Garantir la chaîne du froid avec les enregistreurs de température sans fil

Les enregistreurs de température sans fil vous aide à garantir la chaine du froid et à appliquer la méthode HACCP simplement, Octopus HACCP a choisi les capteurs Sopalog pour vos relevés automatiques de température.

Les capteurs Sopalog s’installent sans fil, en quelques secondes et transmettent en continu la température de vos enceintes froides à votre système Octopus HACCP qui vous alerte en cas de problème par sms et par email.

Comment la surveillance des températures à distance protège ma marchandise ?

Maintenir la chaîne du froid est essentiel pour garantir la sécurité de votre marchandise dans votre restaurant, votre laboratoire ou votre magasin.

Une chambre froide qui vous lâche, un congélateur qui ne parvient plus à maintenir sa température, et ce sont des milliers d’euros de marchandise perdue. Avec les capteurs Sopalog connectés au système Octopus HACCP vous êtes alertés par sms et email lorsque l’une de vos enceintes froides ne parvient pas à maintenir sa température. Vous pouvez ainsi réagir à temps pour sauver votre marchandise et préserver la chaine du froid.

Comment les enregistreurs sans fil mesurent les températures en continu ?

Chaque capteur Sopalog mesure à intervalle régulier la température de votre enceinte froide (température positive ou négative). Les températures sont transmises à Octopus HACCP via un Hub. Ce système ne nécessite pas l’installation d’internet en cuisine.

Toutes vos températures sont enregistrées automatiquement et visibles depuis votre tableau de bord Octopus HACCP.

Dès qu’une anomalie est détectée, en fonction du paramétrage choisi, une alerte de température vous est envoyée par sms et/ou email.

Enregistreur de température sans fil

Comment les enregistreurs sans fil mesurent les températures en continu ?

Enregistreur de température sans fil

Chaque capteur Sopalog mesure à intervalle régulier la température de votre enceinte froide (température positive ou négative). Les températures sont transmises à Octopus HACCP via un Hub. Ce système ne nécessite pas l’installation d’internet en cuisine.

Toutes vos températures sont enregistrées automatiquement et visibles depuis votre tableau de bord Octopus HACCP.

Dès qu’une anomalie est détectée, en fonction du paramétrage choisi, une alerte de température vous est envoyée par sms et/ou email.

Enregistreur de température sans fil avec Octopus HACCP

Comment je suis alerté par les enregistreurs connectés en cas de problème?

Lorsqu’un problème de température dans votre chambre froide ou votre congélateur est identifié, vous recevez une alerte par sms ou par email.

Vous pouvez sélectionner les fréquences d’envoi ainsi que la sensibilité des capteurs pour être alerté au bon moment en cas de problème.

Comment je suis alerté par les enregistreurs connectés en cas de problème?

Enregistreur de température sans fil avec Octopus HACCP

Lorsqu’un problème de température dans votre chambre froide ou votre congélateur est identifié, vous recevez une alerte par sms ou par email.

Vous pouvez sélectionner les fréquences d’envoi ainsi que la sensibilité des capteurs pour être alerté au bon moment en cas de problème.

Les enregistreurs de température sans fil sont-ils conformes à la méthode haccp ?

La méthode HACCP vous impose de garantir la chaine du froid à toutes les étapes de la vie de votre marchandise : réception, stockage, transformation selon l’arrêté du 21 décembre 2009. Une surveillance en continu vous apporte un confort supplémentaire. Non seulement vous pouvez prouver le stricte respect de la chaine du froid de vos marchandises, conformément à la méthode HACCP. Mais en plus, vous réduisez le risque de perdre de la marchandise en cas de panne d’une de vos enceintes froides.

l’Installation des enregistreurs de température sans fil est-il compatible avec toutes mes enceintes froides ?

Oui, bien sûr ! Qu’il s’agissent d’une chambre froide, de timbres ou de congélateurs, les capteurs se fixent avec un système autocollant sur la paroi de chacune de vos enceintes froides. Ainsi, vous n’avez aucun fil ou cable à tirer. Les capteurs Sopalog vous sont livrés pré-paramétrés, vous n’avez qu’à les coller !

Vous recevrez un Hub connecté en 2G pour récolter l’information des capteurs. De la même manière vous n’aurez pas besoin de le connecter à internet, une simple prise de courant à proximité de vos enceintes froides sera suffisante. Installation garantie sans prise de tête en quelques minutes !

Et si je n’ai pas de connexion internet en cuisine ?

Aucun problème ! Le matériel qui vous est fourni fonctionne de manière autonome. Vous n’avez besoin que d’une prise électrique.

Si vous captez la 3G avec votre téléphone (même mal…) dans votre cuisine, les capteurs Sopalog fonctionneront parfaitement !

Températures des enceintes froides méthode HACCP

Est-ce que je dois continuer à relever les températures de mes frigos manuellement avec les enregistreurs de température ?

Votre obligation consiste à garantir la chaine du froid. Si vous utilisez des enregistreurs automatiques, vous n’êtes pas obligé de continuer à relever vos températures manuellement. Toutes vos températures sont enregistrées en continu dans votre tableau de bord Octopus HACCP. Vous gagnez ainsi un temps précieux chaque jour.

Est-ce que je dois continuer à relever les températures de mes frigos manuellement avec les enregistreurs de température ?

Températures des enceintes froides méthode HACCP

Votre obligation consiste à garantir la chaine du froid. Si vous utilisez des enregistreurs automatiques, vous n’êtes pas obligé de continuer à relever vos températures manuellement. Toutes vos températures sont enregistrées en continu dans votre tableau de bord Octopus HACCP. Vous gagnez ainsi un temps précieux chaque jour.

Plan de nettoyage cuisine : téléchargez votre pdf ou excel

Méthode HACCP : Comment construire un plan de nettoyage efficace durant la crise du Coronavirus ?

Un plan de nettoyage et de désinfection est indispensable dans la cuisine de votre restaurant ou laboratoire. Il doit être réalisé selon les principes de la méthode HACCP. Le plan de nettoyage et de désinfection (PND) détermine à quelle fréquence et selon quel mode opératoire le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel doivent être réalisés.

Il doit être renforcé durant la crise du coronavirus pour garantir la sécurité de vos collaborateurs et de vos clients.

Le module Plan de Nettoyage et Désinfection d’Octopus HACCP vous permet de suivre votre PND et de consigner vos actions en un clic.

L’objectif d’un PND est de :

  • Garantir l’hygiène générale de votre restaurant, cuisine, ou laboratoire ;
  • Maîtriser la contamination microbienne de l’environnement ; les microbes regroupent les bactéries, les fonges (levures et champignons), et les virus comme le coronavirus
  • Maintenir le matériel et l’environnement de production en bon état ;
  • Se conformer à la législation en vigueur.
Octopus academy

Nous avons créé l’Octopus Academy pour vous former aux bases de la sécurité et de l’hygiène.

Cette formation gratuite à la méthode HACCP ne remplace pas une formation délivrée par des formateurs agréés, mais peut vous être utile pour rappeler les bonnes pratiques d’hygiène à vos collaborateurs, alors profitez-en !

Formation HACCP simple

Former ses équipes

Relevés HACCP sur smartphone ou tablette

Approfondir la technique

Formation sur mesure

Ateliers - Webinars

Affiches et fiches pratiques

Que signifie plan de nettoyage et de désinfection ?

Dans le respect de la méthode HACCP, le nettoyage est préalable à la désinfection.

Le nettoyage consiste à enlever les souillures visibles ou invisibles à l’œil nu avant la désinfection. L’objectif est de rendre propre la surface à désinfecter.

Ensuite, la désinfection permet d’éliminer ou de tuer les micro-organismes et d’inactiver les virus présents. L’objectif est de rendre la surface bactériologiquement propre. Ceci ne peut se faire que si la surface a été au préalable parfaitement nettoyée.

Donc, établir un plan, permet de savoir quand et comment nettoyer puis désinfecter chaque surface.

Enfin, le plan de nettoyage et de désinfection est une des composantes du Plan de Maîtrise Sanitaire.

protocole nettoyage creche haccp

Comment construire le plan de nettoyage de ma cuisine ?

