Maîtriser l’HACCP dans un réseau en pleine croissance

🍔 Le Comptoir Volant : une street-food locale, vivante et multi-formats

Créé à Lille en 2013, Le Comptoir Volant s’est d’abord développé autour d’un food-truck, à une époque où le concept en était encore à ses débuts dans la région.

Depuis, l’enseigne a grandi en gardant toujours son ADN : une street-food gourmande, locale et accessible, pensée pour s’adapter aux usages des consommateurs

Aujourd’hui, le réseau combine :

• des restaurants,
• des food-trucks,
• des corners en food courts,
• et une présence forte sur des événements grand public (braderies, friches, festivals).

L’ambition n’est pas de devenir une chaîne nationale standardisée, mais de mailler intelligemment la métropole lilloise, en restant proche des clients et des équipes.

« Le but, ce n’est pas d’aller partout en France, mais de bien couvrir la métropole lilloise, en restant proches de nos clients. »
— Thomas Geldhof

Cette diversité de formats implique aussi une réalité opérationnelle exigeante : des équipes nombreuses, des profils variés (beaucoup d’étudiants), et une hygiène irréprochable, quel que soit le lieu ou le moment de service.

🎯 Former vite, bien, et durablement : l’hygiène comme socle commun

Dans un contexte de restauration rapide avec une rotation régulière des équipes, la formation à l’hygiène  est un enjeu. Chez Le Comptoir Volant, l’hygiène n’est pas traitée comme une contrainte réglementaire, mais comme un réflexe métier à transmettre dès l’intégration de chaque membre de son équipe…

L’enseigne a mis en place une organisation très structurée :

• tous les managers sont formés à l’HACCP via une formation certifiante,
• les responsables de service sont également sensibilisés,
• et chaque nouvel arrivant passe par un “permis équipier”, une grille de compétences à valider pendant la période d’essai.

« L’hygiène fait partie intégrante de notre permis équipier. On veut que les bons réflexes soient acquis dès le départ. »

Cette approche permet de transformer la théorie en pratique quotidienne, et de s’assurer que les procédures sont comprises, appliquées et suivies dans le temps.

« On préfère recruter quelqu’un avec du savoir-être. Le savoir-faire, on peut l’apprendre. »

⚙️ Avant Octopus HACCP : un outil généraliste devenu trop limitant

Avant de s’équiper d’Octopus HACCP, Le Comptoir Volant utilisait un outil “tout-en-un” qui regroupait plusieurs modules : hygiène, planning, stock, etc.

Avec la croissance du réseau, une limite est rapidement apparue :  plus un outil fait de choses, moins chaque module est réellement performant et approfondi.

« C’est comme un restaurant avec une carte de 58 plats : tu te dis que ce sera moins bon que s’il y en avait 3 bien maîtrisés. »

L’enseigne a donc fait le choix de se spécialiser :

• un outil dédié pour la caisse,
• un autre pour les plannings,
• un autre pour les stocks,
• et un outil 100 % dédié à l’HACCP : Octopus HACCP.

👌 Pourquoi Octopus HACCP : un outil simple et adapté au terrain

Le choix du pack hygiène d’Octopus HACCP s’est imposé naturellement : un outil centré uniquement sur l’hygiène, pensé pour le terrain et facile à prendre en main.

Le déploiement s’est fait sur l’ensemble des établissements, avec un accompagnement étroit des équipes et des managers pour adapter un socle commun HACCP aux spécificités de chaque restaurant.

« On avait un tronc commun, mais chaque restaurant a ses particularités. Octopus s’est adapté à nous, pas l’inverse. »

Matériel livré à temps, paramétrage personnalisé, accompagnement par des chefs de projets dédiés : la transition s’est faite sans rupture pour les équipes.

« Les équipes ne l’ont pas vécu comme une contrainte. Au contraire, elles attendaient le changement. »

✅ Une adoption facilitée par la pédagogie et la transparence

Chez Le Comptoir Volant, aucun changement n’est imposé sans explication. Avant le déploiement, les managers ont été impliqués et consultés.

« Les équipes ne l’ont pas vécu comme une contrainte. Au contraire, elles attendaient le changement. »

Résultat : les équipes ont compris pourquoi le changement avait lieu, ce que ça allait leur apporter, et comment l’outil allait leur simplifier le quotidien.

« On a expliqué les bénéfices en amont : plus de suivi, plus d’accompagnement, une plateforme qui évolue. Du coup, c’était de l’attente, pas de la résistance. »

🧘 Ce qui a changé au quotidien : pilotage, audits et sérénité

Pour Thomas, aujourd’hui responsable de l’accompagnement des managers, l’application Octopus HACCP est devenue un véritable outil de pilotage.

Les bénéfices clés :

• une vision centralisée de tous les établissements,
• un accès immédiat aux relevés et documents,
• des audits simplifiés,
• plus besoin de papier, de classeurs ou de multiples outils.

« En tant qu’administrateur, avoir tout en un seul endroit, c’est un vrai confort. »

La gestion documentaire est particulièrement appréciée, notamment lors des audits internes ou externes.

« Avant, il fallait appeler le manager, attendre les accès… Maintenant, tout est dans l’application, en quelques clics. »

📱 Le conseil à d’autres enseignes de street-food

S’il devait résumer son expérience avec le pack hygiène d’Octopus HACCP, Thomas n’hésite pas :

« La simplicité. »

Dans un métier déjà très prenant, disposer d’un outil HACCP clair, intuitif et fiable permet de se concentrer sur l’essentiel : les équipes, les produits et l’expérience client.

« Si on peut se faciliter la vie sur l’HACCP, c’est quand même très agréable. »