Tableau de température de conservation des aliments PDF

La température de conservation des aliments dans votre restaurant ou laboratoire est l’un des points clés à maîtriser pour garantir la sécurité alimentaire de vos denrées.
Une température inadaptée favorise le développement des micro-organismes, réduit la durée de vie de vos marchandises stockées et augmente le risque d’intoxication alimentaire et peut entraîner une non-conformité lors d’un contrôle sanitaire.

Dans cet article, nous passons en revue les bonnes pratiques à appliquer au quotidien pour assurer la bonne température de conservation de vos denrées.

Quelles températures de conservation à respecter par type d’aliments ? 🌡️

Les températures de conservation varient selon le type de denrées que vous conservez dans vos chambres froides.

Denrées réfrigérées : Les aliments réfrigérés doivent être conservés à une température suffisamment basse pour ralentir le développement des micro-organismes.

Cela concerne par exemple :

• les produits frais non transformés,
• les produits entamés,
• les préparations destinées à être consommées rapidement.

Il est d’usage de les conserver entre 0 °C et +4 °C. 🥶 

Produits frais sensibles : Les produits frais sensibles sont particulièrement exposés au risque de développement bactérien si leur température n’est pas maîtrisée.
Vous devez donc être particulièrement vigilant pour ces produits et vous assurer que leur température de conservation se situe entre 0 °C et +2 °C maximum.

Cela concerne notamment :

• les viandes hachées,
• les poissons frais et produits de la mer,

Plats préparés et denrées transformées : Les préparations que vous réalisez (mise en place, sauces, condiments, plats etc.) doivent être conservés à une température comprise entre 0 °C et +3 °C.

De plus, ce type de denrées doit :

• être rapidement refroidi (passer de +63 °C à +10 °C en moins de 2 h),
• être clairement identifié, avec une étiquette comportant une Date Limite de Consommation secondaire,
• être consommé dans les délais définis par votre Plan de Maîtrise Sanitaire, en général à J+3.

Cas particuliers :  Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène recommande les températures de conservation suivantes pour certaines catégories de produits :

• Abats d’ongulés domestiques et de gibier ongulé d’élevage ou sauvage : +3°C
• Préparation de viandes (sauf les viandes hachées) : +4°C
• Viandes de volailles : +4°C
• Viandes d’ongulés domestiques, viandes de gibier ongulé (d’élevage ou sauvage)
  • Pour les carcasses entières et pièces de gros : +7°
  • Pour les morceaux de découpe : +4°C

• Ovo produits à l’exception des produits UHT : +4°C
• Lait cru destiné à la consommation en l’état : +4°C
• Lait pasteurisé et fromages affinés : Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur.

Denrées surgelées et congelées : Les denrées congelées ou surgelées doivent être maintenues à une température négative : –18 °C ou moins. Toute remontée de température peut altérer la qualité des produits et entraîner une rupture de la chaîne du froid.

Produits secs et denrées ambiantes : Les produits secs ne nécessitent pas de réfrigération mais leur conservation doit être maîtrisée en les stockant : 

• À l’abri de l’humidité et de la chaleur

• Dans des contenants fermés

• Hors du sol et des murs pour éviter le risque de contamination

Quels sont les risques liés à une mauvaise conservation des aliments ⚠️

La chaîne du froid est un point critique en HACCP.
Une mauvaise maîtrise de celle-ci a un impact direct sur la sécurité alimentaire.
Les différents risques liés à une mauvaise maîtrise des températures sont :

• Développement des micro-organismes : Plus la température des denrées augmente, plus le risque de développement des micro-organismes est élevé. En HACCP, la zone de danger favorisant leur développement démarre à +10 °C. Une exposition prolongée à cette température déclenche le développement de micro-organismes.
• Réduction de la durée de vie des denrées : Une température de conservation trop élevée, va entraîner un développement des micro-organismes, et donc réduire fortement la durée de vie du produit. Une DLC secondaire n’est valable que si le produit est conservé à la bonne température. Les 2 dimensions sont intimement liées.
• Risques sanitaires et intoxications alimentaires : Le développement de micro-organismes peut entraîner des intoxications alimentaires individuelles ou collectives (TIAC) en restauration. Les symptômes peuvent aller de simples troubles digestifs à des formes plus graves, notamment chez les personnes les plus sensibles, comme les enfants, les personnes âgées, les personnes immunodéprimées. Soyez vigilants, c’est votre responsabilité !

Non-conformités et sanctions lors des contrôles :
Les températures de conservation font partie des points régulièrement vérifiés lors des contrôles sanitaires.
Une mauvaise maîtrise peut entraîner :

• un avertissement,
• une mise en demeure avec des actions correctives à mettre en place,
• une sanction administrative.

Pour prouver que vous respectez les températures de conservation, vous devez consigner vos relevés quotidiennement. Nous vous conseillons d’effectuer les relevés de température de vos chambres froides avant chaque service, ou d’équiper vos enceintes froides positives et négatives de capteurs de températures.

Comment assurer la bonne température de conservation des aliments 👌

En HACCP, la maîtrise des températures ne repose pas uniquement sur le réglage de vos chambres froides. Pour une bonne maîtrise, vous devez respecter plusieurs bonnes pratiques combinant :

• l’entretien de vos chambres froides, congélateurs et surgélateurs,
• un contrôle régulier des températures,
• et une bonne organisation du stockage des denrées.