Vous devez déterminer :

  • Qui nettoie et désinfecte ?
  • Les zones qui sont nettoyées et désinfectées – Quoi ?
  • Les éléments (surfaces, matériel etc.) nettoyés et désinfectés – Quoi ?
  • La méthode de nettoyage et désinfection (quel produit d’hygiène, quel matériel utiliser) – Comment ?
  • La fréquence de nettoyage et désinfection (chaque jour, chaque semaine, chaque mois etc.) – Quand ?

Liste des éléments à nettoyer et désinfecter dans votre cuisine – Quoi :

  1. Définissez chaque zone : économat, légumerie, préparation froide, cuisine, pâtisserie, plonge etc.
  2. Pour chaque zone, faites la liste des éléments liés aux :
    1. Locaux : les sols, les murs, les portes, les fenêtres…
    2. Les gros équipements : fourneaux, fours, friteuses, enceintes froides…
    3. Les surfaces et éléments de structure : plans de travail, passe, étagères, tiroirs, robinets, lave-mains…
    4. Le matériel : petit matériel – fouets, couteaux, planches … – poubelles etc.

Télécharger mon plan de nettoyage en pdf

Si vous avez un interlocuteur dédié chez votre fournisseur de produits d’hygiène, vous pouvez lui demander de vous fournir un plan de nettoyage et de désinfection. Il doit être adapté à votre cuisine et aux produits d’hygiène que vous achetez chez lui.

Si vous n’en avez-pas, cliquez sur le lien pour télécharger un plan de nettoyage en pdf, un tableau d’enregistrement du plan de nettoyage en pdf … et d’autres.

Ce modèle correspond à une cuisine type. Si votre cuisine est structurée différemment vous pouvez aussi créer votre plan de nettoyage sur Excel.

Un logiciel HACCP comme Octopus HACCP peut aussi vous permettre d’établir un plan de nettoyage.

fiche plan de nettoyage et désinfection excel pdf haccp cuisine

Comment faire un plan de nettoyage de cuisine sur Excel ?

Pour réaliser votre plan de nettoyage sur Excel, vous pouvez télécharger notre matrice et l’adapter selon vos besoins :

  1. 1° colonne : Quelle zone ? économat, légumerie, préparation froide, cuisine, pâtisserie, plonge etc.
  2. 2° colonne : Quels éléments ? sols, portes, fourneaux, enceintes froides, tiroirs, poubelles etc.
  3. 3° colonne : Quelle fréquence ? Certains éléments doivent être nettoyés après chaque utilisation, d’autre 1 fois par jour, 1 fois par semaine ou 1 fois par mois.

En restauration traditionnelle, voici quelques fréquences de nettoyage recommandées. En raison de la crise du coronavirus, veillez à renforcer la désinfection des éléments sensibles en fonction de la fréquentation et de leur usage.

  • Sols, grilles et siphons : après chaque service
  • Poignées de porte et interrupteurs : désinfection renforcée, 2 fois par jour minimum en fonction de l’usage.
  • Laves-mains, robinetteries : désinfection renforcée, 1 à 2 fois par jour
  • Plan de travail : désinfection renforcée, avant ou après chaque prise de poste
  • Évacuation des poubelles : désinfection renforcée, 1 à 2 fois par jour
  • Matériel de cuisson : une fois par jour
  • Filtres de hotte : une fois par semaine
  • Petit matériel : désinfection renforcée après chaque utilisation
  • Tiroirs et étagères, enceintes froides : 1 fois par semaine ou 1 fois par mois en fonction des besoins.

4° colonne :  Quel produit utiliser : nettoyant désinfectant, dégraissant etc. pour qu’un produit soit efficace contre le Coronavirus, il doit être virucide. Vérifiez l’indication sur vos emballages et fiches techniques.La norme EN 14476 garantit une action les virus, donc contre le Coronavirus.

5° colonne : Méthode de nettoyage (dilution, temps de contact etc.) et matériel (lavette, balai…)

Comment consigner la réalisation de mon plan de nettoyage ?

Vous devez consigner quotidiennement la réalisation de votre plan de nettoyage. Vous pouvez le faire soit sur une appplication comme Octopus HACCP qui vous indiquera chaque jour la liste des tâches à effectuer, ou sur papier en téléchargeant votre tableau de suivi du plan de nettoyage.

fiche plan de nettoyage et désinfection excel pdf haccp cuisine

Comment savoir si mon désinfectant est efficace contre le Coronavirus ?

Tous les produits d’hygiène n’ont pas les mêmes actions. Ce n’est pas parce que la surface est nettoyée, qu’elle est désinfectée.

Les produits de désinfection peuvent être bactéricides, levuricides ou virucides. C’est à dire qu’ils vont avoir une action sur les bactéries (ex: Escherichia coli ) s’ils sont bactéricides – Norme EN1040. Les produits ayant une action sur les levures sont dits levuricides – norme EN1275. Enfin, pour avoir une action sur les virus, comme le Coronavirus, un produit doit être virucide et répondre à la norme EN14476.

Vérifiez les propriétés de vos produits de désinfection en regardant sur l’emballage ou sur la fiche technique. En cas de doute, contactez votre fournisseur.

Attention: ne mélangez pas les produits, vous vous exposerez à des réactions chimiques non souhaitées ! Par exemple ne versez pas un produit virucide dans un autre produit pour le rendre virucide, cela risquerait d’être dangereux.

Fiches techniques et Fiches de données sécurité

Les fiches techniques des produits de nettoyage et de désinfection vous permettent de connaitre la nature des produits et leur composition chimique. En plus des précautions d’emploi, les recommandations de dosage, leur dangers, et surtout s’ils sont aptes au contact alimentaire.

 

Vous devez conserver ces documents et les avoir à disposition dans votre établissement. Ils peuvent vous être demandés lors d’un contrôle de la DDPP.

N’oubliez pas de les mettre à jour si vous changez de produit d’hygiène. Vous pouvez les demander à votre fournisseur. En effet, un logiciel HACCP comme Octopus HACCP vous met ces documents automatiquement à disposition avec votre plan de nettoyage. En outre, nous pouvons vous accompagner pour créer votre plan de nettoyage sur mesure et vous permettre de consigner tous vos enregistrements depuis votre smartphone ou votre tablette.

fiches de sécurités haccp

Testez vos connaissances en répondant à ces 5 questions

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Protocoles HACCP en crèche: comment garantir l’hygiène ?

Protocoles HACCP en Crèche : quelles sont les obligations?

Comme pour toutes les collectivités, il est important d’appliquer les protocoles HACCP en crèche. Respecter les règles de la restauration collective afin de garantir la sécurité alimentaire des enfants est primordial.

Le jeune âge des enfants en fait des sujets particulièrement sensibles, à fort risque d’infections. En crèche, il convient donc d’appliquer la méthode HACCP  et ses protocoles scrupuleusement pour diminuer au maximum les risques, physiques, chimiques et bactériologiques.

Que ce soit lors de la préparation des biberons et des repas, ou de manière plus générale pour garantir l’application des protocoles de nettoyage au sein de la crèche ou de la micro-crèche.

Normes HACCP en crèche ou méthode HACCP : quelle différence ?

Il ne s’agit pas d’une norme au sens légal du terme, il vaut mieux de parler de méthode HACCP.

Cliquez sur le lien suivant pour en savoir plus sur les protocoles HACCP en crèche et les 7 grands principes :

  1. Analyse des dangers.
  2. Détermination des points critiques pour la maîtrise (les fameux CCP : Critical Control Point).
  3. Fixation du ou des seuil(s) critiques.
  4. Mise en place d’un système de surveillance des mesures de maîtrise des dangers aux CCP.
  5. Détermination des actions correctives à mettre en œuvre lorsque qu’un CCP donné est défaillant.
  6. Application des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
  7. Constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application (traçabilité).

HACCP en crèche : que dit la réglementation ?

Comme toutes les structures d’accueil et de restauration collective vous devez vous conformer à la méthode HACCP.

Traçabilité :

1/ Contrôler les marchandises qui vous sont livrées :

  • Température du camion ou des produits si la livraison se fait en bacs isothermes.
  • DLC ou DDM des produits (vous ne devez accepter aucun produit périmé)
  • Etat des emballages

2/ Conserver les numéros de lot + DLC ou DDM des produits alimentaires que vous utilisez. Vous pouvez le faire soit en découpant vos étiquettes et en les conservant, soit via un logiciel HACCP qui vous permettra de les prendre en photo et de les conserver numériquement.

