HACCP température: guide des bonnes pratiques

Guide de l’HACCP pour contrôler la température des enceintes froides ❄️

Vous devez contrôler régulièrement la température de vos frigos et congélateurs pour garantir que la marchandise stockée à l’intérieur n’a pas subi de rupture de la chaîne du froid. Dans ce guide pratique nous vous aidons à mettre en place la méthode HACCP pour vos relevés de température dans votre restaurant, que vous le fassiez sur papier ou avec un logiciel HACCP.

⏰ Quand contrôler la température de chaque frigo ou congélateur ? 

Il est conseillé de les contrôler avant chaque service. En pratique, c’est un des premiers contrôles que vous devez faire en prenant votre service. Faites le tour de vos enceintes froides pour vérifier qu’aucune n’a subi d’avarie. Vérifiez également que la marchandise à l’intérieur n’a pas subi de rupture de la chaine du froid.

🌡️ Comment contrôler la température selon la méthode HACCP ?

Le contrôle de la température peut se faire grâce à un thermomètre indépendant stocké dans votre enceinte froide. Vous ne devez pas vous contenter de lire la température affichée sur votre enceinte froide. Ce relevé n’est pas assez fiable. Si vous avez des questions sur les bonnes pratiques concernant les relevés de températures, un de nos experts vous répondra !

Fiche température frigo HACCP à imprimer 📋

Lorsque vous avez relevé la température de votre frigo vous devez l’enregistrer, soit sur papier, soit via un logiciel HACCP comme Octopus HACCP.

Si vous souhaitez enregistrer votre relevé de température frigo sur papier, vous pouvez télécharger ici votre fiche température frigo HACCP à imprimer .🖨️📝

Combien de temps conserver mes relevés de températures ? 📅

Il n’y a pas de durée minimum claire dans les textes de loi. Néanmoins, nous vous conseillons de les garder au moins 1 an, certains préconisent un minimum de 3 mois. Certains contrôleurs de la DDP peuvent parfois demander de retrouver les documents de l’année passée pour vérifier que les contrôles sont bien réalisés.

Comment noter une action corrective sur la fiche de température frigo HACCP ?

Les actions correctives décrivent ce que vous avez fait lorsque vous avez eu un dépassement de seuil critique. En clair, si lors du contrôle de la température de mon frigo, je me rends compte que l’enceinte froide est à 8°C. Je me rends compte également que je stocke dedans des denrées sensibles (viande 🥩, poisson 🐟 etc.). Dans ce cas, je dois réaliser un 2° contrôle en contrôlant la température à cœur d’un produit.

  • S’il est toujours à moins de 4°C, je change le produit d’enceinte froide.
Haccp température guide
  • S’il est, par exemple, à 8°C, je jette le produit ayant subi une rupture de chaine du froid.

Dans tous les cas, je dois noter une action corrective indiquant ce que je viens de faire.

Enfin, il est normal d’avoir des actions correctives notées lors des contrôles des températures des enceintes froides. L’important n’est pas de ne pas avoir de problèmes, mais de mettre en place les bonnes actions pour régler ces problèmes. A l’inverse, il est très rare de n’avoir jamais d’anomalie sur les enceintes froides d’une cuisine, et cela peut amener des questions de la DDPP… 🕵️

Guide de température de conservation des aliments selon la méthode HACCP

Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène, qui est le texte de référence nous informe sur les températures de conservation des différents produits en enceintes froides.

haccp température cuisine restauration

Le refroidissement rapide : Contrôle de température 🔍❄️

Si vous êtes équipé d’une cellule de refroidissement, votre matériel vous permet de refroidir rapidement vos préparations. Ainsi, la règle appliquée par la méthode HACCP est la suivante : vous devez passer d’une température supérieure à 63°C à moins de 10°C en 2h maximum.

  • Si votre préparation sort du four à 90°C, les 2 heures s’appliquent à partir du moment où votre préparation atteint le seuil des 63°C.
  • Vous faites une préparation à température ambiante? La règle est la même : vous devez la refroidir en moins de 2 heures.
  • Vous n’avez pas de cellule de refroidissement? Vous pouvez refroidir vos préparations dans un bac rempli de glace, par exemple.
Températures restauration collective méthode HACCP

L’important est de bien respecter de couple temps/température : de 63°C à moins de 10°C en moins de 2 heures.

