Ouvrir son restaurant : les normes d’hygiène à respecter !

Si vous n’avez pas suivi de formation pour être restaurateur (CAP, BTS, Bac Pro, etc.), il est néanmoins possible d’ouvrir son restaurant.

La législation n’impose pas de diplôme pour ouvrir son restaurant, c’est d’ailleurs l’un des rares métiers dans ce cas. Cependant, même si vous n’êtes pas obligé d’avoir suivi un cursus diplômant, vous avez des obligations strictes en matières d’hygiène à respecter.

Quelles sont les obligations en matière d’hygiène pour ouvrir son restaurant ?⚖️

1/ Formation à l’hygiène alimentaire d’une personne de votre équipe

Cette formation HACCP est dispensée par des organismes agréés. Elle dure au minimum 14h, en présentiel ou via des cours en ligne. Lors de cette formation à la méthode HACCP, vous pourrez entre autre vous former sur la traçabilité, la garantie de la chaine du froid et du chaud, l’établissement d’un plan de nettoyage et son suivi et les bonnes pratiques d’hygiène, etc.

Cependant, si vous justifiez d’au moins 3 ans d’expérience dans la restauration en tant qu’exploitant ou gestionnaire, vous pouvez être exempté d’obligation de formation à l’hygiène alimentaire.

Si l’un des membres de votre équipe (chef cuisinier, commis) a complété un cursus diplômant dans la restauration, vous n’êtes pas obligé de suivre cette formation.

Mais, ce n’est pas parce que la formation n’est pas obligatoire dans ces cas, qu’elle n’est pas utile et très fortement conseillée. En bref, formez-vous auprès de professionnels, avec une formation certifiante et mettez toutes les chances de votre côté pour garantir la sécurité et l’hygiène dans votre établissement.

2/ Respecter les bonnes pratiques d’hygiène : méthode HACCP

Si vous ne souhaitez pas vous former à l’hygiène alimentaire car l’un de vos équipiers complète l’un des critères cités précédemment, vous devez néanmoins connaitre les bonnes pratiques d’hygiène pour appliquer la méthode HACCP correctement.

Chez Octopus HACCP, nous vous proposons des formations HACCP gratuites, non-certifiantes, pour réviser les bases de la méthode HACCP et télécharger des documents, tableaux et fiches pratiques dont vous aurez besoin pour faire vos relevés HACCP et être en conformité avec la réglementation. Inscrivez-vous c’est gratuit !

3/ Rédiger un Plan de Maitrise Sanitaire

La rédaction d’un plan de maitrise sanitaire est obligatoire. Un PMS regroupe différentes choses :

• La présentation de l’établissement et de son activité
• Les documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène : hygiène du personnel, des locaux, maitrise des températures, traçabilité des produits, plan de lutte contre les nuisibles etc.
• Les documents liés à la méthode HACCP : diagrammes de fabrication, analyses des dangers et mesures correctives, la liste des CCP et leur maitrise
  Ceci est une liste non-exhaustive, chaque plan de maitrise sanitaire est spécifique pour chaque établissement et est lié à vos méthodes de travail

Nous vous conseillons de consulter des spécialistes dans la rédaction de PMS sur-mesure comme notre partenaire Vethyqua. Avoir un PMS, c’est plus que la constitution d’un ensemble documentaire. C’est surtout analyser votre environnement de travail, et mettre en place les bonnes procédures pour garantir la sécurité alimentaire, et agir correctement en cas de problème.

En attendant d’avoir votre PMS sur mesure, vous pouvez déjà collecter gratuitement tous les documents nécessaires aux relevés HACCP grâce à l’Octopus Academy pour vous familiariser avec la méthode HACCP.

Ouvrir son restaurant sans diplôme, est-ce possible ? 🤔

Oui, vous pouvez ouvrir votre restaurant sans diplôme, que ce soit en vente à emporter, dans un food-truck, ou en restauration traditionnelle. Mais sans diplôme, ne signifie pas sans formation !

