Plan de nettoyage cuisine : téléchargez votre pdf ou excel

🦠 Méthode HACCP : Comment construire un plan de nettoyage efficace durant la crise du Coronavirus ?

Un plan de nettoyage et de désinfection est indispensable dans la cuisine de votre restaurant ou laboratoire. Il doit être réalisé selon les principes de la méthode HACCP.

Le plan de nettoyage et de désinfection (PND) détermine à quelle fréquence et selon quel mode opératoire le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel doivent être réalisés.

 

Il doit être renforcé durant la crise du coronavirus pour garantir la sécurité de vos collaborateurs et de vos clients.

 

Le module Plan de Nettoyage et Désinfection d’Octopus HACCP vous permet de suivre votre PND et de consigner vos actions en un clic.

L’objectif d’un PND est de :

  • Garantir l’hygiène générale de votre restaurant, cuisine, ou laboratoire ;
  • Maîtriser la contamination microbienne de l’environnement ; les microbes regroupent les bactéries, les fonges (levures et champignons), et les virus comme le coronavirus
  • Maintenir le matériel et l’environnement de production en bon état ;
  • Se conformer à la législation en vigueur.

👨‍🏫 Que signifie plan de nettoyage et de désinfection ?

Dans le respect de la méthode HACCP, le nettoyage est préalable à la désinfection.

Le nettoyage consiste à enlever les souillures visibles ou invisibles à l’œil nu avant la désinfection. L’objectif est de rendre propre la surface à désinfecter.

Ensuite, la désinfection permet d’éliminer ou de tuer les micro-organismes et d’inactiver les virus présents. L’objectif est de rendre la surface bactériologiquement propre. Ceci ne peut se faire que si la surface a été au préalable parfaitement nettoyée.

Donc, établir un plan, permet de savoir quand et comment nettoyer puis désinfecter chaque surface.

Enfin, le plan de nettoyage et de désinfection est une des composantes du Plan de Maîtrise Sanitaire.

 🧱 Comment construire le plan de nettoyage de ma cuisine ?

Vous devez déterminer :

  • Qui nettoie et désinfecte ?
  • Les zones qui sont nettoyées et désinfectées – Quoi ?
  • Les éléments (surfaces, matériel etc.) nettoyés et désinfectés – Quoi ?
  • La méthode de nettoyage et désinfection (quel produit d’hygiène, quel matériel utiliser) – Comment ?
  • La fréquence de nettoyage et désinfection (chaque jour, chaque semaine, chaque mois etc.) – Quand ?

 🧽 Liste des éléments à nettoyer et désinfecter dans votre cuisine – Quoi :

  1. Définissez chaque zone : économat, légumerie, préparation froide, cuisine, pâtisserie, plonge etc.
  2. Pour chaque zone, faites la liste des éléments liés aux :
    1. Locaux : les sols, les murs, les portes, les fenêtres…
    2. Les gros équipements : fourneaux, fours, friteuses, enceintes froides…
    3. Les surfaces et éléments de structure : plans de travail, passe, étagères, tiroirs, robinets, lave-mains…
    4. Le matériel : petit matériel – fouets, couteaux, planches … – poubelles etc.

 📄 Télécharger mon plan de nettoyage en pdf

Si vous avez un interlocuteur dédié chez votre fournisseur de produits d’hygiène, vous pouvez lui demander de vous fournir un plan de nettoyage et de désinfection. Il doit être adapté à votre cuisine et aux produits d’hygiène que vous achetez chez lui.

Si vous n’en avez-pas, cliquez sur le lien pour télécharger le guide du plan de nettoyage avec :  un plan de nettoyage en pdf, un tableau d’enregistrement du plan de nettoyage en pdf … et d’autres.

Ce modèle correspond à une cuisine type. Si votre cuisine est structurée différemment vous pouvez aussi créer votre plan de nettoyage sur Excel.

Un logiciel HACCP comme Octopus HACCP peut aussi vous permettre d’établir un plan de nettoyage.

fiche plan de nettoyage et désinfection excel pdf haccp cuisine

 🎁 Comment faire un plan de nettoyage de cuisine sur Excel ?

Pour réaliser votre plan de nettoyage sur Excel, vous pouvez télécharger notre matrice et l’adapter selon vos besoins :

 

1° colonne : Quelle zone ? économat, légumerie, préparation froide, cuisine etc.

 

2° colonne :  Quels éléments ? Sols, portes, fourneaux, enceintes froides etc.

 

3° colonne : Quelle fréquence . Certains éléments doivent être nettoyés après chaque utilisation, d’autres 1 fois par jour, 1 fois par semaine etc.

 

En restauration traditionnelle, voici quelques fréquences de nettoyage recommandées. En raison de la crise du coronavirus, veillez à renforcer la désinfection des éléments sensibles en fonction de la fréquentation et de leur usage.

 

  • Sols, grilles et siphons : après chaque service
  • Poignées de porte et interrupteurs : désinfection renforcée, 2 fois par jour minimum en fonction de l’usage.
  • Laves-mains, robinetteries : désinfection renforcée, 1 à 2 fois par jour
  • Plan de travail : désinfection renforcée, avant ou après chaque prise de poste
  • Évacuation des poubelles : désinfection renforcée, 1 à 2 fois par jour
  • Matériel de cuisson : une fois par jour
  • Filtres de hotte : une fois par semaine
  • Petit matériel : désinfection renforcée après chaque utilisation
  • Tiroirs et étagères, enceintes froides : 1 fois par semaine ou 1 fois par mois en fonction des besoins.

 

4° colonne :  Quel produit utiliser : nettoyant désinfectant, dégraissant etc. pour qu’un produit soit efficace contre le Coronavirus, il doit être virucide. Vérifiez l’indication sur vos emballages et fiches techniques.La norme EN 14476 garantit une action les virus, donc contre le Coronavirus.

 

5° colonne : Méthode de nettoyage (dilution, temps de contact etc.) et matériel (lavette, balai…)

📝 Comment consigner la réalisation de mon plan de nettoyage ?

Vous devez consigner quotidiennement la réalisation de votre plan de nettoyage. Vous pouvez le faire soit sur une appplication comme Octopus HACCP qui vous indiquera chaque jour la liste des tâches à effectuer, ou sur papier en téléchargeant votre tableau de suivi du plan de nettoyage.

fiche plan de nettoyage et désinfection excel pdf haccp cuisine

🧼 Comment savoir si mon désinfectant est efficace contre le Coronavirus ?

Tous les produits d’hygiène n’ont pas les mêmes actions. Ce n’est pas parce que la surface est nettoyée, qu’elle est désinfectée.

Les produits de désinfection peuvent être bactéricides, levuricides ou virucides. C’est à dire qu’ils vont avoir une action sur les bactéries (ex: Escherichia coli ) s’ils sont bactéricides – Norme EN1040. Les produits ayant une action sur les levures sont dits levuricides – norme EN1275. Enfin, pour avoir une action sur les virus, comme le Coronavirus, un produit doit être virucide et répondre à la norme EN14476.

Vérifiez les propriétés de vos produits de désinfection en regardant sur l’emballage ou sur la fiche technique. En cas de doute, contactez votre fournisseur.

Attention: ne mélangez pas les produits, vous vous exposerez à des réactions chimiques non souhaitées ! Par exemple ne versez pas un produit virucide dans un autre produit pour le rendre virucide, cela risquerait d’être dangereux.

 👩‍💻 Fiches techniques et Fiches de données sécurité

Les fiches techniques des produits de nettoyage et de désinfection vous permettent de connaitre la nature des produits et leur composition chimique. En plus des précautions d’emploi, les recommandations de dosage, leur dangers, et surtout s’ils sont aptes au contact alimentaire.

Vous devez conserver ces documents et les avoir à disposition dans votre établissement. Ils peuvent vous être demandés lors d’un contrôle de la DDPP.

N’oubliez pas de les mettre à jour si vous changez de produit d’hygiène. Vous pouvez les demander à votre fournisseur. En effet, un logiciel HACCP comme Octopus HACCP vous met ces documents automatiquement à disposition avec votre plan de nettoyage. En outre, nous pouvons vous accompagner pour créer votre plan de nettoyage sur mesure et vous permettre de consigner tous vos enregistrements depuis votre smartphone ou votre tablette.

fiches de sécurités haccp

HACCP température: guide des bonnes pratiques

❄️ Guide de l’HACCP pour contrôler la température des enceintes froides

Vous devez contrôler régulièrement la température de vos frigos et congélateurs pour garantir que la marchandise stockée à l’intérieur n’a pas subi de rupture de la chaîne du froid. Dans ce guide pratique nous vous aidons à mettre en place la méthode HACCP pour vos relevés de température dans votre restaurant, que vous le fassiez sur papier ou avec un logiciel HACCP.

⏰ Quand contrôler la température de chaque frigo ou congélateur ?

Il est conseillé de les contrôler avant chaque service. En pratique, c’est un des premiers contrôles que vous devez faire en prenant votre service. Faites le tour de vos enceintes froides pour vérifier qu’aucune n’a subi d’avarie. Vérifiez également que la marchandise à l’intérieur n’a pas subi de rupture de la chaine du froid.

🌡️ Comment contrôler la température selon la méthode HACCP ?

Le contrôle de la température peut se faire grâce à un thermomètre indépendant stocké dans votre enceinte froide. Vous ne devez pas vous contenter de lire la température affichée sur votre enceinte froide. Ce relevé n’est pas assez fiable. Vous devez noter ce relevé de température sur une feuille de contrôle de température ou grâce à un logiciel HACCP comme Octopus HACCP. Si vous avez des questions sur les bonnes pratiques concernant les relevés de températures, un de nos experts vous répondra !