Une fois le seuil des 10°C atteint, vous devez conserver vos denrées en enceinte froide à 4°C maximum.

Contrôle de température sur une remise en température 🌡️🍲

Lors du réchauffage d’un plat, vous devez réaliser une remontée en température rapide pour respecter la méthode HACCP. Le produit doit, en effet, passer de 10°C à plus de 63°C en moins d’une heure.

Comment se fait le contrôle des températures de service 🍽️

Si vous faites du service à l’assiette et de la production à la commande, vous n’avez pas besoin de contrôler les températures de service.

Si vous faites du service en buffet (cafétéria, self, vitrines ouvertes) ou en chariots (EHPAD 👴👵, Hôpitaux 🏥) vous devez garantir que les denrées servies sont maintenues à bonne température depuis la fin de la production jusqu’à la consommation.

Le contrôle de température d’un produit chaud ♨️

Un produit chaud doit être maintenu à 63°C au minimum.

Si lors de votre contrôle de température, le seuil critique de 63°C n’est pas respecté, et que la consommation est imminente, le produit peut être consommé. Par exemple, moins d’une heure après la cuisson. Un produit chaud ne doit pas passer plus de 2 heures à une température inférieure à 63°C sous peine de devenir un terrain favorable au développement de bactéries.

haccp température frigo

Produit froid : contrôle de température

Un produit froid doit être maintenu à 4°C au maximum.

De la même manière, pour un produit froid dont la température dépasse les 4°C, la consommation peut se faire rapidement. Si le délai dépasse l’heure, vous devez jeter les produits.

Soyez particulièrement vigilants sur les buffets en fin de service pour garantir que le système de maintien en température fonctionne correctement.

Températures des enceintes froides méthode HACCP

Vous pouvez télécharger ici vos fiches HACCP de contrôle de température pour les refroidissements rapides, et températures de service.

Et, si vous avez des questions sur le contrôle des températures vous pouvez contacter gratuitement un expert : 👇🏻

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DLUO, DDM et DLC secondaires: l’Octo’Academy vous guide sur la méthode HACCP!

DLC DDM DLUO et sécurité alimentaire

Assurer la sécurité alimentaire dans votre restaurant passe par la bonne gestion de la DLC et DLUO ou DDM de vos produits, mais aussi des DLC secondaires. Si vous êtes un professionnel de la restauration collective vous avez probablement un Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) établit. Vous devez donc vous y référer pour déterminer les DLC secondaires de vos produits. Mais en restauration traditionnelle, snacking ou boulangerie il se peut que vous n’en ayez pas. Voici donc quelques indications qui vous permettrons de bien gérer vos DLC, DDM et DLC secondaires.

DLC: définition

DLC signifie Date Limite de Consommation, c’est une limite impérative. Elle concerne les produits dont la consommation présente un risque pour la santé lorsque la date limite de consommation est dépassée. 🐷🐟🍮

Vous trouverez des DLC sur des denrées microbiologiquement très périssables : les charcuteries, la viande, le poisson, les desserts, les plats préparés, les produits frais contenant des ovoproduits etc.

Généralement, les denrées assorties d’une DLC se conservent au réfrigérateur 🧊. Leur sécurité au bout de la DLC n’est garantie que si les conditions de conservation sont respectées.

Ne conservez jamais de produits avec une DLC dépassée dans vos enceintes froides. Les services d’hygiène contrôlent ce point en priorité. 🔍

DDM: définition

La DDM signifie Date de Durabilité Minimale, qui n’a pas de caractère impératif, a remplacé la DLUO (Date d’Utilisation Optimale). C’est une date indicative : ‘a consommer de préférence avant …’ Si la date est dépassée le produit peut toujours être consommé mais perd de ses qualités gustatives ou nutritives. Cependant il ne présente pas de risque pour la santé. On retrouve des DDM sur des produits secs comme des biscuits, du café, du sucre etc. ou sur des produits stérilisés comme des conserves ou du lait. 🥫🥛🍬

Méthode HACCP et DLC – DDM :

Dans le cadre le méthode HACCP et afin d’assurer la traçabilité de vos produits, vous devez :

conserver les DLC et DDM de vos produits

conserver les numéros de lots

Pour plus de détail sur les informations à conserver, consultez notre article + vidéo sur la traçabilité.

