Protocoles HACCP en crèche : comment garantir l’hygiène ?

Protocoles HACCP en crèche : quelles sont les obligations ? 👶

En crèche comme ailleurs, la sécurité alimentaire, ce n’est pas optionnel, c’est obligatoire. Mais ici, c’est encore plus critique : les tout-petits sont particulièrement vulnérables face aux contaminations alimentaires, qu’elles soient bactériennes, chimiques ou physiques.

Dans les établissements d’accueil du jeune enfant, appliquer rigoureusement la méthode HACCP n’est pas seulement une formalité réglementaire. C’est ce qui vous permet de :

• garantir la qualité sanitaire des repas et des biberons,
• assurer des conditions d’hygiène irréprochables dans tous les espaces sensibles (biberonnerie, cuisine, salle de change, etc.),

Que vous soyez une crèche, une micro-crèche ou une structure multiaccueil, vous devez mettre en place des protocoles clairs pour chaque étape sensible au sein de votre Plan de Maîtrise Sanitaire : réception des denrées, préparation, stockage, nettoyage, traçabilité, hygiène du personnel, protocole TIAC…

Normes HACCP en crèche ou méthode HACCP : quelle différence ? 📚

Il ne s’agit pas d’une norme au sens légal du terme, il vaut mieux de parler de méthode HACCP.

Les protocoles HACCP en crèche et les 7 grands principes :

🔍 1) Analyser les dangers : Identifier tous les risques liés à chaque étape (biologiques, chimiques, physiques).

❌ 2) Déterminer les points critiques (CCP) : Ce sont les étapes où un risque peut être maîtrisé ou éliminé (ex. : cuisson, refroidissement, stockage).

⚠️ 3) Fixer des seuils critiques : Définir les limites à ne pas dépasser pour rester en zone de sécurité (ex. : une température de conservation ≤ 4°C).

🔍 4) Mettre en place un système de surveillance : Vérifier régulièrement que tout est sous contrôle (ex. : prise de température quotidienne, relevés).

✅ 5) Définir les actions correctives : Que faire si un seuil est dépassé ? (ex. : jeter un plat hors température).

🔍 6) Mettre en place des vérifications : Contrôler constamment que le système HACCP fonctionne (audits, contrôles internes…).

📝 7) Documenter et conserver les preuves : Tenir à jour tous les relevés et procédures pour être prêt en cas de contrôle sanitaire.

Vous y retrouverez l’ensemble des documents utiles comme :

• 1 tableau PDF pour faire vos relevés
• 1 tableau Excel pour créer votre plan de nettoyage
• 2 fiches pédagogiques

HACCP en crèche : que dit la réglementation ? 📑

Comme toute structure de restauration collective, les crèches sont soumises à la réglementation européenne sur l’hygiène alimentaire, notamment le règlement (CE) n°852/2004. Ce texte impose la mise en place d’une démarche HACCP dans toutes les structures qui manipulent des denrées alimentaires.

À noter : les préparations lactées sous forme de poudre ne sont pas stériles, et se conservent 30 jours maximum après ouverture. Étiquetez systématiquement toute boîte ouverte (date d’ouverture, date de péremption à minima).

L’application HACCP pour les crèches 🍼

Besoin d’aide pour mettre en place la méthode HACCP dans votre crèche ?

Saviez-vous que l’application Octopus HACCP peut vous guider dans la réalisation des contrôles de sécurité obligatoires pour votre crèche ?

Grâce à cette application, vous ne risquez pas d’oublier de sauvegarder la traçabilité des préparations et biberons 📸, les températures ❄️, ainsi que le suivi du plan de nettoyage ✨. Vous êtes ainsi assuré d’être en conformité avec la réglementation.

Plan de nettoyage et de désinfection 🧽

Il est important de mettre en place un plan de nettoyage et de désinfection, qui doit préciser les tâches à réaliser chaque jour, chaque semaine, chaque mois, etc. Ce plan doit inclure les surfaces et équipements à nettoyer et indiquer qui est responsable de chaque tâche. Pensez à bien noter toutes les actions effectuées pour pouvoir le prouver en cas de contrôle.

Avec l’application Octopus HACCP, vous pouvez effectuer vos relevés en toute sérénité grâce au checklist intégré. Vous êtes assuré de ne rien oublier !

Pour le nettoyage, utilisez des produits adaptés à votre activité. N’oubliez pas de conserver les fiches techniques et les fiches de données de sécurité des produits. Cela garantit leur bon usage et vous permet de respecter les normes d’hygiène. 🧼

✏️ Comment construire le plan de nettoyage en crèche ?

Un plan de nettoyage doit être structuré, précis et adapté à la réalité de votre établissement.

Voici les questions à se poser pour bâtir un plan de nettoyage :

✅ Qui ? Désignez clairement les personnes responsables du nettoyage et de la désinfection. Cela peut varier selon les zones.

✅ Où ? Identifiez toutes les zones à entretenir : biberonnerie, cuisine, salle de change, salle de jeux, dortoirs, sanitaires, entrées et couloirs.