📱 Comment fonctionnent les enregistreurs de température sans fil ?

Si vous ne souhaitez pas faire vos relevés de température manuellement, vous pouvez équiper vos enceintes froides d’enregistreurs de température sans fil connectés à un logiciel HACCP. Très simple d’installation, ces capteurs connectés vous alertent par sms dès qu’un problème de température se présente.

📋 Fiche température frigo HACCP à imprimer

Lorsque vous avez relevé la température de votre frigo vous devez l’enregistrer, soit sur une fiche de contrôle de température frigo, soit via un logiciel HACCP comme Octopus HACCP.

Si vous souhaitez enregistrer votre relevé de température frigo sur feuille papier, vous pouvez télécharger ici votre guide des températures à imprimer .🖨️📝

📅 Combien de temps conserver mes relevés de températures ?

Il n’y a pas de durée minimum claire dans les textes de loi. Néanmoins, nous vous conseillons de les garder au moins 1 an, certains préconisent un minimum de 3 mois. Certains contrôleurs de la DDP peuvent parfois demander de retrouver les documents de l’année passée pour vérifier que les contrôles sont bien réalisés.

📝 Comment noter une action corrective sur la fiche de température frigo HACCP ?

Les actions correctives décrivent ce que vous avez fait lorsque vous avez eu un dépassement de seuil critique. En clair, si lors du contrôle de la température de mon frigo, je me rends compte que l’enceinte froide est à 8°C. Je me rends compte également que je stocke dedans des denrées sensibles (viande 🥩, poisson 🐟 etc.). Dans ce cas, je dois réaliser un 2° contrôle en contrôlant la température à cœur d’un produit.

  • S’il est, par exemple, à 8°C, je jette le produit ayant subi une rupture de chaine du froid.
  • S’il est toujours à moins de 4°C, je change le produit d’enceinte froide.
Haccp température guide

Dans tous les cas, je dois noter une action corrective indiquant ce que je viens de faire.

Enfin, il est normal d’avoir des actions correctives notées lors des contrôles des températures des enceintes froides. L’important n’est pas de ne pas avoir de problèmes, mais de mettre en place les bonnes actions pour régler ces problèmes. A l’inverse, il est très rare de n’avoir jamais d’anomalie sur les enceintes froides d’une cuisine, et cela peut amener des questions de la DDPP… 🕵️

📖 Guide de température de conservation des aliments selon la méthode HACCP

Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène, qui est le texte de référence nous informe sur les températures de conservation des différents produits en enceintes froides. Il est différent selon les secteurs d’activité (restaurateur, boucher, poissonnier etc.). Pour vous simplifier la vie et vous permettre d’y voir plus clair, nous vous offrons un guide sur les règles concernant les températures. Vous pouvez le télécharger gratuitement en cliquant sur le bouton ci dessous.

haccp température cuisine restauration

⏬ Le refroidissement rapide : Contrôle de température

Si vous êtes équipé d’une cellule de refroidissement, votre matériel vous permet de refroidir rapidement vos préparations. Ainsi, la règle appliquée par la méthode HACCP est la suivante : vous devez passer d’une température supérieure à 63°C à moins de 10°C en 2h maximum.

  • Si votre préparation sort du four à 90°C, les 2 heures s’appliquent à partir du moment où votre préparation atteint le seuil des 63°C.
  • Vous faites une préparation à température ambiante? La règle est la même : vous devez la refroidir en moins de 2 heures.
  • Vous n’avez pas de cellule de refroidissement? Vous pouvez refroidir vos préparations dans un bac rempli de glace, par exemple.

L’important est de bien respecter de couple temps/température : de 63°C à moins de 10°C en moins de 2 heures.

Une fois le seuil des 10°C atteint, vous devez conserver vos denrées en enceinte froide à 4°C maximum.

Températures restauration collective méthode HACCP

🌡️🍲 Contrôle de température sur une remise en température

Lors du réchauffage d’un plat, vous devez réaliser une remontée en température rapide pour respecter la méthode HACCP. Le produit doit, en effet, passer de 10°C à plus de 63°C en moins d’une heure.

🍽️ Comment se fait le contrôle des températures de service ?

Si vous faites du service en buffet (cafétéria, self, vitrines ouvertes) ou en chariots (EHPAD 👴👵, Hôpitaux 🏥) vous devez garantir que les denrées servies sont maintenues à bonne température depuis la fin de la production jusqu’à la consommation.

Si vous faites du service à l’assiette et de la production à la commande, vous n’avez pas besoin de contrôler les températures de service.

♨️ Le contrôle de température d’un produit chaud

Un produit chaud doit être maintenu à 63°C au minimum.

Si lors de votre contrôle de température, le seuil critique de 63°C n’est pas respecté, et que la consommation est imminente, le produit peut être consommé. Par exemple, moins d’une heure après la cuisson. Un produit chaud ne doit pas passer plus de 2 heures à une température inférieure à 63°C sous peine de devenir un terrain favorable au développement de bactéries.

haccp température frigo

🍦 Produit froid : contrôle de température

Soyez particulièrement vigilants sur les buffets en fin de service pour garantir que le système de maintien en température fonctionne correctement.

Un produit froid doit être maintenu à 4°C au maximum.

De la même manière, pour un produit froid dont la température dépasse les 4°C, la consommation peut se faire rapidement. Si le délai dépasse l’heure, vous devez jeter les produits.

Températures des enceintes froides méthode HACCP

Ouvrir son restaurant : les normes d’hygiène à respecter !

Si vous n’avez pas suivi de formation pour être restaurateur (CAP, BTS, Bac Pro etc.), il est néanmoins possible d’ouvrir son restaurant. La législation n’impose pas de diplôme pour ouvrir son restaurant, c’est d’ailleurs l’un des rares métiers dans ce cas. Cependant, même si vous n’êtes pas obligé d’avoir suivi un cursus diplômant, vous avez des obligations strictes en matières d’hygiène à respecter.

Quelles sont les obligations en matière d’hygiène pour ouvrir son restaurant ?

1/ Formation à l’hygiène alimentaire d’une personne de votre équipe 👩‍🍳👨‍🍳

Cette formation HACCP est dispensée par des organismes agréés. Elle dure au minimum 14h, en présentiel ou via des cours en ligne. Lors de cette formation à la méthode HACCP vous pourrez en autre vous former sur la traçabilité, la garantie de la chaine du froid et du chaud, l’établissement d’un plan de nettoyage et son suivi et les bonnes pratiques d’hygiène etc.

Cependant, si vous justifiez d’au moins 3 ans d’expérience dans la restauration en tant qu’exploitant ou gestionnaire, vous pouvez être exempté d’obligation de formation à l’hygiène alimentaire.

Si l’un des membres de votre équipe (chef cuisinier, commis) à complété un cursus diplômant dans la restauration, vous n’êtes pas obligé de suivre cette formation.

Mais, ce n’est pas parce que la formation n’est pas obligatoire dans ces cas, qu’elle n’est pas utile et très fortement conseillée. En bref, formez-vous auprès de professionnels, avec une formation certifiante et mettez toutes les chances de votre côté pour garantir la sécurité et l’hygiène dans votre établissement.

2/ Respecter les bonnes pratiques d’hygiène dans votre secteur : méthode HACCP ✅

Si vous ne souhaitez pas vous former à l’hygiène alimentaire car l’un de vos équipiers complète l’un des critères cités précédemment, vous devez néanmoins connaitre les bonnes pratiques d’hygiène pour appliquer la méthode HACCP correctement.

Chez Octopus HACCP, nous vous proposons une formation HACCP gratuite, non-certifiante, pour réviser les bases de la méthode HACCP et télécharger des documents, tableaux et fiches pratiques dont vous aurez besoin pour faire vos relevés HACCP et être en conformité avec la réglementation. Inscrivez-vous c’est gratuit !

3/ Rédiger un Plan de Maitrise Sanitaire 📒

La rédaction d’un plan de maitrise sanitaire est obligatoire. Un PMS regroupe différentes choses :

  • La présentation de l’établissement et de son activité
  • Les documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène : hygiène du personnel, des locaux, maitrise des températures, traçabilité des produits, plan de lutte contre les nuisibles etc.
  • Les documents liés à la méthode HACCP : diagrammes de fabrication, analyses des dangers et mesures correctives, la liste des CCP et leur maitrise

Ceci est une liste non-exhaustive, chaque plan de maitrise sanitaire est spécifique pour chaque établissement et est lié à vos méthodes de travail.

Nous vous conseillons de consulter des spécialistes dans la rédaction de PMS sur-mesure comme notre partenaire Vethyqua. Avoir un PMS, c’est plus que la constitution d’un ensemble documentaire. C’est surtout analyser votre environnement de travail, et mettre en place les bonnes procédures pour garantir la sécurité alimentaire, et agir correctement en cas de problème.

En attendant d’avoir votre PMS sur mesure, vous pouvez déjà collecter gratuitement tous les documents nécessaires aux relevés HACCP grâce à l’Octopus Academy pour vous familiariser avec la méthode HACCP.

Eric ouverture de restaurant

3/ Rédiger un Plan de Maitrise Sanitaire 📒

La rédaction d’un plan de maitrise sanitaire est obligatoire. Un PMS regroupe différentes choses :

  • La présentation de l’établissement et de son activité
  • Les documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène : hygiène du personnel, des locaux, maitrise des températures, traçabilité des produits, plan de lutte contre les nuisibles etc.
  • Les documents liés à la méthode HACCP : diagrammes de fabrication, analyses des dangers et mesures correctives, la liste des CCP et leur maitrise

Ceci est une liste non-exhaustive, chaque plan de maitrise sanitaire est spécifique pour chaque établissement et est lié à vos méthodes de travail.

