Normes en laboratoire de boulangerie :  Quelles sont les obligations ?

Compte tenu des manipulations d’ingrédients à risque dans un laboratoire, les exigences en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire sont élevées. 

Plan de Maîtrise Sanitaire, agrément sanitaire, normes des locaux, organisation des zones de travail, hygiène du personnel, étiquetage et respect de la chaîne du froid : Nous allons voir ensemble les différents points à maîtriser dans votre laboratoire. 

Dans cet article, nous verrons ensemble les normes applicables aux laboratoires de boulangerie, en tenant compte des différents types d’organisation (production sur place, laboratoire déporté, livraison de terminaux de cuisson). Cet article est là pour vous aider à bien comprendre vos obligations et sécuriser l’HACCP au quotidien dans votre laboratoire. 🔦

Les différents types de laboratoire de boulangerie🥐

Les laboratoires en boulangerie n’ont pas tous la même organisation, ni les mêmes objectifs. Certains laboratoires de boulangerie sont attenants à la boutique, d’autres sont déportés et permettent de produire par exemple les pâtisseries, d’autres ont pour vocation à réaliser une production complète destinée à des terminaux de cuisson ou des boutiques de vente. 🥖

Production sur place 🥖

Dans ce cas, le laboratoire est directement intégré à la boulangerie. La fabrication du pain et des autres produits vendus en boutique se fait sur place. Cette organisation nécessite une séparation claire des zones (production, cuisson, vente), des plans de nettoyages distincts ainsi que l’application de bonnes pratiques d’hygiènes adaptées à chaque zone. Une attention particulière doit être portée à l’hygiène du personnel et à la gestion des flux entre les différentes zones.

Production déportée partielle 🥐

Dans ce modèle, une partie de la production est réalisée dans un laboratoire distinct de la boulangerie. Le pain est fabriqué sur place, tandis que d’autres produits (Pâtisseries, traiteur, etc.) sont produits dans un laboratoire externe.
Cette organisation implique une maîtrise renforcée de la traçabilité, de l’étiquetage des produits livrés, de la chaîne du froid et des conditions de transport entre le laboratoire et le point de vente.

Les laboratoires qui livrent des terminaux de cuisson 🚚

Si dans votre laboratoire vous produisez des denrées destinées à être livrées dans des terminaux de cuisson. Dans ce contexte, le laboratoire devient le maillon central de la chaîne de production. Les exigences en matière d’hygiène, d’étiquetage et de respect de la chaîne du froid sont alors essentielles pour garantir la sécurité alimentaire des denrées fabriquées, stockées puis livrée dans les terminaux de cuissons.

Peu importe votre configuration, vous devez maîtriser les bonnes pratiques d’hygiène pour garantir des produits sûrs.

Le Plan de Maîtrise Sanitaire en laboratoire : que doit-il contenir ? 📃

Quel que soit votre type de laboratoire, vous devez disposer d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), c’est obligatoire.

Le PMS doit être adapté en fonction de votre organisation et de votre mode de distribution. Il doit surtout refléter la réalité du terrain.

Un laboratoire qui produit uniquement du pain sur place n’aura pas les mêmes contraintes qu’un laboratoire qui fabrique des pâtisseries ou des produits traiteur destinés à être livrés. Chaque activité, chaque zone de travail et chaque étape de production doivent être analysées afin d’identifier les risques permettant de mettre en place les mesures adaptées pour les maîtriser.

Quel est le rôle du Plan de Maîtrise Sanitaire? 🤔

Le plan de maîtrise sanitaire, défini par le règlement européen n°852/2004 du « Paquet hygiène », rassemble l’ensemble des procédures destinées à assurer la sécurité des aliments tout au long de leur préparation. Son rôle est d’anticiper et de contrôler les dangers susceptibles d’affecter les denrées, qu’ils soient :

• biologiques,
• physiques,
  
• chimiques.

Ce dispositif regroupe : les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH), la méthode HACCP pour identifier et maîtriser les points critiques, ainsi que l’organisation de la traçabilité. L’objectif est double : garantir la conformité réglementaire et démontrer, en cas de contrôle, que l’établissement met en œuvre des actions rigoureuses pour sécuriser l’hygiène et prévenir les risques sanitaires.

