La décongélation en restauration collective

La décongélation des aliments et plats préparés implique la mise en place d’une procédure stricte pour assurer l’intégrité sanitaire des denrées. Le respect de la réglementation HACCP en matière de décongélation est d’autant plus important en restauration collective, où une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) pourrait avoir des répercussions importantes, en raison notamment de la fragilité de certains publics (personnes âgées en EHPAD, personnes fragiles en centre hospitalier…). 

Dans cet article, nous faisons sur les bonnes pratiques de décongélation en restauration collective des denrées. Nous parlons aussi des moyens mis à votre disposition pour assurer la sécurité des opérations en restauration collective : formation HACCP, guide en téléchargement gratuit, application numérique Octopus HACCP.

Décongélation en restauration collective : quelles règles s’appliquent ? 🧊

En restauration collective, il faut respecter d’efférentes règles pour assurer la sécurité alimentaire. Concernant la décongélation, il faut bien respecter les températures pour limiter au maximum le développement des bactéries. 

Les normes en matière de température des aliments dans la méthode HACCP doivent être suivies à la lettre, car chaque palier constitue une zone plus ou moins dangereuse en termes d’intégrité des aliments et de multiplication des bactéries :

• Entre +63 °C et +3 °C : C’est la zone la plus dangereuse, c’est-à-dire la plus favorable à la multiplication de bactéries pathogènes.
• Entre +3 °C et -18 °C : Le risque lié aux bactéries est stoppé.
• En deçà de -18 °C, arrêt de la multiplication des bactéries. 

Si cette grille de températures doit être respectée dans les phases de refroidissement rapide (importance du couple température/temps), elle doit aussi l’être dans les phases de décongélation en restauration collective. 

Les températures des denrées congelées sont :

• -18 °C : viandes hachées et préparations de viandes congelées ; 
• -18 °C : produits de la pêche congelés ;
• -18 °C : glaces, crèmes glacées ;
• -12 °C : autres denrées alimentaires congelées.

Concrètement, la décongélation en restauration collective consiste à faire passer l’aliment de sa température de congélation à une température comprise entre 0 et +3 °C. Il faut suivre un protocole précis, décrit dans votre PMS (plan de maîtrise sanitaire), pour éviter le développement de bactéries et garantir la sécurité alimentaire du produit.

Quel est le protocole de décongélation en restauration collective ? ✏️

Il y a trois méthodes de décongélation possibles. Le choix dépend de la nature du produit et du traitement immédiat de l’aliment décongelé. 

La décongélation peut être réalisée :

• ❄️ Dans une enceinte froide, à une température située entre 0 et 3 °C ;

C’est la méthode la plus sûre et la plus couramment utilisée. Elle consiste à placer les aliments congelés dans une enceinte réfrigérée, à une température strictement contrôlée entre 0 et +3 °C. Ce palier de température limite le développement des micro-organismes tout en permettant un retour progressif à l’état réfrigéré.

• ♨️ Par cuisson ; 

Cette méthode s’applique uniquement aux produits prévus pour être cuits immédiatement, comme les légumes, les viandes hachées surgelées ou certains plats préparés. Le produit passe directement de l’état congelé à la cuisson sans phase intermédiaire.

• 🌡️ Par remise en température par micro-ondes sans décongélation préalable.

Cette méthode est réservée aux petites portions et à un usage immédiat. Elle permet une décongélation rapide en surface et une cuisson dans la foulée. C’est souvent utilisé pour les préparations à la demande ou les portions individuelles.

Durée de conservation des denrées décongelées ⏳

La durée de conservation des aliments après décongélation varie selon la méthode utilisée et les conditions de stockage. Une fois la décongélation entamée, une surveillance stricte s’impose.

• 🧊 Décongélation en enceinte froide (entre 0 et +3 °C) : les denrées peuvent être conservées jusqu’à 3 jours, à condition que cette durée soit clairement définie dans le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) de l’établissement. Elle peut être réduite selon la nature du produit ou les recommandations internes.
• ♨️ Décongélation par cuisson ou par micro-ondes : ces méthodes ne permettent pas de conservation postérieure. Le produit doit être consommé immédiatement après traitement thermique. Il ne doit en aucun cas être remis au froid ni réutilisé ultérieurement.

À noter : la durée de conservation court à partir de la fin de la décongélation, et non du moment où elle débute. Cette période doit impérativement être documentée.

Les cas spécifique de décongélation ✅

Il est aussi possible de procéder à la décongélation en restauration collective en cours de transport. Une cuisine centrale peut par exemple expédier à une cuisine satellite des denrées dont la décongélation commence lors du transport. 

