Structurer l'hygiène pour accompagner la croissance

✅  The French Bastards : grandir vite, en gardant un standard qualité unique 

Quand une enseigne a une forte croissance , l’hygiène ne peut pas rester un sujet “local”, géré à la main boutique par boutique. Chez The French Bastards, l’enjeu est simple : déployer un standard qualité unique, le rendre applicable sur le terrain, et garder une vraie visibilité siège.

Et c’est exactement ce que Taha Masrar, responsable qualité, résume : avec un réseau qui accélère, la difficulté n’est pas de “faire de l’HACCP”, mais de le faire de façon homogène, dans toutes les boutiques.

« Avec une croissance aussi rapide le principal défi est d’assurer une maîtrise homogène de l’hygiène et de la qualité sur l’ensemble du réseau, tout en maintenant le niveau d’exigence qui fait la réputation de The French Bastard. »
— Taha Masrar, Responsable Qualité

Quand on passe de quelques points de vente à un réseau, on se retrouve vite avec des pratiques qui divergent. Une procédure peut être “connue” dans une boutique et “interprétée” dans une autre. D’où l’intérêt d’harmoniser les pratiques dès le départ.

📱Digitaliser l’hygiène tôt pour éviter le “rattrapage”

Beaucoup de réseaux attendent d’avoir 20, 30, 40 sites pour structurer leurs procédures d’hygiène. Sauf qu’à ce moment-là, c’est plus complexe : il faut  aligner des habitudes déjà installées, récupérer des historiques, re-former, re-cadrer.

The French Bastards a choisi l’approche inverse : mettre le cadre dès le départ.

« Digitaliser dès le départ, ça nous a permis de gagner énormément de temps et d’éviter l’effet rattrapage qu’on observe souvent sur les réseaux en croissance. »

Ce qu’il met derrière “gain de temps”, ce n’est pas juste “aller plus vite”. C’est surtout : ne pas multiplier les versions, ne pas perdre d’informations, et ne pas se retrouver à reconstituer l’historique quand il faut prouver, analyser ou corriger.

⚙️ Un outil centralisé pour standardiser sans étouffer les équipes

Le cœur du besoin, c’était un outil capable de faire deux choses en même temps :

• uniformiser les pratiques
• rester utilisable par les équipes terrain

Taha parle d’un “outil standardisé pour l’ensemble des shops”. En langage réseau, ça veut dire : même cadre, même logique, même niveau d’exigence même si les équipes changent.

« On avait besoin d’un outil centralisé capable d’uniformiser les pratiques, éviter la perte d’informations et garantir un suivi structuré et traçable de tous les points critiques. »

L’intérêt, c’est que cette centralisation bénéficie autant au siège qu’aux boutiques : côté terrain, ça simplifie et guide ; côté pilotage, ça rend visible et actionnable.

« Aujourd’hui, Octopus HACCP est un outil qui structure le quotidien aussi bien pour les équipes terrain que pour le siège. »

🔎 Rendre les procédures “appliquées”, pas juste “écrites”

Un réseau peut avoir un PMS bien structuré et avoir un décalage entre ce qui est écrit et ce qui est fait. The French Bastards cherche l’inverse : un cadre qui se voit dans le quotidien.

Taha explique qu’ils s’appuient sur des procédures intégrées (documents, paramétrage, supports), et surtout sur des outils qui transforment le standard en routine : checklists, audits, historiques, alertes.

« Une transmission simple et visuelle un contrôle facilité grâce à des checklists, des audits, des historiques et des alertes intégrées. »

Il ne décrit pas Octopus comme “un outil HACCP”, mais comme une sorte de cadre opérationnel, un socle commun qui tient même quand tu ouvres vite.

« C’est devenu un véritable framework opérationnel. Il garantit que chaque boutique applique les mêmes standards de la même façon et au même niveau de qualité. »

🎓 Former des profils différents à l’hygiène

Autre réalité réseau : les profils sont parfois très différents. Et dans une enseigne qui combine production, snacking, vente, rythme soutenu, la formation aux procèdures d’hygiène est indispensable. 

L’approche décrite par Taha est pragmatique : faire de l’outil un support d’apprentissage continu, au plus près du terrain. Il parle de “formation indirecte” : les équipes apprennent parce qu’elles font, parce qu’elles cochent, parce qu’elles suivent, parce qu’elles voient.

« Octopus HACCP indirectement, c’est une formation pour le personnel, au sens opérationnel du terme. »

Et surtout, ça permet de ne pas former “à l’aveugle”. Le suivi des écarts donne une information utile : où ça bloque vraiment ? Quelle boutique a besoin d’un rappel ? Quel point doit être renforcé ?

« Via les écarts qu’on regarde, on sait là où il y a les lacunes et ça te permet de cibler ton prochain combat. »

👀 Piloter la qualité avec une vision siège sans être en boutique

Quand on gère un réseau, on ne peut pas être partout. Le point clé, c’est donc la capacité à avoir :

• une vision macro : est-ce que ça fonctionne globalement ?
• un accès au détail : où sont les écarts, et pourquoi ?

Taha insiste sur le tableau de bord comme levier de pilotage : repérer vite, prioriser, puis aller dans le détail quand c’est nécessaire.

« Tu as un tableau de bord, automatiquement tu arrives à visualiser les écarts. » « Le tableau de bord permet d’avoir une vision macro. Et après, si je veux le voir en détail, je me connecte directement sur la boutique. »

C’est un vrai bénéfice pour les réseaux. En cas d’écart, on voit directement ce qui bloque et ou il faut agir.

⚙️ Les audits : un vrai canal de remontée terrain

Dans leur usage, l’audit n’est pas seulement un contrôle. C’est une manière d’impliquer, responsabiliser, et aussi faire remonter les sujets rapidement. Taha aime ce module parce qu’il donne de l’autonomie au terrain tout en gardant une trace.

« Pour moi, c’est les audits parce que ça permet de responsabiliser. »

Et il y a une phrase très révélatrice de son besoin “siège” : être réactif, mais avec une preuve, un historique solide, non modifiable.

« J’ai besoin de remontées terrain pour pouvoir traiter et être le plus réactif possible, tout en gardant une trace écrite que personne ne peut supprimer ou modifier. »

🔎 Traçabilité & étiquetage : une logique “expédition” pensée comme un ERP

Taha explique comment il détourne la logique d’étiquetage. Il ne voit pas juste l’étiquette comme une “DLC”. Il s’en sert comme d’un marqueur d’expédition, pour garder une lecture “ce qui part / vers qui / quand / par qui”.

« J’ai adapté Octopus comme un ERP… à partir du nombre d’étiquettes imprimées, je sais exactement ce qui a été envoyé vers quelle boutique. »

On sent un besoin très clair : sécuriser la production et les flux internes, surtout quand on a des sites de production, des dépôts, des boutiques, et que tout s’accélère. Même si l’outil n’est pas un ERP, lui utilise la donnée disponible (historique, impressions, traçabilité) pour renforcer le contrôle.