre guide sur le plan de nettoyage et de désinfection si vous souhaitez plus d’informations pour établir un PND.

Tout matériel utilisé pour la production doit être lavé et désinfecté avant chaque utilisation par un autre collaborateur.

Vous devez dans la mesure du possible établir un sens de circulation. A défaut, il faut rappeler aux équipiers qu’ils doivent éviter de se croiser et de respecter les gestes barrières. La règle de distanciation d’1m est aussi valable pour la cuisine et les zones de production.

Affiche de renforcement des protocoles de désinfection

Rappelez à vos équipes l’importance d’une désinfection régulière, avec des produits aptes au contact alimentaires, et virucides (norme EN 14476). Lors de l’utilisation des produits de désinfection, nettoyez au préalable les surfaces. Ensuite, utilisez le produit de désinfection en respectant la température, l’action mécanique (brosser, frotter, essuyer etc.) la concentration, et le temps de contact. Attention un produit mal utilisé : dilué trop chaud, ou trop dilué, rincé trop tôt etc. risque de ne pas être efficace contre les virus, dont le coronavirus.

L’Anses rapporte en page 15 de son avis, que ‘Sur des surfaces inertes, sans mesure de nettoyage, les virus de la famille des Coronaviridae peuvent persister jusqu’à 9 jours (Kampf et al. 2020), en particulier quand la température est basse et l’humidité relative de l’air est faible (Casanova et al. 2010).’ Il est donc important de désinfecter avec des produits virucides les postes de travail.

 

Octopus HACCP propose un module spécifique pour vous accompagner dans le suivi et les relevés de votre plan de nettoyage et de désinfection. Notre application est téléchargeable sur smartphone et tablette. Elle vous permet de créer un plan de nettoyage et de désinfection sur mesure pour votre établissement. Tout cela en suivant l’application de la méthode HACCP.

plan de nettoyage

Affiche pour plonge manuelle et machine et destruction du coronavirus

Pour les ustensiles destinés à la plonge, ne mélangez en aucun cas les ustensiles sales avec les ustensiles propres. Stockez-les dans des zones séparées.

Vérifiez que votre produit de plonge est virucide (norme EN 14476). S’il ne l’est pas, la température de lavage et le temps de lavage sont suffisants pour détruire les virus.

Les données relatives à la survie du virus aux hautes températures dont nous disposons sont celles de l’Anses.  Dans leur avis rendu le 09 mars 2020 face au risque de contamination alimentaire, il est précisé que les modèles de destruction thermique ont permis d’établir que le virus était inactivé par la cuisson à 63°C pendant 4 minutes. Il est donc a supposer qu’un cycle classique de plonge à température supérieure à 60°C sera suffisant pour éliminer le coronavirus sans produit virucide.

Pour la plonge manuelle, la température n’étant pas aussi élevée, il est recommandé d’utiliser un produit de plonge manuelle virucide.

Téléchargez votre affiche de désinfection en cuisine.

Affiche lavage des mains en restauration

Lavage des mains

Faut-il porter des gants en cuisine ?

Il est stipulé dans le GBPH que le port éventuel de gants ne doit pas dispenser l’utilisateur de se laver les mains avant de les enfiler. Les gants doivent être changés aussi souvent que nécessaire.

 

Durant la période du Covid-19, le port de gants ne doit pas apporter une sensation de fausse sécurité. Il est préférable de réaliser un lavage des mains réguliers qu’un port de gants durant une période trop longue.

Evidemment, les gants à usage unique sont par nature à usage unique, et ne sont pas destinés à être lavés pour être utilisés plus longtemps.

 

Il est donc préférable d’insister sur un lavage des mains au savon régulier selon les règles de l’art !

 

Chez Octopus HACCP nous pensons que la pédagogie et l’humour sont d’excellents moyens pédagogiques. Nous vous proposons donc deux affiches pour rappeler les bons gestes sur le lavage des mains à tous vos jedis en cuisine. Nous espérons qu’elles vous plairont !

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