Guide des bonnes pratiques d’hygiène en boulangerie-pâtisserie (GBPH)

Qu’est que le GPBH en boulangerie – pâtisserie ? 🥐

Le GBPH boulangerie pâtisserie​ est le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène pour les boulangers et les pâtissiers. Ce guide est le document de référence conçu par votre branche professionnelle pour l’application des mesures d’hygiène et de sécurité. 🔐

Le GBPH boulangerie pâtisserie ne remplace pas un plan de Maitrise Sanitaire, car le PMS est réalisé sur mesure pour votre établissement. Contactez les organismes agréés pour établir un Plan de Maitrise Sanitaire adapté à votre établissement.

Vous pouvez télécharger ici le 👉 Guide des bonnes pratiques d’hygiène en boulangerie-pâtisserie.

Pour vous aider à le décrypter nous vous proposons dans cet article une synthèse des grands principes d’hygiène à appliquer en boulangerie-pâtisserie .

Comment mettre en place un plan HACCP en boulangerie – pâtisserie ? 🗂

Pour plus d’infos sur le sujet ? Consultez notre article pour mieux comprendre la méthode HACCP.

Comme pour tous les métiers de bouche vous devez respecter les 7 grands principes de la méthode HACCP :

• Analyser les dangers,
• Déterminer les différents points critiques pour la maîtrise (CCP : Critical Control Point),
• Fixer le ou les seuil(s) critiques,
• Mettre en place la surveillance de ces mesures de maîtrise des dangers aux CCP,
• Déterminer les actions correctives lorsque qu’un CCP donné est défaillant,
• Appliquer les procédures de vérification pour confirmer que le système HACCP fonctionne de manière efficace,
• Rassembler toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

Ces 7 étapes sont à mettre en place sur 3 grands thèmes :

• Le contrôle des températures ❄️,
• La traçabilité 🔎,
• Le plan de nettoyage et de désinfection 🧽️.

Les températures 🌡️

Vous devez garantir que la chaine du froid pour que celle-ci ne soit pas interrompue. Pour ça vous devez relever régulièrement avec un thermomètre la température de vos enceintes froides. De préférence une fois par jour, tous les matins. 🧊

Vous devez conserver vos produits frais à température conforme. Dans la majorité des cas votre frigo doit être à une température inférieure à 4°C pour éviter le développement et la prolifération de bactéries ou micro-organismes.

Si votre enceinte dépasse le seuil critique de température, vous devez noter votre action corrective (par exemple: destruction de marchandise). 

Les refroidissements rapides ❄️

Lorsque vous refroidissez un produit, vous devez noter l’heure et la température de départ, ainsi que la durée de refroidissement. Cette durée ne doit pas excéder pour un produit chaud, 2 heures pour passer de 63°C à 10°C. Car c’est dans cette fenêtre temporelle que le risque de développement bactériologique est élevé. 🦠

En refroidissement rapidement vos préparations vous garantissez la sécurité alimentaire dans votre boulangerie – pâtisserie. Soyez vigilent notamment sur les mousses, les inserts de gâteaux, les crèmes pâtissières et tous les produits à base d’œuf cru et/ou de crème.

La traçabilité 🔎

En tant que professionnel vous devez garantir la traçabilité de vos produits lors de leur réception et transformation.

La traçabilité amont : vous devez être en mesure de conserver la trace de tous les produits qui rentrent chez vous. Nous vous conseillons de conserver vos bons de livraison ou vos factures. Veillez à ce que le détail des produits apparaissent sur ces documents. Lorsque vous réceptionnez des produits d’un fournisseur, vous devez aussi garantir que la marchandise est intègre.

• Produits non périmés
• Emballages intègres
• Température du camion correct et réaliser un contrôle de température sur un produit sensible.

Si un produit ne répond pas à ces critères vous devez refuser la marchandise. ❌

La traçabilité interne : vous devez tracer les produits que vous travaillez. Lorsqu’un produit est déconditionné, vous devez conserver une trace de son n° de lot et de sa DLC ou DDM. Vous pouvez le faire en notant ses informations sur une fiche de traçabilité, découper vos étiquettes et les conserver ou utiliser une application comme Octopus HACCP pour prendre en photo vos étiquettes et les classer automatiquement.

Pour chaque produit il faut conserver les informations figurant sur l’étiquette, c’est à dire :

• Le nom du produit,
• Sa DLC (Date limite de consommation) ou DDM (Date de Durabilité Minimale),
• Son numéro de lot.

Pour conserver ces informations, découpez et stockez vos étiquettes pendant 6 mois maximum dans un classeur prévu à cet effet.

