Mettez en place la méthode HACCP dans vos restaurants en franchise

Lancer sa franchise de burgers : comment bien maîtriser l’hygiène dans ses restaurants ?

En franchise de burgers, maîtriser l’hygiène est indispensable !

Vous souhaitez développer votre enseigne de burgers en réseau ? Proposer votre concept en franchise ? Alors voici quelques conseils pour bien réussir votre passage à l’échelle supérieure tout en garantissant l’application de la méthode HACCP chez vos franchisés.

Les principes de l’HACCP pour maîtriser l’hygiène en franchise de burgers

Dans votre restaurant, vous appliquez déjà la méthode HACCP. Mais comment faire pour la faire respecter à vos franchisés, lorsque vous n’êtes pas toujours là pour contrôler sa bonne application ?
La première règle consiste à définir les relevés HACCP qui devront être réalisés. Ceci peut se faire à travers votre Plan de Maîtrise Sanitaire, ou si vous n’en avez pas encore, à travers la méthode ci-dessous. Pour rappel, avoir un PMS est obligatoire, et sera un atout pour vous aider à monter votre franchise.
Le respect de la méthode HACCP vous permettra d’éviter les risques de contamination, de fabriquer des produits sûrs et de qualité, et surtout protéger votre image de marque !

Les relevés HACCP prioritaires à garantir dans votre franchise de burgers

Traçabilité et spécificités pour les burgers 🍔

La traçabilité c’est la capacité à retracer, à travers toutes les étapes de la production et de la transformation, le cheminement d’une denrée alimentaire. Elle est obligatoire pour tous les produits. Mais certains produits sont plus à risque que d’autres, comme la viande hachée, assurez-vous donc que la traçabilité soit effectuée correctement dans vos restaurants franchisés.

Les informations à conserver pour chaque produit sont :

• le nom du produit
• le numéro de lot
• la DLC ou DDM

Si vous avez plusieurs produits avec le même numéro de lot (comme des steaks hachés sous vide), vous pouvez ne conserver qu’un seul exemplaire d’étiquette.

Pour la viande hachée pour burger, la réglementation est plus stricte, car des dispositions particulières d’étiquetage sont prévues pour ce cas précis :

• Origine de la viande (pays de naissance et pays d’élevage)
• Numéro ou code référence
• Pays d’abattage et pays d’élaboration (hachage)

Vous devez également conserver ces informations présentent soit sur l’estampille sanitaire, soit sur vos factures.
Pour récupérer ces informations plus facilement, vous pouvez le faire en prenant en photos vos étiquettes avec Octopus HACCP. Elles seront classées, archivées et centralisées automatiquement.

DLC secondaires

Être attentif à la traçabilité alimentaire interne est un gage de qualité des burgers que vous proposez. En effet, en ayant des informations précises des aliments qui composent vos produits finis tels que la composition et la date limite de consommation, vous serez en mesure d’améliorer votre gestion de la production, avec moins de produits jetés, mais surtout de limiter les risques sanitaires pour vos clients.

Dois-je étiqueter tous mes produits ouverts ? 🏷️

Tous les produits conservés en enceinte froide, ouverts, déconditionnés, ou préparés doivent être étiquetés avec la date de fabrication/ouverture et la DLC secondaire au minimum. Écrire la date du jour au marqueur n’est pas suffisant, cela n’indique pas jusqu’à quand il peut être consommé.

DLC secondaires usuelles par catégorie de produits :

Les durées varient fortement en fonction des conditions de préparation et des produits. Voici les bonnes pratiques de la profession pour les produits les plus sensibles :

• Viandes hachées destinées à la cuisson pour vos burgers : J+1
• Charcuterie crue ou cuite tranchée sur place : Jour J
• Ovoproduits : J+1 ou J+2
• Mayonnaise maison : Jour J

Vos autres préparations maisons (sauces, condiments, etc.) se conservent au maximum à J+3 en l’absence d’analyses microbiologiques réalisées par un laboratoire indépendant.