En aucun cas il ne faut décongeler un aliment à l’extérieur à température ambiante, ni en l’immergeant dans un bain d’eau chaude. Il est également interdit de recongeler un aliment décongelé. 

Il est impératif dans ce type de protocole que les denrées soient correctement étiquetées, et qu’elles soient stockées à une température comprise entre 0 et 3 °C pendant le transport et à l’arrivée. Pour ce type de protocole de décongélation en restauration collective, l’ANSES recommande de réduire la DLC secondaire des aliments à 24 heures.

Étiquetage et traçabilité HACCP des aliments décongelés en restauration collective 🏷️

En restauration collective, la décongélation d’un produit alimentaire ne se limite pas à une simple opération technique. Elle s’inscrit dans un processus de traçabilité strict, qui permet de garantir la maîtrise sanitaire des produits servis aux convives. Toute étape doit être documentée et justifiée en cas de contrôle ou d’investigation sanitaire.

Pourquoi assurer la traçabilité des aliments décongelés ?

L’objectif principal est de pouvoir retracer l’historique d’un aliment, depuis sa sortie de congélation jusqu’à sa consommation ou son élimination. Cette traçabilité est indispensable :

• 🕵️ en cas de contrôle des services vétérinaires ou de la DRAAF, qui peuvent exiger les enregistrements liés aux décongélations ;
• ⚠️ si un cas de TIAC (toxi-infection alimentaire collective) est suspecté, notamment lorsque des produits surgelés ont été en cause ;
• ✅ pour permettre à l’établissement de vérifier l’application effective des bonnes pratiques, notamment en ce qui concerne le respect des DLC secondaires.

Les mentions obligatoires sur les étiquettes des produits décongelés

Chaque aliment décongelé doit porter une étiquette individuelle, lisible et conforme, qui mentionne a minima :

• le nom de l’aliment ou de la préparation,
  la date et l’heure de début de la décongélation,
• la date limite de consommation (DLC) secondaire, fixée selon le protocole défini dans le PMS (souvent 24h à 72h maximum),
• éventuellement le lot d’origine ou tout identifiant utile pour un retrait/recall.

Ces étiquettes permettent non seulement un suivi au quotidien en cuisine, mais servent aussi de preuve en cas de contrôle ou de non-conformité.

Le rôle du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) dans la gestion de la décongélation 📖

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est l’outil central qui garantit la sécurité sanitaire en restauration collective. Il formalise l’ensemble des procédures, contrôles et mesures préventives à respecter, dont la décongélation des denrées alimentaires. Intégrer une procédure de décongélation dans votre PMS est indispensable pour maitriser les risques microbiologiques liés à cette étape critique.

Cette procédure doit notamment préciser :

• Les méthodes de décongélation autorisées (enceinte froide, cuisson, micro-ondes).
• Les températures à respecter avant, pendant et après décongélation.
• Les durées maximales de conservation des aliments décongelés pour éviter toute prolifération bactérienne.
  Les règles d’étiquetage et de traçabilité associées à cette étape.
• Les interdictions strictes, comme le fait de décongeler à température ambiante ou de recongeler un produit décongelé.

Par exemple, comme action, vous pouvez avoir :

❄️ Surveillance des températures : Mise en place de relevés réguliers des températures des enceintes froides pendant la décongélation. Ces relevés doivent être consignés dans un registre ou dans une application numérique dédiée.

🏷️ Étiquetage : Chaque produit décongelé doit être identifié avec la date et l’heure de début de décongélation, ainsi que la durée de conservation maximale autorisée (DLC secondaire). Cela permet une gestion claire des produits et évite les confusions en cuisine.

Assurez le suivi de décongélation avec Octopus HACCP 🤳

Pour assurer un suivi sécurisé de décongélation en restauration collective, utilisez l’application Octopus HACCP et son étiqueteuse dédiée. En numérisant la gestion de votre activité, vous simplifiez le suivi de vos denrées alimentaires. Vous éditez rapidement et simplement les étiquettes des aliments que vous congelez pour indiquer la date et l’heure de la mise en chambre froide, et les étiquettes de décongélation en restauration collective pour indiquer la mise en décongélation.

L’application Octopus HACCP vous permet d’établir la traçabilité de vos aliments depuis leur réception jusqu’à l’assiette des consommateurs dans les différents centres satellites. Grâce à Octopus HACCP, vous pouvez agir rapidement en cas d’intoxication alimentaire et enclencher le protocole HACCP défini dans votre PMS.