Méthode HACCP et DLC secondaire

Dans la méthode HACCP, définir des DLC secondaires adaptées aux conditions de production et aux produits permet de réduire le danger bactériologique. Il est donc important d’établir des DLC secondaires adaptées pour chaque famille de produits dans votre cuisine, selon vos conditions de production.

Les DLC secondaires concernent toutes les denrées déconditionnées ou entamées. Ces denrées doivent être conservées à l’abri des contaminations extérieures (humidité, air, odeurs) soit dans des bacs filmés, soit fermés hermétiquement.☔

Les produits frais doivent être conservés après déconditionnement à température conforme. Soit pour la majorité des cas, au frigo à une température inférieure à 5°C pour éviter le développement et la prolifération de bactéries ou micro-organismes.

Comment déterminer une DLC secondaire ?

Il n’existe pas de loi ou de texte réglementaire définissant les DLC secondaires pour chaque produit. En effet, les conditions de production des denrées sont différentes, et une DLC secondaire se détermine au cas par cas pour chaque établissement. Ainsi, dans la pratique une DLC secondaire doit être inférieure ou égale à la DLUO ou DDM indiquée sur l’emballage d’origine. Et selon votre Plan de Maitrise Sanitaire (PMS), la DLC secondaire peut être de 1, 2 ou 3 jours en fonction de la sensibilité des produits. Les conditions de production : port de gants, production en zone de préparation froide à température < 10°C, cellule de refroidissement, reconditionnement hermétique… impactent aussi la DLC secondaire.

La DLC secondaire peut aussi être valable jusqu’à la date indiquée par le fabricant pour les produits plus stables : moutarde, huile d’olive, farine etc.

Comme pour les DLUO, vous ne devez jamais conserver de produits dont la DLC secondaire est dépassée. Étiquetez précisément les produits disposant d’une DLC secondaire avec le nom du produit, la date d’ouverture ou de production et la DLC secondaire.

Tous les produits sont-ils concernés par une DLC ou une DDM ? 🍅🥕🍏

Certains produits sont exemptés de DLC ou de DDM. Il s’agit des denrées vendues non préemballées, des fruits et légumes frais, des vinaigres, des boissons alcoolisées, sucre et sel, les produits de boulangerie – pâtisserie normalement consommés dans les vingt-quatre heures après leur production et certains produits de confiserie.

Pour aller plus loin vous pouvez vous référer au portail du gouvernement dédié aux DLC et à la DDM

 

Vous souhaitez mettre en place une solution rapide et fiable pour étiqueter vos produits ? Une tablette HACCP ? Demandez une démonstration gratuite de notre logiciel HACCP ! 👇 

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Maitriser la traçabilité HACCP pour assurer la sécurité alimentaire !

Qu’est-ce que la traçabilité HACCP ?

 

Garantir la traçabilité HACCP, c’est être capable de retracer le chemin d’un aliment de la ferme 👩‍🌾 à l’assiette 🥘!

Pour le restaurateur la traçabilité doit être effectuée en amont, en interne et en aval :

🚚 J’identifie mes fournisseurs et les denrées livrées : c’est la traçabilité amont.

🥕 J’identifie les matières premières utilisées au cours de ma production et les ingrédients de mes recettes : c’est la traçabilité interne.

👩‍🍳 Si je livre d’autres professionnels (restaurants satellites, traiteurs etc.), je dois pouvoir identifier les produits livrés à mes clients : c’est la traçabilité aval.

Du côté de la réglementation ⚖

Tous les restaurants ont une obligation de traçabilité HACCP. Cette obligation est régie par le Règlement CE 178/2002 du 28 janvier 2002 qui fixe les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. La traçabilité alimentaire est le 7° et dernier pilier du Plan de Maitrise Sanitaire (PMS).

🔎 Assurer la traçabilité alimentaire c’est être capable « de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux ».