3/ Étiqueter tous les aliments déconditionnés ou préparer avec des DLC secondaires. La durée de conservation dépend des produits, et des conditions de production et stockage. Si vous souhaitez garder des produits plus de 3 jours, vous devez faire réaliser des tests microbiologiques. Ceci est dans le but de garantir la qualité du produit sur la durée et l’absence de risque microbiologique. Pour le cas particulier des biberons, référez vous au chapitre suivant sur la méthode HACCP en biberonnerie.

1/ Vous devez contrôler vos enceintes froides au moins une fois par jour pour vérifier que leur température est inférieure à 4°C. Lors du contrôle vous devez noter les températures relevées et archiver ses données. Vous pouvez le faire sur papier ou via un logiciel HACCP.

Pour une sécurité maximale, vous pouvez équiper vos enceintes froides d’enregistreurs de température sans fil pour recevoir des alertes lorsque qu’une enceinte froide dépasse la température maximale autorisée ou tombe en panne.

2/ Si vous vous faites livrer en liaison chaude : Vous devez attester que les produits livrés depuis la cuisine centrale sont à plus de 63°C et sont maintenus à cette température minimum jusqu’au service.

3/ Si vous vous faites livrer en liaison froide : Les produits doivent être maintenus à 3°C maximum et conservés en enceinte froide jusqu’au réchauffage pour les produits destinés à être consommés chauds.

Liaisons chaude et froide

4/ Lors du réchauffage des ingrédients, plats ou purées, ils doivent remonter d’une température inférieure à 10°C à une température supérieure à 63°C en moins d’une heure.

Plan d’entretien

Vous devez établir un plan de nettoyage et de désinfection, et consigner les tâches réalisées chaque jour, chaque semaine, chaque mois etc. Ensuite, pour l’entretien des surfaces, vous devez utiliser des produits de nettoyage professionnels. De plus, il faut conserver les fiches techniques et les fiches de données sécurité de chaque produit.

protocole nettoyage creche haccp

Comment appliquer la méthode HACCP pour la biberonnerie?

La biberonnerie est obligatoire et doit répondre au règlement 852/2004/CE, relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (ventilation, surfaces bien entretenues, installation sanitaires, marche en avant, obligation de définir par écrit le plan de nettoyage et de désinfection.).

Les enceintes froides doivent garantir le maintien de la chaîne du froid. La chaîne du froid est garantie lorsque la température est inférieure ou égale à 4°C.

Pour vérifier que la chaîne du froid est respectée, il est obligatoire de contrôler tous les jours les températures et de les enregistrer. Vous pouvez le faire sur un support papier : télécharger ici vos fiches haccp gratuites ou via un logiciel haccp.

Faut-il stériliser les biberons en crèche?

Le groupe de travail de la Société Française d’Hygiène Hospitalière (SFHH) considère le biberon en structure d’accueil de la petite enfance comme un dispositif hôtelier au même titre que les assiettes, les verres, les couverts. Puisque les enfants accueillis sont en bonne santé, une désinfection de bas niveau est suffisante. Il n’y a donc pas lieu dans ces structures de stériliser les biberons.

Par contre, le nettoyage du biberon et des accessoires est obligatoire, et doit être suivi d’une étape de désinfection à 65° au minimum.
Les machines à laver semi professionnelles montent jusqu’à 85 à 86 °C. Elles peuvent donc désinfecter les biberons, tétines etc. lors du lavage en machine. Il est important de contrôler que la température minimum du lave-vaisselle est de 65°C.

Biberonnerie creche HACCP

Stockage des biberons : Les biberons propres peuvent être stockés dans les enceintes froides pour limiter la prolifération microbienne ou dans un placard à l’abri des poussières.
Le personnel doit être qualifié (diététicienne, puéricultrice, éducatrice de jeunes enfants, auxiliaire de puériculture, agent de service intérieur) et formé à l’hygiène alimentaire.

Enfin, les vêtements de travail doivent être changés tous les jours et adaptés aux règles d’hygiène de base:

  • Tenue à manches courtes,
  • Cheveux propres, courts ou attachés, port d’une charlotte à usage unique
  • Absence de montre et de bijoux (mains et poignets), ongles courts, propres et dépourvus de vernis

l’AFSSA a édité en juillet 2005 un document de référence pour les services de PMI concernant les recommandations d’hygiène pour la préparation et la conservation des biberons.

Synthèse des bonnes habitudes d’hygiène en crèche

1/ Se laver les mains avant toute manipulation.

2/ Règles de conservation :

Durée de conservation maximum à 4°C:

  • Bouteilles d’eau: 24 heures après ouverture.
  • Bouteilles de lait: 24 heures après ouverture.

Tout ce qui est conservé en enceinte froide doit être étiqueté (nom du produit, date et heure de préparation, date / heure de péremption, nom du préparateur)

Délai de consommation: 1 heure maximum après préparation des biberons.

NE PAS dépasser le délai d’une heure pour la consommation du biberon.

Tout ce qui n’a pas été bu dans l’heure doit être jeté. Le biberon doit être démonté, rincé et lavé dès la fin de la consommation.

 

3 / Contrôle des enceintes froides:

Vérifier et enregistrez quotidiennement la température intérieure des enceintes froides.

Enceintes froides positives: température inférieure ou égale à 4°C. 

Un étalonnage régulier des thermomètres doit être réalisé, pour vérifier qu’ils fonctionnent correctement.

4/ Chauffage des biberons

NE PAS réchauffer les biberons à l’aide d’un four à micro-ondes.

Privilégier le chauffe-biberon pour réchauffer les biberons, et tester la température du contenu avant de le donner à l’enfant.

Les biberons peuvent être consommés à température ambiante.

5 / A ne pas oublier :

Les préparations lactées sous forme de poudre ne sont pas stériles, et se conservent 30 jours maximum après ouverture. Étiquetez systématiquement toute boîte ouverte (date d’ouverture, date de péremption à minima)

Octopus HACCP est une application, qui fonctionne sans wifi, pour vous permettre de faire tous vos relevés HACCP dans votre crèche et votre cuisine centrale. Contactez notre expert HACCP en crèche qui se fera un plaisir de répondre à vos questions et de vous présenter notre solution.

 

A bientôt,

L’équipe Octopus HACCP

Téléchargez vos affiches sécurité et hygiène pour votre restaurant

Rappeler à votre équipe les bons gestes de sécurité pour garantir l’hygiène dans votre cuisine est essentiel.

C’est pourquoi, pour vous accompagner durant cette crise du coronavirus, et vous soutenir lors de la reprise nous vous proposons 6 affiches gratuites.

Téléchargez gratuitement vos affiches de sécurité pour votre cuisine ou laboratoire de production.

Affiche vestiaire restaurant : règles de sécurité et d’hygiène pour les tenues professionnelles

Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène stipule que : ‘Le personnel qui manipule les aliments peut être une source de contamination importante, soit du fait de son mauvais état de santé ou d’être porteur asymptomatique de certains germes, d’un comportement inapproprié mais également du fait d’une hygiène corporelle inadéquate.’

‘Le personnel doit disposer d’une tenue propre, complète et renouvelée, réservée aux périodes de travail.

Les chaussures de travail doivent être également correctement entretenues.

Ainsi, en cuisine, la tenue se compose : d’un pantalon, d’une veste avec éventuellement un tablier, d’une coiffe et de chaussures spécifiques.

Controle d'hygiène en restaurant

En salle, la tenue doit être propre, complète et renouvelée. En cas de port d’un tablier, celui-ci doit être renouvelé à chaque service.

Le personnel doit disposer d’un vestiaire (placard ou local) lui permettant :

– de revêtir sa tenue de travail,

– de déposer sa tenue de ville ainsi que ses effets personnels.

Le linge sale et le linge propre ne doivent pas être mélangés. De même, la tenue de ville et la tenue de travail doivent être rangées dans des espaces distincts.’

Ces informations sont extraites du GBPH 2015.

