Audit qualité en réseau de restauration : Comment le construire ?

Dans un réseau de restauration, qu’il s’agisse d’un groupe dont la croissance s’effectue en franchise ou via des filiales, garantir l’application des process et maintenir un niveau homogène de qualité et d’hygiène dans tous les établissements est un véritable enjeu. 

L’audit qualité est l’outil central pour vérifier la conformité aux procédures, identifier les écarts et garantir un niveau de sécurité et d’hygiène irréprochable dans tout le réseau. Bien réalisé, c’est un levier d’amélioration continue.

Dans cet article, nous vous expliquons comment construire un audit qualité efficace, adapté à la réalité de vos établissements, et comment le transformer en outil de pilotage pour votre réseau. Nous vous offrons aussi un guide PDF pour vous aider à construire votre audit qualité.

Pourquoi réaliser un audit qualité dans un réseau de restaurants ? 🔎

Lorsqu’un réseau de restauration se développe, maintenir une qualité homogène dans tous les sites est un vrai défi. Plus le réseau grandit, plus les pratiques peuvent diverger d’un site à l’autre, et plus le risque d’écart entre les procédures, le plan de maîtrise sanitaire et la réalité terrain augmente.

Les enjeux dans un réseau franchisé 🎯

Dans un réseau de franchises, chaque restaurant est juridiquement indépendant. Le franchiseur fournit un cadre, une marque, un savoir-faire et des procédures à respecter, mais n’a pas toujours la main sur le quotidien des opérations.

L’audit qualité devient alors un outil de contrôle et d’accompagnement :

• Il permet de vérifier que les franchisés appliquent correctement les procédures HACCP. 🔎
• Il favorise l’uniformité de l’expérience client. ✅
• Il sert de base pour dialoguer avec les franchisés, valoriser les bons élèves et identifier les besoins de formation ou de soutien. 💬

Les enjeux dans un réseau en filiales 🎯

Dans un réseau composé de filiales, les établissements appartiennent à l’entreprise. Le siège a un pouvoir décisionnel plus fort, mais cela ne garantit pas pour autant une parfaite homogénéité.
Les différences locales (équipe, volume d’activité, implantation géographique, ancienneté du site) peuvent engendrer des écarts de pratique.

Dans ce cas, l’audit qualité joue un rôle de pilotage opérationnel :

• Il mesure la performance des sites. 📈
• Il aide à repérer les points forts et les zones de progrès à l’échelle du réseau. 🔎
• Il alimente la démarche d’amélioration continue et la formation des équipes. ✅

Comment construire la grille d’audit ✏️

La grille d’audit est le support de la démarche qualité. C’est elle qui définit les critères de contrôle et le mode de notation. Une grille bien conçue permet d’obtenir une vision homogène du niveau de qualité dans l’ensemble du réseau, tout en tenant compte des spécificités de chaque établissement sur le terrain. 

Définir les objectifs de l’audit qualité 🎯

Avant de construire la grille, il faut définir clairement les objectifs de l’audit. Que cherche-t-on à mesurer ?

 Les objectifs peuvent varier selon la stratégie du réseau :

• Contrôle de conformité : vérifier le respect des procédures. ✅
• Évaluation globale de la performance qualité : identifier les points forts, les écarts et les axes d’amélioration. 🔎
• Benchmark entre sites : comparer les résultats pour harmoniser les pratiques au sein du réseau. 📃
• Accompagnement des équipes : utiliser l’audit comme un outil pédagogique pour renforcer la culture qualité.  🎓

Une fois l’objectif défini, il devient plus simple de sélectionner les rubriques pertinentes (hygiène, sécurité alimentaire, traçabilité, service, maintenance, formation, etc.) et de fixer un système de notation en fonction de l’importance de chaque rubrique. 

Pour que cela soit plus simple, vous pouvez établir des critères d’importance et de mesure.  

