Hygiène du personnel en restauration : quelles sont les bonnes pratiques ?

Maintenir une bonne hygiène du personnel en restauration est non seulement crucial pour garantir la sécurité alimentaire, mais c’est également une obligation réglementaire. Le respect des règles d’hygiène par le personnel est essentiel pour prévenir tout risque de contamination en cuisine. 🧫️ 

Dans cet article, nous vous proposons un guide sur les meilleures pratiques d’hygiène à adopter pour le personnel en restauration, tout en respectant la réglementation en vigueur. De plus, nous vous offrons une check-list des bonnes pratiques d’hygiène du personnel à télécharger en PDF, à imprimer et à afficher dans les vestiaires pour sensibiliser votre équipe ! ✅

Pourquoi l’hygiène du personnel en restauration est importante ? 🧽️

En restauration, la cuisine est souvent considérée comme une zone à haut risque de contamination en raison des nombreuses manipulations et transformations des aliments. 🥦 Pour cette raison, il est important d’appliquer des procédures d’hygiène clairement définies pour le personnel, afin de prévenir tout risque de contamination. Chaque membre du personnel travaillant dans la zone de production doit connaître et respecter ces pratiques d’hygiène. 👨‍🍳

Prévenir le risque de contamination croisée 🦠

Un manque d’hygiène du personnel peut générer une contamination croisée. Dans ce cas, un aliment en contact avec une surface qui a précédemment été contaminée par le personnel, va transmettre la contamination à la personne qui le consomme. Cela peut être particulièrement problématique dans le cadre d’une contamination croisée d’un plat allergène à un plat non allergène. Cela peut avoir de graves conséquences si le consommateur souffre d’allergie. 🥜

Par exemple : des mains sales porteuses de germes, des blessures mal protégées. De plus, la contamination peut être aggravée par un manque respect des autres bonnes pratiques d’hygiène : mauvaise séparation entre les zones de préparation des aliments crus et cuits, respect de la chaîne du froid, nettoyage insuffisant des surfaces, et des ustensiles, etc. 🍴

La contamination croisée peut entraîner des intoxications alimentaires, ou transmettre des maladies (grippes, covid etc.) mettant ainsi en danger la santé des clients. En cas d’incident, des sanctions peuvent être imposées par les autorités compétentes, conformément à la réglementation en vigueur et aux normes HACCP. ✅

Que dit la réglementation sur l’hygiène du personnel en restauration ? ⚖️

Que dit la réglementation ? 🔎 La réglementation impose que le personnel manipulant des denrées alimentaires soit formé aux bonnes pratiques d’hygiène, et que ces bonnes pratiques d’hygiène soient appliquées.

Les recommandations sont décrites dans les Guides des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) dédiés à chaque secteur professionnel pour garantir la sécurité. Elles précisent les règles liées aux tenues vestimentaires, les bonnes pratiques concernant le lavage des mains, les recommandations liées à la santé du personnel. 👩‍🍳

Tenue de travail et équipement : quelles sont les obligations en restauration ? 🧑‍🍳

Pour garantir une hygiène du personnel conforme aux règles en vigueur, la tenue de travail et les équipements doivent être adaptés. Cette tenue en cuisine a un double rôle : protéger le personnel lors de la manipulation des ustensiles et contre les salissures, mais aussi agir comme une protection entre le corps du personnel et les produits alimentaires.

Vêtements professionnels : vestes, pantalons, et tabliers. 🥼

Les tenues de travail sales sont des vecteurs de contamination. Pour maintenir une bonne hygiène vestimentaire, plusieurs points doivent êtres respectés :  

• La séparation entre la tenue de travail et la tenue de ville du personnel. 👟
• Le changement quotidien de la tenue et le lavage régulier à une température supérieure à 60 °C. 🌡
• Le stockage des tenues de travail doit se faire dans un vestiaire dédié, à l’abri des souillures. Le linge propre doit être séparé du linge sale et stocké dans un endroit propre et sec. 

Séparation entre la tenue de travail et la tenue civile : Le personnel doit se changer en tenue de travail sur son lieu de travail. Il n’est pas autorisé de venir au travail habillé, car la tenue professionnelle pourrait être contaminée pendant le trajet domicile – travail. 🦠

Avant chaque service, le personnel doit retirer tous ses vêtements civils et se vêtir dans les vestiaires avec sa tenue de travail. En fonction du poste de travail, le personnel peut porter des tenues différentes qui doivent être adaptées (zone de réception, préparations froides, préparations chaudes, distribution, etc.).

