Fermeture administrative d’un restaurant suite à un contrôle d’hygiène

Personne n’a envie de subir une fermeture administrative de son restaurant du jour au lendemain… et pourtant, ça arrive. Et souvent, pour des raisons évitables : manque d’hygiène, produits périmés, absence de traçabilité, locaux en mauvais état. Ces manquements aux bonnes pratiques d’hygiène et aux règles HACCP peuvent vite coûter cher. ❌

La fermeture administrative d’un restaurant, qui est rarement définitive, est une sanction appliquée par les autorités sanitaires à la suite d’un contrôle. Dans cet article, nous vous donnerons tous nos conseils pour rouvrir le plus vite possible, et nous vous expliquons :

• ce qu’est une fermeture administrative d’un restaurant,
• les causes fréquentes qui déclenchent cette sanction,
• que faire en cas de fermeture,
• et surtout, qui contacter pour rouvrir le plus vite possible.

À la fin de l’article, on vous offre une checklist pour vous préparer et vous assurer que tout est conforme pour rouvrir le plus vite possible. ✅

Qu’est-ce qu’une fermeture administrative ? 🔍

Définition 🔎 La fermeture administrative d’un restaurant est une sanction appliquée par les autorités sanitaires (DDPP, DAAF, préfecture) à la suite d’un contrôle d’hygiène ayant mis en évidence des manquements graves à la réglementation sanitaire et à la sécurité alimentaire. L’objectif ? Protéger les consommateurs lorsque l’établissement présente un risque grave pour leur santé.

Cette décision est formalisée par un arrêté préfectoral et peut s’appliquer immédiatement, sans mise en demeure préalable, en cas de danger grave.

Dans tous les cas, les services de contrôle rédigent un rapport d’inspection, que vous devez analyser point par point. C’est ce rapport qui détaille les motifs de la fermeture et les actions correctives attendues.

Fermeture temporaire ou définitive : quelles différences ?

• ⏳ Fermeture temporaire : la plus fréquente. Elle peut durer de quelques jours à plusieurs semaines, le temps que l’établissement corrige les non-conformités constatées. Elle est levée uniquement après un nouveau contrôle favorable, si les bonnes actions correctives ont été mises en place.
• ❌ Fermeture définitive : beaucoup plus rare, elle est décidée quand le restaurant est dans l’incapacité de se remettre en conformité.

En bref, rien n’est définitif, si vous appliquez les bonnes pratiques d’hygiène et respectez la méthode HACCP. 

Amendes, mises en demeure : les autres sanctions possibles

Avant d’en arriver à la fermeture, l’administration peut aussi décider de :

• 📃 mettre en demeure l’exploitant, avec un délai pour corriger les problèmes ;
• 💰 infliger une amende administrative, notamment si des produits non conformes sont détectés ou si des pratiques dangereuses sont répétées ;
• 🦠 ordonner le retrait ou la destruction de denrées alimentaires.

Quelles sont les causes d’une fermeture administrative ? ❌

Elle est généralement la conséquence de manquements graves aux règles d’hygiène, constatés lors d’un contrôle sanitaire. Ces manquements peuvent entraîner un risque immédiat pour la sécurité alimentaire des consommateurs : TIAC (toxi-infections alimentaires collectives), prolifération bactérienne, présence de nuisibles… En clair : ⚠️ danger = fermeture. Voici les principales causes les plus souvent constatées :

Locaux et équipements en mauvais état 🪛

Des cuisines sales, des revêtements de sols ou de murs détériorés, des matériaux mal nettoyés, impossibles à désinfecter… Ce sont des motifs classiques de fermeture. Exemple : des carrelages cassés et souillés ou des siphons de sol encrassés peuvent, ajoutés à d’autres problèmes, justifier une décision de fermeture.

Pensez à intégrer un contrôle visuel régulier de vos installations dans votre plan de nettoyage. L’état vétuste des locaux peut être un vrai drapeau rouge pour un inspecteur.

Présence de nuisibles 🪳

La présence de rongeurs et de déjections, des nids de cafards, etc… peut être un motif de fermeture dans le cas d’absence de plan de lutte contre les nuisibles, ou si celui-ci est inactif (pas de passage d’un prestataire, aucune preuve d’action), peuvent justifier une fermeture administrative. Ces situations représentent des manquements aux Bonnes Pratiques d’Hygiène et présentent un risque direct de contamination des denrées alimentaires.