• Utiliser une échelle simple (ex. : non conforme = 0 points / partiellement conforme = 1 points / conforme = 2 points). ✅
• Pondérer les critères : les points liés à la sécurité alimentaire doivent avoir un poids plus important, par exemple : X2 ou X3. ✏️
• Prévoir un espace pour les commentaires : cela enrichit l’analyse au-delà du simple score chiffré. 💬

Adapter la grille aux spécificités des sites ✏️

Dans un réseau, tous les sites ne sont pas identiques. Il est nécessaire d’adapter la grille à chaque type de site, sans compromettre la comparabilité des résultats.

Voici quelques principes pour vous aider à adapter votre grille d’audit :

• Conserver une base commune à tous les sites : cela permet de comparer les performances globales du réseau. 
• Adapter certains critères selon les activités : par exemple, un site sans production sur place n’aura pas les mêmes points de contrôle qu’un site qui produit.
• Documenter les variantes : préciser dans la grille pourquoi certains points ne sont pas applicables à tous.
• Utiliser des coefficients de pondération pour ajuster la note finale tout en maintenant l’équité.

Comment préparer une visite sur site pour un audit qualité ? 🤔

Cette étape permet d’assurer la qualité de l’audit sur place ainsi que la qualité des échanges avec les managers et les équipes.

L’objectif est double : arriver sur site avec une vision claire des points à vérifier, et optimiser le temps passé sur place.

Collecter les informations nécessaires pour l’audit en amont

Avant chaque visite, le directeur qualité doit analyser les données disponibles ou les anciens rapports de chaque site afin de cibler les points à contrôler.

Parmi les informations à collecter :

• 🔎 Les résultats des audits précédents : y a-t-il eu des écarts relevés ? Les actions correctives ont-elles bien été mises en place ?

   

• ❌ Les non-conformités ou incidents : TIAC, erreurs d’étiquetage, etc. Ces éléments orientent les points prioritaires à contrôler.
• 🔎 Les relevés HACCP : traçabilité, températures, nettoyage…

Les particularités de chaque site : volume d’activité, effectifs, ancienneté du personnel et niveau de formation, équipements ou contraintes spécifiques, etc.

💡 Notre conseil : Idéalement, les audits se font en dehors des pics d’activité pour que les collaborateurs soient disponibles. C’est aussi une manière de voir comment la mise en place et la préparation du service se déroulent.

Pour les plus gros sites, prévoyez un créneau d’au moins 3 à 5 heures pour couvrir l’ensemble des zones et échanger avec les équipes terrain.

Préparer le matériel nécessaire 📃

Un auditeur doit être bien équipé pour auditer dans les meilleures conditions possibles. Vous pourrez avoir besoin de : 

• Une tablette ou un support numérique pour remplir la grille en temps réel et prendre des photos.
• Un thermomètre étalonné (sonde ou infrarouge) pour vérifier les températures de stockage ou de cuisson ;
• Des équipements de protection individuelle (charlotte, surblouse, surchaussures) pour accéder aux zones de production.

Comment réaliser un audit qualité sur site ?

Impliquer le manager et les équipes 👥

Une fois sur le site, il faut poser le contexte en présentant la démarche et les objectifs de l’audit au manager. C’est un moment d’échange qui permet d’installer un climat de confiance et de rappeler que l’audit est avant tout un outil de pilotage et d’amélioration continue.

Le mieux est de co-construire la visite avec le responsable du site. Dans certains cas, il peut apporter des précisions et justifier des choix d’organisation. Cette collaboration rend l’audit plus juste et surtout plus réaliste.

Il est aussi important d’impliquer les équipes sur le site. Leur participation active à l’audit, notamment avec des mises en situation, favorise la transparence.

Observer et poser des questions 💬

Pendant l’audit, il faut observer, mais aussi poser des questions. L’objectif n’est pas de piéger les équipes, mais de comprendre les habitudes et identifier les écarts pour proposer des solutions réalistes. Vous devez donc : 

• Observer les pratiques terrain : respect de la chaîne du froid, hygiène des manipulations, stockage des produits, port des tenues, respect du plan de nettoyage…
• Comparer la théorie à la réalité : les procédures sont-elles appliquées ?

