Téléchargez vos affiches sécurité et hygiène pour votre restaurant

Rappeler à votre équipe les bons gestes de sécurité pour garantir l’hygiène dans votre cuisine est essentiel.

C’est pourquoi, pour vous accompagner durant cette crise du coronavirus, et vous soutenir lors de la reprise nous vous proposons 6 affiches gratuites.

Téléchargez gratuitement vos affiches de sécurité pour votre cuisine ou laboratoire de production.

Affiche vestiaire restaurant : règles de sécurité et d’hygiène pour les tenues professionnelles

Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène stipule que : ‘Le personnel qui manipule les aliments peut être une source de contamination importante, soit du fait de son mauvais état de santé ou d’être porteur asymptomatique de certains germes, d’un comportement inapproprié mais également du fait d’une hygiène corporelle inadéquate.’

‘Le personnel doit disposer d’une tenue propre, complète et renouvelée, réservée aux périodes de travail.

Les chaussures de travail doivent être également correctement entretenues.

Ainsi, en cuisine, la tenue se compose : d’un pantalon, d’une veste avec éventuellement un tablier, d’une coiffe et de chaussures spécifiques.

Controle d'hygiène en restaurant

En salle, la tenue doit être propre, complète et renouvelée. En cas de port d’un tablier, celui-ci doit être renouvelé à chaque service.

Le personnel doit disposer d’un vestiaire (placard ou local) lui permettant :

– de revêtir sa tenue de travail,

– de déposer sa tenue de ville ainsi que ses effets personnels.

Le linge sale et le linge propre ne doivent pas être mélangés. De même, la tenue de ville et la tenue de travail doivent être rangées dans des espaces distincts.’

Ces informations sont extraites du GBPH 2015.

 

La séparation des vêtements civils et de travail est d’autant plus importante en période de crise du Covid-19. Les collaborateurs ne doivent pas mélanger leurs tenues civiles avec les tenues professionnelles, pour éviter les contaminations. Vous pouvez mettre à disposition des sacs poubelles dans les vestiaires pour que vos collaborateurs puissent ranger directement leurs tenues de travail dedans.

Octopus HACCP vous offre votre signalétique sécurité coronavirus pour votre personnel de cuisine.  

Affiche sécurité au poste de travail

Vous devez mettre en place de nouvelles règles de sécurité pour les postes de travail, en adéquation avec les règles de distanciation physique. Comme dans la vie civile, l’objectif est de protéger vos équipes et vos clients d’une contamination au coronavirus.

Le port du masque qui garantit la réduction significative des postillons, doit être rendu obligatoire. Le lavage des mains doit être systématisé entre chaque action contaminante et à défaut toutes les 30 minutes.

Il est recommandé d’attribuer un poste de travail par cuisinier, et de le faire désinfecter avant et/ou après chaque prise de poste. Vous pouvez consulter notre guide sur le plan de nettoyage et de désinfection si vous souhaitez plus d’informations pour établir un PND.

Tout matériel utilisé pour la production doit être lavé et désinfecté avant chaque utilisation par un autre collaborateur.

Vous devez dans la mesure du possible établir un sens de circulation. A défaut, il faut rappeler aux équipiers qu’ils doivent éviter de se croiser et de respecter les gestes barrières. La règle de distanciation d’1m est aussi valable pour la cuisine et les zones de production.

Affiche de renforcement des protocoles de désinfection

Rappelez à vos équipes l’importance d’une désinfection régulière, avec des produits aptes au contact alimentaires, et virucides (norme EN 14476). Lors de l’utilisation des produits de désinfection, nettoyez au préalable les surfaces. Ensuite, utilisez le produit de désinfection en respectant la température, l’action mécanique (brosser, frotter, essuyer etc.) la concentration, et le temps de contact. Attention un produit mal utilisé : dilué trop chaud, ou trop dilué, rincé trop tôt etc. risque de ne pas être efficace contre les virus, dont le coronavirus.