Avoir une procédure de lutte contre les nuisibles est une obligation en restauration. Cette procédure doit figurer dans votre PMS et être réellement appliquée pour garantir la conformité aux normes. Pour vous aider dans cette démarche, on vous a préparé un guide détaillé ainsi qu’une fiche PDF gratuite à télécharger et à intégrer directement dans votre PMS. 📃

Hygiène du personnel insuffisante 🧽

Des tenues sales, un personnel qui ne se lave pas les mains, un lave-mains HS ou inexistant dans la cuisine… Là encore, l’administration ne prend aucun risque pour garantir la sécurité alimentaire de vos clients.

L’hygiène du personnel est un pilier essentiel pour garantir une bonne hygiène en cuisine. Un manque d’hygiène peut entraîner de graves conséquences, comme la contamination croisée, à l’origine d’intoxications alimentaires ou de transmissions de virus (grippe, covid, salmonelle, streptocoque etc.).

Vos équipes doivent respecter les bonnes pratiques :

• 🥼 Porter des tenues propres
• 🪮 Avoir une coiffe adaptée, avec des cheveux attachés
• 👟Porter des chaussures dédiées à la cuisine
• ✋Se laver les mains entre chaque tâche ou changement de zone etc.

Pour vous accompagner, on a préparé un guide dédié à l’hygiène du personnel en restauration. Il passe en revue tous les points à respecter pour être conforme aux règles. À la fin de l’article, vous retrouverez également une checklist pratique pour ne rien oublier.

Températures non maîtrisées 🌡️

Bains-marie non fonctionnels, frigos à 12 °C, chambre froide HS sans alerte, non-respect des températures de conservation… tous ces cas représentent des manquements.

Le respect des températures est un fondement des bonnes pratiques d’hygiène. En cas de non-conformité, les risques sont nombreux : aliments avariés, rupture de la chaîne du froid, etc. Pour les éviter, plusieurs points de contrôle doivent être respectés :

✅ Contrôle à réception : assurez-vous que les denrées livrées sont à la bonne température. Utilisez un thermomètre laser pour vérifier la température à cœur. Si ce n’est pas conforme, vous devez refuser la marchandise.

✅ Conservation des aliments : il n’y a pas de “bonne température” unique pour tous les frigos. Elle dépend des produits stockés. Par exemple, si vous conservez des steaks hachés et d’autres denrées dans la même enceinte froide, votre frigo doit être réglé à 2 °C maximum pour respecter la température du produit le plus sensible.

✅ Refroidissement rapide et remise en température : ce sont deux étapes critiques. La zone de danger se situe entre 10 °C et 63 °C :

• En dessous de 10 °C : la croissance des bactéries est ralentie.
• Au-dessus de 63 °C : la plupart des bactéries pathogènes sont détruites.

Vous devez donc :

• ❄️ Refroidir vos plats de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2h
• 🔥 Réchauffer vos plats de leur température de sortie d’enceinte froide (généralement 3°C) à plus de 63 °C en moins d’1h.

Cas particulier des buffets : ils nécessitent un maintien au chaud (au-dessus de 63 °C) ou au froid (en dessous de 10 °C). Toute variation de température sur plusieurs heures est un risque. Assurez-vous que le matériel de maintien en température est fonctionnel tout au long du service.

Produits périmés et traçabilité absente 🔍

En cas de contrôle, si vous n’êtes pas capable de justifier la fraîcheur, la date de péremption ou la provenance des denrées que vous utilisez, cela peut suffire à justifier une fermeture temporaire.

Un produit périmé, même s’il semble “encore bon”, peut contenir des bactéries dangereuses pour la santé de vos clients. Et sans système de traçabilité fiable, vous ne pouvez pas prouver si une denrée est conforme ou non.

Un manque de traçabilité peut donc entraîner plusieurs risques pour vos consommateurs, comme :

• 🦠 Des intoxications alimentaires, notamment chez les personnes vulnérables (enfants, personnes âgées, femmes enceintes, personnes immunodéprimées…).
• ❌ L’impossibilité de procéder à un retrait de lot : si un fournisseur vous informe qu’un lot est contaminé, mais que vous ne savez plus dans quel plat il a été utilisé, vous ne pouvez ni réagir, ni prévenir vos clients.