 

La séparation des vêtements civils et de travail est d’autant plus importante en période de crise du Covid-19. Les collaborateurs ne doivent pas mélanger leurs tenues civiles avec les tenues professionnelles, pour éviter les contaminations. Vous pouvez mettre à disposition des sacs poubelles dans les vestiaires pour que vos collaborateurs puissent ranger directement leurs tenues de travail dedans.

Octopus HACCP vous offre votre signalétique sécurité coronavirus pour votre personnel de cuisine.  

Affiche sécurité au poste de travail

Vous devez mettre en place de nouvelles règles de sécurité pour les postes de travail, en adéquation avec les règles de distanciation physique. Comme dans la vie civile, l’objectif est de protéger vos équipes et vos clients d’une contamination au coronavirus.

Le port du masque qui garantit la réduction significative des postillons, doit être rendu obligatoire. Le lavage des mains doit être systématisé entre chaque action contaminante et à défaut toutes les 30 minutes.

Il est recommandé d’attribuer un poste de travail par cuisinier, et de le faire désinfecter avant et/ou après chaque prise de poste. Vous pouvez consulter notre guide sur le plan de nettoyage et de désinfection si vous souhaitez plus d’informations pour établir un PND.

Tout matériel utilisé pour la production doit être lavé et désinfecté avant chaque utilisation par un autre collaborateur.

Vous devez dans la mesure du possible établir un sens de circulation. A défaut, il faut rappeler aux équipiers qu’ils doivent éviter de se croiser et de respecter les gestes barrières. La règle de distanciation d’1m est aussi valable pour la cuisine et les zones de production.

Affiche de renforcement des protocoles de désinfection

Rappelez à vos équipes l’importance d’une désinfection régulière, avec des produits aptes au contact alimentaires, et virucides (norme EN 14476). Lors de l’utilisation des produits de désinfection, nettoyez au préalable les surfaces. Ensuite, utilisez le produit de désinfection en respectant la température, l’action mécanique (brosser, frotter, essuyer etc.) la concentration, et le temps de contact. Attention un produit mal utilisé : dilué trop chaud, ou trop dilué, rincé trop tôt etc. risque de ne pas être efficace contre les virus, dont le coronavirus.

L’Anses rapporte en page 15 de son avis, que ‘Sur des surfaces inertes, sans mesure de nettoyage, les virus de la famille des Coronaviridae peuvent persister jusqu’à 9 jours (Kampf et al. 2020), en particulier quand la température est basse et l’humidité relative de l’air est faible (Casanova et al. 2010).’ Il est donc important de désinfecter avec des produits virucides les postes de travail.

 

Octopus HACCP propose un module spécifique pour vous accompagner dans le suivi et les relevés de votre plan de nettoyage et de désinfection. Notre application est téléchargeable sur smartphone et tablette. Elle vous permet de créer un plan de nettoyage et de désinfection sur mesure pour votre établissement. Tout cela en suivant l’application de la méthode HACCP.

plan nettoyage haccp restaurant

Affiche pour plonge manuelle et machine et destruction du coronavirus

Pour les ustensiles destinés à la plonge, ne mélangez en aucun cas les ustensiles sales avec les ustensiles propres. Stockez-les dans des zones séparées.

Vérifiez que votre produit de plonge est virucide (norme EN 14476). S’il ne l’est pas, la température de lavage et le temps de lavage sont suffisants pour détruire les virus.

Les données relatives à la survie du virus aux hautes températures dont nous disposons sont celles de l’Anses.  Dans leur avis rendu le 09 mars 2020 face au risque de contamination alimentaire, il est précisé que les modèles de destruction thermique ont permis d’établir que le virus était inactivé par la cuisson à 63°C pendant 4 minutes. Il est donc a supposer qu’un cycle classique de plonge à température supérieure à 60°C sera suffisant pour éliminer le coronavirus sans produit virucide.

Pour la plonge manuelle, la température n’étant pas aussi élevée, il est recommandé d’utiliser un produit de plonge manuelle virucide.

Téléchargez votre affiche de désinfection en cuisine.

Affiche lavage des mains en restauration

Faut-il porter des gants en cuisine ?

Il est stipulé dans le GBPH que le port éventuel de gants ne doit pas dispenser l’utilisateur de se laver les mains avant de les enfiler. Les gants doivent être changés aussi souvent que nécessaire.

 

Durant la période du Covid-19, le port de gants ne doit pas apporter une sensation de fausse sécurité. Il est préférable de réaliser un lavage des mains réguliers qu’un port de gants durant une période trop longue.

Evidemment, les gants à usage unique sont par nature à usage unique, et ne sont pas destinés à être lavés pour être utilisés plus longtemps.

 

Il est donc préférable d’insister sur un lavage des mains au savon régulier selon les règles de l’art !

 

Chez Octopus HACCP nous pensons que la pédagogie et l’humour sont d’excellents moyens pédagogiques. Nous vous proposons donc deux affiches pour rappeler les bons gestes sur le lavage des mains à tous vos jedis en cuisine. Nous espérons qu’elles vous plairont !

Maitriser la traçabilité HACCP pour assurer la sécurité alimentaire !

Qu’est-ce que la traçabilité HACCP ?

 

Garantir la traçabilité HACCP, c’est être capable de retracer le chemin d’un aliment de la ferme 👩‍🌾 à l’assiette 🥘!

Pour le restaurateur la traçabilité doit être effectuée en amont, en interne et en aval :

🚚 J’identifie mes fournisseurs et les denrées livrées : c’est la traçabilité amont.

🥕 J’identifie les matières premières utilisées au cours de ma production et les ingrédients de mes recettes : c’est la traçabilité interne.

👩‍🍳 Si je livre d’autres professionnels (restaurants satellites, traiteurs etc.), je dois pouvoir identifier les produits livrés à mes clients : c’est la traçabilité aval.

Du côté de la réglementation ⚖

Tous les restaurants ont une obligation de traçabilité HACCP. Cette obligation est régie par le Règlement CE 178/2002 du 28 janvier 2002 qui fixe les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. La traçabilité alimentaire est le 7° et dernier pilier du Plan de Maitrise Sanitaire (PMS).

🔎 Assurer la traçabilité alimentaire c’est être capable « de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux ».

Étiquettes de traçabilité: que faut-il conserver, comment et combien de temps ? ⏰

En cas de Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC) ou de contrôle de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) le restaurateur doit pouvoir présenter immédiatement:

 

Informations obligatoires

  • Pour ses fournisseurs : nom et adresse des fournisseurs, dates de livraison, et nature des produits réceptionnés.
  • Pour les clients professionnels : nom et adresse des fournisseurs, dates de livraison, et nature des produits livrés.

Informations recommandées

  • Les numéros de lots des produits,
  • Les volumes et quantités
  • La description des produits (préemballés ou non…)

Comment conserver mes étiquettes de traçabilité ?

Vous pouvez découper ✂ vos étiquettes de traçabilité, et les conserver dans un cahier ou dans des pochettes ; noter ✏

  • Les produits,
  • Les numéros de lots,
  • Les quantités dans un cahier,
  • ou tout simplement prendre une photo 📷 de l’étiquette avec votre smartphone ou votre tablette.

 

Combien de temps conserver mes étiquettes de traçabilité ?

La durée de conservation des informations dépend de la catégorie des produits: produits périssables ou non.

  • Conservation 6 mois pour les produits périssables (DLC < à 3 mois)
  • Conservation 5 ans pour les autres produits

Et voilà, vous êtes maintenant un champion 💪🏼 de la traçabilité !

Vous souhaitez en savoir plus sur les bases de la méthode HACCP ? Lisez notre article sur la méthode HACCP expliquée simplement.

Vous souhaitez gagner du temps 🏃🏼‍♂️ et arrêter de découper vos étiquettes ? Découvrez les solutions traçabilité du logiciel Octopus HACCP.

Vous souhaitez en savoir plus sur la traçabilité à réaliser depuis votre smartphone ?

Réserver une démonstration gratuite et avec un expert HACCP pour découvrir notre logiciel haccp ? 👇

Testez vos connaissances en répondant à 5 questions !

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Vos Fiches HACCP cuisine gratuites en PDF

Quels documents présenter en cas de contrôle d’hygiène ?

