Affichage origine des viandes : Téléchargez votre PDF 

Quel est l’affichage obligatoire pour l’origine des viandes ? 🎯

En restauration ou en boucherie-charcuterie, l’affichage de l’origine des viandes est une obligation réglementaire.
Que ce soit pour un steak, une volaille ou une viande hachée, vous devez pouvoir informer clairement vos clients sur l’origine des produits que vous servez.

Depuis 2022, la réglementation a évolué à deux reprises, et une nouvelle mise à jour en 2024 est venue préciser les règles.
Alors pour éviter les erreurs d’étiquetage ou les oublis lors d’un contrôle, faisons le point sur ce que vous devez indiquer pour être totalement en règle. 👇

Pour quelles viandes l’affichage est-il obligatoire ? 🥩

Pendant longtemps, seule la viande bovine était soumise à une obligation d’affichage de l’origine. Mais depuis quelques années, la réglementation s’est durcie : elle concerne désormais toutes les viandes les plus consommées en France.

Bœuf, porc, mouton, agneau, volaille : quelle que soit leur forme crue, réfrigérée, congelée ou surgelée leur origine doit être clairement indiquée.

Le décret du 27 janvier 2022 impose à tous les établissements de restauration hors domicile (restaurants, traiteurs, cantines, boucheries avec offre de plats cuisinés, etc.) de mentionner deux informations précises :

• Le pays d’élevage 🐄 : où l’animal a été élevé

• Le pays d’abattage 🔪 : où il a été abattu

Cette double mention doit apparaître de façon visible pour le client, que la consommation ait lieu sur place, à emporter ou en livraison.

🍽️ Cas particuliers

Certaines préparations peuvent prêter à confusion. Par exemple :

• Une volaille rôtie sur place à partir d’un produit cru doit indiquer son origine.

• Une viande achetée déjà marinée ou assaisonnée reste concernée si elle n’entre pas encore dans la catégorie “préparation de viande” (voir section suivante).

• En revanche, un plat industriel prêt à consommer (comme un plat cuisiné complet) ne relevait jusqu’à mars 2024 d’aucune obligation spécifique c’est justement ce point qui a évolué.

À savoir 💡 L’obligation d’affichage s’applique uniquement aux viandes servies en l’état ou utilisées comme ingrédient principal. Si vous servez une pizza jambon-fromage, par exemple, l’origine du jambon n’avait pas à être affichée avant 2024 — mais c’est désormais le cas avec la nouvelle réglementation

Quels types de préparations répondent à cet affichage obligatoire ? 📃

Jusqu’à présent, seules les viandes achetées crues faisaient l’objet d’un affichage obligatoire sur leur origine. Par exemple : un steak haché, une entrecôte, une volaille ou un rôti.

Depuis le 4 mars 2024, un nouveau décret sur l’affichage obligatoire de l’origine des viandes est venu compléter vos obligations d’affichage : Vous devez afficher l’origine des viandes inclues des préparations de viandes achetées déjà préparées ou cuisinées.

Par exemple : des nuggets, des saucisses, de la charcuterie, des raviolis, une sauce bolognese, une quiche aux lardons, une farce etc.

Que présenter en cas de contrôle sanitaire ? 🎟️

Concernant la traçabilité des viandes vous avez plusieurs obligations : 

• Obligation de traçabilité
• Obligation d’affichage de l’origine

Quelles sont mes obligations concernant la traçabilité ?

Concernant la traçabilité, vous devez être capable de retracer le chemin de vos viandes depuis votre approvisionnement jusqu’au moment ou vous les servez à votre convive ou client.

Concrètement, vous devez, entre autre:

1- Lors du contrôle à réception : lorsque vous recevez de la marchandise, vous avez une obligation de traçabilité. Vous devez conserver votre bon de livraison. Ceci vous permet de retracer la date de réception de la marchandise dans votre restaurant ou votre boucherie, ainsi que les quantités reçues et des informations sur le produit permettant de l’identifier. Vous pouvez conserver votre bon de livraison de manière physique ou digitale avec une application HACCP. Peut importe le mode de conservation, ou d’organisation, l’important est le résultat : être capable de retracer l’origine de vos viandes.

2- Lors de la production : lorsque vous réalisez votre mise en place, ou votre service, vous devez conserver les informations des étiquettes de traçabilité de toutes les denrées que vous utilisez. Soyez particulièrement vigilant sur les produits sensibles, la viande étant considérée comme un produit sensible, et les viandes hachées comme des produits très sensibles. Les informations à conserver sur vos étiquettes de traçabilité sont à minima les suivantes :

1. 1. Nom du produit
   2. Numéro de lot (souvent lié à la DLC)
   3. Estampille sanitaire, permettant d’identifier la provenance du laboratoire de production ou de l’abattoir.
   4. Origine de la viande si indiquée
   5. DLC pour prouver que le produit mis en vente n’était pas périmé.