Étiquettes de traçabilité: que faut-il conserver, comment et combien de temps ? ⏰

En cas de Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC) ou de contrôle de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) le restaurateur doit pouvoir présenter immédiatement:

 

Informations obligatoires

  • Pour ses fournisseurs : nom et adresse des fournisseurs, dates de livraison, et nature des produits réceptionnés.
  • Pour les clients professionnels : nom et adresse des fournisseurs, dates de livraison, et nature des produits livrés.

Informations recommandées

  • Les numéros de lots des produits,
  • Les volumes et quantités
  • La description des produits (préemballés ou non…)

Comment conserver mes étiquettes de traçabilité ?

Vous pouvez découper ✂ vos étiquettes de traçabilité, et les conserver dans un cahier ou dans des pochettes ; noter ✏

  • Les produits,
  • Les numéros de lots,
  • Les quantités dans un cahier,
  • ou tout simplement prendre une photo 📷 de l’étiquette avec votre smartphone ou votre tablette.

 

Combien de temps conserver mes étiquettes de traçabilité ?

La durée de conservation des informations dépend de la catégorie des produits: produits périssables ou non.

  • Conservation 6 mois pour les produits périssables (DLC < à 3 mois)
  • Conservation 5 ans pour les autres produits

Et voilà, vous êtes maintenant un champion 💪🏼 de la traçabilité !

Vous souhaitez en savoir plus sur les bases de la méthode HACCP ? Lisez notre article sur la méthode HACCP expliquée simplement.

Vous souhaitez gagner du temps 🏃🏼‍♂️ et arrêter de découper vos étiquettes ? Passez au digital ! Octopus HACCP vous accompagne !

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Protocoles HACCP en crèche: comment garantir l’hygiène ?

Protocoles HACCP en Crèche : quelles sont les obligations?

Comme pour toutes les collectivités, il est important d’appliquer les protocoles HACCP en crèche. Respecter les règles de la restauration collective afin de garantir la sécurité alimentaire des enfants est primordial.

Le jeune âge des enfants en fait des sujets particulièrement sensibles, à fort risque d’infections. En crèche, il convient donc d’appliquer la méthode HACCP  et ses protocoles scrupuleusement pour diminuer au maximum les risques, physiques, chimiques et bactériologiques.

Que ce soit lors de la préparation des biberons et des repas, ou de manière plus générale pour garantir l’application des protocoles de nettoyage au sein de la crèche ou de la micro-crèche.

Normes HACCP en crèche ou méthode HACCP : quelle différence ?

Il ne s’agit pas d’une norme au sens légal du terme, il vaut mieux de parler de méthode HACCP.

Cliquez sur le lien suivant pour en savoir plus sur les protocoles HACCP en crèche et les 7 grands principes :

  1. Analyse des dangers.
  2. Détermination des points critiques pour la maîtrise (les fameux CCP : Critical Control Point).
  3. Fixation du ou des seuil(s) critiques.
  4. Mise en place d’un système de surveillance des mesures de maîtrise des dangers aux CCP.
  5. Détermination des actions correctives à mettre en œuvre lorsque qu’un CCP donné est défaillant.
  6. Application des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
  7. Constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application (traçabilité).

HACCP en crèche : que dit la réglementation ?

Comme toutes les structures d’accueil et de restauration collective vous devez vous conformer à la méthode HACCP.

Traçabilité :

1/ Contrôler les marchandises qui vous sont livrées :

  • Température du camion ou des produits si la livraison se fait en bacs isothermes.
  • DLC ou DDM des produits (vous ne devez accepter aucun produit périmé)
  • Etat des emballages

2/ Conserver les numéros de lot + DLC ou DDM des produits alimentaires que vous utilisez. Vous pouvez le faire soit en découpant vos étiquettes et en les conservant, soit via un logiciel HACCP qui vous permettra de les prendre en photo et de les conserver numériquement.

3/ Étiqueter tous les aliments déconditionnés ou préparer avec des DLC secondaires. La durée de conservation dépend des produits, et des conditions de production et stockage. Si vous souhaitez garder des produits plus de 3 jours, vous devez faire réaliser des tests microbiologiques. Ceci est dans le but de garantir la qualité du produit sur la durée et l’absence de risque microbiologique. Pour le cas particulier des biberons, référez vous au chapitre suivant sur la méthode HACCP en biberonnerie.