L’Anses rapporte en page 15 de son avis, que ‘Sur des surfaces inertes, sans mesure de nettoyage, les virus de la famille des Coronaviridae peuvent persister jusqu’à 9 jours (Kampf et al. 2020), en particulier quand la température est basse et l’humidité relative de l’air est faible (Casanova et al. 2010).’ Il est donc important de désinfecter avec des produits virucides les postes de travail.

 

Octopus HACCP propose un module spécifique pour vous accompagner dans le suivi et les relevés de votre plan de nettoyage et de désinfection. Notre application est téléchargeable sur smartphone et tablette. Elle vous permet de créer un plan de nettoyage et de désinfection sur mesure pour votre établissement. Tout cela en suivant l’application de la méthode HACCP.

plan nettoyage haccp restaurant

Affiche pour plonge manuelle et machine et destruction du coronavirus

Pour les ustensiles destinés à la plonge, ne mélangez en aucun cas les ustensiles sales avec les ustensiles propres. Stockez-les dans des zones séparées.

Vérifiez que votre produit de plonge est virucide (norme EN 14476). S’il ne l’est pas, la température de lavage et le temps de lavage sont suffisants pour détruire les virus.

Les données relatives à la survie du virus aux hautes températures dont nous disposons sont celles de l’Anses.  Dans leur avis rendu le 09 mars 2020 face au risque de contamination alimentaire, il est précisé que les modèles de destruction thermique ont permis d’établir que le virus était inactivé par la cuisson à 63°C pendant 4 minutes. Il est donc a supposer qu’un cycle classique de plonge à température supérieure à 60°C sera suffisant pour éliminer le coronavirus sans produit virucide.

Pour la plonge manuelle, la température n’étant pas aussi élevée, il est recommandé d’utiliser un produit de plonge manuelle virucide.

Téléchargez votre affiche de désinfection en cuisine.

Affiche lavage des mains en restauration

Faut-il porter des gants en cuisine ?

Il est stipulé dans le GBPH que le port éventuel de gants ne doit pas dispenser l’utilisateur de se laver les mains avant de les enfiler. Les gants doivent être changés aussi souvent que nécessaire.

 

Durant la période du Covid-19, le port de gants ne doit pas apporter une sensation de fausse sécurité. Il est préférable de réaliser un lavage des mains réguliers qu’un port de gants durant une période trop longue.

Evidemment, les gants à usage unique sont par nature à usage unique, et ne sont pas destinés à être lavés pour être utilisés plus longtemps.

 

Il est donc préférable d’insister sur un lavage des mains au savon régulier selon les règles de l’art !

 

Chez Octopus HACCP nous pensons que la pédagogie et l’humour sont d’excellents moyens pédagogiques. Nous vous proposons donc deux affiches pour rappeler les bons gestes sur le lavage des mains à tous vos jedis en cuisine. Nous espérons qu’elles vous plairont !

Test de l’huile de friture – comment et pourquoi faut-il le faire ?

Changer son huile de friture 🍟 régulièrement n’est pas seulement une bonne habitude ou une nécessité technique. C’est aussi une obligation réglementaire pour les restaurants. Alors, comment effectuer un test d’huile de friture ? Octopus HACCP vous explique tout dans ce guide pratique !

Tester l’huile de friture : pourquoi est-ce obligatoire ?

Lorsque vous utilisez votre huile de friture 🍟 sur plusieurs services consécutifs, vous vous rendez compte que sa qualité se dégrade : elle brunit, devient visqueuse ou développe de la mousse, et cela altère le goût des fritures. Il est alors grand temps de la changer.

Mais saviez-vous qu’au-delà de la baisse de qualité organoleptique elle devient toxique ⚠️ au bout d’un certain temps ? C’est pour cela que la réglementation a définit des seuils pour garantir que l’huile de friture utilisée en restauration reste saine et peut être consommée.

Réglementation sur les huiles de friture en restaurant⚖️

La réglementation française (Décret n° 2008-184 du 26 février 2008), déclare comme impropres à la consommation humaine toutes les huiles dont la teneur en composés polaires est supérieure à 25%.