Plus de 15000 restaurants sont contrôlés chaque année par les services d’hygiène de la DDPP. En cas de contrôle vous devez présenter un certain nombre de documents dont vos fiches HACCP correctement remplies en cuisine. Pour vous  aider à être sereins en cas de contrôle nous vous offrons votre fiche haccp cuisine gratuite. Car même si vous n’avez pas encore de Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) vous devez respecter les règles sanitaires afin de garantir la sécurité alimentaire. Vous devez être en mesure de prouver aux autorités de contrôle que vous suivez les recommandations en vigueur et n’encourez pas de risque sanitaire.

Mettre en place la méthode HACCP dans sont établissement, n’est pas toujours simple. Vous avez des questions ?

  • Quels éléments conserver pour assurer la traçabilité ?
  • A quel moment faire mes relevés de températures ?
  • Comment être sûr de ne rien oublier ?

Vous pouvez télécharger gratuitement vos fiches haccp pour réaliser vos contrôles à réception, les relevés de vos enceintes froides, ou vos refroidissements rapides en cellule en cliquant sur le bouton ci-dessous. 👇

Nous serons également ravis de répondre gratuitement à vos questions sur l’HACCP !

Températures des enceintes froides méthode HACCP
Octopus academy

Nous avons créé l’Octopus Academy pour vous former aux bases de la sécurité et de l’hygiène.

Cette formation gratuite à la méthode HACCP ne remplace pas une formation délivrée par des formateurs agréés, mais peut vous être utile pour rappeler les bonnes pratiques d’hygiène à vos collaborateurs, alors profitez-en !

Formation HACCP simple

Former ses équipes

Relevés HACCP sur smartphone ou tablette

Approfondir la technique

Formation sur mesure

Ateliers - Webinars

Affiches et fiches pratiques

formation haccp octopus academy bases
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Quelles fiches haccp cuisine mettre en place dans mon établissement?

Pour assurer les bases il est essentiel de garantir la traçabilité, la maîtrise des températures et de mettre en place un plan d’entretien. Vous pouvez faire vos relevés sur papier avec des fiches HACCP ou de manière digitale avec une application sur smartphone ou tablette. Voici la liste des relevés HACCP que vous pouvez faire dans votre restaurant.

 

Traçabilité

Afin d’assurer un suivi des matières premières et des produits finis, une bonne traçabilité doit permettre de retrouver les éléments très rapidement. Découvrez les solutions d’Octopus HACCP pour gérer simplement votre traçabilité dans votre restaurant, votre crèche, votre laboratoire de production etc.

Controle a réception méthode HACCP
🚚  Traçabilité amont : vous devez être en mesure d’identifier vos fournisseurs et les matières premières livrées. Pour les approvisionnements l’objectif est d’évaluer la conformité des matières premières réceptionnées (denrées alimentaires, conditionnements…). Le professionnel doit s’assurer de la conformité de sa marchandise à l’achat. Il doit vérifier l’authenticité de la denrée alimentaire, l’étiquetage, l’aptitude au contact alimentaire de ses conditionnements…

Lors de la réception, il faut contrôler la température, l’origine, l’étiquetage, que les produits ne soient pas périmés, la présence d’estampille sanitaire, l’état des emballage. En effet, le restaurateur est responsable de sa marchandise dès qu’il l’accepte. En cas de contrôle vous devez présenter entre autres :

  • Les coordonnées de vos fournisseurs : nom et adresse de tous vos fournisseurs, et la nature des produits fournis par ces derniers. Ces éléments sont présents sur vos factures.

🔍 Traçabilité interne : l’entreprise doit être capable de faire le lien entre les matières réceptionnées et les produits finis. Pour plus d’information, vous pouvez consulter nos articles et vidéos sur la traçabilité (quelles informations conserver, et combien de temps) et sur les DLC secondaires.

Maitrise des températures

Concernant la maitrise des températures, vous devez garantir que les températures de conservation des denrées sont conformes aux recommandations du GBPH.

Controle des températures méthode HACCP

Les températures de conservation froides varient selon les denrées. Par exemple les viandes hachées ou le poisson cru 🐟 doivent être conservés à +2°C maximum. Alors que pour les préparations de viande et les morceaux de découpe 🥩 sont conservés à +4°C.

La prise de température régulière des enceintes froides positives et négatives permet de garantir que la chaine du froid n’est pas interrompue. Mais aussi que vos chambres froides sont en bon état de marche. Ainsi, elles doivent être munies d’un thermomètre 🌡️ pour assurer le contrôle de la température vous pouvez aussi équiper vos enceintes froides d’enregistreurs de température sans fil, connectés à un logiciel HACCP.

Il est recommandé de contrôler la température des enceintes froides avant chaque service. Vous pouvez le faire en remplissant des feuilles de contrôle de température pour vos frigo et congélateurs. Vous pouvez télécharger ici votre fiche de contrôle de température frigo.

⏲️ 🔥 Pour les refroidissements et les cuissons les couples temps/températures doivent être consignés.

Pourquoi ? Car la zone comprise entre 63°C et 10°C est particulièrement critique puisqu’elle correspond à un intervalle privilégié d’activité microbienne. C’est entre 10°C et 63°C que la multiplication rapide de la plupart des germes est favorisée. Ainsi il est important de refroidir les produits après cuisson en abaissant rapidement la température à cœur de 63°C à moins de 10°C en moins de 2h. Téléchargez ici votre fiche haccp cuisine gratuite ‘descente en température’.

Si vous proposez des produits en buffet, vous devez noter les températures de service pour le chaud et pour le froid. Ainsi vous pourrez garantir que les denrées sont maintenues tout au long du service à la bonne température.

Entretien

🧽 Vous devrez aussi présenter des documents relatifs à l’entretien de vos cuisines et équipements en cas de contrôle sanitaire.:

  • Plan de Nettoyage et Désinfection ainsi que les fiches de réalisation du plan de nettoyage
  • Les fiches techniques des produits d’entretien et leurs fiches de données sécurité
  • Un suivi d’entretien des hottes et extracteurs réalisé par des professionnels.

Vous devrez aussi présenter votre plan de lutte contre les nuisibles 🐀. Ces éléments ne sont pas exhaustifs et dépendent de votre activité. Vous pouvez vous référer au site du gouvernement pour une information exhaustive.

Et si vous souhaitez passer au digital, pour supprimer le papier de votre cuisine, pour vos relevés HACCP, demandez une démonstration gratuite de notre logiciel HACCP.👇 

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Liaison froide liaison chaude: comment garantir la sécurité alimentaire ?

Votre cuisine centrale livre en liaison froide et vous souhaitez en savoir plus sur les obligations liées à la méthode HACCP ?

Votre maison de retraite livre en liaison chaude (portage à domicile) et vous souhaitez garantir la sécurité alimentaire de vos convives ?

Voici nos conseils pour intégrer correctement la liaison froide ou la liaison chaude dans votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) pour garantir la sécurité alimentaire. 👩‍🔬

Liaison froide définition ❄

On parle de liaison froide lorsque le lieu de production est différent du lieu de consommation, et que la livraison entre les 2 sites se fait à température < 3°C. La méthode HACCP s’applique très rigoureusement afin de garantir la sécurité alimentaire. Les cuisines centrales privilégient cette technique. Nous vous offrons votre fiche haccp liaison froide.

1️⃣ Si le produit sera consommé froid ❄🧊🍽: par exemple pour des carottes râpées ou du jambon blanc. Il est alors produit à froid, et la conservation à lieu en chambre froide à température < 3°C. Puis le transport s’effectue en camion réfrigéré 🚚❄ ou container isotherme entre 0°C et 3°C. Il Lors de la réception sur le site de consommation, la conservation se fait en enceinte froide < 3°C. Enfin le produit est servi froid.

 

2️⃣ Si le produit est destiné à être consommé chaud 🥧🌡🔥: par exemple pour un gratin dauphinois.

Il est cuit, et la température de fin de cuisson doit être > 63°C. Puis, le gratin est refroidit en cellule (passage de 63°C à 10°C maximum en moins de 2h). Après son refroidissement rapide, la conservation se fait en chambre froide < 3°C. Lors du transport en camion réfrigéré 🚚❄ ou container isotherme, le produit est maintenu à une température < 3°C. A la réception sur satellite et la conservation se fait en enceinte froide < 3°C. Pour les produits destinés à être consommé chaud, la remontée en température à >63°C se fait en moins d’une heure. Enfin, le produit est maintenu à > 63°C jusqu’au moment de sa consommation.