Le métier de restaurateur est un métier exigeant qui vous demandera non seulement de savoir cuisiner, mais aussi de respecter les bonnes pratiques d’hygiène de la profession, et de savoir gérer votre trésorerie, entre autres. Un diplôme n’est donc pas nécessaire, mais de solides formations seront un plus pour que votre projet puisse aboutir. Et certaines formations sont obligatoires.

Rapprochez-vous de votre CCI pour connaitre les formations qui vous seront dispensées localement, comme par exemple la formation au permis d’exploitation d’un débit de boisson ou de restaurant.

Quelles formations suivre pour ouvrir son restaurant ? 📜

Les formations obligatoires à suivre pour pouvoir ouvrir son restaurant sont au nombre de 3 :

1. Le permis d’exploitation
2. Le permis de Vente de Boissons Alcooliques la Nuit (PVBAN)
3. La formation à la méthode HACCP

Le permis d’exploitation

D’une durée d’au moins 20 heures (2,5 jours) de cours, il est destiné aux personnes ayant moins de 10 ans d’expérience. Lors de cette formation vous aborderez, entre autre, des sujets comme la protection des consommateurs et la responsabilité des exploitants, la prévention et la lutte contre l’alcoolisme, la fermeture administrative, les réglementations locales, etc.

Vous pouvez vous rapprocher de votre Chambre de Commerce et d’Industrie, mais des organismes de formation agréés dispenses aussi cette formation.

Le permis de vente de boissons alcooliques la nuit

Ce permis permet de vendre de l’alcool entre 22 heures et 8 heures dans un commerce autre que les débits de boissons à consommer sur place. Si vous ne vendez pas d’alcool, ou que vous êtes fermé à partir de 22h (restauration du midi uniquement par exemple) vous en serez dispensé.

La formation à la méthode HACCP

Vous entendrez parler de cette formation sous différentes dénominations : formation aux bonnes pratiques d’hygiène, formation à l’hygiène alimentaire ou formation à la méthode HACCP. Le contenu est le même et vous aidera à garantir la sécurité et l’hygiène sur votre établissement.

Cette formation est obligatoire si vous n’êtes pas un professionnel de la restauration (Cf 1° chapitre : Quelles sont les obligations en matière d’hygiène pour ouvrir son restaurant ?)

Comment appliquer la réglementation sur l’hygiène simplement ? 🧽

L’application de la méthode HACCP peut sembler complexe lorsque l’on débute en restauration. Si vous ouvrez votre restaurant et que vous avez besoin d’accompagnement, nous vous conseillons de vous équiper d’un application comme celle d’Octopus HACCP.

Pourquoi choisir une application HACCP ?

Une application HACCP vous permettra d’être guidé sur tous les relevés HACCP à réaliser pour être en conformité avec la réglementation. Avec Octopus HACCP vous allez pouvoir :

• Bénéficier d’un accompagnement sur mesure pour mettre en place les bonnes pratiques d’hygiènes qui correspondent à vos méthodes de travail. Nous vous aidons par exemple à élaborer un plan de nettoyage sur mesure et nous vous conseillons pour vous simplifier la vie,
• Être guidé sur les relevés à effectuer (traçabilité, contrôle des températures, plan de nettoyage, etc.),
• Être alerté pour ne pas oublier de faire vos contrôles,
• Sauvegarder tous vos relevés dans l’application, pour ne pas avoir à courir après des archives papier.

Que faire en cas de contrôle d’hygiène ?

Chaque année, plus de 10 000 restaurants sont contrôlés par les services d’hygiène. La note de ce contrôle est disponible publiquement sur le site gouvernemental alim’confiance.

Lors d’un contrôle d’hygiène, le contrôleur sera attentif à plusieurs points, notamment le respect des dates de péremption, la réalisation de la traçabilité, la garantie de la chaine du froid, le suivi de votre plan de nettoyage et de désinfection.

Vous pourrez prouver le bon suivi de toutes ces règles en lui présentant le tableau de bord de votre application Octopus HACCP. C’est un gage de respect des bonnes pratiques d’hygiène et donc de tranquillité !