La traçabilité secondaire : Lorsque vous déconditionnez ou décongelez des produits, leur durée de vie se trouve réduite. Tous les produits déconditionnés doivent être étiquetés avec la date de fabrication ou d’entame et la DLC secondaire (3 jours maximum en l’absence d’analyse microbiologiques). 🏷️

Définissez les DLC secondaires adaptées aux conditions de production et aux produits pour réduire les dangers bactériologiques 🦠. Vous devez établir des DLC secondaires adaptées pour chaque famille de produits de votre laboratoire, selon vos conditions de production.

Les DLC secondaires concernent toutes les denrées déconditionnées ou entamées. Les produits déshydratés sont à risque et peuvent absorber l’humidité en raison d’une humidité ambiante élevée, ce qui contribue à une prolifération des germes. Ces denrées doivent être conservées à l’abri des contaminations extérieures, soit dans des bacs filmés, soit fermés hermétiquement.

La durée de conservation ne doit pas dépasser les 3 jours, si vous ne réalisez pas d’analyse microbiologique. En dessous de 3 jours, vous ne prenez pas de risque d’un point de vue réglementaire, mais certains produits ne peuvent pas se conserver 3 jours (comme le lait ou l’œuf liquide, etc.).

Dans tous les cas vous devez dater vos produits entamés ou fabriqués de la date du jour de production/fabrication et de la date de péremption. ✏️

Le plan de nettoyage de la boulangerie – pâtisserie 🧽️

En boulangerie-pâtisserie la présence importante de levures, rend primordial pour vos équipes la formation aux règles d’hygiène lors des différentes étapes de manipulation.

Pour le matériel, vous devez être particulièrement vigilant sur le pétrin et la façonneuse, en vérifiant qu’ils sont en bon état, facilement démontables et nettoyés et désinfectés rigoureusement et régulièrement. La désinfection permet de supprimer les bactéries, virus, mais surtout les levures.

Vous devez déterminer :

• Qui nettoie et désinfecte ?
• Les zones de la boulangerie-pâtisserie qui sont nettoyées et désinfectées – Où?
• Les éléments (surfaces, matériel etc.) nettoyés et désinfectés – Quoi ?
• La méthode de nettoyage et désinfection la plus efficace (quel produit d’hygiène, quel matériel utiliser) – Comment ?
• La fréquence de nettoyage et de désinfection la plus sécurisante (chaque jour, chaque semaine, chaque mois etc.) – Quand ?

Consignez tous les jours la réalisation de votre plan de nettoyage. Vous pouvez le faire soit sur une application comme Octopus HACCP qui vous indiquera chaque jour la liste des tâches à effectuer, ou sur papier en téléchargeant votre tableau de suivi du plan de nettoyage. 🧼️

Découvrez notre application pour les boulangeries.

Comment se passe un contrôle d’hygiène en boulangerie – pâtisserie ? 🕵️‍♂️

Des contrôles d’hygiène inopinés

Les contrôleurs de la DDPP s’assurent que les boulangers-pâtissiers respectent la réglementation liée à l’hygiène et aux bonnes pratiques HACCP. 🔎

La plupart du temps ces contrôles surviennent à l’improviste et sont rarement le fruit du hasard. Plusieurs raisons peuvent déclencher une inspection de la DDPP comme un signalement de la part d’un consommateur ou encore une dénonciation de la part d’un ancien employé.

La fréquence des contrôles dépend aussi du risque sanitaire que représente le type d’établissement, c’est-à-dire en fonction de ses antécédents ou de sa zone géographique (zone touristique, etc.). 🧽️

Déroulement d’un contrôle d’hygiène en boulangerie-pâtisserie

Un inspecteur de la DDPP a le droit d’accéder à toutes les zones de votre boulangerie-pâtisserie sans restriction, si celui-ci a présenté sa carte.

Il a également le droit de :

• Obtenir tout document en rapport à l’hygiène alimentaire,
• Récupérer une copie de ces documents,
• Questionner les membres de votre équipe pour obtenir des informations et justifications,
• Réaliser des prélèvements pour analyser ou contrôler la température des aliments et des chambres froides par exemple,
• Détruire des aliments ou des ingrédients présentant un risque à la consommation humaine.

À la fin du contrôle, l’inspecteur de la DDPP rédige un rapport sur lequel il mentionne une appréciation :

• « Très satisfaisant », 😄
• « Satisfaisant »,😊
• « À améliorer », 😐
• « À corriger de manière urgente » 🙁

Cette appréciation est rendue public sur le site et l’application Alim’confiance.

Téléchargez notre guide gratuit sur l’HACCP en boulangerie – pâtisserie 📥

• 1 tableau PDF pour faire vos relevés,
• 1 tableau Excel pour créer votre plan de nettoyage,
• 1 fiche pédagogique.