Nous vous conseillons de consulter des spécialistes dans la rédaction de PMS sur-mesure comme notre partenaire Vethyqua. Avoir un PMS, c’est plus que la constitution d’un ensemble documentaire. C’est surtout analyser votre environnement de travail, et mettre en place les bonnes procédures pour garantir la sécurité alimentaire, et agir correctement en cas de problème.

En attendant d’avoir votre PMS sur mesure, vous pouvez déjà collecter gratuitement tous les documents nécessaires aux relevés HACCP grâce à l’Octopus Academy pour vous familiariser avec la méthode HACCP.

Eric ouverture de restaurant

Ouvrir son restaurant sans diplôme c’est possible ?

Oui, vous pouvez ouvrir votre restaurant sans diplôme, que ce soit en vente à emporter, dans un food-truck, ou en restauration traditionnelle. Mais sans diplôme, ne signifie pas sans formation !

Le métier de restaurateur est un métier exigeant qui vous demandera non seulement de savoir cuisiner, mais aussi de respecter les bonnes pratiques d’hygiène de la profession, et de savoir gérer votre trésorerie, entre autres. Un diplôme n’est donc pas nécessaire, mais de solides formations seront un plus pour que votre projet puisse aboutir. Et certaines formations sont obligatoires.

Rapprochez-vous de votre CCI pour connaitre les formations qui vous seront dispensées localement, comme par exemple la formation au permis d’exploitation d’un débit de boisson ou de restaurant.

Quelle formation suivre pour ouvrir son restaurant ?

Les formations obligatoires à suivre pour pouvoir ouvrir son restaurant, sont au nombre de 3 :

  1. le permis d’exploitation
  2. le Permis de Vente de Boissons Alcooliques la Nuit (PVBAN)
  3. la formation à la méthode HACCP

Le permis d’exploitation 📜

D’une durée d’au moins 20 heures (2,5 jours) de cours il est destiné aux personnes ayant moins de 10 ans d’expérience. Lors de cette formation vous aborderez, entre autre, des sujets comme la protection des consommateurs et la responsabilité des exploitants, la prévention et la lutte contre l’alcoolisme, la fermeture administrative, les réglementations locales etc.

Vous pouvez vous rapprocher de votre Chambre de Commerce et d’Industrie, mais des organismes de formation agréés dispenses aussi cette formation.

Le permis de vente de boissons alcooliques la nuit 🍺

Ce permis permet de vendre de l’alcool entre 22 heures et 8 heures dans un commerce autre que les débits de boissons à consommer sur place. Si vous ne vendez pas d’alcool, ou que vous êtes fermé à partir de 22h (restauration du midi uniquement par exemple) vous en serez dispensé.

La formation à la méthode HACCP 👩‍🎓👨‍🎓

Vous entendrez parler de cette formation sous différentes dénominations : formation aux bonnes pratiques d’hygiène, formation à l’hygiène alimentaire ou formation à la méthode HACCP. Le contenu est le même et vous aidera à garantir la sécurité et l’hygiène sur votre établissement. Cette formation est obligatoire si vous n’êtes pas un professionnel de la restauration (Cf 1° chapitre : Quelles sont les obligations en matière d’hygiène pour ouvrir son restaurant ?)

Comment appliquer la réglementation sur l’hygiène simplement?

L’application de la méthode HACCP peut sembler complexe lorsque l’on débute en restauration. Si vous ouvrez votre restaurant et que vous avez besoin d’accompagnement, nous vous conseillons de vous équiper d’un application comme celle d’Octopus HACCP.

Pourquoi choisir une application HACCP ? 📱

Une application HACCP vous permettra d’être guidé sur tous les relevés HACCP à réaliser pour être en conformité avec la réglementation. Avec Octopus HACCP vous allez pouvoir :

  • Bénéficier d’un accompagnement sur mesure pour mettre en place les bonnes pratiques d’hygiènes qui correspondent à vos méthodes de travail. Nous vous aidons par exemple à élaborer un plan de nettoyage sur mesure et nous vous conseillons pour vous simplifier la vie.
  • Être guidé sur les relevés à effectuer (traçabilité, contrôle des températures, plan de nettoyage etc.)
  • Être alerté pour ne pas oublier de faire vos contrôles
  • Sauvegarder tous vos relevés dans l’application, pour ne pas avoir à courir après des archives papier.
Application Octopus HACCP

Que faire en cas de contrôle d’hygiène ? 🕵️‍♂️

Chaque année, plus de 10 000 restaurants sont contrôlés par les services d’hygiène. La note de ce contrôle est disponible publiquement sur le site gouvernemental alim’confiance.

Lors d’un contrôle d’hygiène, le contrôleur sera attentif à plusieurs points, notamment le respect des dates de péremption, la réalisation de la traçabilité, la garantie de la chaine du froid, le suivi de votre plan de nettoyage et de désinfection. Vous pourrez prouver le bon suivi de toutes ces règles en lui présentant le tableau de bord de votre application Octopus HACCP. C’est un gage de respect des bonnes pratiques d’hygiène et donc de tranquillité !

Méthode HACCP en boucherie charcuterie

Comment mettre en place la méthode HACCP en boucherie charcuterie ?

En boucherie ou charcuterie l’application de la méthode HACCP est essentielle pour garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire des produits que vous transformez. Si les obligations de contrôle sont nombreuses, elles sont pourtant simples à mettre en place avec une bonne organisation du travail de votre équipe. Dans cet article nous faisons un focus sur 4 points importants. D’autres recommandations essentielles sont essentielles pour garantir la sécurité et l’hygiène dans votre boucherie-charcuterie. Vous pouvez consulter le GBPH Boucherie et le GBPH Charcuterie comme document de référence sur les bonnes pratiques d’hygiène dans votre profession.

Méthode HACCP en boucherie – charcuterie : quelles sont les obligations ?

Vous avez, comme tous les métiers de bouche, une obligation de traçabilité, de respect des dates de péremption, de garantie de la chaine du froid, de suivi d’un plan de nettoyage etc.

Mais certains points de sécurité sont renforcés lors de la manipulation.

Boucherie Cosse

Contrôle des marchandises à réception en boucherie-charcuterie

Propreté de la livraison / marchandise 🚚

Afin de limiter le risque de contamination de la marchandise entrant dans vos locaux, vérifiez la propreté du camion, du matériel et de la tenue du livreur. Vérifiez aussi le bon respect de la séparation des produits.

Respect de la chaîne du froid ❄️

Si vous recevez de la marchandise d’un distributeur, vous devez vous assurer que la température est conforme à la réglementation :

Carcasses : température inférieure ou égale à 7°C

Viandes de découpe et charcuteries : température inférieure ou

égale à 4°C

Cas particulier des viandes hachées : température inférieure ou

égale à 2°C.

La viande surgelée doit être à -18°C au maximum. / -12°C dans le GBPH

Lors de la livraison vous devez contrôler la température du camion avec un thermomètre. Idéalement, utilisez un thermomètre laser pour prendre la température du camion et de quelques produits à cœur (1 par catégorie).

En cas de défaut majeur (dépassement de température de plus de 3°C, rupture visible de la chaine du froid) vous devez refuser la marchandise.

Température HACCP Boucherie

Respect de la chaîne du froid ❄️

Si vous recevez de la marchandise d’un distributeur, vous devez vous assurer que la température est conforme à la réglementation :

– Carcasses : température inférieure ou égale à 7°C

– Viandes de découpe et charcuteries : température inférieure ou égale à 4°C

– Cas particulier des viandes hachées : température inférieure ou égale à 2°C.

La viande surgelée doit être à -18°C au maximum. / -12°C dans le GBPH

Lors de la livraison vous devez contrôler la température du camion avec un thermomètre. Idéalement, utilisez un thermomètre laser pour prendre la température du camion et de quelques produits à cœur (1 par catégorie).

En cas de défaut majeur (dépassement de température de plus de 3°C, rupture visible de la chaine du froid) vous devez refuser la marchandise.

Température HACCP Boucherie

Téléchargez notre guide complet sur les températures accompagné de 3 tableaux PDF pour faire vos relevés et 2 fiches pratiques pour rappeler les procédures.

Si vous allez chercher votre marchandise chez un grossiste ou au M.I.N., la même règle de garantie de la chaine du froid s’applique : vous devez transporter votre marchandise avec un véhicule équipé pour garantir le maintient de la température à 7°C maximum pour les carcasses, 4°C pour les viandes et charcuteries, et à 2°C pour les viandes hachées.

Gagnez du temps sur les relevés de température avec la solution Octopus HACCP pour les bouchers !  Vos relevés sur les liaisons et vos enceintes froides en un clic, sur smartphone et tablette.

Traçabilité et étiquetage 🔍

Les denrées animales ou d’origine animales (viandes, abats, charcuterie) doivent porter une estampille sanitaire sur le produit ou sur un document d’accompagnement. Le cas échéant, ils doivent être accompagné d’un document comprenant un numéro de dispense. Si la marchandise ne dispose pas de ces éléments, elle est non-conforme à la réglementation, vous ne devez en aucun cas l’accepter.

Contrôle des dates limites de réception sur les produits emballés. Elles ne doivent pas être trop courtes et en aucun cas dépassées sinon vous devez refuser la marchandise.