Celle-ci ne doit jamais être couverte par un autre vêtement qui n’est pas compris dans la tenue de travail, tel qu’un gilet ou un pull. La tenue de travail doit comprendre ✅ :

• Veste 🥼 : La veste doit être fermée et fabriquée en tissu facile à entretenir. Elle doit également être résistante au feu. Les couleurs claires sont à privilégier, car elles permettent de repérer plus facilement les salissures.
• Pantalon 👖 : Le pantalon doit couvrir intégralement les jambes. L’absence de revers est privilégiée et il doit être résistant au feu pour assurer la sécurité du personnel en cuisine.
• Tablier 🥾 : Le tablier doit être de préférence de couleur claire pour que les salissures soient plus visibles. Il doit être changé régulièrement, aussi souvent que nécessaire, mais au minimum une fois par service afin de limiter les risques de contamination.

Le saviez-vous ? 🔎  Des mesures spécifiques (changement de tenue ou suréquipement) doivent être mises en place lors des pauses ou lorsque le personnel est amené à occuper successivement plusieurs postes de travail (par exemple, un cuisinier chargé de la réception des marchandises).

Attention à la pause cigarette, en tenue de travail, ce n’est pas recommandé !

Les chaussures 🥾

Concernant les chaussures, elles doivent être dédiées au travail. Il n’est pas autorisé de travailler avec des chaussures de ville, ou des baskets qui sont en contact avec l’extérieur, par exemple lors du trajet domicile-travail. Les chaussures doivent être changées dans les vestiaires. Leur usage doit être exclusivement réservé à la zone de travail, pour garantir un environnement propre. 🧽️ Ces chaussures ne doivent jamais quitter l’établissement. 

Les chaussures doivent être antidérapantes pour éviter les glissades dans les zones humides et assurer la sécurité du personnel. Pour les équipes confrontées au risque de chute d’objet lourds, le port de chaussures de sécurité est obligatoire. ✅

La coiffe, le couvre barbe… 🧔🏻‍♂️

La coiffe : Le port de la coiffe ou de la toque est obligatoire pour le personnel en restauration. Elle empêche les cheveux et les pellicules de contaminer les zones de préparation et limite les contacts entre les mains et les cheveux. Les cheveux doivent toujours être attachés et complètement recouverts ; les charlottes sont parmi les meilleures options.

Le couvre barbe : Bien qu’il soit conseillé d’éviter les barbes et les moustaches, celles-ci ne sont pas interdites. Pour le personnel qui porte une barbe, l’utilisation d’un couvre-barbe est fortement recommandée (même si ce n’est pas très esthétique) afin de prévenir la chute de poils dans les préparations.

Les masques 😷

Le port du masque n’est pas obligatoire, mais c’est néanmoins devenu une pratique courante, notamment depuis la pandémie de COVID-19 . Son usage peut être exigé pour prévenir toute contamination même lorsqu’un membre du personnel présente des symptômes légers, tels qu’un rhume. 🦠

Dans certains établissements, comme la restauration collective ou les environnements sensibles, le port du masque est plus fréquent et fait partie des bonnes pratiques recommandées par la méthode HACCP. Pour être efficace, il doit couvrir à la fois le nez et la bouche. ✅

Hygiène des mains : quelles sont les bonnes pratiques ? 🖐️

L’hygiène des mains est l’une des mesures les plus importantes pour prévenir les risques de contamination. Les mains sont fréquemment à l’origine de la transmission de pathogènes et sont à l’origine de contaminations croisées. 

Quand se laver les mains ? 🕦

Le lavage des mains se fait à chaque action contaminante 🦠 pour limiter au maximum les risques de contamination et respecter les règles d’hygiène, par exemple :

• En arrivant à son poste de travail,
• Avant et après être allé aux toilettes,
• Après avoir mangé,
• Après avoir fumé,
• Après s’être mouché, éternué ou toussé,
• Après avoir serré la main de quelqu’un,
• Après avoir manipulé le téléphone, des documents, la caisse enregistreuse, de l’argent,
• Après avoir manipulé les poubelles,
• Après avoir réceptionné ou déballé des matières premières, 
• Après avoir touché des denrées brutes,
• Entre chaque manipulation d’aliments différents ou lors d’un changement de zone de préparation.

Comment se laver les mains ? 💧

Un bon lavage de mains assure une décontamination efficace et diminue les risques de contamination alimentaire. Nous vous conseillons de suivre ces différentes étapes 🧼️ : 

• Mouiller les mains avec de l’eau tiède.
• Appliquer suffisamment de savon antibactérien.
• Frotter soigneusement toutes les parties des mains : paumes, dos des mains, espaces entre les doigts, ongles et poignets pendant au moins 30 secondes.
• Rincer abondamment sous l’eau courante.
• Sécher les mains avec une serviette à usage unique ou un sèche-mains. Les torchons réutilisables sont interdits pour éviter toute contamination croisée.

Quel matériel utiliser pour se laver les mains ? 🧼️

Pour une hygiène optimale, le personnel doit avoir accès à des lavabos placés à des endroits stratégiques, comme près des toilettes ou à proximité des postes de travail. Il est recommandé d’utiliser des lavabos à commande non manuels pour limiter les points de contact. Le savon mis à disposition doit être bactéricide, et des brosses à ongles jetables ou nettoyées régulièrement peuvent être fournies pour une meilleure hygiène des ongles.