Les composés polaires, qu’est-ce que c’est ?

Les composés polaires sont le résultat de la dégradation de la qualité des huiles de friture. Ils comprennent entre autres les acides gras libres (AGL), les mono et di-glycérides, les polymères de triglycérides, en des substances polaires oxydées comme les acides gras oxydés, etc.

En clair pour ne pas vous faire revivre vos cours de chimie du collège, retenons que :

1/ Plus l’huile est chauffée 🔥 plus elle se dégrade,

2/ La dégradation de l’huile la rend au bout d’un certain temps 🕜 impropre à la consommation : elle est potentiellement cancérigène.

HACCP friture huile nettoyage recyclage restaurant cuisine

Comment mesure-t-on la dégradation de l’huile de friture ? 🤔

En effet, il existe plusieurs manières de juger de la dégradation de l’huile de friture, pour mesure la teneur en composés polaires:

1️⃣ bandelettes de test

2️⃣ tests avec réactifs chimiques

3️⃣ testeurs électroniques

Ces tests vous donneront une indication plus ou moins précise sur la teneur en composés polaires.

Donc, quel système de test à choisir ? Nous vous recommandons cette sélection de tests (bandelettes ou réactifs chimiques) par Sanipousse ou les testeurs électroniques d’huile de friture Ebro. Enfin, à chaque restaurant son budget : les bandelettes de tests vont de quelques centimes à près de 400€ pour un testeur électronique qui s’avèrera plus précis et plus économique à la longue pour un usage intensif.

HACCP huile de friture controle

Peut-on se passer d’un testeur pour l’huile de friture ?

Oui et Non…

Oui : car si vous changez votre huile très régulièrement, tous les 4 ou 5 utilisations, bien avant qu’elle ne brunisse ou ne devienne visqueuse, vous restez probablement en dessous de 25% de composés polaires, et vous agissez conformément à la réglementation. La réglementation ne vous impose pas de réaliser un test de composés polaires. L’obligation est d’utiliser une huile saine, dont le % de composés polaires est inférieur à 25%.

Non : car vous changez probablement votre huile de friture trop souvent dans votre cuisine. L’huile coûte cher. La tester vous permettrait d’optimiser la fréquence de changement. Et de réaliser des économies importantes à la fin de l’année. Cela impacte la marge de votre restaurant.

Comment conserver mon huile de friture plus longtemps ?

L’utilisation d’une huile de friture de bonne qualité et le respect des consignes suivantes vous permettrons d’utiliser votre huile de friture plus longtemps, et donc d’en réduire le coût !

Pourquoi l’huile de friture se dégrade-t-elle ?

L’huile de friture se dégrade pour plusieurs raisons :

  • Elle est trop chauffée
  • Elle contient des résidus
  • Elle contient de l’eau
  • Elle est en contact avec l’air
formation haccp gratuite

Quels sont les bons gestes pour prolonger la durée de vie de mon huile de friture ?

  • Évitez la surchauffe : Vérifiez les thermostats de vos friteuses. Ne chauffez jamais votre huile à plus de 180°C. Si elle est trop chauffée, elle s’abimera plus vite.
  • Choisissez une huile de bonne qualité : la qualité de l’huile vous permettra de l’utiliser plus longtemps. Toutes les huiles n’ont pas la même résistance à la chaleur et leur durée de vie est impactée.
  • Filtrez votre huile après chaque service pour éliminer les résidus qui carbonisent au cours des différentes chauffes.
  • Après la filtration, stockez votre huile dans un bac fermé, à l’abri de l’air, idéalement en enceinte froide.
  • Utilisez un bain d’huile spécifique par type d’ingrédients plongés dedans. Certaines préparations génèrent plus de résidus que les frites. Ceci permet aussi d’éviter les contaminations croisées pour les allergènes.
  • Épongez vos ingrédients avant de les plonger dans les bains de friture, surtout pour les produits surgelés : l’eau qu’ils contiennent dégrade fortement l’huile de friture.