1/ Vous devez contrôler vos enceintes froides au moins une fois par jour pour vérifier que leur température est inférieure à 4°C. Lors du contrôle vous devez noter les températures relevées et archiver ses données. Vous pouvez le faire sur papier ou via un logiciel HACCP.

2/ Si vous vous faites livrer en liaison chaude : Vous devez attester que les produits livrés depuis la cuisine centrale sont à plus de 63°C et sont maintenus à cette température minimum jusqu’au service.

3/ Si vous vous faites livrer en liaison froide : Les produits doivent être maintenus à 3°C maximum et conservés en enceinte froide jusqu’au réchauffage pour les produits destinés à être consommés chauds.

Liaisons chaude et froide

4/ Lors du réchauffage des ingrédients, plats ou purées, ils doivent remonter d’une température inférieure à 10°C à une température supérieure à 63°C en moins d’une heure.

Plan d’entretien

Vous devez établir un plan de nettoyage et de désinfection, et consigner les tâches réalisées chaque jour, chaque semaine, chaque mois etc. Ensuite, pour l’entretien des surfaces, vous devez utiliser des produits de nettoyage professionnels. De plus, il faut conserver les fiches techniques et les fiches de données sécurité de chaque produit.

protocole nettoyage creche haccp

Comment appliquer la méthode HACCP pour la biberonnerie?

La biberonnerie est obligatoire et doit répondre au règlement 852/2004/CE, relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (ventilation, surfaces bien entretenues, installation sanitaires, marche en avant, obligation de définir par écrit le plan de nettoyage et de désinfection.).

Les enceintes froides doivent garantir le maintien de la chaîne du froid. La chaîne du froid est garantie lorsque la température est inférieure ou égale à 4°C.

Pour vérifier que la chaîne du froid est respectée, il est obligatoire de contrôler tous les jours les températures et de les enregistrer. Vous pouvez le faire sur un support papier : télécharger ici vos fiches haccp gratuites ou via un logiciel haccp.

Faut-il stériliser les biberons en crèche?

Le groupe de travail de la Société Française d’Hygiène Hospitalière (SFHH) considère le biberon en structure d’accueil de la petite enfance comme un dispositif hôtelier au même titre que les assiettes, les verres, les couverts. Puisque les enfants accueillis sont en bonne santé, une désinfection de bas niveau est suffisante. Il n’y a donc pas lieu dans ces structures de stériliser les biberons.

Par contre, le nettoyage du biberon et des accessoires est obligatoire, et doit être suivi d’une étape de désinfection à 65° au minimum.
Les machines à laver semi professionnelles montent jusqu’à 85 à 86 °C. Elles peuvent donc désinfecter les biberons, tétines etc. lors du lavage en machine. Il est important de contrôler que la température minimum du lave-vaisselle est de 65°C.

Biberonnerie creche HACCP

Stockage des biberons : Les biberons propres peuvent être stockés dans les enceintes froides pour limiter la prolifération microbienne ou dans un placard à l’abri des poussières.
Le personnel doit être qualifié (diététicienne, puéricultrice, éducatrice de jeunes enfants, auxiliaire de puériculture, agent de service intérieur) et formé à l’hygiène alimentaire.

Enfin, les vêtements de travail doivent être changés tous les jours et adaptés aux règles d’hygiène de base:

  • Tenue à manches courtes,
  • Cheveux propres, courts ou attachés, port d’une charlotte à usage unique
  • Absence de montre et de bijoux (mains et poignets), ongles courts, propres et dépourvus de vernis

l’AFSSA a édité en juillet 2005 un document de référence pour les services de PMI concernant les recommandations d’hygiène pour la préparation et la conservation des biberons.

Synthèse des bonnes habitudes d’hygiène en crèche

1/ Se laver les mains avant toute manipulation.

2/ Règles de conservation :

Durée de conservation maximum à 4°C:

  • Bouteilles d’eau: 24 heures après ouverture.
  • Bouteilles de lait: 24 heures après ouverture.