Le PMS sert également de cadre de référence pour les équipes, en définissant clairement les règles à respecter au quotidien. Ce n’est pas un document figé : il évolue en fonction des pratiques de vos équipes et de l’organisation de votre production.

Lien avec les pratiques du laboratoire

Le PMS ne doit pas rester théorique. Il doit être appliqué au quotidien dans votre laboratoire : organisation des zones de travail, nettoyage du matériel, hygiène du personnel, gestion des allergènes ou conditions de livraison. L’ensemble des pratiques quotidiennes doit être cohérent avec ce qui est décrit dans le Plan de Maîtrise Sanitaire.

Les documents à avoir

Le PMS regroupe l’ensemble des documents nécessaires à la maîtrise de l’hygiène dans votre laboratoire de boulangerie. Ces documents doivent être à jour, accessibles et conformes aux pratiques du laboratoire afin d’être présentés en cas de contrôle sanitaire.

Le PMS peut être sous format papier ou sous format digital, comme avec l’application Octopus HACCP qui regroupe les bases documentaires et les relevés HACCP.

Le cas particulier de l’agrément sanitaire en laboratoire : comment l’obtenir ? 🏷️

Dans certains cas, un laboratoire de boulangerie doit obtenir un agrément sanitaire avant de pouvoir démarrer son activité. Cette obligation concerne principalement les laboratoires de production qui fabriquent des produits destinés à être livrés à d’autres établissements, comme des boutiques ou des terminaux de cuisson.

Dans quels cas l’agrément sanitaire est-il nécessaire 📃

En boulangerie, l’agrément sanitaire n’est pas systématique.

Si la production concerne uniquement des produits de boulangerie, viennoiserie ou pâtisserie, considérés comme des produits composés, l’agrément sanitaire n’est généralement pas requis, y compris lorsque ces produits sont livrés à d’autres professionnels.

L’agrément sanitaire devient obligatoire lorsque le laboratoire prépare ou met sur le marché des denrées d’origine animale soumises au règlement (CE) n°853/2004, et que ces produits sont livrés à d’autres établissements.

Des dérogations peuvent exister dans certains cas (petits volumes, circuits courts, zones géographiques limitées). Ces situations doivent être étudiées au cas par cas avec la DDPP, qui reste l’interlocuteur de référence.

Lien avec l’estampille sanitaire 🏷️

Lorsque le laboratoire est soumis à l’agrément sanitaire et que celui-ci est délivré, les produits concernés doivent porter une estampille sanitaire. Cette marque d’identification ovale permet d’identifier le laboratoire de production et de garantir la traçabilité des produits. Elle comporte le code du pays, le numéro d’agrément de l’établissement et la mention « FR». L’estampille sanitaire n’est donc pas une obligation indépendante : elle est directement liée à l’obtention de l’agrément sanitaire.

Comment obtenir l’agrément sanitaire d’un laboratoire de boulangerie 🤔

La demande d’agrément sanitaire doit être effectuée avant le démarrage de l’activité du laboratoire. Elle se fait via le formulaire disponible sur le site Mes Démarches, soit en ligne, soit par l’envoi d’un dossier complet aux services départementaux compétents.

Cette demande tient lieu de déclaration d’activité et rend inutile l’envoi d’un formulaire CERFA spécifique. Un dossier d’agrément doit être joint afin de démontrer que le laboratoire respecte les exigences réglementaires, notamment en matière d’hygiène, de sécurité alimentaire et de traçabilité.

Les normes liées aux locaux du laboratoire🔦

Les locaux du laboratoire de boulangerie doivent être conçus de manière à garantir l’hygiène, la sécurité alimentaire et de bonnes conditions de travail pour les équipes. L’aménagement et l’état des locaux font partie des premiers points vérifiés lors d’un contrôle sanitaire, en particulier dans un contexte de production régulière ou centralisée.

Revêtements et état des locaux 🪜

Les surfaces du laboratoire doivent permettre un nettoyage efficace et limiter tout risque de contamination.

