Plan de maîtrise sanitaire – PDF vierge à imprimer
Comprendre l’HACCP
⏳ Temps de lecture : 5 min
🗓 Mis à jour le : 04/01/2025
Sommaire
- Le plan de maîtrise sanitaire – PMS :
- Qu’est-ce que le plan de maîtrise sanitaire ?
- Quels sont les objectifs du plan de maîtrise sanitaire ?
- Sur quoi repose le plan de maîtrise sanitaire ?
- Programme de prérequis, les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
- Procédures de maîtrise des dangers fondées sur la méthode HACCP
- Rôle de la traçabilité dans le plan de maîtrise sanitaire
- Les bonnes pratiques du PMS en restauration
- Plan de maîtrise sanitaire vierge : Téléchargez le gratuitement en PDF 📃
Garantir la sécurité sanitaire des aliments est une priorité dans le secteur de la restauration. Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est un document essentiel qui structure et formalise les bonnes pratiques d’hygiène au sein de votre établissement. Il repose sur les principes de la méthode HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) pour prévenir et maîtriser les risques alimentaires.
Dans cet article, nous vous proposons un guide complet sur le PMS : son objectif, les documents obligatoires, les bonnes pratiques à adopter, et bien plus encore. En bonus, téléchargez gratuitement un modèle vierge de PMS à imprimer et personnaliser, pour vous aider à mieux comprendre la réglementation et structurer votre propre plan de maîtrise sanitaire. ✅
Qu’est ce que le plan de maîtrise sanitaire ou PMS❓
Le plan de maîtrise sanitaire tel qu’il est prévu dans le règlement n°852/2004 du « Paquet hygiène » est un document regroupant les mesures préventives et d’auto-contrôle visant à garantir la sécurité des denrées sur toute la chaîne de production alimentaire vis-à-vis des risques :
- Biologiques ;
- Physiques ;
- Chimiques.
Il comprend les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH), le plan HACCP (analyse des dangers et maîtrise des points critiques) et la traçabilité des denrées. Il permet de prévenir les risques sanitaires, d’assurer la conformité aux réglementations en vigueur et de prouver, en cas de contrôle, que l’établissement applique des règles strictes en matière de sécurité alimentaire.
Pourquoi est t’il obligatoire ? ⚖️
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est une exigence réglementaire pour tous les établissements du secteur alimentaire. Il découle du Paquet Hygiène, un ensemble de réglementations européennes visant à garantir la sécurité sanitaire des aliments.
Le cadre réglementaire du PMS repose sur plusieurs règlements européens, notamment :
- Règlement (CE) n°178/2002 : Définit les principes généraux de la législation alimentaire, applicables à tous les acteurs des filières alimentaires et animales.
- Règlement (CE) n°852/2004 : Impose la mise en place de la méthode HACCP pour assurer l’hygiène des denrées alimentaires.
- Règlement (CE) n°853/2004 : Précise l’obligation d’un agrément sanitaire pour les aliments d’origine animale.
- Règlement (CE) n°183/2005 : Fixe les exigences d’hygiène pour les aliments destinés aux animaux et impose l’enregistrement ou l’agrément des exploitants.
- Règlement (UE) 2017/625 : Encadre les contrôles officiels pour garantir le respect de la législation alimentaire.
Les autorités sanitaires, comme la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP), effectuent des contrôles pour vérifier la mise en place et l’application du PMS. En cas de non-conformité, des sanctions peuvent être appliquées :
✅ Mise en demeure de l’établissement.
❌ Fermeture administrative en cas de risque sanitaire avéré.
💰 Amendes et poursuites judiciaires en cas de manquement grave.
Un PMS bien structuré et appliqué permet ainsi de garantir la sécurité des consommateurs et d’éviter tout risque de sanction.
À qui s’adresse-t-il ? 🏛️
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) concerne tous les professionnels manipulant, transformant ou distribuant des denrées alimentaires. Il s’applique à divers établissements, qu’ils soient dans le secteur de la restauration, de l’agroalimentaire ou de la distribution. 🚚
Cette obligation concerne différentes types d’établissements :
- Restaurants traditionnels et gastronomiques,
- Fast-foods, food trucks et sandwicheries,
- Restauration collective : cantines scolaires, restaurants d’entreprise et établissements de santé,
- Traiteurs et organisateurs d’événements.