Entretien et nettoyage des chambres froides 🧼

Les salissures, le givre ou encore un condenseur encrassé peuvent altérer le bon fonctionnement des chambres froides et empêcher le maintien d’une température stable.

Pour bien entretenir vos enceintes froides, nous vous conseillons de :

• nettoyer régulièrement les parois, les étagères, les joints de porte et les évacuations.
• dégivrer les équipements dès que nécessaire,
• vérifier l’état des joints et des portes afin d’éviter les pertes de froid et la surconsommation énergétique.

Pour limiter les oublis, il est recommandé d’intégrer ces actions dans le plan de nettoyage de votre restaurant ou de votre laboratoire. Elles pourront ainsi être tracées, et serviront de preuve d’entretien en cas de contrôle sanitaire.

Contrôle régulier des températures 🌡️

Pour vous assurer que vos enceintes froides sont à la bonne température, vous devez les contrôler régulièrement.

Pour cela, nous vous conseillons de :

• contrôler vos chambres froides avant chaque service,
• vérifier que vos thermomètres de contrôle sont étalonnés,
• ne pas vous fier uniquement à l’affichage digital de la chambre froide.

⚠️ Attention : l’affichage intégré n’est pas suffisant. La température doit être vérifiée à l’aide d’un thermomètre de contrôle indépendant afin de garantir sa conformité.

En cas de non-conformité, vous devez noter les actions correctives mises en place (marchandises jetées, intervention du frigoriste, ajustement du matériel, etc.).

Vous pouvez aussi équiper vos enceintes froides avec des capteurs de température afin d’assurer un contrôle 24h/24 et 7/7.

Organisation des chambres froides 🥶

Même si vos chambres froides sont à la bonne température, une mauvaise organisation des denrées peut entraîner un refroidissement insuffisant et des non-conformités.

Nous vous recommandons de :

• ne pas surcharger vos chambres froides, réfrigérateurs ou congélateurs afin de permettre une bonne circulation de l’air froid,
• séparer clairement les aliments crus, cuits et les produits sensibles,
• stocker les denrées dans des bacs fermés,
• placer les produits les plus sensibles dans la zone la plus froide de la chambre froide.

Température de conservation des aliments : que faire en cas de non-conformité 🤔

En HACCP, un écart de température est considéré comme une non-conformité.
En cas de non-conformité, il ne suffit pas de corriger le problème : vous devez démontrer que la situation a été identifiée, analysée et traitée.

Identifier l’écart de température 🔥

Dès que vous constatez un écart de température, vous devez :

• identifier l’équipement défaillant,
• mettre en place une action corrective adaptée.

Cela peut impliquer :

• l’isolement des produits à risque,
• le transfert des denrées vers un équipement fonctionnel,
• l’ajustement ou la réparation de l’équipement défaillant,
• la destruction des denrées si nécessaire.

Tracer la non-conformité 🙅

Ensuite, vous devez tracer cette non-conformité en la consignant.
Cette traçabilité doit inclure :

• la date et l’heure de l’écart,
• la température relevée,
• les denrées concernées,
• les actions correctives appliquées.

Température de conservation des denrées : comment consigner les relevés ✅

Enfin, vous devez consigner vos relevés pour prouver que la température de conservation de vos aliments est conforme et maîtrisée. Différents moyens de consignation existent.  Vous n’avez aucune obligation de moyen mais vous avez une obligation de résultat.

Relevés de température sur papier : limites et contraintes 🧾

Vous pouvez, dans un premier temps, réaliser vos relevés de température sur papier, par exemple à l’aide d’un tableau de suivi. C’est encore le cas dans de nombreux établissements. Cependant, cette façon de consigner les relevés présente plusieurs limites :

• risque d’oubli ou de relevés incomplets dans le tableau,
• erreurs de saisie ou écriture illisible,
• documents difficiles à conserver ou à retrouver dans le temps,

En cas de contrôle sanitaire, des relevés papier incomplets ou illisibles peuvent être considérés comme une non-maîtrise du suivi des températures.

Relevés de température sur application mobile 📱

Les relevés de température sur une application comme Octopus HACCP sont plus sécurisants que les relevés papier.
Ils permettent notamment :

• une saisie guidée,
• une meilleure fiabilité des données,
• un accès rapide à l’historique en cas de contrôle,
• une centralisation de tous les relevés en un seul endroit en cas de contrôle sanitaire.

Capteurs de température connectés ✅

Il est également possible d’utiliser des capteurs de température connectés, qui réalisent les relevés automatiquement, sans intervention manuelle.

Cette solution présente plusieurs avantages :

• suppression des relevés manuels,
• détection et alertes par SMS ou email en cas de non-conformité,
• réaction rapide pour éviter la perte de denrées,
• traçabilité automatique des relevés,
• centralisation de toutes les données dans une seule application.

Si vous souhaitez en savoir plus sur les capteurs de température, Octopus HACCP propose cette solution pour vous faciliter le suivi des températures dans vos chambres froides et vos congélateurs.