Liaison froide en cuisine HACCP

Vous livrez en liaison froide ? Le logiciel HACCP d’Octopus vous accompagne avec un module dédié pour réaliser tous vos relevés HACCP depuis une tablette ou même le smartphone📲 de votre chauffeur. Vos données de livraison sont expédiées directement sur les sites satellites, et vous gardez le contrôle sur la chaine du froid ou du chaud.

En règle générale, le temps de conservation entre la production et la consommation est de 3 jours maximum. Mais certains produits peuvent se conserver plus longtemps en fonction des résultats des tests de vieillissement. Alors que d’autres produits très sensibles comme les crevettes 🦐 ne doivent pas excéder 1 jour. Enfin, certains produits comme les steaks hachés sont interdits en liaison froide en raison du risque microbiologique qu’ils représentent.

Liaison froide réglementation : Que dit la loi ?

L’arrêté du 21 Décembre 2009 stipule que les préparations culinaires élaborées à l’avance doivent avoir une température de conservation au stade de l’entreposage ou du transport de 3°C. De même, la température de conservation dans les établissements […] de restauration collective doit être aussi de 3°C maximum.

Vous pouvez télécharger le GBPH de la livraison de repas à domicile.

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Durée de vie des produits : que dit la loi ?

‘La durée de vie des préparations culinaires élaborées à l’avance est déterminée par l’exploitant. Cependant, la durée de vie des préparations culinaires élaborées à l’avance réfrigérées ne peut excéder trois jours après celui de la fabrication, en l’absence d’études de durée de vie. Sur l’une des faces externes de chaque conditionnement des préparations culinaires élaborées à l’avance, figure au minimum la date limite de consommation.
Pour les produits déconditionnés puis reconditionnés, la date limite de consommation ne peut excéder la durée de vie initiale du produit ou du constituant de l’assemblage qui présente la durée de vie la plus courte.’

Liaison chaude définition 🔥

La liaison chaude concerne toutes les productions chaudes livrées dont la température est maintenue à plus de 63°C. Ainsi, dès la fin de la production, durant le stockage et la livraison, jusqu’au service la température est > 63°C. C’est pourquoi les liaisons chaudes se font sur de courtes durées de transport, et principalement pour des maisons de retraites.🧓🏻 On parle alors de portage à domicile 🏡. Mais des cuisines centrales peuvent aussi livrer des satellites proches, comme des écoles.

Liaison chaude réglementation : que dit la loi ?

Comme pour les liaisons froides, les liaisons chaudes sont encadrées par l’arrêté du 21 Décembre 2009 qui indique que ‘la température minimale en liaison chaude des plats cuisinés ou repas livrés chauds ou remis au consommateur est de 63°C.’

Les denrées doivent être transportées dans des véhicules à cages isothermes permettant de garantir le maintient en température à +63°C (décret n°2007-1791).

Liaison chaude en cuisine HACCP

Faut-il conserver des plats témoins ?

Oui ! En liaison chaude ou liaison froide, il est important de conserver des plats témoins. La loi ⚖ précise que ‘les exploitants doivent conserver des plats témoins à la disposition exclusive des agents chargés du contrôle officiel. Ces plats témoins sont des échantillons représentatifs des différents plats distribués 🍝 aux consommateurs et clairement identifiés. Ils doivent être conservés pendant au moins cinq jours en froid positif (0-3 °C) après la dernière présentation au consommateur.’

Quels relevés HACCP réaliser pour garantir la sécurité alimentaire en liaison froide ou liaison chaude ?

En restauration collective, il est recommandé d’enregistrer :

  • Vos températures de fin de préparation 🔥 (pour les cuissons et les préparations froides)
  • Vos descentes en températures ❄ : nom du produit, heure et température de mise en cellule, puis heure et température de fin. Le passage de 63°C à 10°C doit se faire en moins de 2 heures.
  • Pour le transport : 🚛
    • Au départ ➡ : nom du produit, température du produit, quantité, heure de départ
    • A l’arrivée ⬅ : nom du produit, température du produit, quantité, heure de réception
  • Il est aussi recommandé d’accompagner toute livraison d’un document indiquant l’origine des viandes, ainsi que les allergènes.

Vous pouvez télécharger notre fiche de relevés de températures pour la liaison froide et liaison chaude en cliquant ici : 😄

Télécharger fiche HACCP liaison froide

Télécharger fiche HACCP liaison chaude

Quel protocole pour la remise en température en liaison froide ?

Dès la réception d’un produit en liaison froide sur un site satellite, vous devez garantir la conformité de la réception. Les éléments à relever sont: nom du produit reçu, quantité, température, heure de réception.

Stockage : tout produit réceptionné en liaison froide doit ensuite être stocké à une température < 3°C.

La remise en température doit se faire rapidement pour atteindre 63°C en moins d’une heure. Il est donc conseillé de consigner le nom du produit, l’heure et la température de départ, puis l’heure et la température de fin.

Les températures de service (pour les produits froids et chauds).

Liaison froide en cuisine centrale : comment passer au digital ?

Vous gérez des tournées de livraison sur plusieurs satellites intégrés ou externes à votre organisation ? Octopus HACCP  🐙 peut vous aider à garantir la sécurité alimentaire pour vos liaisons froides ou chaudes, et sur votre tablette haccp !

Notre module dédié aux liaisons froides et chaudes vous permettra de réaliser tous vos relevés HACCP, lors de l’expédition et de la réception. Paramétré sur mesure, notre logiciel HACCP s’adaptera exactement à vos habitudes de relevés.

Liaison chaude liaison froide tablette HACCP

Liaison chaude en maison de retraite et portage à domicile : garantir la sécurité alimentaire avec Octopus HACCP 🐙

Le portage à domicile demande une garantie parfaite de la sécurité alimentaire. Chez Octopus HACCP nous connaissons bien vos spécificités. Notre module dédié aux relevés HACCP pour le portage à domicile vous permettra de gérer toutes vos livraisons en liaison chaude. Vous garantissez ainsi le contrôle de la chaine du froid et de la chaine du chaud. Contactez-nous pour une démonstration gratuite! 👇

Comment proposer à mes clients la vente à emporter et la livraison et comment en tirer avantage ? 

Proposez de nouvelles solutions en ligne : L’avenir de la restauration est sur votre site web, sur les réseaux sociaux, sur les moteurs de recherche et à travers différentes fonctions en ligne. 

Développez la vente à emporter : Suite à la période que nous venons de traverser, de nombreuses solutions digitales vous ont été proposées, à vous restaurateurs, pour la vente à emporter de vos produits. Vous développez vos ventes, touchez une plus large clientèle et vous vous épargnez un service en salle potentiellement compliqué à gérer. 

Proposez vos produits en livraison : Vous pouvez en un temps très restreint proposer vos produits en livraison et ce sans commission. Développez vos processus internes, engagez un livreur, préparez vos équipes et votre matériel et munissez vous d’un logiciel adéquat pour mettre en place ce nouveau service. 

Développez vos ventes sur place : Gagnez du temps ! Imprimez des QR codes et offrez la possibilité à vos clients de voir vos menus et surtout de commander depuis leurs smartphones. Vous limitez l’attente et augmentez leur satisfaction en augmentant également vos ventes ! 

Proposez d’autres fonctions en ligne : Votre client souhaite peut-être faire une réservation en ligne ou pré-commander son repas ? Ou alors il souhaite simplement voir vos menus avant de se présenter ? Vous gagnez du temps et optimisez votre travail.

Gastronovi vous aide via une solution 360° intuitive et rapide à mettre en place. Nous sommes à votre écoute et avons des solutions pour vos projets. Consultez notre article sur notre module “Commandes en ligne” et contactez-nous pour pour en savoir plus ou demander une démonstration gratuite ! 

Testez vos connaissances en répondant à ces 5 questions !

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Octopus Academy : formation en ligne gratuite pour réviser les bases de la méthode HACCP

Inscrivez-vous et recevez 1 email par jour pendant 10 jours sur les bases de l’HACCP. Cette formation HACCP est gratuite et 100% en ligne.

