Protocole de désinfection des fruits et légumes : téléchargez votre PDF

La désinfection des fruits et légumes est une étape essentielle pour garantir la sécurité alimentaire en restauration 🍴. Les végétaux, même lorsqu’ils semblent propres, peuvent être porteurs de micro-organismes dangereux pour la santé. Si vous travaillez des végétaux bruts, et afin de respecter les normes d’hygiène et la méthode HACCP, vous devez avoir établir un protocole pour le nettoyage et la décontamination des fruits, des légumes, des herbes etc.

Dans cet article, nous vous proposons un guide pratique sur les bonnes pratiques à adopter pour désinfecter vos fruits et légumes tout en étant en accord avec la réglementation. De plus, nous vous offrons un protocole de désinfection des fruits et légumes à télécharger en PDF, à imprimer et à afficher en légumerie. 🍏

Pourquoi la décontamination des végétaux est importante ? 🥕

Lorsque vous recevez dans votre cuisine, des légumes ayant été en contact avec de la terre, du sable et qui ne sont pas lavés au préalable, la décontamination semble évidente 🧫️. Mais même lorsque les fruits et légumes paraissent propres, ils peuvent présenter des contaminants invisibles, tels que des micro-organismes, des pesticides ou des résidus de terre . Dans les 2 cas, la décontamination s’impose ! 🧽️

Que dit la réglementation HACCP ? 📃

La méthode HACCP vous impose de garantir la sécurité alimentaire de vos convives. Le règlement 852/2004 précise que toutes les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent respecter les règles d’hygiène 🧼️.Vous devez donc garantir que les fruits, légumes et herbes travaillées dans votre cuisine ne présentent pas de risques.

De manière générale, la méthode HACCP recommande d’effectuer une analyse des dangers et des points critiques dans votre établissement pour identifier et atténuer les risques liés aux micro-organismes pathogènes. L’établissement d’un protocole de désinfection des végétaux permet ainsi de réduire le risque de contamination.

Nous avons établi un protocole de désinfection des fruits et légumes, directement téléchargeable en PDF gratuitement.

Quels sont les risques liés à la présence de micro-organismes sur les végétaux? 🥬️

Il existe différents types de risques liés à la présence de micro-organismes sur les fruits et légumes :

• Risques microbiologiques 🦠 : Les germes présents dans l’environnement ou la flore intestinale des animaux peuvent se retrouver sur les végétaux. Parmi les bactéries les plus courantes, on trouve la listeria, la salmonella, et l’e-coli. Ces micro-organismes peuvent provoquer des gastro-entérites, et, dans certains cas graves, des complications mortelles. Les manipulations et la préparation des fruits et légumes peuvent également introduire des risques microbiologiques. Par exemple, les staphylocoques, souvent présents sur la peau humaine, peuvent contaminer les végétaux lors du contact.
• La moisissure 🧫️ : Certains fruits et légumes contaminés par des moisissures peuvent produire des mycotoxines, des substances toxiques pouvant être neurotoxiques ou immunotoxiques. Par exemple, la patuline, qui se développe dans les pommes moisies et les produits dérivés de pommes, représente un danger pour la santé.
• Les parasites 🧪️ : Une salade ou des légumes racines mals lavés, peuvent contenir le toxoplasme, un parasite pouvant entraîner des complications graves chez la femme enceinte et présenter un risque élevé de malformations pour le fœtus.
• Résidus d’origine chimique 🔬 : Les fruits et légumes peuvent présenter des résidus de produits phytosanitaires, de polluants ou de traitements agroalimentaires. Il est donc préférable de les décontaminer.
• Particules physiques 🪨 : Les légumes, et parfois les fruits peuvent présenter des particules de terre, du sable, des cailloux, ou encore des morceaux de plastique ou de verre. Il est donc important d’éliminer ces particules.

Est ce que la décontamination des végétaux est obligatoire uniquement en restauration collective? 🍴

Non ! La décontamination des végétaux n’est pas uniquement une obligation dans le secteur de la restauration collective. Bien que la restauration collective soit soumise à des Plans de Maîtrise Sanitaire très strictes, tous les types de restauration et de métier de bouche, quelles que soient leurs tailles, doivent appliquer les bonnes pratiques d’hygiène, et donc décontaminer leurs végétaux bruts. 🥬️

Quels fruits et légumes doivent être décontaminés ? 🍇

Fruits et légumes à consommer crus

Les fruits et légumes destinés à être consommés crus, comme les crudités ou les fruits à croquer nécessitent un traitement particulier. Étant donné qu’ils ne subissent pas de cuisson, il faut éliminer les micro-organismes et les résidus de pesticides. Parmi ces végétaux, on retrouve les salades, les tomates, les concombres, les carottes, les radis, les pommes, etc.c 🥔

Fruits et légumes destinés à être pelés

Les fruits et légumes qui seront pelés doivent également être désinfectés avant l’épluchage. Même si la peau est retirée, des contaminations (comme de la terre) peuvent être transférées sur la chair comestible lors de l’épluchage. On peut citer les pommes de terre, les carottes, les melons, etc. 🥕

Fruits et légumes destinés à la cuisson

Même si la cuisson peut éliminer de nombreux micro-organismes, les légumes destinés à la cuisson doivent aussi être désinfectés. Cette étape est particulièrement importante pour les légumes cuits à une température insuffisante pour éliminer les pathogènes. 🥦