Tout ce qui est conservé en enceinte froide doit être étiqueté (nom du produit, date et heure de préparation, date / heure de péremption, nom du préparateur)

Délai de consommation: 1 heure maximum après préparation des biberons.

NE PAS dépasser le délai d’une heure pour la consommation du biberon.

Tout ce qui n’a pas été bu dans l’heure doit être jeté. Le biberon doit être démonté, rincé et lavé dès la fin de la consommation.

 

3 / Contrôle des enceintes froides:

Vérifier et enregistrez quotidiennement la température intérieure des enceintes froides.

Enceintes froides positives: température inférieure ou égale à 4°C. 

Un étalonnage régulier des thermomètres doit être réalisé, pour vérifier qu’ils fonctionnent correctement.

4/ Chauffage des biberons

NE PAS réchauffer les biberons à l’aide d’un four à micro-ondes.

Privilégier le chauffe-biberon pour réchauffer les biberons, et tester la température du contenu avant de le donner à l’enfant.

Les biberons peuvent être consommés à température ambiante.

5 / A ne pas oublier :

Les préparations lactées sous forme de poudre ne sont pas stériles, et se conservent 30 jours maximum après ouverture. Étiquetez systématiquement toute boîte ouverte (date d’ouverture, date de péremption à minima)

Octopus HACCP est une application, qui fonctionne sans wifi, pour vous permettre de faire tous vos relevés HACCP dans votre crèche et votre cuisine centrale. Contactez notre expert HACCP en crèche qui se fera un plaisir de répondre à vos questions et de vous présenter notre solution.

 

A bientôt,

L’équipe Octopus HACCP

Comment bien choisir son logiciel HACCP ?

Guide comparateur de logiciels HACCP

Vous cherchez un logiciel ou une application pour effectuer tous vos relevés HACCP sur tablette ou smartphone? Voici notre guide comparateur de logiciel HACCL pour vous accompagner dans votre choix.

Vous vous posez encore des questions ? Parlez en direct avec un expert HACCP ! 👇

Faut-il une connexion internet ? 📡

Certains logiciels HACCP nécessitent une connexion permanente à internet pour fonctionner 📶. D’autres fonctionnent hors connexion, ils sont dits ‘natifs’.

Nous vous conseillons de privilégier une logiciel qui fonctionne à la fois en ‘webview’, c’est à dire en vous connectant à internet, mais qui fonctionne aussi hors connexion.

Tracabilité méthode HACCP

Pourquoi faut-il privilégier le fonctionnement hors connexion ?

  • Car toutes les zones de votre cuisine ne sont peut-être pas couvertes par le Wi-Fi (quai de livraison, enceintes froides ❄️).
  • Parce que votre connexion internet peut être lente dans certaines zones de la cuisine ou le Wi-Fi passe mal, et que le temps de chargement des pages de votre application peut vous faire perdre du temps.
  • Il est fréquent qu’internet soit coupé temporairement (même quelques secondes). Dans ce cas, vous ne pourrez pas accéder à votre logiciel.

Comment fonctionne une application native ?

Une application native va charger toutes ses bases de données sur votre tablette ou smartphone. Elle pourra donc fonctionner en autonomie quand elle ne sera pas connectée à internet. Dès que votre appareil retrouvera une connexion internet, les informations sauvegardées sur votre appareil seront basculées sur les serveurs de l’application pour sécuriser les données.

Tous les supports clients se valent-ils ? 📞

Vous êtes restaurateur, et vous travaillez probablement les jours fériés et le week-end. Il est important d’avoir rapidement quelqu’un de disponible pour répondre à vos questions.

Nous vous conseillons donc de privilégier une solution avec un système de chat intégré, pour ne pas avoir à patienter sur une hotline, dont l’équipe sera réactive et basée en France, disponible 7 jours / 7. 📆

Relevés HACCP sur smartphone ou tablette

Où sont sauvegardées mes données ?

Il est plus sûr d’avoir ses données sécurisées sur serveur ou sur le cloud que sur sa tablette, afin qu’elles soient toujours disponibles même si la tablette passe dans la plonge !

Serveur physique ou cloud ? Les deux solutions sont sécurisées, tout dépend du niveau de sécurité que l’éditeur du logiciel aura choisi.