Pour une traçabilité conforme et garantir la sécurité alimentaire de vos clients, vous devez :

• ✅ Étiqueter vos produits : tous vos produits, en particulier ceux reconditionnés ou transformés sur place, doivent avoir une DLC secondaire claire et conforme aux bonnes pratiques d’hygiène.
• ✅ Assurer la traçabilité des lots : vous devez être capable de reconstituer le parcours d’un produit depuis la livraison jusqu’à l’assiette.

Que faire en cas de fermeture administrative d’un restaurant ? 🔍

Recevoir une notification de fermeture administrative peut sembler définitif. Mais c’est surtout une façon de vous alerter sur les manquements graves à corriger. L’objectif est simple : lever la fermeture le plus rapidement possible. Pour cela, il faut montrer que vous comprenez l’importance de ces manquements en mettant en place des mesures correctives.

Vous souhaitez être accompagné pour savoir quelles mesures correctives mettre en place dans votre établissement ?
Nos conseillers sont là pour vous aider et répondre à toutes vos questions.

Écrivez-nous à : soscontroledhygiene@octopus-haccp.com

Répondre point par point au rapport d’inspection ✅

Le premier réflexe à avoir, c’est de reprendre en détail le rapport d’analyse fourni par l’administration. C’est lui qui liste l’ensemble des non-conformités constatées. Ce document est votre feuille de route : chaque point doit être corrigé et justifié pour assurer la conformité de votre établissement.

Assurer une traçabilité et un suivi des températures ❄️

Pas de reprise possible sans une gestion conforme de ces deux points clés.

Côté températures, il ne suffit pas d’avoir des frigos qui tournent : il faut prouver que les températures sont bien contrôlées chaque jour et qu’elles sont conformes. Cela passe par des relevés réguliers et conservés en cas de contrôle. Buffet froid, chambre froide, liaison chaude, stockage… chaque zone doit être suivie. 🌡️

Pour la traçabilité, même exigence : vous devez pouvoir retracer l’origine et le parcours de chaque denrée, du bon de livraison jusqu’à l’assiette. Cela inclut les DLC, les numéros de lot, les fiches recettes, les produits congelés/décongelés, etc. 🔍

 Voici quelques exemples de manquements relevés par les contrôleurs et les réponses adéquates possibles que vous pouvez apporter :

❄️ Températures :
✏️ Constatation des contrôleurs : Absence de suivi de température quotidien de toutes les enceintes positives et négatives (un thermomètre dans chaque équipement).

✅ Action correctives → Installation de thermomètres dans toutes les enceintes froides positives et négatives. Contrôle quotidien des relevés de températures effectué soit manuellement et reporté sur un tableau de suivi ou une application comme Octopus HACCP, ou équipement des enceintes froides de capteurs de température.

🔍 Traçabilité :
✏️ Constatation des contrôleurs :  Les étiquettes sanitaires des matières premières pour les produits élaborés ne sont pas conservées. 

✅ Action correctives → conservation des étiquettes de traçabilité soit en les découpant soit en les prenant en photo avec un logiciel HACCP.

Nettoyage complet et remise à niveau des locaux 🧽

Un nettoyage de fond en comble s’impose : plans de travail, sols, murs, siphons, chambres froides, petits équipements… Si certains matériaux sont trop encrassés ou abîmés pour être nettoyés correctement, ils devront être remplacés

C’est aussi le moment d’effectuer toutes les réparations nécessaires : carrelage fissuré, plinthes absentes, joints de frigo moisis, éclairage défaillant… Chaque détail compte. L’objectif est de retrouver un environnement propre, sain, et conforme aux exigences d’hygiène.

Voici quelques exemples de manquements relevés par les contrôleurs et les réponses adéquates possibles que vous pouvez apporter :

✏️ Constatation des contrôleurs :  Les joints d’étanchéité des portes des chambres froides sont altérés, compromettant l’isolation thermique et la maîtrise des températures.  

✅ Action correctives → : Changer les joints immédiatement si cela est possible ou présenter un devis concernant le changement du joint dans les jours à venir, si le changement immédiat n’est pas possible.

