Sécuriser 11 000 repas par jour : La mairie du 15ème

🍝 Une restauration scolaire à grande échelle avec un objectif : maîtriser l’hygiène.

Le 15ᵉ arrondissement de Paris pilote un grand service de restauration scolaire municipale : Chaque jour, 11 000 enfants déjeunent grâce à une organisation millimétrée, qui repose sur un choix  : tout cuisiner en liaison chaude, avec des produits frais livrés quotidiennement.

Un modèle rare et exigeant mais assumé :

• parce qu’il garantit une meilleure qualité nutritionnelle,
• parce qu’il permet d’adapter les portions,
• et parce qu’il limite les contraintes logistiques pour les écoles.

« Nous nourrissons chaque jour 11 000 enfants. Nous n’avons pas le droit à l’erreur. Et pour ce faire nous avons choisi la liaison chaude.”

“Il y a des unités centrales, au nombre de quatre, qui produisent pour leurs groupes scolaires, mais aussi pour des cuisines satellites dans lesquelles les cantinières reçoivent les plats préparés toujours en liaison chaude pour les servir ensuite aux enfants.”
— Philippe Boujon, Maire du 15ᵉ

Cette approche repose sur une organisation très structurée :

• 4 unités centrales de production,
• 20 cuisines satellites,
• 19 cuisines sur place,
• pour un total de 43 sites supervisés au quotidien.

Et dans chaque maillon de cette chaîne, il a deux priorités principales priorités : la qualité et l’hygiène sans lesquelles la restauration scolaire perdrait tout son sens.

« La qualité et l’hygiène sont les deux piliers de la restauration scolaire. Nous visons le zéro défaut. »

🎯 41 sites à suivre : un défi possible grâce à la digitalisation.

Avant Octopus HACCP, le suivi de la traçabilité reposait essentiellement sur :

• des feuilles papier,
• des relevés manuels,
• des dossiers imprimés,
• et des classeurs à jour selon les équipes.

   

Pour Marlène Bazelli, ingénieure qualité en charge de l’ensemble du réseau, cela représentait un défi logistique quotidien.

« Nous avons 43 sites : il était très difficile pour moi de pouvoir contrôler à distance la totalité des sites. »

Le moindre contrôle impliquait des allers-retours, des relances auprès des équipes et surtout une vérification manuelle des BL, étiquettes, températures… Ce n’est pas sans risque, car elle fait perdre du temps et il est possible de passer à côté de non conformité.

Dans un réseau aussi vaste, il fallait une solution capable de centraliser toute l’information en un seul endroit.

🐙 Choisir Octopus HACCP pour répondre aux enjeux de terrain.

Lorsque la mairie décide de digitaliser son plan de maîtrise sanitaire, il y a un vrai enjeu : la solution choisie doit être adaptée aux réalités de la cuisine scolaire, et non l’inverse.

Pour garantir une adoption de tous, Marlène a pris une décision stratégique : impliquer directement les équipes dans le choix de l’outil.

« J’ai sollicité une cheffe de cuisine pour choisir une solution adaptée à elle, à son activité et aux agents. »

Ce principe a posé les bases d’une transition fluide :

• un outil simple et intuitif,,
• une prise en main rapide,
• une traçabilité complète de la réception à la distribution,
• et une vision centralisée des relevés HACCP.

« Grâce à Octopus, je peux contrôler à distance tous les sites et réagir rapidement en cas de non-conformité. »

Pour une structure confrontée à des contrôles sanitaires réguliers, la capacité à exporter instantanément tous les relevés HACCP est devenue un atout majeur.

« Nous devons rendre tout le suivi de la traçabilité sur une journée : BL, numéros de lot, températures… Avec Octopus, tout est consultable et conforme. »

⭐ Une appropriation immédiate sur le terrain.

Du côté des cuisines, l’adoption a été rapide. Même les équipes les moins habituées au digital ont pris confiance en quelques jours, tant l’outil leur simplifie la vie.

« Octopus nous aide vraiment aujourd’hui. Ce n’est pas difficile, c’est comme un téléphone. »

Les avantages ressentis :

• moins de papier,
• moins de stress,
• une meilleure organisation,
• une traçabilité plus fluide,
• moins d’allers-retours inutiles,
• et surtout une tablette qu’on garde en main en cuisine.

« Moins de stress, moins de papiers… Je suis plus sereine avec Octopus. »

Certaines équipes vont même plus loin : elles s’auto-forment pour accélérer l’adoption sur les sites qui ne sont pas encore équipés.

« Les équipes se sont approprié le module. Elles ne veulent plus s’en séparer. »

📱 Digitalisation : un pilier porté par la direction.

Arrivée récemment à la tête de la Caisse des écoles, Émilie Savancsy a fait de la digitalisation une priorité stratégique. Non pas pour digitaliser “pour digitaliser”, mais pour moderniser l’organisation, sécuriser les process et gagner en efficacité.

Le PMS était un point critique :

• trop de sites,
• trop de données,
• des risques de perte d’information,
• et des délais de traitement trop longs.

«  Ayant pris le poste depuis moins d’un an, je souhaitais moderniser l’organisation générale, donc on souhaite numériser sur tous les secteurs d’activité de la Caisse des écoles du 15e et au niveau de la traçabilité alimentaire, c’était primordial puisque 43 sites à distance, avec une gestion et un contrôle en direct, il était plus efficace d’utiliser une solution digitalisée

Depuis Octopus, l’équipe qualité peut :

• surveiller tout le réseau en temps réel,
• identifier immédiatement une non-conformité et réagir rapidement,
• et fournir aux services de contrôle des documents clairs et fiables.

« Aujourd’hui la solution Octopus est très positive dans le sens où nous pouvons réagir très vite en cas de non conformité et cela va justement avec notre politique de concevoir des repas de bonne qualité mais aussi des repas très sains. »

✅ Améliorer la qualité et tendre vers plus de personnalisation.

Au-delà de l’hygiène, le 15ᵉ porte une vision ambitieuse :

• offrir une alimentation plus qualitative,
• et progressivement plus personnalisée pour les enfants.

Une ambition difficile quand on nourrit 11 000 élèves par jour mais pas impossible grâce à une meilleure organisation des process.

« Ce que nous recherchons maintenant, c’est un peu de sur-mesure. C’est ambitieux, mais c’est notre objectif : satisfaire individuellement chaque enfant. »

Octopus contribue à cette évolution en sécurisant les bases, pour permettre aux équipes de se concentrer davantage sur ce qui compte :

• cuisiner,
• adapter les portions,
• respecter les besoins nutritionnels,
• et garantir des repas variés et équilibrés.