Le logiciel HACCP évolue-t-il régulièrement ?

Un logiciel ou une application est un système vivant ! Il doit être mis à jour régulièrement pour être compatible avec les dernières évolutions de technologie sur le marché et les mises à jour des tablettes et smartphones.

Vérifiez que le logiciel HACCP sur lequel vous investissez comprend les montées en version du logiciel, qu’il est régulièrement mise à jour, et surtout que les mises à jour se font automatiquement depuis le Play Store, comme pour les applications de votre téléphone. Car si vous devez attendre le passage d’un technicien à chaque nouvelle version du logiciel, vous risquez de ne jamais en voir la couleur.

Octopus HACCP disponible sur Google Play
Octopus HACCP disponible sur Play Store

Nous vous recommandons de favoriser les solutions par abonnement plutôt que l’achat d’une version du logiciel, plus économique sur la durée mais qui présentera vite des lacunes. La technologie évolue vite !

Je modifie l’équipement de ma cuisine ou mon PMS, comment modifier mon logiciel HACCP?

Un changement d’équipe, un frigo en panne, des habitudes de travail qui évoluent. C’est votre quotidien ! Vérifiez bien que toute demande de changement de paramétrage sur votre logiciel soit compris dans votre forfait. 🤙

De manière générale privilégiez un outil qui s’adapte à vos habitudes de travail et non l’inverse. 😉

Mes équipes vont-elles l’utiliser ? 👩🏻‍🍳 👨🏻‍🍳

Tout le monde n’est pas à l’aise avec les nouvelles technologies, c’est pourquoi il est important de choisir un logiciel simple d’utilisation et ludique pour que les équipes prennent plaisir à l’utiliser. Un outil beau, coloré, facile d’accès permettra à vos équipes de s’impliquer dans l’application de votre plan de maîtrise sanitaire. Il leur permettra également de faire leurs relevés HACCP correctement.

Formation HACCP simple

Existe-t-il des logiciels HACCP gratuits ?

Ce qui est gratuit ou presque est attractif, c’est vrai. Mais éditer un logiciel de bonne qualité (fiable, simple à utiliser, avec un support client de qualité, qui évolue et s’améliore sans cesse) ne peut se faire s’il est gratuit ou très peu cher.

Nous vous conseillons plutôt d’opter pour un logiciel de qualité. Il existe de très bons logiciels pour 40€ – 50€ par mois.

Chez octopus HACCP nous avons fait attention à tous ces détails qui font d’un logiciel HACCP une vraie aide au quotidien. Vous souhaitez en savoir plus sur notre logiciel HACCP ? Contactez nos experts en logiciels HACCP !

HACCP : définition – Comprendre la méthode HACCP (ENFIN !)

Que veut dire méthode HACCP ?

Définition méthode HACCP: HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point. En français, cela se traduit par système d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise.

Parler de norme HACCP n’est pas exact. Il ne s’agit pas d’une norme au sens français du terme. Les expressions : méthode HACCP, démarche HACCP, système HACCP sont plus appropriées.

Le saviez-vous ? 💡 Elle a été mise au point par la NASA 🚀 dans le cadre du programme spatial Apollo 👩‍🚀 afin de prévenir et d’éliminer au maximum tout danger biologique, chimique ou physique pour les astronautes. Quitte à déjeuner sur la lune, autant que la sécurité alimentaire soit parfaitement maîtrisée ! 🌠

Vous souhaitez en savoir plus sur la définition de la méthode HACCP ? Alors, allons-y !

Qu’est-ce que la méthode HACCP ?

La méthode HACCP repose sur l’identification, l’évaluation et la description des mesures de maîtrise. Elle repose sur 7 grands principes.

  • 1️⃣ Analyse des dangers.
  • 2️⃣ Détermination des points critiques pour la maîtrise (les fameux CCP : Critical Control Point).
  • 3️⃣ Fixation du ou des seuil(s) critiques.
  • 4️⃣ Mise en place d’un système de surveillance des mesures de maîtrise des dangers aux CCP.
  • 5️⃣ Détermination des actions correctives à mettre en œuvre lorsque qu’un CCP donné est défaillant.
  • 6️⃣ Application des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
  • 7️⃣ Constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application (traçabilité).