✅ Quoi ? Détaillez les éléments à nettoyer dans chaque zone : Surfaces (sols, murs, fenêtres…). Équipements (chauffe-biberon, réfrigérateurs…). Surfaces de contact (plans de travail, robinets, poignées…). Petit matériel (ustensiles, jouets, poubelles…)

✅ Comment ? Précisez la méthode de nettoyage : Quel produit utiliser ? Quel matériel (chiffons, lavette, autolaveuse…) ? Faut-il un rinçage, un temps de contact ? À quelle température ?

✅ Quand ? Quotidienne (ex : change, cuisine). Hebdomadaire (ex : vitres, placards). Mensuelle ou ponctuelle (ex : désinfection en profondeur).

Comment appliquer la méthode HACCP pour la biberonnerie ? 🍼

La biberonnerie est obligatoire et doit répondre au règlement 852/2004/CE, relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (ventilation, surfaces bien entretenues, installation sanitaires, marche en avant, obligation de définir par écrit le plan de nettoyage et de désinfection). 🧫️

Les enceintes froides doivent garantir le maintien de la chaîne du froid. La chaîne du froid est garantie lorsque la température est inférieure ou égale à 4 °C. ❄️

Pour vérifier que la chaîne du froid est respectée, il est obligatoire de contrôler tous les jours les températures et de les enregistrer. Vous pouvez le faire sur un support papier ou via un logiciel HACCP. 

Faut-il stériliser les biberons en crèche ?🌡️

Le saviez vous ? 💡 Il n’est pas nécessaire de stériliser les biberons en crèches. Selon l’ANSES et le Ministère de la Santé, un biberon est un dispositif hôtelier comme une assiette ou un verre. Il suffit d’un nettoyage minutieux, suivi d’une désinfection à 65 °C minimum. La stérilisation n’est pas nécessaire.

Puisque les enfants accueillis sont en bonne santé, une désinfection de bas niveau est suffisante. Il n’y a donc pas lieu dans ces structures de stériliser les biberons.

Par contre, le nettoyage du biberon et des accessoires est obligatoire et doit être suivi d’une étape de désinfection à 65 °C au minimum. 🌡

Les machines à laver semi professionnelles montent jusqu’à 85 à 86 °C. Elles peuvent donc désinfecter les biberons, tétines, etc., lors du lavage en machine. Il est important de contrôler que la température minimum du lave-vaisselle est de 65 °C.

Stockage des biberons : les biberons propres peuvent être stockés dans les enceintes froides pour limiter la prolifération microbienne ou dans un placard à l’abri des poussières. 🍼

Le personnel doit être qualifié (diététicienne, puéricultrice, éducatrice de jeunes enfants, auxiliaire de puériculture, agent de service intérieur) et formé à l’hygiène alimentaire.

👩‍🍼 Quelles pratiques pour le personnel ?

• Le personnel de la biberonnerie doit respecter le bonnes pratiques d’hygiène et doit être formé à l’hygiène alimentaire,
• Et respecter une tenue réglementaire : Manches courtes, chaussures de service lavables, cheveux propres et attachés, pas de bijoux, pas de vernis, ongles courts,

l’AFSSA a édité en juillet 2005 un document de référence pour les services de PMI concernant les recommandations d’hygiène pour la préparation et la conservation des biberons.

✋ L’hygiène des mains : la base de tout

Avant toute manipulation (préparation, nettoyage…), lavez-vous soigneusement les mains à l’eau et au savon pendant 30 secondes minimum.

🧼 N’oubliez pas : les mains sont le premier vecteur de contamination !

Pas de bijoux, pas de vernis, des ongles courts et propres, et un lavage aussi fréquent que nécessaire, surtout entre deux tâches.

Synthèse des bonnes habitudes d’hygiène en crèche 👨‍🏫

1. 🧼️ Se laver les mains avant toute manipulation,
2. ⏳ Règles de conservation :
   Durée de conservation maximum à 4°C :
   Bouteilles d’eau : 24 heures après ouverture.
   Bouteilles de lait : 24 heures après ouverture.
   Tout ce qui est conservé en enceinte froide doit être étiqueté (nom du produit, date et heure de préparation, date / heure de péremption, nom du préparateur).
   Délai de consommation : 1 heure maximum après préparation des biberons.
   Ne pas dépasser le délai d’une heure pour la consommation du biberon.
   Tout ce qui n’a pas été bu dans l’heure doit être jeté. Le biberon doit être démonté, rincé et lavé dès la fin de la consommation.
3. ❄️ Contrôle des enceintes froides :
   Vérifier et enregistrez quotidiennement la température intérieure des enceintes froides.
   Enceintes froides positives : température inférieure ou égale à 4 °C.
   Un étalonnage régulier des thermomètres doit être réalisé, pour vérifier qu’ils fonctionnent correctement.
4. A ne pas oublier :
   Ne pas réchauffer les biberons à l’aide d’un four à micro-ondes.
   Privilégier le chauffe-biberon pour réchauffer les biberons et tester la température du contenu avant de le donner à l’enfant.
   Les biberons peuvent être consommés à température ambiante.
5. A ne pas oublier :
   Les préparations lactées sous forme de poudre ne sont pas stériles et se conservent 30 jours maximum après ouverture. Étiquetez systématiquement toute boîte ouverte (date d’ouverture, date de péremption à minima).