Le plan de maîtrise sanitaire – PMS : 🤔

Le « Paquet hygiène », réglementation européenne relative à l’hygiène des aliments et à la sécurité sanitaire des consommateurs, prévoit la mise en œuvre d’un Plan de maîtrise sanitaire – PMS dans les établissements de restauration, depuis 2006. Cet article vous explique ce qu’est le Plan de maîtrise sanitaire – PMS et comment mettre en place un PMS efficace dans votre restaurant.

Qu’est-ce que le plan de maîtrise sanitaire❓ 

Le plan de maîtrise sanitaire tel qu’il est prévu dans le règlement n°852/2004 du « Paquet hygiène » est un document regroupant les mesures préventives et d’auto-contrôle visant à garantir la sécurité des denrées sur toute la chaîne de production alimentaire vis-à-vis des risques :

• Biologiques ;
• Physiques ;
• Chimiques. 

Le PMS est un document essentiel que tous les établissements détenant, préparant et distribuant des denrées alimentaires, doivent respecter pour être en phase avec la réglementation. 📑

Quels sont les objectifs du plan de maîtrise sanitaire ❓ 🔍

Les objectifs du plan de maîtrise sanitaire sont multiples.

✅ Il doit :

• Garantir l’hygiène dans votre établissement ;
• Assurer la sécurité alimentaire des consommateurs ;
• Vous aider à améliorer la qualité des aliments ;
• Réduire les coûts grâce à une meilleure gestion des stocks. 

Sur quoi repose le plan de maîtrise sanitaire ❓ 

Le plan de maîtrise sanitaire repose sur un programme de prérequis dont le détail figure dans les annexes des réglementations n°852/2004 et 853/2004. Il s’appuie aussi sur la mise en place de procédures conformes à la méthode HACCP et sur la traçabilité des denrées. 

Programme de prérequis, les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) 👌

Les bonnes pratiques d’hygiène concernent tous les aspects d’un établissement pouvant être sources de contamination. La méthode des « 5 M », qui répertorie les mesures à prendre pour maintenir l’hygiène, concerne :

1. Milieu : les locaux, l’agencement des pièces, les accès aux différents espaces et plans de travail, la circulation des denrées, les aérations… 
2. Main-d’œuvre : qui doit être formée aux bonnes pratiques, porter une tenue adéquate, respecter les règles d’hygiène ;
3. Matériel : qui doit être régulièrement nettoyé et désinfecté. Il doit profiter d’un contrat de maintenance auprès de fournisseurs agréés ;
4. Méthodes : toutes les règles à respecter dans la pratique quotidienne pour prévenir les risques de contamination (par exemple utiliser de l’eau propre pour nettoyer et préparer les aliments, pas de contact entre les déchets alimentaires et les denrées, plan de nettoyage adapté…) ;
5. Matières premières : cela concerne le cheminement des denrées depuis la réception jusqu’à l’assiette des clients. 

❇️ En pratique, le plan de maîtrise sanitaire répartit de manière opérationnelle ces différents points en 8 grands thèmes : 

1. Le personnel ; 
2. La maintenance des locaux, du matériel et des équipements ;
3. Les mesures d’hygiène applicables à tous les secteurs de l’établissement ; 
4. Le plan de lutte contre les nuisibles ;
5. L’approvisionnement en eau potable chaude et froide ; 
6. La gestion des déchets ;
7. La maîtrise des températures ;
8. Les contrôles à réception des denrées.

En intégrant ces bonnes pratiques d’hygiène, vous réduisez drastiquement les risques de toxi-infection collective (TIAC) et autre problème sanitaire.

Procédures de maîtrise des dangers fondées sur la méthode HACCP ✳️

L’élaboration de votre plan de maîtrise sanitaire prévoit la mise en place, l’application et la maintenance de procédures basées sur la méthode HACCP (article 5 du règlement n° 852/2004) pour l’analyse et la maîtrise des dangers alimentaires et sanitaires. 