✏️ Constatation des contrôleurs : Le nettoyage des locaux et des équipements est insuffisant : souillures sèches et anciennes sous les meubles, autour des pieds des équipements, des dessus et dessous des étagères, dans les coins des différents espaces.

✅ Action correctives  →: Réaliser un nettoyage en profondeur et ajouter des photos à l’appui des zones nettoyées. Mettre à jour le plan de nettoyage et le joindre au dossier.

Achat ou remplacement du matériel non conforme 🛠️

Certains équipements peuvent être jugés inadéquats ou hors d’usage : lave-mains non fonctionnels, matériel de nettoyage inefficace ou absent. Vous devez vous équiper avec du matériel adapté à un usage professionnel et conforme aux normes.

Pensez également à renouveler les consommables d’hygiène : savons, essuie-mains jetables, désinfectants homologués, etc.

📋 Mise en place ou mise à jour du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Votre PMS doit refléter les réalités de votre établissement, décrire toutes les procédures en place et intégrer les corrections apportées après la fermeture.

C’est aussi le bon moment pour former votre personnel aux bonnes pratiques d’hygiène et s’assurer que chacun connaît les procédures à suivre. Un PMS, ce n’est pas juste un classeur : c’est un outil de travail quotidien.

Voici quelques exemples de manquements relevés par les contrôleurs et la réponse adéquate possible que vous pouvez apporter :

Constatation des contrôleurs : Absence des documents d’entretien de la hotte, ou des enceintes réfrigérées.
✅ Action correctives  → Date d’intervention de la société pour la maintenance de la hotte avec transmission du contrat d’entretien. Fournir les factures d’intervention pour les enceintes réfrigérées. 

Constatation des contrôleurs  : Absence du plan de lutte contre les nuisibles actualisé.
✅ Action correctives → Fournir un contrat de prestataire de lutte contre les nuisibles, son plan de lutte contre les nuisibles et les attestations de passage.

📱 Digitalisation des contrôles HACCP

Enfin, pour mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire en quelques jours, découvrez comment Octopus HACCP, vous permet de répondre aux exigences des autorités sanitaires et de suivre vos températures, d’assurer la traçabilité, de créer un plan de nettoyage sur mesure, de conserver toutes vos procédures et documents, tout ça au même endroit, conformément à la réglementation en vigueur.

Vous pourrez ainsi montrer au contrôleur votre bonne volonté de vous mettre en conformité avec la réglementation. Nos conseillers vous accompagneront dans cette démarche pour vous permettre de rouvrir au plus vite.

Qui contacter en cas de fermeture pour rouvrir au plus vite ? 📞

Quand un restaurant se retrouve fermé administrativement, il faut agir vite, mais surtout bien. La priorité : répondre point par point au rapport d’inspection, et montrer que des actions concrètes ont été mises en place.

Voici les ressources et contacts qui pourront vous être utiles : 

🐭 Un prestataire pour le plan de lutte contre les nuisibles

Si la présence de nuisibles est mentionnée, vous pouvez contactez As de Pic ! Spécialiste de la lutte contre les nuisibles, avec des agences sur toute la France, As de Pic vous propose un diagnostic gratuit de votre établissement et un plan de lutte sur mesure.

Pensez aussi à intégrer leur rapport d’intervention dans votre PMS.

👩‍🍳 Un organisme pour former votre personnel aux règles d’hygiène

Former vos équipes à l’hygiène, c’est la base ! La réglementation impose qu’au moins une personne par établissement soit référente en hygiène. Et ça passe par une formation HACCP certifiante de 14h, reconnue par l’État. Plusieurs de nos partenaires proposent justement ce type de formation comme expériance conseil pour la restauration collective ou HHP pour la région Parisienne par exemple.

Nous vous accompagnons pour déterminer les bonnes actions correctives à mettre en place  !

Envoyez-nous votre rapport d’inspection, on vous aide à y répondre
Nos spécialistes hygiène peuvent vous guider étape par étape. Analyse du rapport, actions correctives à mettre en place, outils à déployer…

Écrivez-nous à : soscontroledhygiene@octopus-haccp.com

Téléchargez notre checklist gratuite pour vérifier tous les points de contrôle et rouvrir au plus vite. 📄

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