Des explications claires et concrètes, des fiches pratiques à télécharger, des articles pour approfondir le sujet. Une formation HACCP gratuite qui vous aidera à mettre en place les bases de l’HACCP dans votre restaurant!

Nous vous proposons 2 formations gratuites adaptées à vos besoins:

Les bases de la méthode HACCP en restauration traditionnelle: pour réviser les essentiels de la méthode HACCP. Traçabilité, chaine du froid, plan de nettoyage, contrôle des huiles de friture, lavage des mains etc.

Garantir la sécurité et l’hygiène en vente à emporter et en livraison: pour mettre en place ls bons gestes liés à cette activité: chaine du froid et du chaud, refroidissements rapides, étiquetage des plats, communication auprès de vos clients etc.

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Qu’est-ce que la méthode HACCP ?

Définition méthode HACCP: HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point. En français, cela se traduit par système d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise.

Vous entendrez parler de méthode HACCP, démarche HACCP, ou système HACCP. Parfois même de normes HACCP, ce qui n’est pas exact, car ce n’est pas une norme au sens légal du terme.

Vous souhaitez en savoir plus ? Lisez notre article sur la méthode HACCP.

Formation HACCP, que dit la loi ?

En France, depuis le 1° octobre 2012, la loi impose aux restaurateurs au sens large de suivre une formation à l’hygiène alimentaire, c’est la formation HACCP.

L’objectif de cette formation est de permettre au professionnel d’acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer l’activité de restauration dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation.

Au moins une personne au sein de l’établissement doit justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire au sein de l’effectif.

La formation est certifiante et doit se faire via un organisme agréé. Elle dure quatorze heures minimum.

La formation de l’Octopus Academy N’EST PAS CERTIFIANTE et NE REMPLACE PAS la formation à l’hygiène alimentaire. L’Octopus Academy a pour but de rappeler les bonnes pratiques d’hygiène et de former les professionnels aux bases de la méthode HACCP.

A qui s’adresse la formation HACCP en ligne – Octopus Academy?

Cette formation s’adresse à tous ceux qui veulent réviser les bases de l’HACCP. Elle ne prétend pas remplacer un formateur agréée en HACCP mais répondra à toutes vos questions pratiques sur la mise en place de la méthode HACCP dans votre restaurant. Que vous soyez un gérant de restaurant avec un profil plutôt business ou un chef cuisinier avec 20 ans de métier, il est toujours bon de réviser les bases de l’HACCP.

Quel est le contenu de la formation sur les bases de la méthode HACCP en restauration traditionnelle?

Au menu de cette formation nous aborderons les thématiques suivantes:

  • La traçabilité interne
  • Les DLC secondaires
  • La bonne utilisation des planches de découpe
  • Le lavage des mains
  • Les températures des enceintes froides
  • Le refroidissement rapide sans cellule
  • Le contrôle des huiles de friture
  • Le recyclage des huiles de friture
  • Établir un Plan de Nettoyage et de Désinfection

Quel est le contenu de la formation HACCP sur la vente à emporter ?

Au menu de cette formation nous aborderons les thématiques suivantes:

  • Les températures des enceintes froides
  • Le refroidissement rapide sans cellule
  • La traçabilité
  • La bonne utilisation des planches de découpe
  • Les DLC secondaires
  • Le lavage des mains
  • Établir un Plan de Nettoyage et de Désinfection
  • La livraison: température et étiquetage
  • Comment rassurer mes clients et bien communiquer sur Facebook?

Cette formation est-elle gratuite ?

Oui, vous vous inscrivez et vous recevez une à deux fois par semaine un email sur une thématique HACCP. Cette formation est gratuite mais elle n’est pas certifiante. Aucun diplôme ou attestation ne vous sera délivré. Notre objectif est de répondre aux nombreuses questions que se pausent les restaurateurs, sans prétention de remplacer un formateur agréée. Mais ce n’est pas parce qu’elle est gratuite qu’elle n’est pas sérieuse ! Nos cours sont validés par des experts de l’HACCP.

 

N’hésitez pas à répondre aux emails que vous recevez si vous avez des questions complémentaires sur l’HACCP ou si vous souhaitez que nous traitions le sujet dans l’un des épisodes de l’Octopus Academy !

 

A bientôt !

Test de l’huile de friture – comment et pourquoi faut-il le faire ?

Changer son huile de friture 🍟 régulièrement n’est pas seulement une bonne habitude ou une nécessité technique. C’est aussi une obligation réglementaire pour les restaurants. Alors, comment effectuer un test d’huile de friture ? Octopus HACCP vous explique tout dans ce guide pratique !

Tester l’huile de friture : pourquoi est-ce obligatoire ?

Lorsque vous utilisez votre huile de friture 🍟 sur plusieurs services consécutifs, vous vous rendez compte que sa qualité se dégrade : elle brunit, devient visqueuse ou développe de la mousse, et cela altère le goût des fritures. Il est alors grand temps de la changer.

Mais saviez-vous qu’au-delà de la baisse de qualité organoleptique elle devient toxique ⚠️ au bout d’un certain temps ? C’est pour cela que la réglementation a définit des seuils pour garantir que l’huile de friture utilisée en restauration reste saine et peut être consommée.

Réglementation sur les huiles de friture en restaurant⚖️

La réglementation française (Décret n° 2008-184 du 26 février 2008), déclare comme impropres à la consommation humaine toutes les huiles dont la teneur en composés polaires est supérieure à 25%.

Les composés polaires, qu’est-ce que c’est ?

Les composés polaires sont le résultat de la dégradation de la qualité des huiles de friture. Ils comprennent entre autres les acides gras libres (AGL), les mono et di-glycérides, les polymères de triglycérides, en des substances polaires oxydées comme les acides gras oxydés, etc.

En clair pour ne pas vous faire revivre vos cours de chimie du collège, retenons que :

1/ Plus l’huile est chauffée 🔥 plus elle se dégrade,

2/ La dégradation de l’huile la rend au bout d’un certain temps 🕜 impropre à la consommation : elle est potentiellement cancérigène.

HACCP friture huile nettoyage recyclage restaurant cuisine

Comment mesure-t-on la dégradation de l’huile de friture ? 🤔

En effet, il existe plusieurs manières de juger de la dégradation de l’huile de friture, pour mesure la teneur en composés polaires:

1️⃣ bandelettes de test

2️⃣ tests avec réactifs chimiques

3️⃣ testeurs électroniques

Ces tests vous donneront une indication plus ou moins précise sur la teneur en composés polaires.

Donc, quel système de test à choisir ? Nous vous recommandons cette sélection de tests (bandelettes ou réactifs chimiques) par Sanipousse ou les testeurs électroniques d’huile de friture Ebro. Enfin, à chaque restaurant son budget : les bandelettes de tests vont de quelques centimes à près de 400€ pour un testeur électronique qui s’avèrera plus précis et plus économique à la longue pour un usage intensif.

HACCP huile de friture controle

Peut-on se passer d’un testeur pour l’huile de friture ?

Oui et Non…

Oui : car si vous changez votre huile très régulièrement, tous les 4 ou 5 utilisations, bien avant qu’elle ne brunisse ou ne devienne visqueuse, vous restez probablement en dessous de 25% de composés polaires, et vous agissez conformément à la réglementation. La réglementation ne vous impose pas de réaliser un test de composés polaires. L’obligation est d’utiliser une huile saine, dont le % de composés polaires est inférieur à 25%.

Non : car vous changez probablement votre huile de friture trop souvent dans votre cuisine. L’huile coûte cher. La tester vous permettrait d’optimiser la fréquence de changement. Et de réaliser des économies importantes à la fin de l’année. Cela impacte la marge de votre restaurant.

Comment conserver mon huile de friture plus longtemps ?

L’utilisation d’une huile de friture de bonne qualité et le respect des consignes suivantes vous permettrons d’utiliser votre huile de friture plus longtemps, et donc d’en réduire le coût !

Pourquoi l’huile de friture se dégrade-t-elle ?

L’huile de friture se dégrade pour plusieurs raisons :

  • Elle est trop chauffée
  • Elle contient des résidus
  • Elle contient de l’eau
  • Elle est en contact avec l’air
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Quels sont les bons gestes pour prolonger la durée de vie de mon huile de friture ?