La conservation du code bar classique (EAN 13) est inutile, il ne renseigne en rien sur la traçabilité ou l’origine de votre viande.

L’estampille sanitaire est justement l’un des éléments clés de traçabilité : elle permet d’identifier précisément l’établissement d’abattage ou de transformation. Découvrez comment lire et comprendre une estampille sanitaire ➜

3- Lors du stockage de vos ingrédients et préparations de viande: 

1. 1. Si vous avez déconditionné des produits : vous devez étiqueter leur nouveau contenant avec les informations suivantes sur une étiquette de DLC secondaire : Qui, Quoi, date de déconditionnement, DLC secondaire. Par exemple pour une viande dite sensible, type steak haché, la DLC sera de J+1. L’étiquetage des DLC secondaires est essentiel pour assurer la sécurité de vos préparations et respecter la méthode HACCP. Consultez notre guide complet sur les DLC secondaires ➜
   2. Ouverts des emballages de produits : vous devez étiqueter l’emballage ouvert avec les informations suivantes : Qui, Quoi, date d’ouverture ou d’entamer, DLC secondaire. La DLC secondaire est à trouver sur l’emballage en fonction des informations fournies par le fabricant.
   3. Réalisation d’une mise en place ou préparation: de la même manière il faut étiqueter vos productions : Qui, Quoi, date de production, DLC secondaire. Pour une préparation maison, la réglementation vous impose de conserver à J+3 maximum en l’absence d’analyse microbiologique. Les viandes hachées ont une DLC maximum de J+1 à une température de conservation de 2°C maximum. Pour les viandes sous-vide, la réglementation ne donne pas d’informations. Vous pouvez vous référez au bonnes pratiques dans votre secteur (GBPH), ou demander conseil à votre fabricant de machines sous-vide.

Durée de conservation : Les informations de traçabilité des produits à DLC courte doivent être conservées 1 an. C’est 5 ans pour les produits ayant une longue conservation : DDM (Date de Durabilité Minimale), par exemple les conserves ou les surgelés. Vous devez conserver vos informations soit en format papier, soit sur une application HACCP. Vous pouvez avec Octopus HACCP, conserver la traçabilité de vos contrôles à réception, prendre toutes vos étiquettes de traçabilité en photo, les classer et les archiver automatiquement, imprimer vos étiquettes de DLC secondaires en 1 clic. 

Comment réaliser l’affichage de l’origine des viandes ?

Il n’y a pas de format imposé pour l’affichage. l’important est que le consommateur accède à l’information facilement. Vous pouvez utiliser l’affiche PDF gratuite sur l’origine des viandes que vous pouvez télécharger en remplissant le formulaire ci-dessus, ou sur une ardoise.

Vous pouvez indiquer l’origine dans vos menus (attention aux changements d’origine en cours de carte), ou étiquette sur vos produits lorsqu’ils sont vendus emballés.

Lors d’un contrôle d’hygiène, la Police SSA vérifiera la cohérence entre vos approvisionnements et les informations affichées. Pensez-à les mettre à jour régulièrement ! 

Quelles sont les sanctions en cas de défaut d’affichage de l’origine des viandes ? 👨‍⚖️📝

Lors d’un contrôle sanitaire ou des fraudes, ils peuvent vous verbaliser pour différentes raisons concernant l’affichage obligatoire des viandes : 

1/ Vous ne réalisez pas d’affichage de l’origine des viandes

2/ Les informations affichées ne correspondent pas à la réalité : dans ce cas, il s’agit d’informations mensongères. Par exemple : origine France, pour la viande venant de Pologne.

3/ Les informations affichées sont partielles. Par exemple, vous n’affichez pas l’origine de la viande de volaille, ou de vos préparations, alors que vous affichez celle du bœuf.

Dans ce cas, et selon le degré de pédagogie, ainsi que des autres infractions constatées, vous êtes passibles d’une amende de 1500€ minimum.

Exception : La seule exception concernant l’affichage de l’origine des préparations de viande achetées ou les produits achetés contenant de la viande, est si cette information n’est pas présente sur l’emballage du produit que vous avez acheté (vous n’allez pas l’inventer…)

Toute l’équipe d’Octopus HACCP espère que vous y voyez désormais plus clair sur cette obligation d’affichage ! 

Besoin d’accompagnement sur l’HACCP ? Notre équipe saura vous proposer l’application HACCP qui correspond à vos besoins. Contactez-nous !

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