Températures de conservation des burgers pour maîtriser l’hygiène de votre franchise ❄️

Garantir la fraîcheur de vos burgers est aussi essentiel. Cela passe, entre autres, par une bonne conservation des ingrédients, dans des enceintes froides à la bonne température. Ceci permet de conserver les qualités gustatives des produits mais le respect de la chaîne du froid garantit aussi la sécurité des denrées alimentaires et assure donc la sécurité du consommateur final.

Les produits doivent être transportés, livrés et stockés dans les conditions prévues par la réglementation, notamment en ce qui concerne le respect des températures à cœur :

• – 0 à + 2 °C pour les viandes hachées réfrigérées ;
• Préparations de viandes : +4 °C
• Viandes de volailles : +4 °C
• Préparations culinaires élaborées à l’avance : +3 °C
• – 18 °C pour les produits surgelés.

Pour garantir le respect des températures de conservation, il est recommandé de contrôler la température de vos enceintes froides au minimum 1 fois par jour, le matin avant de lancer la mise en place.

Vous pouvez le faire soit avec des thermomètres placés dans vos enceintes froides, soit avec un thermomètre laser et renseigner vos relevés de température sur Octopus HACCP. Vous pouvez aussi équiper vos enceintes froides de capteurs de température sans fil pour effectuer vos relevés automatiquement tout au long de la journée et être alerté en cas de problème pour sauver votre marchandise à temps. Contactez-nous pour tout savoir sur nos solutions températures !

Contrôle des huiles pour des frites craquantes ! 🍟

Ah les frites ! Vous les faites plutôt croquantes ? Fondantes ? avec un double bain d’huile ?

C’est forcément un élément essentiel de votre image de marque. Vos clients sont attachés au goût unique de vos frites. Alors pour garantir leurs qualités gustatives de manière identique sur chacun des établissements de votre réseau, vous devez mettre en place un cahier des charges précis et garantir un contrôle des huiles, car c’est aussi un aspect réglementaire.

En effet, sous l’effet de la chaleur, les molécules composant l’huile se transforment, se recomposent et donnent naissance à de nouvelles substances : les composés polaires.
La réglementation française (Décret n° 2008-184 du 26 février 2008) déclare comme impropres à la consommation humaine toutes les huiles dont la teneur en composés polaires est supérieure à 25 %. Cette dégradation affecte aussi la qualité gustative de l’huile.

Pour tester la qualité des huiles, il existe des bandelettes de test, des tests de dégradation ou des testeurs électroniques qui vous indiqueront la qualité de votre huile.
A défaut de tests chimiques, vous pouvez effectuer un contrôle visuel et olfactif. Si vous voyez des morceaux carbonisés par exemple, vous pouvez les enlever et vous devez changer l’huile de votre friteuse si elle change de texture de couleur ou d’odeur, qu’elle devient plus visqueuse ou qu’elle produise plus de fumées au chauffage.

Pour garantir une durée de vie plus longue pour votre huile de friture il est recommandé :

• De la filtrer après chaque service, car les résidus brûlent et dégradent l’huile plus vite,
• De ne pas la faire trop chauffer, car cela la fait vieillir plus vite (contrôlez vos thermostats),
• De bien éponger vos frites pour enlever le maximum d’eau, car la présence d’eau fait mousser l’huile et la dégrade plus vite.

Un Plan de Nettoyage et de Désinfection commun à vos établissements franchisés 🔎

Établir un Plan de Nettoyage et de Désinfection (PND) permet de définir et de savoir à quelle fréquence et selon quel mode opératoire nettoyer et désinfecter chaque surface.
Établir un PND commun à tous vos établissements, permettra d’harmoniser les fréquences de nettoyage et les produits utilisés. Ce PND est important en franchise de burgers pour assurer l’hygiène.

Une application comme Octopus HACCP vous permet de créer et suivre le PND de tous vos établissements simplement.

Le Plan de Nettoyage et de Désinfection est présenté sous forme de tableau, et doit résumer les points suivants :

• Quoi : Lister TOUS les éléments à nettoyer et désinfecter
  Exemple : Friteuse, hotte, planche à snacker, grills…
• Quand : pour chaque point ciblé, définir une fréquence de nettoyage et désinfection
  Exemples : Après chaque utilisation, une fois par jour, une fois par semaine…
• Qui : il est important d’identifier les personnes qui exécutent les opérations de nettoyage et désinfection.
• Comment : Préciser le mode opératoire appliqué de chaque élément.