D’autres types d’établissements sont également concernés par le PMS, tels que :
- Les industries agroalimentaires
Les commerces et distributeurs alimentaires, - Les métiers de la logistique et du transport alimentaire.
Objectifs du Plan de Maîtrise Sanitaire en restauration 🎯
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) a un objectif principal : garantir la sécurité alimentaire des consommateurs en limitant les risques sanitaires liés à la manipulation et à la préparation des aliments. ✅
Dans un restaurant, les denrées alimentaires peuvent être exposées à divers dangers : contaminations bactériennes, chimiques ou physiques, rupture de la chaîne du froid, non-conformité des matières premières, etc. Le PMS permet d’anticiper, contrôler et maîtriser ces risques grâce à un ensemble de bonnes pratiques et de procédures adaptées. 📃
En mettant en place un PMS, un établissement de restauration assure :
- Le respect de la réglementation en matière d’hygiène alimentaire (Paquet Hygiène, HACCP).
- La protection des clients contre les intoxications alimentaires et autres risques sanitaires.
- Une meilleure traçabilité des produits pour identifier rapidement toute anomalie.
- Une organisation efficace pour le personnel, avec des procédures claires et adaptées
Que doit il y avoir dans un plan de maîtrise sanitaire ? 🧐
Bonnes pratiques d’hygiène en restauration ✅
Les bonnes pratiques d’hygiène concernent tous les aspects d’un établissement pouvant être sources de contamination. La méthode des « 5 M », qui répertorie les mesures à prendre pour maintenir l’hygiène, concerne :
- Milieu : les locaux, l’agencement des pièces, les accès aux différents espaces et plans de travail, la circulation des denrées, les aérations…
- Main-d’œuvre : qui doit être formée aux bonnes pratiques, porter une tenue adéquate, respecter les règles d’hygiène ;
- Matériel : qui doit être régulièrement nettoyé et désinfecté. Il doit profiter d’un contrat de maintenance auprès de fournisseurs agréés ;
- Méthodes : toutes les règles à respecter dans la pratique quotidienne pour prévenir les risques de contamination (par exemple utiliser de l’eau propre pour nettoyer et préparer les aliments, pas de contact entre les déchets alimentaires et les denrées, plan de nettoyage adapté…) ;
- Matières premières : cela concerne le cheminement des denrées depuis la réception jusqu’à l’assiette des clients.
En pratique, le plan de maîtrise sanitaire répartit de manière opérationnelle ces différents points en 8 grands thèmes :
- Le personnel ;
- La maintenance des locaux, du matériel et des équipements ;
- Les mesures d’hygiène applicables à tous les secteurs de l’établissement ;
- Le plan de lutte contre les nuisibles ;
- L’approvisionnement en eau potable chaude et froide ;
- La gestion des déchets ;
- La maîtrise des températures ;
- Les contrôles à réception des denrées.
En intégrant ces bonnes pratiques d’hygiène, vous réduisez drastiquement les risques de toxi-infection collective (TIAC) et autre problème sanitaire.
Procédures de maîtrise des dangers fondées sur les principes HACCP 🔒
Que dit la loi ? ⚖️ L’élaboration de votre plan de maîtrise sanitaire prévoit la mise en place, l’application et la maintenance de procédures basées sur la méthode HACCP (article 5 du règlement n° 852/2004) pour l’analyse et la maîtrise des dangers alimentaires et sanitaires.
Cette obligation réglementaire s’impose à tous les professionnels du secteur alimentaire. Cette méthode a l’avantage d’être préventive (de l’apparition d’un danger sanitaire) et corrective (lorsqu’il survient). Pour garantir son efficacité, la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) comprend 7 principes essentiels :
- ⚠️ Analyse des dangers ;
- 🔎 Identification des points critiques (CCP) ;
- ❌ Établissement des limites critiques à ne pas dépasser ;
- 🔎 Mise en place d’une procédure de surveillance des points critiques ;
- ✅ Définition et mise en œuvre d’actions correctives lorsqu’un point critique n’est pas maîtrisé ;
- ✔️ Vérification de l’efficacité des actions correctives ;
- 📃 Mise en place d’un système documentaire.