Pour l’huile de friture, quels relevés HACCP dois-je réaliser?

Comme d’habitude, la méthode HACCP vous impose de réaliser un suivi par écrit. Concrètement pour devez faire 2 types de relevés HACCP concernant les huiles de friture :

1/ Noter le résultat de vos tests d’huile de friture et les dates de changement d’huile de friture.

2/ Intégrer le nettoyage de votre friteuse à votre plan de nettoyage et de désinfection et noter sa bonne exécution.

Test d’huile de friture – que faut-il noter ?

Vous pouvez télécharger vos fiches HACCP en pdf pour les relevés de vos tests d’huile.

Nous vous avons préparé 3 fiches différentes adaptées à votre type de test:

  • Bandelettes de test 3M LRSM qui mesures les Acides Gras Libres
  • Testuil de Sanipousse qui mesure les composés polaires
  • Testeur électronique (Testo 270 ou Ebro FOM 330)

Vous devez noter, la date du test, le résultat du test, si vous avez changé l’huile ou non, et le nom de la personne ayant réalisé le test.

Enfin, si vous préférez réaliser vos relevés HACCP depuis votre smartphone ou votre tablette découvrez l’application Octopus HACCP et son module pour le contrôle des huiles.

Fiches, controle Huile friture

Nettoyage des friteuses

Vous devez intégrer le nettoyage de votre friteuse à votre plan de nettoyage et de désinfection.

Un nettoyage régulier de vos friteuses permet aussi de conserver votre huile plus longtemps, car cela vous permettra de filtrer l’huile et d’enlever les résidus. N’attendez donc pas de changer votre huile pour nettoyer votre friteuse.

Alors, si vous avez besoin d’un coup de main pour établir un plan de nettoyage et de désinfection pour vos friteuses, suivez le lien !

 

Vous êtes encore là ? Bravo, vous êtes alors un expert des huiles de friture ! On espère que ces informations vous ont été utiles. Si vous avez encore des questions sur les relevés HACCP liés aux huiles de friture n’hésitez pas à contacter l’un de nos experts.

A bientôt.

Octopus Academy : formation en ligne gratuite pour réviser les bases de la méthode HACCP

Inscrivez-vous et recevez 1 email par jour pendant 10 jours sur les bases de l’HACCP. Cette formation HACCP est gratuite et 100% en ligne.

Des explications claires et concrètes, des fiches pratiques à télécharger, des articles pour approfondir le sujet. Une formation HACCP gratuite qui vous aidera à mettre en place les bases de l’HACCP dans votre restaurant!

Nous vous proposons 2 formations gratuites adaptées à vos besoins:

Les bases de la méthode HACCP en restauration traditionnelle: pour réviser les essentiels de la méthode HACCP. Traçabilité, chaine du froid, plan de nettoyage, contrôle des huiles de friture, lavage des mains etc.

Garantir la sécurité et l’hygiène en vente à emporter et en livraison: pour mettre en place ls bons gestes liés à cette activité: chaine du froid et du chaud, refroidissements rapides, étiquetage des plats, communication auprès de vos clients etc.

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Qu’est-ce que la méthode HACCP ?

Définition méthode HACCP: HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point. En français, cela se traduit par système d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise.

Vous entendrez parler de méthode HACCP, démarche HACCP, ou système HACCP. Parfois même de normes HACCP, ce qui n’est pas exact, car ce n’est pas une norme au sens légal du terme.

Vous souhaitez en savoir plus ? Lisez notre article sur la méthode HACCP.

Formation HACCP, que dit la loi ?

En France, depuis le 1° octobre 2012, la loi impose aux restaurateurs au sens large de suivre une formation à l’hygiène alimentaire, c’est la formation HACCP.

L’objectif de cette formation est de permettre au professionnel d’acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer l’activité de restauration dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation.

Au moins une personne au sein de l’établissement doit justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire au sein de l’effectif.

La formation est certifiante et doit se faire via un organisme agréé. Elle dure quatorze heures minimum.