Le saviez-vous ? 🔎 Le gel hydroalcoolique ne remplace pas le lavage de mains. Bien qu’il soit utile pour désinfecter, il ne nettoie pas les salissures visibles et ne peut pas éliminer les résidus alimentaires. Pour être vraiment efficace, le gel doit être appliqué sur des mains propres et sèches.

Utilisation des gants en cuisine 🧤

Des gants propres peuvent être utilisés lors du maniement d’aliments à pleine main (malaxage, mélange d’ingrédients, etc.) pour limiter le transfert de pathogènes. Il est important de noter que les mains gantées ne peuvent effectuer qu’une seule tâche. Les gants doivent être changés entre chaque tâche, car ils ne peuvent pas être lavés. ❌

De plus, au-delà de deux heures d’utilisation sur la même tâche, les gants doivent obligatoirement être remplacés. Avant de mettre des gants, il est important de se laver les mains, et il en va de même lors de chaque changement de gants et après leur retrait.

Bijoux et ongles 💍

Les bijoux : Les bijoux peuvent représenter trois types de risques :

• Certaines parties des bijoux peuvent se détacher et tomber dans les préparations.
• Les zones de peau recouvertes par les bijoux sont peu accessibles, ce qui rend leur nettoyage et leur désinfection difficiles. Ces zones peuvent donc devenir des niches à germes et bactéries. 🦠
• Les bijoux sont des niches à microbes car ils contiennent des recoins difficiles à nettoyer. 🧼️
• Enlever les bijoux, se laver les mains et les remettre ne sert à rien ; en effet, le bijou reste toujours contaminé et peut donc contaminer la peau.

Tous les bijoux sont interdits : bagues, bracelets, montres, gourmettes, colliers, chaînes, boucles d’oreilles, etc. Cependant, l’alliance en anneau simple est autorisée, ainsi que de fines chaînes dissimulées sous les vêtements. Les bijoux doivent être déposés au vestiaire lors du changement de tenue, avant d’accéder à la zone de préparation.

Les ongles : Concernant les ongles, ils doivent être courts et propres. Tout comme les bijoux, ils constituent de véritables nids à bactéries et à germes, car ils retiennent facilement les résidus alimentaires. Ces saletés peuvent ensuite se retrouver dans les préparations, augmentant ainsi le risque de contamination croisée. 💅

Les ongles vernis ou en gel présentent un risque supplémentaire. En effet, le vernis peut s’écailler et tomber dans les préparations. 🚫

Vous pourrez télécharger le récapitulatif au format PDF des bonnes pratiques concernant la tenue de travail et l’hygiène des mains vous sera offert à la fin de cet article. Pensez à l’afficher dans les vestiaires ! 

État de santé du personnel et hygiène alimentaire : comment éviter la contamination ? 🦠

L’état de santé du personnel est un facteur déterminant pour garantir la sécurité alimentaire. Une personne malade peut contaminer les surfaces de travail ou encore ses collègues.

S’assurer de l’état de santé du personnel ✅

Avant de prendre leur poste de travail, les employés doivent être en bonne santé. Il est important de s’assurer qu’aucune personne ne présente de symptômes de maladies susceptibles d’être transmises, comme la gastro-entérite ou la grippe, par exemple.

Si un membre du personnel présente ces symptômes, il doit être exclu de la cuisine pour éviter toute contamination. Un suivi médical est requis pour confirmer ou non son aptitude à travailler en toute sécurité.

Ces dispositions doivent être présentes dans votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). 📃

Renforcer les bonnes pratiques d’hygiène 😷

En cas de symptômes légers : Lorsque des symptômes légers comme un rhume ou une toux sont observés, mais ne nécessitent pas un arrêt de travail, le port du masque peut être rendu obligatoire pour prévenir la contamination. De plus, l’utilisation de gants à usage unique peut compléter les règles d’hygiène pour certaines tâches sensibles, comme la manipulation d’aliments prêts à être consommés. 

En cas de blessure : Si un membre du personnel présente une blessure (coupure, brûlure, etc.), celle-ci doit être protégée avec des pansements imperméables et des protège doigts ou des gants pour éviter tout contact avec les aliments. En cas de blessure ouverte ou de condition non traitable, l’employé doit être temporairement affecté à un autre poste ou exclu des zones de production jusqu’à guérison.

Procédure d’hygiène du personnel : téléchargez votre PDF 📥

Pour vous accompagner dans l’application des bonnes pratiques d’hygiène, nous avons élaboré un guide complet sur l’hygiène du personnel en restauration ou restauration collective, disponible gratuitement au format PDF. Ce document vous permettra, ainsi qu’à vos équipes, de suivre des consignes claires pour maintenir une hygiène irréprochable en accord avec les principes HACCP.

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