Cas spécifiques : légumes-feuilles, baies, herbes aromatiques

Les légumes-feuilles, tels que la salade, les épinards, l’oseille, ainsi que les baies et les herbes aromatiques nécessitent des précautions supplémentaires en matière de décontamination. Leur texture délicate peut retenir l’humidité et favoriser la contamination. 🌿

Quels produits  sont autorisés pour décontaminer les végétaux ? 🫧

Produits homologués pour la désinfection des fruits et légumes

Pour une désinfection efficace et conforme à la réglementation, il est préférable d’utiliser des produits homologués ✅. Parmi les désinfectants couramment utilisés, on retrouve des solutions à base de chlore, comme la javel. Chaque produit doit être correctement dosé en suivant les dosages indiqués par le fabricant pour assurer une décontamination efficace.

Peut-on utiliser le vinaigre pour décontaminer les végétaux ?

Le vinaigre blanc possède des propriétés antibactériennes, notamment contre certains micro-organismes 🦠. Néanmoins, cette solution naturelle, bien qu’efficace correctement dosée, n’est pas homologuée, car elle ne permet pas une efficacité complète contre les virus et les bactéries. La désinfection au vinaigre n’est donc pas conseillée.

Quel est le protocole pour décontaminer les fruits et légumes ? 📃

Un protocole bien structuré permet de mettre en place une démarche de marche en avant, garantissant que les fruits et légumes désinfectés ne repassent pas par des zones contaminées. Pour vous accompagner dans cette démarche, nous avons créé une fiche PDF détaillant toutes les étapes de désinfection des végétaux. Dans certains environnements, les protocoles sont encore plus rigoureux comme en restauration collective.

Organisation du poste en légumerie

Le plus judicieux est d’avoir trois zones en légumerie : une zone pour le lavage initial, une pour la désinfection, et une dernière pour le séchage et le stockage. Tous les équipements utilisés durant la décontamination, comme les bacs, les éviers et les ustensiles, doivent être désinfectés pour prévenir toute contamination croisée. ✅

Préparation des fruits et légumes 

Avant la désinfection, assurez-vous d’enlever les plus grosses salissures. Un premier rinçage sous l’eau courante permet d’éliminer les résidus de terre, les saletés, etc. Utilisez de l’eau froide, car l’eau chaude risquerait d’abîmer (et de précuire) les fruits ou légumes. Vous pouvez brosser légèrement certains végétaux à peau dure, comme les pommes de terre, pour enlever les salissures incrustées. C’est aussi durant cette étape qu’il faut retirer les parties abîmées des fruits et légumes. 🌽

Choix de la solution de désinfection 

Il existe plusieurs méthodes pour décontaminer vos fruits et légumes, les plus courantes étant :

• Les produits spécifiques 🧪️ : Il existe de nombreux produits sur le marché destinés à la désinfection des fruits et légumes, qui simplifieront le dosage : le Déterquat d’Hydrachim, le Mikrochlor liquide d’Ecolab, le Chlor’légumes d’Hygiène et Nature, le désinfectant pour fruits et légumes de Jex Pro, le Désinfectant pour légumes Mida San, de Christeyns food etc. Renseignez-vous auprès de votre distributeur pour trouver le produit adapté à votre activité.
• L’eau de Javel 💧 : cette solution doit être utilisée avec précaution, car elle peut rapidement devenir corrosive et laisser une forte odeur. L’eau de Javel n’a pas d’action détergente, assurez-vous donc que vos fruits et légumes soient bien nettoyés avant désinfection.

Conseil de pro  🔎 : Pour une solution désinfectante efficace, nous vous conseillons de diluer 30 ml de Javel à 2,6 % de chlore pour 50 litres d’eau. Attention la Javel aromatisée destinée à un usage comme la désinfection des sanitaires est interdite à l’usage dans ce cas.

Si vous travaillez en restauration collective, référez-vous à votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) pour connaître les protocoles à suivre et vous assurer de respecter les normes HACCP.

Temps de trempage et rinçage 

Un trempage de 5 à 10 minutes est suffisant pour éliminer les micro-organismes présents sur les végétaux. Référez-vous au temps de trempage indiqué sur la fiche technique du produit désinfectant utilisé. Après le trempage, rincer à l’eau claire les fruits et légumes pour enlever tous les résidus de désinfectant. Le rinçage permet la propreté chimique, c’est une étape essentielle ! 💧

Séchage et stockage après désinfection

Après un bon rinçage, égouttez ou essorez en fonction des végétaux, séchez vos fruits et légumes à l’air libre. Une fois séchés, les fruits et légumes doivent être stockés au réfrigérateur entre 0 et 4 °C. Une faible température permet de ralentir la croissance des bactéries tout en préservant le goût des végétaux et leur texture. 🥦

Fiche PDF à télécharger : Protocole de désinfection des fruits et légumes. 📃

Pour vous accompagner, nous avons élaboré une fiche de désinfection des fruits et légumes au format PDF, disponible gratuitement. Cette affiche vous permettra, à vous et à vos équipes, de suivre des étapes claires pour garantir la désinfection de vos végétaux.

Il vous suffit de remplir le formulaire pour recevoir le protocole de désinfection des fruits et légumes par e-mail ! 📥