• Sols : Les sols doivent être lisses, non poreux, antidérapants et résistants à l’humidité. Ils doivent permettre l’évacuation des eaux usées afin d’éviter toute stagnation, source de contamination et de risques de chute.
• Murs : Les murs doivent être recouverts de matériaux non poreux, lavables et résistants à l’humidité et aux chocs. Les surfaces doivent rester en bon état, sans fissures ni dégradations pouvant favoriser l’accumulation de salissures.
• Plafonds : Les plafonds doivent être propres, faciles à entretenir et conçus de manière à éviter les chutes de poussières ou de condensation au-dessus des zones de production.

Conditions de travail 🎛️

Éclairage
Le laboratoire doit bénéficier d’un éclairage suffisant pour permettre un travail précis et sécurisé, mais aussi faciliter le nettoyage et la détection des salissures.
Ventilation / aération
Une ventilation adaptée est indispensable pour limiter les poussières de farine, renouveler l’air ambiant et prévenir les risques de contamination par l’air. Elle contribue également au confort et à la santé des équipes.

Propreté générale : plan de nettoyage 🧽

Les locaux doivent faire l’objet d’un nettoyage et d’une désinfection réguliers, définis dans un plan de nettoyage. Ce plan précise les zones concernées, les fréquences et les méthodes.

Organisation des zones de travail : quelles normes respecter ? ⚖️

L’organisation des zones de travail du laboratoire permet de structurer la production, de sécuriser les différentes étapes de fabrication et de limiter les risques sanitaires. C’est particulièrement important pour dans les laboratoires qui produisent de gros volumes. 

Séparation des zones de travail 🥣

Le laboratoire doit être organisé selon le principe de la marche en avant, c’est-à-dire une progression logique des produits, depuis la réception des matières premières jusqu’au conditionnement des produits finis, sans retour en arrière ni croisement des flux.

Concrètement, le laboratoire doit être séparé en zones de travail distinctes, chacune correspondant à une étape précise de la production : réception et déconditionnement des matières premières, préparation et transformation, cuisson ou passage au fournil, refroidissement, puis conditionnement.

Chaque zone doit être clairement identifiée et agencée de manière à éviter tout croisement entre les produits crus, les produits en cours de fabrication et les produits finis.

Éviter la contamination croisée 🦠

La contamination croisée correspond au transfert de micro-organismes, allergènes ou particules d’un produit à un autre, de manière directe ou indirecte. En laboratoire de boulangerie, elle peut survenir lors des manipulations, par le matériel, les surfaces de travail ou encore par la circulation du personnel.

Pour la limiter, l’organisation des flux est essentielle. Les matières premières, les produits en cours de fabrication et les produits finis ne doivent pas se croiser. Le matériel et les ustensiles doivent être nettoyés et désinfectés entre chaque utilisation pour éviter toutes contaminations.

La circulation du personnel doit également être maîtrisée pour limiter les allers-retours entre les zones dites « sales » et les zones « propres ». Les règles d’hygiène doivent être respectées : une tâche à la fois, changement de gants ou lavage des mains entre chaque étape de production. Ces mesures simples permettent de réduire significativement les risques de contamination en laboratoire.

Comment gérer l’étiquetage des produits lors de la livraison des points de vente ? 🏷️

Dans le cadre où vous produisez dans votre laboratoire et devez alimenter des terminaux de cuisson, l’étiquetage fait partie intégrante de vos obligations réglementaires. et permet de suivre vos produits de leur fabrication jusqu’à leur remise en cuisson.

Vos produits doivent être étiquetés dès la sortie du laboratoire, avant leur livraison.
Chaque étiquette doit permettre la bonne transmission des informations du produit aux terminaux de cuisson.

Un étiquetage doit indiquer :

• l’identification du produit,
• la date de fabrication,
• la DLC secondaire,
• l’estampille sanitaire si vous avez un agrément sanitaire,
• le numéro de lot éventuellement

Ces informations sont indispensables pour être conforme, mais surtout pour garantir une traçabilité complète des produits livrés. En cas de rappel produit, elles permettent de retracer rapidement les produits concernés et d’identifier les points de vente impactés.

Pour vous simplifier la vie, vous pouvez imprimer facilement vos étiquettes de traçabilité avec l’étiqueteuse dateuse d’Octopus HACCP. Toutes les informations réglementaires y apparaissent pour éviter les erreurs.