Interroger les collaborateurs : par exemple, savent-ils comment réagir en cas de panne de frigo ?

Proposer des actions correctives : plan d’action et deadline ✅

Enfin, vous devez proposer des actions correctives avec des actions concrètes. Chaque écart constaté doit être associé à une mesure corrective, un responsable et une échéance.

Par exemple :

• ❌ Non-conformité : absence de contrôle de température des livraisons.
• ✅ Action corrective : mise en place d’une check-list de réception avec signature du responsable.
• 👥 Responsable : chef de cuisine.
• 🕑 Délai : sous 15 jours.

Ce plan d’action devient ensuite un support de suivi pour le manager et le siège.

Le pilotage en centrale via des outils comme avec Octopus HACCP permettent de mieux identifier les non-conformités et les progrès des sites.

Exploiter les résultats de l’audit pour progresser 💡

L’audit ne s’arrête pas après la visite des sites. Il faut s’assurer que les actions correctives sont appliquées et mesurer les progrès réalisés.

Voici quelques bonnes pratiques de suivi : 

• Faire un point intermédiaire (à distance ou sur site) pour vérifier l’avancement.
• Documenter la preuve de correction : photo, capture d’écran, relevé HACCP, extrait de formation…

Archiver les plans d’action pour suivre l’évolution d’un site dans le temps.

Quels outils utiliser pour faire un audit qualité dans son réseau ?📱

Pour garantir la cohérence des audits qualité dans un réseau, il faut s’appuyer sur des outils standardisés. Ces supports assurent la traçabilité des contrôles et facilitent le partage des résultats.

La grille d’audit ✏️

Bien conçue, elle permet de comparer les sites tout en tenant compte de leurs spécificités.

Une bonne grille d’audit doit :

• Reprendre les thématiques clés du réseau (hygiène, traçabilité, sécurité, service, formation, maintenance…). 📃
• Être structurée par zones ou étapes du parcours produit (réception, stockage, préparation, service, nettoyage). ✅
• Intégrer un système de notation simple (non conforme / partiellement conforme / conforme). ✏️
• Permettre des commentaires qualitatifs et l’ajout de photos pour justifier les observations. 💬

Les outils digitaux pour centraliser les observations et actions 🔎

Aujourd’hui, de plus en plus de réseaux adoptent des solutions digitales pour simplifier et fiabiliser leurs audits qualité.

Ces outils remplacent avantageusement les fichiers papier ou Excel en permettant un suivi en temps réel et une exploitation immédiate des résultats.

Avec l’application Octopus HACCP, tout est centralisé dans un seul espace :

• Accès aux relevés HACCP en amont : Tous les enregistrements des sites sont accessibles en centrale, et les points forts et les points faibles de chaque site sont identifiés avant la visite.
• Saisie directe des observations sur tablette ou smartphone, avec possibilité d’ajouter des photos pour illustrer les écarts constatés.
• Centralisation des données : les audits sont enregistrés dans la base du réseau et accessibles au siège, aux managers régionaux ou aux responsables qualité.
• Suivi des actions correctives : chaque non-conformité détectée peut être convertie en action corrective avec un responsable.
• Vision globale et pilotage réseau : les tableaux de bord Octopus permettent de comparer les résultats entre sites, d’identifier les écarts récurrents et de suivre les progrès dans le temps.

Votre audit qualité gratuit en PDF pour votre réseau de restaurants ! ✅

Pour vous aider à construire un audit qualité pour votre réseau de restaurants, nous avons créé un guide gratuit à télécharger en PDF pour construire les audits qualité.

Ce modèle gratuit vous permettra de :

• Définir vos critères de contrôle selon vos priorités (hygiène, service, sécurité…) ;
• Harmoniser vos audits entre franchises et filiales ;
• Centraliser les résultats pour un suivi global du réseau.

Téléchargez-le et adaptez-le à vos procédures pour rendre vos prochaines visites sur site plus simples !

Il vous suffit de remplir le formulaire pour le recevoir par mail !