Vous avez une obligation de traçabilité pour tous les produits que vous réceptionnez : c’est la traçabilité amont. Vous devez être en mesure de pouvoir retracer rapidement l’origine des produits reçus. Pour ce faire, conserver précieusement vos bons de livraison, les étiquettes et les documents d’accompagnement de vos carcasses, viandes, charcuteries etc.

Vous pouvez le faire en les collectant dans un cahier, classeur, enveloppe ou en les prenant en photo avec une application comme Octopus HACCP. L’utilisation d’une application HACCP sur votre smartphone ou tablette comme Octopus HACCP, vous dispense de garder les étiquettes papier. Vous gagnez du temps et libérez de la place de stockage !

Traçabilité HACCP boucherie

Supprimez le papier dans votre boucherie avec la solution Octopus HACCP pour les bouchers !  Toutes vos étiquettes de traçabilité enregistrées directement sur smartphone et tablette.

Hygiène et lavage des mains des manipulateurs

La manipulation des denrées peut être une source importante de contamination. Il est essentiel que vos équipes soient formées au respect des règles d’hygiène lors des différentes étapes de la manipulation.

Tenue 👨‍🍳

Les équipes doivent disposer de tenues professionnelles complètes, propres, régulièrement renouvelées, mises à disposition dans un vestiaire (local ou placard). Ils doivent y déposer leurs tenues de ville et leurs effets personnels.

Lavage des mains 🧴

Les ongles doivent être propres et courts. En cas de blessures elles doivent être désinfectées et protégées.

Le lavage des mains doit être réalisé entre chaque action contaminante :

– Avant et en cours de travail

– Après toute opération contaminante (ex : manipulation de volailles, d’œufs…)

– Avant la manipulation de produits sensibles (hachage, tranchage…)

et les points d’eau doivent être en nombre suffisants et équipés de savon liquide, de brosses à ongles, de papier d’essuyage (usage unique, pas de torchon), et d’une poubelle pour jeter le papier.

Nettoyage et désinfection des locaux et du matériel 🧽

Pour les locaux, veillez à établir un plan de nettoyage et de désinfection conforme à la réglementation. Vous pouvez construire votre plan de nettoyage et de désinfection grâce à notre guide du plan de nettoyage et télécharger des tableaux en pdf et en excel.

Pour le matériel, vous devez être particulièrement vigilant sur les hachoirs et les trancheurs, en vérifiant qu’ils sont en bon état, facilement démontables et nettoyés et désinfectés rigoureusement et régulièrement.

Les normes NF-HA (Norme Française Hygiène Alimentaire) et NF-HSA (Hygiène sécurité aptitude à l’emploi). Assurent à l’utilisateur une construction adaptée à l’alimentaire, avec des matériaux conformes et faciles à nettoyer etc.

Soyez en conformité avec les nouvelles règles de désinfection liées au COVID-19 avec la solution Octopus HACCP pour les bouchers !  Nos experts vous aide à créer votre plan de nettoyage pour garantir l’hygiène et la sécurité dans votre boucherie-charcuterie.

Application Octopus HACCP

Le cas spécifique de la volaille : la bactérie Campylobacter

La volaille est porteuse de la bactérie Campylobacter. Cette bactérie est la cause N°1 de gastroentérite aiguë d’origine alimentaire. Le Campylobacter se développe dans le tube digestif des volailles mais aussi d’autres animaux d’élevage ou sauvages, qui sont porteurs sains. Chez l’homme elle peut provoquer de nombreuses pathologies, très graves notamment chez les sujets sensibles (jeunes enfants, personnes âgées fragiles).

Le Campylobacter est détruit par la chaleur, lors d’une cuisson à plus de 63°C. Le principal danger en boucherie-charcuterie réside dans les contaminations croisées entre la viande crue de volaille contaminée et les autres viandes, qui ne seront pas forcément cuites.

– Veillez à stocker les volailles à l’écart des autres types de viandes

– Travaillez les volailles en fin de votre cycle de préparation et/ou désinfectez systématiquement le matériel ayant été en contact avec la volaille crue.

– Nettoyez-vous les mains rigoureusement après chaque manipulation de volaille crue.

Rangement des vitrines et des frigos

La règle FIFO ⏱

First In First Out = Premier entré premier sorti, permet une bonne gestion des stocks et d’éviter de perdre le marchandise pour cause de Date Limite de Consommation dépassée. Vous ne devez en aucun cas conserver des produits dont la DLC dépassée. La transformation d’un produit dont la DLC arrive à échéance ne prolonge pas sa durée de vie.

Séparation des aliments 🥩

Art. 8 : ‘1. Toutes les matières premières, les ingrédients, les produits intermédiaires et les produits finis doivent être stockés, emballés, exposés et remis au consommateur dans des conditions évitant toute détérioration et toute contamination susceptibles de les rendre impropre à la consommation humaine ou dangereux pour la santé. En particulier sont interdits dans les locaux où s’exercent les activités l’entreposage des denrées à même le sol et la présence d’animaux familiers. 2. Toutes précautions sont prises pour que les aliments présentés non protégés soient à l’abri des pollutions pouvant résulter de la proximité du consommateur ou des manipulations de sa part.’ (AM. Du 9 Mai 1995) Source : GBPH Boucherie

Séparation aliments Boucherie

Ces informations sont indicatives et extraites du GBPH Boucherie, si vous souhaitez aller plus loin, nous vous recommandons de contacter des organismes agréés de formation pour établir un Plan de Maitrise Sanitaire adapté à votre activité et de vous former régulièrement aux bonnes pratiques d’hygiène.

Liaison froide liaison chaude: comment garantir la sécurité alimentaire ?

Votre cuisine centrale livre en liaison froide et vous souhaitez en savoir plus sur les obligations liées à la méthode HACCP ?

Votre maison de retraite livre en liaison chaude (portage à domicile) et vous souhaitez garantir la sécurité alimentaire de vos convives ?

Voici nos conseils pour intégrer correctement la liaison froide ou la liaison chaude dans votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) pour garantir la sécurité alimentaire. 👩‍🔬

❄️ Liaison froide définition

On parle de liaison froide lorsque le lieu de production est différent du lieu de consommation, et que la livraison entre les 2 sites se fait à température < 3°C. La méthode HACCP s’applique très rigoureusement afin de garantir la sécurité alimentaire. Les cuisines centrales privilégient cette technique. Nous vous offrons votre fiche haccp liaison froide.

1️⃣ Si le produit sera consommé froid ❄🧊🍽: par exemple pour des carottes râpées ou du jambon blanc. Il est alors produit à froid, et la conservation à lieu en chambre froide à température < 3°C. Puis le transport s’effectue en camion réfrigéré 🚚❄ ou container isotherme entre 0°C et 3°C. Il Lors de la réception sur le site de consommation, la conservation se fait en enceinte froide < 3°C. Enfin le produit est servi froid.

2️⃣ Si le produit est destiné à être consommé chaud 🥧🌡🔥: par exemple pour un gratin dauphinois.

Il est cuit, et la température de fin de cuisson doit être > 63°C.

Puis, le gratin est refroidit en cellule (passage de >63°C à 10°C maximum en moins de 2h).

Après son refroidissement rapide, la se fait en chambre froide < 3°C.

Lors du transport en camion réfrigéré 🚚❄ ou container isotherme, le produit est maintenu à une température < 3°C.

A la réception sur satellite et la conservation se fait en enceinte froide < 3°C.

Pour les produits destinés à être consommé chaud, la remontée en température à >63°se fait en moins d’une heure.

Enfin, le produit est maintenu à >63°C jusqu’au moment de sa consommation.

Liaison froide en cuisine HACCP

Vous livrez en liaison froide ? Le logiciel HACCP d’Octopus vous accompagne avec un module dédié pour réaliser tous vos relevés HACCP depuis une tablette ou même le smartphone📲 de votre chauffeur. Vos données de livraison sont expédiées directement sur les sites satellites, et vous gardez le contrôle sur la chaine du froid ou du chaud.

En règle générale, le temps de conservation entre la production et la consommation est de 3 jours maximum. Mais certains produits peuvent se conserver plus longtemps en fonction des résultats des tests de vieillissement. Alors que d’autres produits très sensibles comme les crevettes 🦐 ne doivent pas excéder 1 jour. Enfin, certains produits comme les steaks hachés sont interdits en liaison froide en raison du risque microbiologique qu’ils représentent.

⚖️ Liaison froide réglementation : Que dit la loi ?

L’arrêté du 21 Décembre 2009 stipule que les préparations culinaires élaborées à l’avance doivent avoir une température de conservation au stade de l’entreposage ou du transport de 3°C. De même, la température de conservation dans les établissements […] de restauration collective doit être aussi de 3°C maximum.

Vous pouvez télécharger le GBPH de la livraison de repas à domicile.

📅 Durée de vie des produits : que dit la loi ?

“La durée de vie des préparations culinaires élaborées à l’avance est déterminée par l’exploitant. Cependant, la durée de vie des préparations culinaires élaborées à l’avance réfrigérées ne peut excéder trois jours après celui de la fabrication, en l’absence d’études de durée de vie. Sur l’une des faces externes de chaque conditionnement des préparations culinaires élaborées à l’avance, figure au minimum la date limite de consommation.
Pour les produits déconditionnés puis reconditionnés, la date limite de consommation ne peut excéder la durée de vie initiale du produit ou du constituant de l’assemblage qui présente la durée de vie la plus courte.”

🔥 Liaison chaude définition

La liaison chaude concerne toutes les productions chaudes livrées dont la température est maintenue à plus de 63°C. Ainsi, dès la fin de la production, durant le stockage et la livraison, jusqu’au service la température est > 63°C. C’est pourquoi les liaisons chaudes se font sur de courtes durées de transport, et principalement pour des maisons de retraites.🧓🏻 On parle alors de portage à domicile 🏡. Mais des cuisines centrales peuvent aussi livrer des satellites proches, comme des écoles.