La formation de l’Octopus Academy N’EST PAS CERTIFIANTE et NE REMPLACE PAS la formation à l’hygiène alimentaire. L’Octopus Academy a pour but de rappeler les bonnes pratiques d’hygiène et de former les professionnels aux bases de la méthode HACCP.

A qui s’adresse la formation HACCP en ligne – Octopus Academy?

Cette formation s’adresse à tous ceux qui veulent réviser les bases de l’HACCP. Elle ne prétend pas remplacer un formateur agréée en HACCP mais répondra à toutes vos questions pratiques sur la mise en place de la méthode HACCP dans votre restaurant. Que vous soyez un gérant de restaurant avec un profil plutôt business ou un chef cuisinier avec 20 ans de métier, il est toujours bon de réviser les bases de l’HACCP.

Quel est le contenu de la formation sur les bases de la méthode HACCP en restauration traditionnelle?

Au menu de cette formation nous aborderons les thématiques suivantes:

  • La traçabilité interne
  • Les DLC secondaires
  • La bonne utilisation des planches de découpe
  • Le lavage des mains
  • Les températures des enceintes froides
  • Le refroidissement rapide sans cellule
  • Le contrôle des huiles de friture
  • Le recyclage des huiles de friture
  • Établir un Plan de Nettoyage et de Désinfection

Quel est le contenu de la formation HACCP sur la vente à emporter ?

Au menu de cette formation nous aborderons les thématiques suivantes:

  • Les températures des enceintes froides
  • Le refroidissement rapide sans cellule
  • La traçabilité
  • La bonne utilisation des planches de découpe
  • Les DLC secondaires
  • Le lavage des mains
  • Établir un Plan de Nettoyage et de Désinfection
  • La livraison: température et étiquetage
  • Comment rassurer mes clients et bien communiquer sur Facebook?

Cette formation est-elle gratuite ?

Oui, vous vous inscrivez et vous recevez une à deux fois par semaine un email sur une thématique HACCP. Cette formation est gratuite mais elle n’est pas certifiante. Aucun diplôme ou attestation ne vous sera délivré. Notre objectif est de répondre aux nombreuses questions que se pausent les restaurateurs, sans prétention de remplacer un formateur agréée. Mais ce n’est pas parce qu’elle est gratuite qu’elle n’est pas sérieuse ! Nos cours sont validés par des experts de l’HACCP.

 

N’hésitez pas à répondre aux emails que vous recevez si vous avez des questions complémentaires sur l’HACCP ou si vous souhaitez que nous traitions le sujet dans l’un des épisodes de l’Octopus Academy !

 

A bientôt !

Comment effectuer un refroidissement rapide en respectant la méthode HACCP ?

Dans un restaurant, lorsque vous effectuez un refroidissement rapide d’une de vos préparations, il est important de respecter la méthode HACCP. Dans ce guide vous trouverez :

– le rappel de la réglementation concernant le refroidissement rapide,

– des conseils pour effectuer un refroidissement rapide sans cellule

– Des fiches HACCP à télécharger pour vos refroidissement rapide

Réglementation refroidissement rapide

Vos produits doivent être refroidis en respectant le couple temps/température suivant : 2 heures au maximum pour passer de +63°C à +10°C. Dès la fin du refroidissement ils doivent être stockés en enceinte réfrigérée à 3°C maximum.

 

Si votre produit est à 80°C, c’est à partir du moment où il atteint les 63°C que la durée des 2 heures de refroidissement débute.

CE QUE DIT LA LOI au travers de l’arrêté du 29 septembre 1997 :

« Le refroidissement rapide des denrées est opéré de telle manière que leur température à coeur ne demeure pas à des valeurs comprises entre + 63 °C et + 10 °C pendant plus de deux heures, […]. Après refroidissement, ces denrées sont conservées dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 °C et + 3°C.

 

image

Pourquoi faire un refroidissement rapide dans un restaurant?

 

Pour des questions d’hygiène : le risque de développement micro-biologique est très élevé entre 63°C et 10°C. La grande majorité des bactéries pathogènes sont tuées au dessus de 63°C l. En dessous de 10°C leur développement est bloqué.

