Harmoniser l'hygiène dans un réseau multi-enseignes

✅ Harmoniser l’hygiène et les bonnes pratiques dans un réseau multi-enseignes.

Chez Old Wild West, la qualité ne se limite pas à une seule enseigne. Le groupe pilote aujourd’hui trois concepts très différents, Old Wild West, Temakinho et Pizzikotto.

Pour Nadjet Lachkhab, responsable qualité du groupe, les priorités sont claires dès le départ : assurer une cohérence des bonnes pratiques, quel que soit le concept, tout en respectant l’identité culinaire propre à chaque marque. 

« Malgré des identités culinaires très différentes, on partage les mêmes exigences sur la qualité et l’hygiène. Les indicateurs qualité sont les mêmes sur les trois concepts. »

Si les menus, les équipements et les contraintes terrain varient d’une enseigne à l’autre, le socle qualité, lui, doit rester commun. C’est justement ce qui rend le pilotage plus complexe : comment garder une vision globale, sans lisser les spécificités de chaque concept ?

🔗 Une arrivée dans un réseau déjà structuré… mais hétérogène. 

Lorsque Nadjet rejoint le groupe fin 2022, le réseau compte déjà une vingtaine de restaurants répartis sur tout le territoire, chacun avec ses habitudes et son niveau de maturité sur l’hygiène.
Le PMS existe, mais les pratiques peuvent varier d’un site à l’autre. L’enjeu est alors double : harmoniser et sécuriser.

« Il fallait vraiment harmoniser toute la démarche qualité hygiène sur l’ensemble du réseau. Et pour ça, j’avais besoin d’une vision globale, en temps réel. »

À distance, sans outil centralisé, il devient difficile d’identifier rapidement les établissements en difficulté, de prioriser les actions et d’accompagner les équipes terrain.

📱 Moins de papier, moins de charge mentale pour les équipes.

Avant la digitalisation, la gestion HACCP repose encore largement sur le papier et le stylo. Une méthode connue mais loin d’être idéale en cuisine. 

« Le papier, c’est chronophage et potentiellement source d’erreur. Et surtout, c’est une vraie charge mentale pour les équipes. »

Nadjet souligne un point souvent sous-estimé : le temps passé chaque jour à remplir des documents HACCP peut rapidement devenir décourageant, surtout dans des métiers déjà physiques.

La digitalisation permet alors de réduire le temps consacré aux enregistrements, tout en fiabilisant la traçabilité.

📳 Octopus HACCP comme levier d’harmonisation et d’adoption terrain.

Déjà en cours de déploiement à son arrivée, Octopus HACCP devient rapidement un outil central. Seule sur le pôle qualité, Nadjet doit à la fois prendre ses marques, former les équipes et garder un œil sur l’ensemble du réseau.

« Octopus a été un vrai outil salvateur. Je pouvais me former, m’intégrer, et en même temps contrôler ce qui se faisait sur le terrain. »

L’un des critères décisifs reste la simplicité d’utilisation, essentielle dans un réseau où les équipes sont hétérogènes, parfois confrontées à des barrières de langue ou de compréhension.

« Aujourd’hui, des collaborateurs qui ne maîtrisent pas parfaitement le français arrivent à faire leurs enregistrements seuls. Ça, c’est une vraie réussite. »

📈 Une appropriation progressive… puis une vraie routine.

Le déploiement ne se fait pas dans la précipitation. Nadjet choisit d’abord l’accompagnement, la pédagogie et la formation, avant de renforcer progressivement les exigences.

« L’objectif, ce n’était pas de sanctionner, mais de convaincre. Leur montrer que ce n’était pas juste un outil de plus, mais un vrai soutien au quotidien. »

Résultat : les équipes s’approprient l’outil, les bonnes pratiques se diffusent entre restaurants, et le suivi qualité devient une routine attendue jusqu’à réclamer les reportings lorsqu’ils tardent à arriver.

« Aujourd’hui, quand je n’envoie pas le reporting, on me le demande. C’est devenu normal. »