⚖️ Liaison chaude réglementation : que dit la loi ?

Comme pour les liaisons froides, les liaisons chaudes sont encadrées par l’arrêté du 21 Décembre 2009 qui indique que ‘la température minimale en liaison chaude des plats cuisinés ou repas livrés chauds ou remis au consommateur est de 63°C.’

Les denrées doivent être transportées dans des véhicules à cages isothermes permettant de garantir le maintient en température à +63°C (décret n°2007-1791).

Liaison chaude en cuisine HACCP

🕵️‍♂️ Faut-il conserver des plats témoins ?

Oui ! En liaison chaude ou liaison froide, il est important de conserver des plats témoins. La loi ⚖ précise que ‘les exploitants doivent conserver des plats témoins à la disposition exclusive des agents chargés du contrôle officiel. Ces plats témoins sont des échantillons représentatifs des différents plats distribués 🍝 aux consommateurs et clairement identifiés. Ils doivent être conservés pendant au moins cinq jours en froid positif (0-3 °C) après la dernière présentation au consommateur.’

📝 Quels relevés HACCP réaliser pour garantir la sécurité alimentaire en liaison froide ou liaison chaude ?

En restauration collective, il est recommandé d’enregistrer :

  • Vos températures de fin de préparation 🔥 (pour les cuissons et les préparations froides)
  • Vos descentes en températures ❄ : nom du produit, heure et température de mise en cellule, puis heure et température de fin. Le passage de 63°C à 10°C doit se faire en moins de 2 heures.
  • Pour le transport : 🚛
    • Au départ ➡ : nom du produit, température du produit, quantité, heure de départ
    • A l’arrivée ⬅ : nom du produit, température du produit, quantité, heure de réception
  • Il est aussi recommandé d’accompagner toute livraison d’un document indiquant l’origine des viandes, ainsi que les allergènes.

🍲 Quel protocole pour la remise en température en liaison froide ?

Dès la réception d’un produit en liaison froide sur un site satellite, vous devez garantir la conformité de la réception. Les éléments à relever sont: nom du produit reçu, quantité, température, heure de réception.

Stockage : tout produit réceptionné en liaison froide doit ensuite être stocké à une température < 3°C.

La remise en température doit se faire rapidement pour atteindre 63°C en moins d’une heure. Il est donc conseillé de consigner le nom du produit, l’heure et la température de départ, puis l’heure et la température de fin.

Les températures de service (pour les produits froids et chauds).

🚚 Liaison froide en cuisine centrale : comment passer au digital ?

Vous gérez des tournées de livraison sur plusieurs satellites intégrés ou externes à votre organisation ? Octopus HACCP  🐙 peut vous aider à garantir la sécurité alimentaire pour vos liaisons froides ou chaudes, et sur votre tablette haccp !

Notre module dédié aux liaisons froides et chaudes vous permettra de réaliser tous vos relevés HACCP, lors de l’expédition et de la réception. Paramétré sur mesure, notre logiciel HACCP s’adaptera exactement à vos habitudes de relevés.

Solution Octopus HACCP

👵 Liaison chaude en maison de retraite et portage à domicile : garantir la sécurité alimentaire avec Octopus HACCP

Le portage à domicile demande une garantie parfaite de la sécurité alimentaire. Chez Octopus HACCP nous connaissons bien vos spécificités. Notre module dédié aux relevés HACCP pour le portage à domicile vous permettra de gérer toutes vos livraisons en liaison chaude. Vous garantissez ainsi le contrôle de la chaine du froid et de la chaine du chaud. Contactez-nous pour une démonstration gratuite! 👇

HACCP : définition – Comprendre la méthode HACCP (ENFIN !)

👩‍🎓  Que veut dire méthode HACCP ?

Définition méthode HACCP: HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point. En français, cela se traduit par système d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise.

Parler de norme HACCP n’est pas exact. Il ne s’agit pas d’une norme au sens français du terme. Les expressions : méthode HACCP, démarche HACCP, système HACCP sont plus appropriées.

Le saviez-vous ? 💡 Elle a été mise au point par la NASA 🚀 dans le cadre du programme spatial Apollo 👩‍🚀 afin de prévenir et d’éliminer au maximum tout danger biologique, chimique ou physique pour les astronautes. Quitte à déjeuner sur la lune, autant que la sécurité alimentaire soit parfaitement maîtrisée ! 🌠

Vous souhaitez en savoir plus sur la définition de la méthode HACCP ? Alors, allons-y !

🕵️‍♂️ Qu’est-ce que la méthode HACCP ?

La méthode HACCP repose sur l’identification, l’évaluation et la description des mesures de maîtrise. Elle repose sur 7 grands principes.

  • 1️⃣ Analyse des dangers.
  • 2️⃣ Détermination des points critiques pour la maîtrise (les fameux CCP : Critical Control Point).
  • 3️⃣ Fixation du ou des seuil(s) critiques.
  • 4️⃣ Mise en place d’un système de surveillance des mesures de maîtrise des dangers aux CCP.
  • 5️⃣ Détermination des actions correctives à mettre en œuvre lorsque qu’un CCP donné est défaillant.
  • 6️⃣ Application des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
  • 7️⃣ Constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application (traçabilité).

La méthode HACCP permet donc une vigilance par l’identification des étapes où il existe un danger de contamination.

Octopus academy

Nous avons créé l’Octopus Academy pour vous former aux bases de la méthode HACCP  pour garantir la sécurité et l’hygiène dans votre établissement.

Cette formation gratuite à la méthode HACCP ne remplace pas une formation délivrée par des formateurs agréés, mais peut vous être utile pour rappeler les bonnes pratiques d’hygiène à vos collaborateurs, alors profitez-en !

Formation HACCP simple

Former ses équipes

Relevés HACCP sur smartphone ou tablette

Approfondir la technique

Formation sur mesure

Ateliers - Webinars

Affiches et fiches pratiques

⚖️ Que dit la loi française ?

Depuis le 1er janvier 2006 : le « Paquet hygiène » s’applique à toute la filière agroalimentaire de la production, en passant par la transformation et jusqu’à la distribution au consommateur final. Ainsi, elle concerne tous les établissements de restauration et les métiers de bouche.

 

Textes de références :

  • Règlement (CE) n°178/2002 est le texte clé édictant les grands principes du Paquet Hygiène. Il s’applique à tous les acteurs des filières alimentaires. Ce règlement assigne la responsabilité de la sécurité des denrées aux professionnels qui les placent sur le marché. Ainsi, il définit notamment des obligations de traçabilité 🔎, et de retrait de produits susceptibles de présenter un risque pour les consommateurs etc.
  • L’hygiène des aliments régie par le Règlement (CE) n°852/2004  est applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire. Il exige entre autres, la mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP dans le cadre d’un plan de maîtrise sanitaire;
  • Règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale  🥩 ( Règlement (CE) n°853/2004 ) pour tous les exploitants du secteur alimentaire manipulant ou transformant des denrées animales ou d’origine animale. Il précise l’obligation d’agrément sanitaire.

 

D’autres règlements d’application ainsi que des arrêtés ministériels, viennent compléter cette liste non exhaustive, et peuvent-être consultés sur le site du gouvernement.

👩‍🍳 Comment mettre la méthode HACCP en place dans mon restaurant, mon laboratoire ou ma boulangerie ?

Si vous n’avez pas de Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) vous devez au moins garantir la traçabilité de vos produits, respecter les DLC et DDM de vos produits, assurer le respect de la chaine du froid ou mettre en place un plan de nettoyage.

🔗  La Traçabilité

Pour assurer les essentiels d’une sécurité alimentaire maîtrisée vous devez entre autres garantir la traçabilité. Car tous les restaurants ont une obligation de traçabilité HACCP. Cette obligation est régie par le Règlement CE 178/2002 du 28 janvier 2002 qui fixe les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. La traçabilité alimentaire est le 7° et dernier pilier du Plan de Maitrise Sanitaire (PMS).

Assurer la traçabilité alimentaire c’est être capable « de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux ».

 

Pour assurer la traçabilité alimentaire, nous vous recommandons de suivre entre autre ces étapes :

  • Traçabilité amont : Assurer un contrôle à réception
  • Traçabilité interne : Conserver les n° de lot et les DLC de tous les produits sensibles que vous utilisez.
  • Traçabilité secondaire : Etiqueter tous vos produits entamés ou fabriqués qui retournent en chambre froide.

🚚 Comment effectuer un contrôle à réception ?

Concrètement, vous devez contrôler les marchandises que vous réceptionnez de vos distributeurs. Vous devez vérifier que les marchandises sont conformes. C’est-à-dire qu’aucun produit périmé ne vous a été livré et que les emballages sont intègres (pas de poches percées, de conserves abimées…). Mais vous devez aussi vérifier que la température de livraison est conforme. Même en plein été par fortes chaleurs un produit frais doit vous être livré à 4°C maximum ! Dans le cas contraire vous devez refuser la marchandise.

 

Pour réaliser un contrôle à réception correct, vous devez vérifier avec un thermomètre la température du camion de livraison, puis réaliser un échantillonnage sur un produit sensible et noter sa température ainsi que sa DLC ou DDM.

Controle a réception méthode HACCP

Si lors de la livraison un produit n’est pas à bonne température (par exemple un steak haché livré à 5°C) ou que la DLC est passée ou trop courte, vous devez refuser la marchandise.