Si le produit passe trop de temps dans cet intervalle de température (entre 10°C et 63°C) et refroidit trop lentement, la multiplication bactérienne et les risques de contamination sont les plus élevés. Il est donc important de franchir cet intervalle de température le plus rapidement possible.

Pour des questions organoleptique : refroidir rapidement une préparation permet de mieux conserver ses qualités organoleptiques. Évaporation d’eau plus faible, moindre oxydation etc. C’est une technique indispensable notamment en pâtisserie pour la prise des mousses, des glaçage ou des gélifiants.

formation haccp gratuite

Quelles informations conserver pour un refroidissement rapide ?

En pratique, vous devez noter pour chaque produit refroidi :

  • Le nom du produit
  • L’heure du départ de refroidissement
  • La température de départ
  • Lorsque le produit est refroidi à moins de 10°C : la durée du refroidissement (< 2 heures)
  • La température de fin de refroidissement.

Enfin, si le couple temps/température a été dépassé vous devez noter l’action corrective (consommation dans l’heure, marchandise jetée etc.)

Vous pouvez télécharger votre fiche HACCP de refroidissement rapide.

Température frigo haccp

Protocole HACCP de refroidissement rapide et cellule de refroidissement

Le refroidissement rapide de +63°C à +10°C  en moins de 2 heures est une obligation de résultat et non pas de moyen. Les cellules de refroidissement sont particulièrement adaptées à ce protocole, mais ce n’est pas la seule manière de refroidir rapidement des préparations.

Puis-je réaliser un refroidissement rapide sans cellule ?

Oui, la méthode HACCP donne une obligation de résultat et non pas de moyens sur ce sujet.

Cependant, il est fortement déconseillé d’entreposer des produits chauds dans une enceinte froide classique. Cela risquera de surcharger le système de réfrigération, et de l’endommager à la longue. De plus, vous risquez de provoquer une hausse de la température dans l’enceinte froide et notamment sur les produits stockés à côté de votre produit chaud, ce qui romprait la chaine du froid de ces produits.

haccp refroidissement

Comment réaliser un refroidissement rapide sans cellule ?

 

Des méthodes traditionnelle existent pour refroidir sans cellule de refroidissement.

 

1/ Refroidissement sous l’eau froide courante : Pâtes, riz, légumes cuits à l’eau : vous pouvez les refroidir à l’eau courante froide, puis les mettre en bac et les stocker en chambre froide

2/ Refroidissement en bac sur lit de glaçons : Mettre les préparations dans des bacs en fine couche (plus la couche est mince, plus le temps de refroidissement sera rapide). Il faut aussi les disposer sur un lit de glaçons. Lorsque l’émission de vapeur d’eau est terminée, les bacs peuvent être placés en chambre froide.

3/ Refroidissement en poche sous-vide sur lit de glaçons ou eau froide courante: Après la mise sous-vide, vous pouvez placer les poches soit sur un lit de glace, soit sous l’eau courante froide, avant stockage en chambre froide.

 

Dans tous les cas vous devez noter les informations pour chaque produit liées au couple temps/température. Ces informations vous seront demandées en cas de contrôle d’hygiène.

Enfin, n’oubliez pas d’étiqueter correctement vos produits après refroidissement lorsqu’ils ne sont pas destinés à être consommés immédiatement. Donc, nom du produit, date de préparation, date de péremption.

En l’absence d’analyse micro-biologique, le délai maximum de conservation d’une préparation est de 3 jours.

Testez vos connaissances en répondant à ces questions :

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Plan de nettoyage cuisine : téléchargez votre pdf ou excel

Méthode HACCP : Comment construire un plan de nettoyage efficace durant la crise du Coronavirus ?

Un plan de nettoyage et de désinfection est indispensable dans la cuisine de votre restaurant ou laboratoire. Il doit être réalisé selon les principes de la méthode HACCP. Le plan de nettoyage et de désinfection (PND) détermine à quelle fréquence et selon quel mode opératoire le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel doivent être réalisés.