Cette obligation réglementaire s’impose à tous les professionnels du secteur alimentaire. Cette méthode a l’avantage d’être préventive (de l’apparition d’un danger sanitaire) et corrective (lorsqu’il survient). Pour garantir son efficacité, la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) comprend 7️⃣ principes essentiels :   

1. Analyse des dangers ; 
2. Identification des points critiques (CCP) ;
3. Établissement des limites critiques à ne pas dépasser ;
4. Mise en place d’une procédure de surveillance des points critiques ;
5. Définition et mise en œuvre d’actions correctives lorsqu’un point critique n’est pas maîtrisé ;
6. Vérification de l’efficacité des actions correctives ;
7. Mise en place d’un système documentaire.

En plus de ces 7️⃣ principes, la méthode HACCP nécessite la composition d’une équipe HACCP, la mise en œuvre d’un plan de formation, la description des produits, et la formalisation d’un diagramme de fabrication.   

Rôle de la traçabilité dans le plan de maîtrise sanitaire 🧀📋

La traçabilité est l’élément central du Plan de maîtrise sanitaire. Elle assure le suivi des denrées à chaque étape de production et le respect des procédures en vue de garantir la sécurité des aliments et des consommateurs. Elle repose sur l’enregistrement des données relatives aux denrées et aux actions réalisées en phase avec les procédures HACCP. 

La traçabilité retrace la provenance et le cheminement d’une denrée depuis sa réception et son entrée en stock, ses différentes transformations, jusqu’à l’assiette de votre client. Elle s’accompagne de nombreux relevés formels qui sont archivés et immédiatement accessibles lors d’opérations d’auto-contrôle et de contrôle sanitaire. 

En cas de non-conformité, la traçabilité permet d’identifier le produit incriminé, de remonter la chaîne d’approvisionnement et de mettre en œuvre les procédures correctives. 

La numérisation de votre PMS avec l’application Octopus HACCP sécurise la traçabilité des denrées et des opérations menées au sein de vos établissements. La saisie est facilitée grâce à des écrans intuitifs et les fonctionnalités développées à partir de la méthode HACCP sont personnalisées.   

Les bonnes pratiques du PMS en restauration 🟢

Pour mettre en place votre plan de maîtrise sanitaire en restauration, vous disposez de nombreux référentiels. Ceux-ci détaillent les bonnes pratiques d’hygiène en restauration et vous accompagnent dans la mise en œuvre de la méthode HACCP adaptée à votre établissement. 

📈 Le PMS d’un restaurant s’articule autour :

• D’un référentiel de bonnes pratiques d’hygiène (BPH) ;
• De l’identification des règles inhérentes aux points de maîtrise ; 
• De la définition des CCP (critical control point) ;
• Des fiches de fabrication de toutes les préparations (sauces, entrées et plats chauds et froids, desserts…) ;
• De la traçabilité et gestion des non-conformités.

🐙 Comment mettre en place un PMS ❓

Pour mettre en place un Plan de maîtrise sanitaire opérationnel et performant, équipez-vous de l’application Octopus HACCP sur mobile, tablette et ordinateur. Octopus HACCP ne remplace pas un PMS, mais ce logiciel online développé par des professionnels du secteur alimentaire à partir de la méthode HACCP facilite la mise en œuvre de vos procédures HACCP. 

Octopus HACCP 📱 sécurise vos relevés de température, gère une traçabilité complète de votre activité (réception, gestion des non-conformités, édition des étiquettes et des DLC secondaires), simplifie le suivi de votre plan de nettoyage…  

La formation des collaborateurs est aussi essentielle à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Cela répond à l’obligation réglementaire d’avoir un référent HACCP dans votre établissement. 

Celui-ci doit avoir suivi la formation HACCP obligatoire donnant lieu à la remise d’une attestation à fournir en cas de contrôle. La formation garantit la bonne compréhension des procédures HACCP pour la sécurité de vos denrées alimentaires et de vos consommateurs. 

Les formations HACCP gratuites, en ligne permettent également à vos équipes de monter en compétence, d’améliorer la prise en compte des procédures et d’optimiser la qualité et la sécurité de vos productions. ✅