🔎 Comment mettre en place la traçabilité interne ?

Par exemple, pour garantir la traçabilité interne vous devez, entre autres, conserver entre autre les DLC ou DDM de vos produits et conserver les numéros de lots. 

 

Pour chaque produit que vous déconditionnez vous devez conserver les informations figurant sur l’étiquette (pour les produits qui en sont pourvus), c’est-à-dire :

  • Le nom du produit pour pouvoir l’identifier,
  • La DLC (Date limite de consommation) ou DDM (Date de Durabilité Minimale, nouvelle appellation de la DLUO),
  • Le numéro de lot,
  • Pour les produits qui en sont pourvus (les viandes par exemple) : l’estampille sanitaire.
Tracabilité méthode HACCP

Comment conserver ces informations ? Soit en découpant et stockant vos étiquettes pendant au moins 6 mois, soit en les prenant en photo. Avec Octopus HACCP, vos photos sont triées automatiquement et conservées sur nos serveurs sécurisés, vous n’avez donc plus besoin de stocker vos étiquettes de traçabilité dans des cahiers ou des cartons. En cas de contrôle d’hygiène, notre logiciel haccp vous pouvez retrouver vos étiquettes en 2 clics !

🏷️ Comment mettre en place la traçabilité secondaire ?

Vous devez aussi définir des DLC secondaires adaptées aux conditions de production et aux produits pour réduire le danger bactériologique. Il est donc important d’établir des DLC secondaires adaptées pour chaque famille de produits dans votre cuisine, selon vos conditions de production.

 

Les DLC secondaires concernent toutes les denrées déconditionnées ou entamées. Ces denrées doivent être conservées à l’abri des contaminations extérieures (humidité, air, odeurs) soit dans des bacs filmés, soit fermés hermétiquement.

 

Les produits frais doivent être conservés après déconditionnement à température conforme. Soit pour la majorité des cas, au frigo à une température inférieure à 4°C pour éviter le développement et la prolifération de bactéries ou micro-organismes.

Tracabilité DLC secondaires méthode HACCP

La durée de conservation dépend de vos conditions de production (port de gants, production dans un espace réfrigéré etc.). mais ne doit pas dépasser les 3 jours, si vous ne réalisez pas d’analyse microbiologique. En dessous de 3 jours, vous ne prenez pas de risque d’un point de vue réglementaire, mais certains produits ne peuvent pas se conserver 3 jours (comme le lait ou l’oeuf liquide etc.). Au delà, vous devez effectuer des tests microbiologiques pour garantir la sécurité sanitaire des produits. Dans tous les cas vous devez dater vos produits entamés ou fabriqués de la date du jour de production/fabrication et de la date de péremption.

❄️ Garantir la chaine du froid

🧊 Les relevés de température de vos enceintes froides positives et négatives

Pour garantir que la chaine du froid n’est pas interrompue vous devez relever régulièrement avec un thermomètre la température de vos enceintes froides positives et négatives. Il est conseillé de le faire au moins une fois par jour le matin avant d’attaquer la mise en place du jour.

Vous pouvez le faire sur papier ou via une application comme celle d’Octopus HACCP. Si vous souhaitez réaliser vos relevés sur papier, téléchargez gratuitement vos guides HACCP en pdf

 

En cas de dépassement de température (seuil critique) vous devez noter votre action corrective (par exemple : destruction de marchandise).

Températures des enceintes froides méthode HACCP

🌡️ Les refroidissements rapides

Si vous êtes équipé d’une cellule de refroidissement, lorsque vous refroidissez un produit, vous devez noter l’heure et la température de départ, ainsi que la durée de refroidissement. Cette durée ne doit pas excéder pour un produit chaud, 2 heures pour passer de 63°C à 10°C. Car c’est dans cette intervalle de température que le risque de développement bactériologique est le plus grand. En refroidissement rapidement vos préparations vous garantissez la sécurité alimentaire.

 🥗 Présentation de denrées en buffets

Enfin, si vous servez de la nourriture en buffets vous devez garantir que la température de service est supérieure à 63°C pour les plats chauds et inférieure à 5°C pour les produits froids, avec certaines exceptions comme pour le poisson cru (2°C). Les charcuteries, poissons crus ou produits laitiers sont particulièrement sensibles, il convient de s’assurer que vos vitrines froides ou vos buffets sont à bonne température ! Il est conseillé d’effectuer un relevé de température sur chaque catégorie de produits en privilégiant les produits sensibles, en début et fin de service.

❄️🔥 Liaison froide ou liaison chaude ?

Dans le cas ou votre établissement effectue du portage à domicile en liaison chaude ou livre des satellites en liaison froide, la méthode HACCP s’applique scrupuleusement.

Pour garantir la sécurité alimentaire la chaîne du chaud ou la chaîne du froid doit être parfaitement respectée. Par exemple, en liaison chaude le produit doit être maintenu à plus de 63°C en continu dès la fin de la production, durant le stockage et la livraison, jusqu’au service.

Pour la liaison froide, le refroidissement rapide, le stockage, le transport, et la remise en température doivent aussi scrupuleusement respecter la méthode HACCP. Pour en savoir plus sur la loi encadrant cette pratique consultez notre article détaillé sur la liaison froide et la liaison chaude.

Si la réglementation vous semble complexe et que vous souhaitez en savoir plus sur les relevés HACCP à faire dans votre cuisine et bénéficier d’un audit gratuit ?

Vos Fiches HACCP cuisine gratuites en PDF

🕵️‍♂️ Quels documents présenter en cas de contrôle d’hygiène ?

Plus de 15000 restaurants sont contrôlés chaque année par les services d’hygiène de la DDPP. En cas de contrôle vous devez présenter un certain nombre de documents dont vos fiches HACCP correctement remplies en cuisine. Pour vous  aider à être sereins en cas de contrôle nous vous offrons vos guides avec vos fiches HACCP cuisine gratuites. Car même si vous n’avez pas encore de Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) vous devez respecter les règles sanitaires afin de garantir la sécurité alimentaire. Vous devez être en mesure de prouver aux autorités de contrôle que vous suivez les recommandations en vigueur et n’encourez pas de risque sanitaire.

Mettre en place la méthode HACCP dans sont établissement, n’est pas toujours simple.

  • Quels éléments conserver pour assurer la traçabilité ?
  • A quel moment faire mes relevés de températures ?
  • Comment être sûr de ne rien oublier ?

Nous vous expliquons tout cela simplement dans cet article, dans nos guides HACCP à télécharger et nos vidéos.

Températures des enceintes froides méthode HACCP

📄 Quelles fiches haccp cuisine mettre en place dans mon établissement?

Pour assurer les bases il est essentiel de garantir la traçabilité, la maîtrise des températures et de mettre en place un plan d’entretien. Vous pouvez faire vos relevés sur papier avec des fiches HACCP ou de manière digitale avec une application sur smartphone ou tablette. Voici la liste des relevés HACCP que vous pouvez faire dans votre restaurant.

❄️ Maitrise des températures

Concernant la maitrise des températures, vous devez garantir que les températures de conservation des denrées sont conformes aux recommandations du GBPH.

Les températures de conservation froides varient selon les denrées. Par exemple les viandes hachées ou le poisson cru 🐟 doivent être conservés à +2°C maximum. Alors que pour les préparations de viande et les morceaux de découpe 🥩 sont conservés à +4°C.

La prise de température régulière des enceintes froides positives et négatives permet de garantir que la chaine du froid n’est pas interrompue. Mais aussi que vos chambres froides sont en bon état de marche. Ainsi, elles doivent être munies d’un thermomètre 🌡️ pour assurer le contrôle de la température vous pouvez aussi équiper vos enceintes froides d’enregistreurs de température sans fil, connectés à un logiciel HACCP.

Il est recommandé de contrôler la température des enceintes froides avant chaque service. Vous pouvez le faire en remplissant des feuilles de contrôle de température pour vos frigo et congélateurs. Vous pouvez télécharger ici vos fiches de contrôle de température frigo accompagnées du guide.

⏲️ 🔥 Pour les refroidissements et les cuissons les couples temps/températures doivent être consignés.

Pourquoi ? Car la zone comprise entre 63°C et 10°C est particulièrement critique puisqu’elle correspond à un intervalle privilégié d’activité microbienne. C’est entre 10°C et 63°C que la multiplication rapide de la plupart des germes est favorisée. Ainsi il est important de refroidir les produits après cuisson en abaissant rapidement la température à cœur de 63°C à moins de 10°C en moins de 2h.

Si vous proposez des produits en buffet, vous devez noter les températures de service pour le chaud et pour le froid. Ainsi vous pourrez garantir que les denrées sont maintenues tout au long du service à la bonne température.

 🔎 Traçabilité

Afin d’assurer un suivi des matières premières et des produits finis, une bonne traçabilité doit permettre de retrouver les éléments très rapidement. Découvrez les solutions d’Octopus HACCP pour gérer simplement votre traçabilité dans votre restaurant, votre crèche, votre laboratoire de production etc.

Controle a réception méthode HACCP

🚚  Traçabilité amont : vous devez être en mesure d’identifier vos fournisseurs et les matières premières livrées. Pour les approvisionnements l’objectif est d’évaluer la conformité des matières premières réceptionnées (denrées alimentaires, conditionnements…). Le professionnel doit s’assurer de la conformité de sa marchandise à l’achat. Il doit vérifier l’authenticité de la denrée alimentaire, l’étiquetage, l’aptitude au contact alimentaire de ses conditionnements…

Lors de la réception, il faut contrôler la température, l’origine, l’étiquetage, que les produits ne soient pas périmés, la présence d’estampille sanitaire, l’état des emballage. En effet, le restaurateur est responsable de sa marchandise dès qu’il l’accepte. En cas de contrôle vous devez présenter entre autres :

  • Les coordonnées de vos fournisseurs : nom et adresse de tous vos fournisseurs, et la nature des produits fournis par ces derniers. Ces éléments sont présents sur vos factures.