Il doit être renforcé durant la crise du coronavirus pour garantir la sécurité de vos collaborateurs et de vos clients.

Le module Plan de Nettoyage et Désinfection d’Octopus HACCP vous permet de suivre votre PND et de consigner vos actions en un clic.

L’objectif d’un PND est de :

  • Garantir l’hygiène générale de votre restaurant, cuisine, ou laboratoire ;
  • Maîtriser la contamination microbienne de l’environnement ; les microbes regroupent les bactéries, les fonges (levures et champignons), et les virus comme le coronavirus
  • Maintenir le matériel et l’environnement de production en bon état ;
  • Se conformer à la législation en vigueur.

Que signifie plan de nettoyage et de désinfection ?

Dans le respect de la méthode HACCP, le nettoyage est préalable à la désinfection.

Le nettoyage consiste à enlever les souillures visibles ou invisibles à l’œil nu avant la désinfection. L’objectif est de rendre propre la surface à désinfecter.

Ensuite, la désinfection permet d’éliminer ou de tuer les micro-organismes et d’inactiver les virus présents. L’objectif est de rendre la surface bactériologiquement propre. Ceci ne peut se faire que si la surface a été au préalable parfaitement nettoyée.

Donc, établir un plan, permet de savoir quand et comment nettoyer puis désinfecter chaque surface.

Enfin, le plan de nettoyage et de désinfection est une des composantes du Plan de Maîtrise Sanitaire.

protocole nettoyage creche haccp

Comment construire le plan de nettoyage de ma cuisine ?

Vous devez déterminer :

  • Qui nettoie et désinfecte ?
  • Les zones qui sont nettoyées et désinfectées – Quoi ?
  • Les éléments (surfaces, matériel etc.) nettoyés et désinfectés – Quoi ?
  • La méthode de nettoyage et désinfection (quel produit d’hygiène, quel matériel utiliser) – Comment ?
  • La fréquence de nettoyage et désinfection (chaque jour, chaque semaine, chaque mois etc.) – Quand ?

Liste des éléments à nettoyer et désinfecter dans votre cuisine – Quoi :

  1. Définissez chaque zone : économat, légumerie, préparation froide, cuisine, pâtisserie, plonge etc.
  2. Pour chaque zone, faites la liste des éléments liés aux :
    1. Locaux : les sols, les murs, les portes, les fenêtres…
    2. Les gros équipements : fourneaux, fours, friteuses, enceintes froides…
    3. Les surfaces et éléments de structure : plans de travail, passe, étagères, tiroirs, robinets, lave-mains…
    4. Le matériel : petit matériel – fouets, couteaux, planches … – poubelles etc.

Télécharger mon plan de nettoyage en pdf

Si vous avez un interlocuteur dédié chez votre fournisseur de produits d’hygiène, vous pouvez lui demander de vous fournir un plan de nettoyage et de désinfection. Il doit être adapté à votre cuisine et aux produits d’hygiène que vous achetez chez lui.

Si vous n’en avez-pas, cliquez sur le lien pour télécharger un plan de nettoyage en pdf, un tableau d’enregistrement du plan de nettoyage en pdf … et d’autres.

Ce modèle correspond à une cuisine type. Si votre cuisine est structurée différemment vous pouvez aussi créer votre plan de nettoyage sur Excel.

Un logiciel HACCP comme Octopus HACCP peut aussi vous permettre d’établir un plan de nettoyage.

fiche plan de nettoyage et désinfection excel pdf haccp cuisine

Comment faire un plan de nettoyage de cuisine sur Excel ?

Pour réaliser votre plan de nettoyage sur Excel, vous pouvez télécharger notre matrice et l’adapter selon vos besoins :

  1. 1° colonne : Quelle zone ? économat, légumerie, préparation froide, cuisine, pâtisserie, plonge etc.
  2. 2° colonne : Quels éléments ? sols, portes, fourneaux, enceintes froides, tiroirs, poubelles etc.
  3. 3° colonne : Quelle fréquence ? Certains éléments doivent être nettoyés après chaque utilisation, d’autre 1 fois par jour, 1 fois par semaine ou 1 fois par mois.