Uniformiser ses procédures d’hygiène dans sa franchise de burgers 📒

Pourquoi fixer des règles communes à tous les restaurants ?

Il est important de fixer des règles communes en restauration rapide afin de garantir au client une expérience similaire dans les différents établissements et ainsi protéger votre image de marque.

Pour uniformiser ces différentes règles dans l’intégralité de vos restaurants ou fast-food, vous pouvez rédiger des procédures d’hygiène HACCP regroupant les différentes règles établies au préalable et les intégrer dans le plan de maîtrise sanitaire (PMS) qui est obligatoire.

Le PMS permettra donc une uniformisation de la documentation au sein du groupe et ainsi faciliter la prise en main et le respect des procédures par les différentes équipes , mais aussi d’annoncer les directives à suivre en cas de problème. Cela vous aidera à maîtriser la sécurité alimentaire et à respecter les obligations réglementaires dans vos différents établissements.

A quelle heure faire les relevés HACCP ?

La clé de la réussite pour l’application de la méthode HACCP dans votre réseau est d’aider vos équipes à mettre en place une routine. S’il est clairement indiqué à quelle heure chaque relevé doit être fait, cela garantira une meilleure adoption du process. Voici quelques exemples :

• Contrôle des températures des enceintes froides : dès l’arrivée de l’équipe
• Traçabilité : à la sortie des matières premières du stock ou à la fin de la mise en place. Vous pouvez mettre un bac sur le plan de travail destiné à récolter tous les emballages. Les étiquettes seront prises en photo dès la fin de la mise en place, puis les emballages seront jetés.
• Contrôle des huiles : à la fin de chaque journée, filtration des huiles puis contrôle qualité.
• Plan de nettoyage : à la fin de chaque service.

Comment réaliser des économies sur ses produits d’hygiène ?

Bien souvent, chaque établissement achète ses produits d’hygiène, qui ne sont pas toujours adaptés. C’est donc l’occasion de centraliser cet approvisionnement en passant avec un fournisseur pour l’ensemble de votre réseau et donc de réaliser des économies d’échelle en négociant vos volumes, tout en garantissant que le bon produit est utilisé pour le bon usage.

Comment établir un PMS pour ma franchise de burgers ?

Le PMS est complémentaire aux procédures d’hygiène, ce que c’est, et à quoi il sert.

Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) est un des documents essentiels, en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire, requis par la réglementation européenne appelée aussi « paquet hygiène » ( Règlement (CE) n° 178/2002, Règlement (CE) n° 852/2004, Règlement (CE) n° 853/2004) pour tous les établissements détenant, préparant et distribuant des denrées alimentaires.

La rédaction d’un plan de maîtrise sanitaire est obligatoire en franchise. Il est propre à chaque établissement car chaque restaurant aura une configuration particulière : disposition de la cuisine, des réserves, système de ventilation, etc. Néanmoins, vous pourrez créer un tronc commun pour votre PMS pour les procédures de production et de contrôle qualité identiques.

Les éléments du PMS pour votre réseau de restaurants

Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.
Il comprend la présentation de l’établissement et de son activité, mais également les éléments nécessaires à la mise en place des exigences suivantes, ainsi que les preuves de l’application de ces mêmes exigences :

• Les documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène : hygiène du personnel, des locaux, maîtrise des températures, traçabilité des produits, plan de lutte contre les nuisibles, etc.
• Les documents liés à la méthode HACCP : diagrammes de fabrication, analyses des dangers et mesures correctives, la liste des CCP et leur maîtrise.

Pour établir ces documents, les professionnels pourront se référer au guide des bonnes pratiques d’hygiène et d’application de l’HACCP pour le secteur concerné.
Ceci est une liste non exhaustive, chaque plan de maîtrise sanitaire est spécifique pour chaque établissement et est lié à vos méthodes de travail.

En attendant d’avoir votre PMS sur mesure, vous pouvez déjà collecter gratuitement le guide HACCP pour les réseaux et franchises de restaurants pour vous familiariser avec la méthode HACCP.