Quelles sont les normes liées au respect de la chaîne du froid lors de la livraison des boutiques ?❄️

La chaîne du froid est un enjeu majeur pour les laboratoires qui livrent des terminaux de cuisson ou des boutiques. Son respect garantit que les produits sont maintenus à la bonne température tout au long de leur parcours, depuis la sortie du laboratoire jusqu’à leur réception.

Selon l’organisation de votre production et le type de produits livrés (crus, précuits ou surgelés), des températures précises doivent être respectées pendant le transport.

Pour les produits surgelés, la température doit être maintenue à –18 °C ou moins durant toute la livraison. Toute remontée de température peut altérer la qualité du produit et représente un risque sanitaire. Le transport doit donc être réalisé à l’aide de véhicules ou de contenants réfrigérés adaptés.

Pour les produits crus ou précuits réfrigérés, la température doit être maintenue à +4 °C maximum jusqu’à leur réception dans les terminaux de cuisson. Cela concerne notamment les pâtons, garnitures, crèmes ou produits destinés à être remis en cuisson.

Dans tous les cas, des relevés de température doivent être effectués au départ du laboratoire et à l’arrivée au terminal de cuisson. Ces relevés constituent la preuve que la chaîne du froid a bien été respectée pendant le transport et peuvent être vérifiés pendant un contrôle d’hygiène.

Les normes liées à l’hygiène du personnel en laboratoire 🧽

Vous devez respecter les normes d’hygiène liées au personnel afin de limiter au maximum les risques de contamination croisée.

Lavage des mains
Le lavage des mains est l’une des règles les plus importantes en matière d’hygiène du personnel. Les équipes doivent se laver les mains entre chaque action contaminante, lors d’un changement de tâche ou lors du passage d’une zone à une autre.
Pour une hygiène optimale, des lave-mains doivent être mis à disposition et placés à des endroits stratégiques, par exemple à la sortie des toilettes ou à proximité des postes de travail. Il est recommandé d’utiliser des lave-mains à commande non manuelle pour limiter les points de contact. Le savon utilisé doit être bactéricide pour éliminer efficacement les souillures. Le séchage des mains doit se faire à l’aide de papier jetable. L’usage de torchons est proscrit.

Tenue de travail
La tenue de travail doit être exclusivement réservée au laboratoire et adaptée aux tâches réalisées. Pour maintenir une bonne hygiène vestimentaire, plusieurs règles doivent être respectées :

• séparation stricte entre la tenue de travail et la tenue personnelle ;
• changement régulier, voire quotidien, de la tenue de travail ;
• lavage régulier des tenues à une température de 60C° ;
• stockage des tenues dans des vestiaires dédiés, séparant le linge propre du linge sale.

Bijoux, ongles et cheveux
Le port de bijoux est interdit en laboratoire, à l’exception de l’alliance simple. Les bijoux peuvent être source de contamination, car ils sont difficiles à nettoyer et peuvent retenir des salissures.
Les ongles doivent être courts et propres afin d’éviter l’accumulation de salissures. Le vernis est interdit, car il peut s’écailler pendant les préparations.
Les cheveux doivent être attachés et couverts pour éviter qu’ils ne tombent dans les préparations. Pour les personnes portant une barbe, l’utilisation d’un couvre-barbe est fortement recommandée.

Pour tout savoir sur l’hygiène du personnel, découvrez notre article complet !

Matériel de laboratoire en boulangerie : quelles sont les normes ?🥣

Le matériel est en contact direct avec les denrées alimentaires. Il doit donc être nettoyé régulièrement, avec des produits adaptés, afin d’éviter toute accumulation de salissures.

Certains équipements en laboratoire sont plus complexes à nettoyer et doivent être démontables pour accéder aux zones difficiles, comme les recoins ou les parties en contact direct avec les pâtes. En cas de contrôle sanitaire, l’état du matériel fait partie des points vérifiés.

Le matériel de fabrication

Le pétrin

Différents types de pétrins existent pour le pétrissage :

• pétrins avec grille de protection,
• pétrins avec capot plein.

Ces deux équipements permettent notamment de limiter l’échappement de poussières de farine dans le laboratoire, facilitant ainsi le nettoyage et l’hygiène globale. Pensez à intégrer les éléments du pétrin dans votre plan de nettoyage.