En restauration traditionnelle, voici quelques fréquences de nettoyage recommandées. En raison de la crise du coronavirus, veillez à renforcer la désinfection des éléments sensibles en fonction de la fréquentation et de leur usage.

  • Sols, grilles et siphons : après chaque service
  • Poignées de porte et interrupteurs : désinfection renforcée, 2 fois par jour minimum en fonction de l’usage.
  • Laves-mains, robinetteries : désinfection renforcée, 1 à 2 fois par jour
  • Plan de travail : désinfection renforcée, avant ou après chaque prise de poste
  • Évacuation des poubelles : désinfection renforcée, 1 à 2 fois par jour
  • Matériel de cuisson : une fois par jour
  • Filtres de hotte : une fois par semaine
  • Petit matériel : désinfection renforcée après chaque utilisation
  • Tiroirs et étagères, enceintes froides : 1 fois par semaine ou 1 fois par mois en fonction des besoins.

4° colonne :  Quel produit utiliser : nettoyant désinfectant, dégraissant etc. pour qu’un produit soit efficace contre le Coronavirus, il doit être virucide. Vérifiez l’indication sur vos emballages et fiches techniques.La norme EN 14476 garantit une action les virus, donc contre le Coronavirus.

5° colonne : Méthode de nettoyage (dilution, temps de contact etc.) et matériel (lavette, balai…)

Comment consigner la réalisation de mon plan de nettoyage ?

Vous devez consigner quotidiennement la réalisation de votre plan de nettoyage. Vous pouvez le faire soit sur une appplication comme Octopus HACCP qui vous indiquera chaque jour la liste des tâches à effectuer, ou sur papier en téléchargeant votre tableau de suivi du plan de nettoyage.

fiche plan de nettoyage et désinfection excel pdf haccp cuisine

Comment savoir si mon désinfectant est efficace contre le Coronavirus ?

Tous les produits d’hygiène n’ont pas les mêmes actions. Ce n’est pas parce que la surface est nettoyée, qu’elle est désinfectée.

Les produits de désinfection peuvent être bactéricides, levuricides ou virucides. C’est à dire qu’ils vont avoir une action sur les bactéries (ex: Escherichia coli ) s’ils sont bactéricides – Norme EN1040. Les produits ayant une action sur les levures sont dits levuricides – norme EN1275. Enfin, pour avoir une action sur les virus, comme le Coronavirus, un produit doit être virucide et répondre à la norme EN14476.

Vérifiez les propriétés de vos produits de désinfection en regardant sur l’emballage ou sur la fiche technique. En cas de doute, contactez votre fournisseur.

Attention: ne mélangez pas les produits, vous vous exposerez à des réactions chimiques non souhaitées ! Par exemple ne versez pas un produit virucide dans un autre produit pour le rendre virucide, cela risquerait d’être dangereux.

Fiches techniques et Fiches de données sécurité

Les fiches techniques des produits de nettoyage et de désinfection vous permettent de connaitre la nature des produits et leur composition chimique. En plus des précautions d’emploi, les recommandations de dosage, leur dangers, et surtout s’ils sont aptes au contact alimentaire.

 

Vous devez conserver ces documents et les avoir à disposition dans votre établissement. Ils peuvent vous être demandés lors d’un contrôle de la DDPP.

N’oubliez pas de les mettre à jour si vous changez de produit d’hygiène. Vous pouvez les demander à votre fournisseur. En effet, un logiciel HACCP comme Octopus HACCP vous met ces documents automatiquement à disposition avec votre plan de nettoyage. En outre, nous pouvons vous accompagner pour créer votre plan de nettoyage sur mesure et vous permettre de consigner tous vos enregistrements depuis votre smartphone ou votre tablette.

fiches de sécurités haccp

Testez vos connaissances en répondant à ces 5 questions

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