En plus de ces 7 principes, la méthode HACCP nécessite la composition d’une équipe HACCP, la mise en œuvre d’un plan de formation, la description des produits, et la formalisation d’un diagramme de fabrication.
Traçabilité et gestion des non-conformités 🔎
La traçabilité est l’élément central du Plan de maîtrise sanitaire. Elle assure le suivi des denrées à chaque étape de production et le respect des procédures en vue de garantir la sécurité des aliments et des consommateurs. Elle repose sur l’enregistrement des données relatives aux denrées et aux actions réalisées en phase avec les procédures HACCP. 🧽
La traçabilité retrace la provenance et le cheminement d’une denrée depuis sa réception et son entrée en stock, ses différentes transformations, jusqu’à l’assiette de votre client. Elle s’accompagne de nombreux relevés formels qui sont archivés et immédiatement accessibles lors d’opérations d’auto-contrôle et de contrôle sanitaire. ✅
En cas de non-conformité, la traçabilité permet d’identifier le produit incriminé, de remonter la chaîne d’approvisionnement et de mettre en œuvre les procédures correctives. 🔎
Vous pouvez aussi digitaliser votre PMS avec l’application Octopus HACCP. Tous vos relevés son consignés dans l’application et accessibles à tous moments ! La saisie est facilitée grâce à des écrans intuitifs et les fonctionnalités adaptées à votre activité.
Comment mettre en place un plan de maîtrise sanitaire ? 🧐
Rédaction des documents relatifs aux GBPH 📃
La rédaction des documents liés aux Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) est essentielle pour structurer les procédures à suivre dans votre établissement. Ces documents détaillent les règles à respecter pour garantir la sécurité alimentaire (gestion des températures, nettoyage des équipements, etc.).
Les documents à inclure dans le PMS sont notamment :
✅ Le plan de nettoyage et de désinfection,
✅ Les fiches de fabrication pour chaque type de produit préparé,
✅ Les procédures de contrôle des températures,
✅ Les consignes d’hygiène du personnel (lavage des mains, tenue vestimentaire, etc.).
Formation du personnel 🎓
Une équipe bien formée est un gage de sécurité sanitaire. Votre équipe doit être sensibilisée aux principes de la méthode HACCP et aux bonnes pratiques d’hygiène pour identifier rapidement les risques et appliquer les mesures correctives nécessaires.
- Les principales thématiques de formation incluent :
- La manipulation des denrées alimentaires,
- La gestion des températures,
- Les protocoles de nettoyage et de désinfection,
- La gestion des allergènes et des non-conformités.
💡 Nous vous conseillons de mettre en place un programme de formation continue et d’effectuer des rappels réguliers pour garantir le respect des règles d’hygiène.
Assurer la surveillance et le respect du PMS
Des contrôles réguliers sont indispensables pour garantir l’application du PMS au quotidien. Cela implique :
🔍 Des relevés de température des chambres froides, réfrigérateurs et lors des cuissons,
🧼 Des vérifications du nettoyage des équipements et des espaces de travail,
📊 Des audits internes pour s’assurer de la conformité du PMS,
⚠️ La gestion des non-conformités, avec mise en place d’actions correctives.
Il est recommandé de désigner une personne référente ou une équipe responsable du suivi du PMS afin d’assurer son bon fonctionnement.
Octopus HACCP ne remplace pas un PMS, mais facilite sa mise en œuvre. L’application vous permet de :
- Sécuriser vos relevés de température,
- Gérer la traçabilité complète de votre activité (réception, non-conformités, étiquetage des DLC secondaires),
- Simplifier le suivi du plan de nettoyage et bien plus encore !
Plan de maîtrise sanitaire vierge : Téléchargez le gratuitement en PDF 📃
Cet exemple de plan de maîtrise sanitaire vierge, doit être adapté à chaque établissement en fonction de vos protocoles de production, de vos contraintes spécifiques, de votre matériel etc.
Nous vous invitons à vous rapprocher d’un professionnel pour personnaliser votre plan de maîtrise sanitaire, afin qu’il n’oublie aucun point important lié à vos conditions de production. Il faut adapter chaque chapitre à votre établissement etc.
Ce document n’est pas exhaustif.