  • Évitez la surchauffe : Vérifiez les thermostats de vos friteuses. Ne chauffez jamais votre huile à plus de 180°C. Si elle est trop chauffée, elle s’abimera plus vite.
  • Choisissez une huile de bonne qualité : la qualité de l’huile vous permettra de l’utiliser plus longtemps. Toutes les huiles n’ont pas la même résistance à la chaleur et leur durée de vie est impactée.
  • Filtrez votre huile après chaque service pour éliminer les résidus qui carbonisent au cours des différentes chauffes.
  • Après la filtration, stockez votre huile dans un bac fermé, à l’abri de l’air, idéalement en enceinte froide.
  • Utilisez un bain d’huile spécifique par type d’ingrédients plongés dedans. Certaines préparations génèrent plus de résidus que les frites. Ceci permet aussi d’éviter les contaminations croisées pour les allergènes.
  • Épongez vos ingrédients avant de les plonger dans les bains de friture, surtout pour les produits surgelés : l’eau qu’ils contiennent dégrade fortement l’huile de friture.

Pour l’huile de friture, quels relevés HACCP dois-je réaliser?

Comme d’habitude, la méthode HACCP vous impose de réaliser un suivi par écrit. Concrètement pour devez faire 2 types de relevés HACCP concernant les huiles de friture :

1/ Noter le résultat de vos tests d’huile de friture et les dates de changement d’huile de friture.

2/ Intégrer le nettoyage de votre friteuse à votre plan de nettoyage et de désinfection et noter sa bonne exécution.

Test d’huile de friture – que faut-il noter ?

Vous pouvez télécharger vos fiches HACCP en pdf pour les relevés de vos tests d’huile.

Nous vous avons préparé 3 fiches différentes adaptées à votre type de test:

  • Bandelettes de test 3M LRSM qui mesures les Acides Gras Libres
  • Testuil de Sanipousse qui mesure les composés polaires
  • Testeur électronique (Testo 270 ou Ebro FOM 330)

Vous devez noter, la date du test, le résultat du test, si vous avez changé l’huile ou non, et le nom de la personne ayant réalisé le test.

Enfin, si vous préférez réaliser vos relevés HACCP depuis votre smartphone ou votre tablette découvrez l’application Octopus HACCP et son module pour le contrôle des huiles.

Fiches, controle Huile friture

Nettoyage des friteuses

Vous devez intégrer le nettoyage de votre friteuse à votre plan de nettoyage et de désinfection.

Un nettoyage régulier de vos friteuses permet aussi de conserver votre huile plus longtemps, car cela vous permettra de filtrer l’huile et d’enlever les résidus. N’attendez donc pas de changer votre huile pour nettoyer votre friteuse.

Alors, si vous avez besoin d’un coup de main pour établir un plan de nettoyage et de désinfection pour vos friteuses, suivez le lien !

 

Vous êtes encore là ? Bravo, vous êtes alors un expert des huiles de friture ! On espère que ces informations vous ont été utiles. Si vous avez encore des questions sur les relevés HACCP liés aux huiles de friture n’hésitez pas à contacter l’un de nos experts.

A bientôt.

Comment effectuer un refroidissement rapide en respectant la méthode HACCP ?

Dans un restaurant, lorsque vous effectuez un refroidissement rapide d’une de vos préparations, il est important de respecter la méthode HACCP. Dans ce guide vous trouverez :

– le rappel de la réglementation concernant le refroidissement rapide,

– des conseils pour effectuer un refroidissement rapide sans cellule

– Des fiches HACCP à télécharger pour vos refroidissement rapide

Réglementation refroidissement rapide

Vos produits doivent être refroidis en respectant le couple temps/température suivant : 2 heures au maximum pour passer de +63°C à +10°C. Dès la fin du refroidissement ils doivent être stockés en enceinte réfrigérée à 3°C maximum.

 

Si votre produit est à 80°C, c’est à partir du moment où il atteint les 63°C que la durée des 2 heures de refroidissement débute.

CE QUE DIT LA LOI au travers de l’arrêté du 29 septembre 1997 :

« Le refroidissement rapide des denrées est opéré de telle manière que leur température à coeur ne demeure pas à des valeurs comprises entre + 63 °C et + 10 °C pendant plus de deux heures, […]. Après refroidissement, ces denrées sont conservées dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 °C et + 3°C.

 

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Pourquoi faire un refroidissement rapide dans un restaurant?

 

Pour des questions d’hygiène : le risque de développement micro-biologique est très élevé entre 63°C et 10°C. La grande majorité des bactéries pathogènes sont tuées au dessus de 63°C l. En dessous de 10°C leur développement est bloqué.

Si le produit passe trop de temps dans cet intervalle de température (entre 10°C et 63°C) et refroidit trop lentement, la multiplication bactérienne et les risques de contamination sont les plus élevés. Il est donc important de franchir cet intervalle de température le plus rapidement possible.

Pour des questions organoleptique : refroidir rapidement une préparation permet de mieux conserver ses qualités organoleptiques. Évaporation d’eau plus faible, moindre oxydation etc. C’est une technique indispensable notamment en pâtisserie pour la prise des mousses, des glaçage ou des gélifiants.

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Quelles informations conserver pour un refroidissement rapide ?

En pratique, vous devez noter pour chaque produit refroidi :

  • Le nom du produit
  • L’heure du départ de refroidissement
  • La température de départ
  • Lorsque le produit est refroidi à moins de 10°C : la durée du refroidissement (< 2 heures)
  • La température de fin de refroidissement.

Enfin, si le couple temps/température a été dépassé vous devez noter l’action corrective (consommation dans l’heure, marchandise jetée etc.)

Vous pouvez télécharger votre fiche HACCP de refroidissement rapide ou voir comment l’appli Octopus peut m’aider avec le refroidissement rapide.

Température frigo haccp

Protocole HACCP de refroidissement rapide et cellule de refroidissement

Le refroidissement rapide de +63°C à +10°C  en moins de 2 heures est une obligation de résultat et non pas de moyen. Les cellules de refroidissement sont particulièrement adaptées à ce protocole, mais ce n’est pas la seule manière de refroidir rapidement des préparations.

Puis-je réaliser un refroidissement rapide sans cellule ?

Oui, la méthode HACCP donne une obligation de résultat et non pas de moyens sur ce sujet.

Cependant, il est fortement déconseillé d’entreposer des produits chauds dans une enceinte froide classique. Cela risquera de surcharger le système de réfrigération, et de l’endommager à la longue. De plus, vous risquez de provoquer une hausse de la température dans l’enceinte froide et notamment sur les produits stockés à côté de votre produit chaud, ce qui romprait la chaine du froid de ces produits.

haccp refroidissement

Comment réaliser un refroidissement rapide sans cellule ?

 

Des méthodes traditionnelle existent pour refroidir sans cellule de refroidissement.

 

1/ Refroidissement sous l’eau froide courante : Pâtes, riz, légumes cuits à l’eau : vous pouvez les refroidir à l’eau courante froide, puis les mettre en bac et les stocker en chambre froide

2/ Refroidissement en bac sur lit de glaçons : Mettre les préparations dans des bacs en fine couche (plus la couche est mince, plus le temps de refroidissement sera rapide). Il faut aussi les disposer sur un lit de glaçons. Lorsque l’émission de vapeur d’eau est terminée, les bacs peuvent être placés en chambre froide.

3/ Refroidissement en poche sous-vide sur lit de glaçons ou eau froide courante: Après la mise sous-vide, vous pouvez placer les poches soit sur un lit de glace, soit sous l’eau courante froide, avant stockage en chambre froide.

 

Dans tous les cas vous devez noter les informations pour chaque produit liées au couple temps/température. Ces informations vous seront demandées en cas de contrôle d’hygiène.

Enfin, n’oubliez pas d’étiqueter correctement vos produits après refroidissement lorsqu’ils ne sont pas destinés à être consommés immédiatement. Donc, nom du produit, date de préparation, date de péremption.

En l’absence d’analyse micro-biologique, le délai maximum de conservation d’une préparation est de 3 jours.

Testez vos connaissances en répondant à ces questions :

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