🔍 Traçabilité interne : l’entreprise doit être capable de faire le lien entre les matières réceptionnées et les produits finis. Pour plus d’information, vous pouvez consulter nos articles et vidéos sur la traçabilité (quelles informations conserver, et combien de temps) et sur les DLC secondaires.

🧽 Entretien

Vous devrez aussi présenter des documents relatifs à l’entretien de vos cuisines et équipements en cas de contrôle sanitaire :

  • Plan de Nettoyage et Désinfection ainsi que les fiches de réalisation du plan de nettoyage
  • Les fiches techniques des produits d’entretien et leurs fiches de données sécurité
  • Un suivi d’entretien des hottes et extracteurs réalisé par des professionnels.

Vous devrez aussi présenter votre plan de lutte contre les nuisibles 🐀. Ces éléments ne sont pas exhaustifs et dépendent de votre activité. Vous pouvez vous référer au site du gouvernement pour une information exhaustive.

05_PND_500px

Téléchargez vos affiches sécurité et hygiène pour votre restaurant

Rappeler à votre équipe les bons gestes de sécurité pour garantir l’hygiène dans votre cuisine est essentiel.

C’est pourquoi, pour vous accompagner durant cette crise du coronavirus, et vous soutenir lors de la reprise nous vous proposons 6 affiches gratuites.

Téléchargez gratuitement vos affiches de sécurité pour votre cuisine ou laboratoire de production.

Affiche vestiaire restaurant : règles de sécurité et d’hygiène pour les tenues professionnelles

Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène stipule que : ‘Le personnel qui manipule les aliments peut être une source de contamination importante, soit du fait de son mauvais état de santé ou d’être porteur asymptomatique de certains germes, d’un comportement inapproprié mais également du fait d’une hygiène corporelle inadéquate.’

‘Le personnel doit disposer d’une tenue propre, complète et renouvelée, réservée aux périodes de travail.

Les chaussures de travail doivent être également correctement entretenues.

Ainsi, en cuisine, la tenue se compose : d’un pantalon, d’une veste avec éventuellement un tablier, d’une coiffe et de chaussures spécifiques.

Controle d'hygiène en restaurant

En salle, la tenue doit être propre, complète et renouvelée. En cas de port d’un tablier, celui-ci doit être renouvelé à chaque service.

Le personnel doit disposer d’un vestiaire (placard ou local) lui permettant :

– de revêtir sa tenue de travail,

– de déposer sa tenue de ville ainsi que ses effets personnels.

Le linge sale et le linge propre ne doivent pas être mélangés. De même, la tenue de ville et la tenue de travail doivent être rangées dans des espaces distincts.’

Ces informations sont extraites du GBPH 2015.

 

La séparation des vêtements civils et de travail est d’autant plus importante en période de crise du Covid-19. Les collaborateurs ne doivent pas mélanger leurs tenues civiles avec les tenues professionnelles, pour éviter les contaminations. Vous pouvez mettre à disposition des sacs poubelles dans les vestiaires pour que vos collaborateurs puissent ranger directement leurs tenues de travail dedans.

Octopus HACCP vous offre votre signalétique sécurité coronavirus pour votre personnel de cuisine.  

Affiche sécurité au poste de travail

Vous devez mettre en place de nouvelles règles de sécurité pour les postes de travail, en adéquation avec les règles de distanciation physique. Comme dans la vie civile, l’objectif est de protéger vos équipes et vos clients d’une contamination au coronavirus.

Le port du masque qui garantit la réduction significative des postillons, doit être rendu obligatoire. Le lavage des mains doit être systématisé entre chaque action contaminante et à défaut toutes les 30 minutes.

Il est recommandé d’attribuer un poste de travail par cuisinier, et de le faire désinfecter avant et/ou après chaque prise de poste. Vous pouvez télécharger gratuitement notre guide sur le plan de nettoyage et de désinfection si vous souhaitez plus d’informations pour établir un PND.

Tout matériel utilisé pour la production doit être lavé et désinfecté avant chaque utilisation par un autre collaborateur.

Vous devez dans la mesure du possible établir un sens de circulation. A défaut, il faut rappeler aux équipiers qu’ils doivent éviter de se croiser et de respecter les gestes barrières. La règle de distanciation d’1m est aussi valable pour la cuisine et les zones de production.

Affiche de renforcement des protocoles de désinfection

Rappelez à vos équipes l’importance d’une désinfection régulière, avec des produits aptes au contact alimentaires, et virucides (norme EN 14476). Lors de l’utilisation des produits de désinfection, nettoyez au préalable les surfaces. Ensuite, utilisez le produit de désinfection en respectant la température, l’action mécanique (brosser, frotter, essuyer etc.) la concentration, et le temps de contact. Attention un produit mal utilisé : dilué trop chaud, ou trop dilué, rincé trop tôt etc. risque de ne pas être efficace contre les virus, dont le coronavirus.

L’Anses rapporte en page 15 de son avis, que ‘Sur des surfaces inertes, sans mesure de nettoyage, les virus de la famille des Coronaviridae peuvent persister jusqu’à 9 jours (Kampf et al. 2020), en particulier quand la température est basse et l’humidité relative de l’air est faible (Casanova et al. 2010).’ Il est donc important de désinfecter avec des produits virucides les postes de travail.

 

Octopus HACCP propose un module spécifique pour vous accompagner dans le suivi et les relevés de votre plan de nettoyage et de désinfection. Notre application est téléchargeable sur smartphone et tablette. Elle vous permet de créer un plan de nettoyage et de désinfection sur mesure pour votre établissement. Tout cela en suivant l’application de la méthode HACCP.

plan nettoyage haccp restaurant

Affiche pour plonge manuelle et machine et destruction du coronavirus

Pour les ustensiles destinés à la plonge, ne mélangez en aucun cas les ustensiles sales avec les ustensiles propres. Stockez-les dans des zones séparées.

Vérifiez que votre produit de plonge est virucide (norme EN 14476). S’il ne l’est pas, la température de lavage et le temps de lavage sont suffisants pour détruire les virus.

Les données relatives à la survie du virus aux hautes températures dont nous disposons sont celles de l’Anses.  Dans leur avis rendu le 09 mars 2020 face au risque de contamination alimentaire, il est précisé que les modèles de destruction thermique ont permis d’établir que le virus était inactivé par la cuisson à 63°C pendant 4 minutes. Il est donc a supposer qu’un cycle classique de plonge à température supérieure à 60°C sera suffisant pour éliminer le coronavirus sans produit virucide.

Pour la plonge manuelle, la température n’étant pas aussi élevée, il est recommandé d’utiliser un produit de plonge manuelle virucide.

Téléchargez votre affiche de désinfection en cuisine.

Affiche lavage des mains en restauration

Faut-il porter des gants en cuisine ?

Il est stipulé dans le GBPH que le port éventuel de gants ne doit pas dispenser l’utilisateur de se laver les mains avant de les enfiler. Les gants doivent être changés aussi souvent que nécessaire.

 

Durant la période du Covid-19, le port de gants ne doit pas apporter une sensation de fausse sécurité. Il est préférable de réaliser un lavage des mains réguliers qu’un port de gants durant une période trop longue.

Evidemment, les gants à usage unique sont par nature à usage unique, et ne sont pas destinés à être lavés pour être utilisés plus longtemps.

 

Il est donc préférable d’insister sur un lavage des mains au savon régulier selon les règles de l’art !

 

Chez Octopus HACCP nous pensons que la pédagogie et l’humour sont d’excellents moyens pédagogiques. Nous vous proposons donc deux affiches pour rappeler les bons gestes sur le lavage des mains à tous vos jedis en cuisine. Nous espérons qu’elles vous plairont !

Octopus Academy : formation en ligne gratuite pour réviser les bases de la méthode HACCP

Inscrivez-vous et recevez 1 email par jour pendant 10 jours sur les bases de l’HACCP. Cette formation HACCP est gratuite et 100% en ligne.

Des explications claires et concrètes, des fiches pratiques à télécharger, des articles pour approfondir le sujet. Une formation HACCP gratuite qui vous aidera à mettre en place les bases de l’HACCP dans votre restaurant!

Nous vous proposons 2 formations gratuites adaptées à vos besoins:

Les bases de la méthode HACCP en restauration traditionnelle: pour réviser les essentiels de la méthode HACCP. Traçabilité, chaine du froid, plan de nettoyage, contrôle des huiles de friture, lavage des mains etc.

Garantir la sécurité et l’hygiène en vente à emporter et en livraison: pour mettre en place ls bons gestes liés à cette activité: chaine du froid et du chaud, refroidissements rapides, étiquetage des plats, communication auprès de vos clients etc.

formation haccp octopus academy bases

Qu’est-ce que la méthode HACCP ?

Définition méthode HACCP: HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point. En français, cela se traduit par système d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise.

Vous entendrez parler de méthode HACCP, démarche HACCP, ou système HACCP. Parfois même de normes HACCP, ce qui n’est pas exact, car ce n’est pas une norme au sens légal du terme.

Vous souhaitez en savoir plus ? Lisez notre article sur la méthode HACCP.

Formation HACCP, que dit la loi ?