La diviseuse

Il existe plusieurs types de diviseuses : volumétriques, à émission limitée de farine, etc. Dans tous les cas, l’équipement doit être facilement démontable pour un nettoyage en profondeur, notamment dans les zones en contact avec les pâtons.

Le batteur-mélangeur

La cuve, les outils (fouet, palette, crochet) et toutes les parties accessibles doivent être nettoyées après chaque utilisation, pour éviter toute contamination croisée entre deux préparations.

Le laminoir

Le laminoir doit permettre un travail propre et maîtrisé de la pâte. Certains modèles intègrent des systèmes limitant le fleurage excessif, ce qui réduit la dispersion de farine dans le laboratoire et facilite le nettoyage.

Les surfaces en contact avec la pâte, notamment les rouleaux, doivent être faciles d’accès afin d’assurer un nettoyage en profondeur.

Le tour

Le tour est un équipement central en laboratoire. Il peut servir à la fois :

• d’espace de travail,
• de zone de stockage,
• et, selon les modèles, de maintien au froid des produits finis ou semi-finis.

Il peut être réfrigéré, mais ce n’est pas toujours le cas. Il peut également être dédié à certains types de préparations, en fonction des besoins du laboratoire.

Comme pour tout le matériel, le tour doit permettre un nettoyage simple et efficace Pour faciliter son déplacement et sa manipulation, il est recommandé de l’installer sur roulettes.

Sa hauteur doit également être adaptée à l’usage :

• plus basse pour la viennoiserie, afin de faciliter la manipulation des pâtons,
• plus haute pour la pâtisserie, pour une meilleure visibilité et plus de précision lors des montages.

Nettoyage et désinfection du matériel 🧽

En fonction de l’utilisation du matériel, vous devez définir des fréquences, des méthodes et des produits adaptés afin d’éliminer efficacement toutes les salissures.

• Fréquence : Le matériel doit être nettoyé aussi souvent que nécessaire, en fonction de son utilisation. Les équipements en contact direct avec les denrées alimentaires doivent être nettoyés entre chaque production ou lors d’un changement de préparation, afin d’éviter toute contamination croisée.
• Méthodes: Les méthodes de nettoyage doivent être clairement définies et connues des équipes. Elles doivent suivre des étapes simples et efficaces : élimination des résidus, nettoyage avec un produit adapté, rinçage, puis séchage si nécessaire.
  Pour le matériel démontable, il est recommandé de nettoyer les différentes pièces séparément afin d’assurer un nettoyage plus efficace.
• Produits Les produits de nettoyage et de désinfection doivent être adaptés aux surfaces en contact avec les aliments. Pour le dosage et le temps de pose, il est important de se référer aux fiches techniques des produits utilisés, qui précisent les conditions d’utilisation recommandées.

Pour tout savoir sur le plan de nettoyage en boulangerie, nous vous avons écrit un article complet sur le sujet.

Les normes spécifiques à la réserve sèche en boulangerie🍫

La réserve sèche est un point clé du laboratoire. Elle regroupe la majorité des matières premières utilisées au quotidien : farines, sucres, chocolats, fruits secs, etc. Un mauvais stockage peut rapidement entraîner des non-conformités, voire rendre certains produits inutilisables.

Pour garantir un stockage optimal et conforme, plusieurs règles doivent être respectées :

• maîtriser l’humidité afin d’éviter le développement de moisissures, notamment sur les farines ;
• maintenir une bonne ventilation et une température ambiante stable ;
• prévenir l’apparition de nuisibles, particulièrement attirés par les produits secs ;
• appliquer le principe du FIFO (First In, First Out) dans votre réserve sèche afin d’utiliser en priorité les produits dont la DDM est la plus proche ;
• ne jamais stocker les denrées au sol et les maintenir à distance des murs pour permettre une bonne circulation de l’air.

Au-delà de ces bonnes pratiques, la réserve sèche doit être entretenue régulièrement. Un nettoyage fréquent permet d’éviter l’accumulation de résidus propices aux contaminations.

Les normes en laboratoire de boulangerie s’inscrivent dans le respect général des bonnes pratiques d’hygiène. Pour y voir plus clair, téléchargez notre guide HACCP ! Remplissez le formulaire pour recevoir le guide HACCP dédié aux boulageries-pâtisseries.