En France, depuis le 1° octobre 2012, la loi impose aux restaurateurs au sens large de suivre une formation à l’hygiène alimentaire, c’est la formation HACCP.

L’objectif de cette formation est de permettre au professionnel d’acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer l’activité de restauration dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation.

Au moins une personne au sein de l’établissement doit justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire au sein de l’effectif.

La formation est certifiante et doit se faire via un organisme agréé. Elle dure quatorze heures minimum.

La formation de l’Octopus Academy N’EST PAS CERTIFIANTE et NE REMPLACE PAS la formation à l’hygiène alimentaire. L’Octopus Academy a pour but de rappeler les bonnes pratiques d’hygiène et de former les professionnels aux bases de la méthode HACCP.

A qui s’adresse la formation HACCP en ligne – Octopus Academy?

Cette formation s’adresse à tous ceux qui veulent réviser les bases de l’HACCP. Elle ne prétend pas remplacer un formateur agréée en HACCP mais répondra à toutes vos questions pratiques sur la mise en place de la méthode HACCP dans votre restaurant. Que vous soyez un gérant de restaurant avec un profil plutôt business ou un chef cuisinier avec 20 ans de métier, il est toujours bon de réviser les bases de l’HACCP.

Quel est le contenu de la formation sur les bases de la méthode HACCP en restauration traditionnelle?

Au menu de cette formation nous aborderons les thématiques suivantes:

  • La traçabilité interne
  • Les DLC secondaires
  • La bonne utilisation des planches de découpe
  • Le lavage des mains
  • Les températures des enceintes froides
  • Le refroidissement rapide sans cellule
  • Le contrôle des huiles de friture
  • Le recyclage des huiles de friture
  • Établir un Plan de Nettoyage et de Désinfection

Cette formation est-elle gratuite ?

Oui, vous vous inscrivez et vous recevez une à deux fois par semaine un email sur une thématique HACCP. Cette formation est gratuite mais elle n’est pas certifiante. Aucun diplôme ou attestation ne vous sera délivré. Notre objectif est de répondre aux nombreuses questions que se pausent les restaurateurs, sans prétention de remplacer un formateur agréée. Mais ce n’est pas parce qu’elle est gratuite qu’elle n’est pas sérieuse ! Nos cours sont validés par des experts de l’HACCP.

 

N’hésitez pas à répondre aux emails que vous recevez si vous avez des questions complémentaires sur l’HACCP ou si vous souhaitez que nous traitions le sujet dans l’un des épisodes de l’Octopus Academy !

 

A bientôt !

Test de l’huile de friture – comment et pourquoi faut-il le faire ?

Changer son huile de friture 🍟 régulièrement n’est pas seulement une bonne habitude ou une nécessité technique. C’est aussi une obligation réglementaire pour les restaurants. Alors, comment effectuer un test d’huile de friture ? Octopus HACCP vous explique tout dans ce guide pratique !

Tester l’huile de friture : pourquoi est-ce obligatoire ?

Lorsque vous utilisez votre huile de friture 🍟 sur plusieurs services consécutifs, vous vous rendez compte que sa qualité se dégrade : elle brunit, devient visqueuse ou développe de la mousse, et cela altère le goût des fritures. Il est alors grand temps de la changer.

Mais saviez-vous qu’au-delà de la baisse de qualité organoleptique elle devient toxique ⚠️ au bout d’un certain temps ? C’est pour cela que la réglementation a définit des seuils pour garantir que l’huile de friture utilisée en restauration reste saine et peut être consommée.

Réglementation sur les huiles de friture en restaurant⚖️

La réglementation française (Décret n° 2008-184 du 26 février 2008), déclare comme impropres à la consommation humaine toutes les huiles dont la teneur en composés polaires est supérieure à 25%.

Les composés polaires, qu’est-ce que c’est ?

Les composés polaires sont le résultat de la dégradation de la qualité des huiles de friture. Ils comprennent entre autres les acides gras libres (AGL), les mono et di-glycérides, les polymères de triglycérides, en des substances polaires oxydées comme les acides gras oxydés, etc.

En clair pour ne pas vous faire revivre vos cours de chimie du collège, retenons que :

1/ Plus l’huile est chauffée 🔥 plus elle se dégrade,

2/ La dégradation de l’huile la rend au bout d’un certain temps 🕜 impropre à la consommation : elle est potentiellement cancérigène.

HACCP friture huile nettoyage recyclage restaurant cuisine

Comment mesure-t-on la dégradation de l’huile de friture ? 🤔

En effet, il existe plusieurs manières de juger de la dégradation de l’huile de friture, pour mesure la teneur en composés polaires:

1️⃣ bandelettes de test

2️⃣ tests avec réactifs chimiques

3️⃣ testeurs électroniques

Ces tests vous donneront une indication plus ou moins précise sur la teneur en composés polaires.

Donc, quel système de test à choisir ? Nous vous recommandons cette sélection de tests (bandelettes ou réactifs chimiques) par Sanipousse ou les testeurs électroniques d’huile de friture Ebro. Enfin, à chaque restaurant son budget : les bandelettes de tests vont de quelques centimes à près de 400€ pour un testeur électronique qui s’avèrera plus précis et plus économique à la longue pour un usage intensif.

HACCP huile de friture controle

Peut-on se passer d’un testeur pour l’huile de friture ?

Oui et Non…

Oui : car si vous changez votre huile très régulièrement, tous les 4 ou 5 utilisations, bien avant qu’elle ne brunisse ou ne devienne visqueuse, vous restez probablement en dessous de 25% de composés polaires, et vous agissez conformément à la réglementation. La réglementation ne vous impose pas de réaliser un test de composés polaires. L’obligation est d’utiliser une huile saine, dont le % de composés polaires est inférieur à 25%.

Non : car vous changez probablement votre huile de friture trop souvent dans votre cuisine. L’huile coûte cher. La tester vous permettrait d’optimiser la fréquence de changement. Et de réaliser des économies importantes à la fin de l’année. Cela impacte la marge de votre restaurant.

Comment conserver mon huile de friture plus longtemps ?

L’utilisation d’une huile de friture de bonne qualité et le respect des consignes suivantes vous permettrons d’utiliser votre huile de friture plus longtemps, et donc d’en réduire le coût !

Pourquoi l’huile de friture se dégrade-t-elle ?

L’huile de friture se dégrade pour plusieurs raisons :

  • Elle est trop chauffée
  • Elle contient des résidus
  • Elle contient de l’eau
  • Elle est en contact avec l’air
formation haccp gratuite

Quels sont les bons gestes pour prolonger la durée de vie de mon huile de friture ?

  • Évitez la surchauffe : Vérifiez les thermostats de vos friteuses. Ne chauffez jamais votre huile à plus de 180°C. Si elle est trop chauffée, elle s’abimera plus vite.
  • Choisissez une huile de bonne qualité : la qualité de l’huile vous permettra de l’utiliser plus longtemps. Toutes les huiles n’ont pas la même résistance à la chaleur et leur durée de vie est impactée.
  • Filtrez votre huile après chaque service pour éliminer les résidus qui carbonisent au cours des différentes chauffes.
  • Après la filtration, stockez votre huile dans un bac fermé, à l’abri de l’air, idéalement en enceinte froide.
  • Utilisez un bain d’huile spécifique par type d’ingrédients plongés dedans. Certaines préparations génèrent plus de résidus que les frites. Ceci permet aussi d’éviter les contaminations croisées pour les allergènes.
  • Épongez vos ingrédients avant de les plonger dans les bains de friture, surtout pour les produits surgelés : l’eau qu’ils contiennent dégrade fortement l’huile de friture.

Pour l’huile de friture, quels relevés HACCP dois-je réaliser?

Comme d’habitude, la méthode HACCP vous impose de réaliser un suivi par écrit. Concrètement pour devez faire 2 types de relevés HACCP concernant les huiles de friture :

1/ Noter le résultat de vos tests d’huile de friture et les dates de changement d’huile de friture.

2/ Intégrer le nettoyage de votre friteuse à votre plan de nettoyage et de désinfection et noter sa bonne exécution.

Test d’huile de friture – que faut-il noter ?

Vous pouvez télécharger vos fiches HACCP en pdf pour les relevés de vos tests d’huile.

Nous vous avons préparé 3 fiches différentes adaptées à votre type de test:

  • Bandelettes de test 3M LRSM qui mesures les Acides Gras Libres
  • Testuil de Sanipousse qui mesure les composés polaires
  • Testeur électronique (Testo 270 ou Ebro FOM 330)

Vous devez noter, la date du test, le résultat du test, si vous avez changé l’huile ou non, et le nom de la personne ayant réalisé le test.

Enfin, si vous préférez réaliser vos relevés HACCP depuis votre smartphone ou votre tablette découvrez l’application Octopus HACCP et son module pour le contrôle des huiles.

Fiches, controle Huile friture

Nettoyage des friteuses

Vous devez intégrer le nettoyage de votre friteuse à votre plan de nettoyage et de désinfection.

Un nettoyage régulier de vos friteuses permet aussi de conserver votre huile plus longtemps, car cela vous permettra de filtrer l’huile et d’enlever les résidus. N’attendez donc pas de changer votre huile pour nettoyer votre friteuse.

Alors, si vous avez besoin d’un coup de main pour établir un plan de nettoyage et de désinfection pour vos friteuses, suivez le lien !

 

Vous êtes encore là ? Bravo, vous êtes alors un expert des huiles de friture ! On espère que ces informations vous ont été utiles. Si vous avez encore des questions sur les relevés HACCP liés aux huiles de friture n’hésitez pas à contacter l’un de nos experts.

A bientôt.

Demander une démonstration