La méthode HACCP permet donc une vigilance par l’identification des étapes où il existe un danger de contamination.

Que dit la loi française ?‍⚖️

Depuis le 1er janvier 2006 : le « Paquet hygiène » s’applique à toute la filière agroalimentaire de la production, en passant par la transformation et jusqu’à la distribution au consommateur final. Ainsi, elle concerne tous les établissements de restauration et les métiers de bouche.

Textes de références :

  • Règlement (CE) n°178/2002 est le texte clé édictant les grands principes du Paquet Hygiène. Il s’applique à tous les acteurs des filières alimentaires. Ce règlement assigne la responsabilité de la sécurité des denrées aux professionnels qui les placent sur le marché. Ainsi, il définit notamment des obligations de traçabilité 🔎, et de retrait de produits susceptibles de présenter un risque pour les consommateurs etc.
  • L’hygiène des aliments régie par le Règlement (CE) n°852/2004  est applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire. Il exige entre autres, la mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP dans le cadre d’un plan de maîtrise sanitaire;
  • Règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale  🥩 ( Règlement (CE) n°853/2004 ) pour tous les exploitants du secteur alimentaire manipulant ou transformant des denrées animales ou d’origine animale. Il précise l’obligation d’agrément sanitaire.

D’autres règlements d’application ainsi que des arrêtés ministériels, viennent compléter cette liste non exhaustive, et peuvent-être consultés sur le site du gouvernement.

Comment mettre la méthode HACCP en place dans mon restaurant, mon laboratoire ou ma boulangerie ?

Si vous n’avez pas de Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) vous devez au moins garantir la traçabilité de vos produits, respecter les DLC et DDM de vos produits, assurer le respect de la chaine du froid ou mettre en place un plan de nettoyage.

La Traçabilité

Pour assurer les essentiels d’une sécurité alimentaire maîtrisée vous devez entre autres garantir la traçabilité. Car tous les restaurants ont une obligation de traçabilité HACCP. Cette obligation est régie par le Règlement CE 178/2002 du 28 janvier 2002 qui fixe les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. La traçabilité alimentaire est le 7° et dernier pilier du Plan de Maitrise Sanitaire (PMS).

Assurer la traçabilité alimentaire c’est être capable « de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux ».

Pour assurer la traçabilité alimentaire, nous vous recommandons de suivre entre autre ces étapes :

  • Traçabilité amont : Assurer un contrôle à réception
  • Traçabilité interne : Conserver les n° de lot et les DLC de tous les produits sensibles que vous utilisez.
  • Traçabilité secondaire : Etiqueter tous vos produits entamés ou fabriqués qui retournent en chambre froide.

Comment effectuer un contrôle à réception ?

Concrètement, vous devez contrôler les marchandises que vous réceptionnez de vos distributeurs. Vous devez vérifier que les marchandises sont conformes. C’est-à-dire qu’aucun produit périmé ne vous a été livré et que les emballages sont intègres (pas de poches percées, de conserves abimées…). Mais vous devez aussi vérifier que la température de livraison est conforme. Même en plein été par fortes chaleurs un produit frais doit vous être livré à 4°C maximum ! Dans le cas contraire vous devez refuser la marchandise.

Pour réaliser un contrôle à réception correct, vous devez vérifier avec un thermomètre la température du camion de livraison, puis réaliser un échantillonnage sur un produit sensible et noter sa température ainsi que sa DLC ou DDM.

Si lors de la livraison un produit n’est pas à bonne température (par exemple un steak haché livré à 5°C) ou que la DLC est passée ou trop courte, vous devez refuser la marchandise.

Controle a réception méthode HACCP

Comment mettre en place la traçabilité interne ?

Par exemple, pour garantir la traçabilité interne vous devez, entre autres, conserver entre autre les DLC ou DDM de vos produits et conserver les numéros de lots. 

Pour chaque produit que vous déconditionnez vous devez conserver les informations figurant sur l’étiquette (pour les produits qui en sont pourvus), c’est-à-dire :

  • Le nom du produit pour pouvoir l’identifier,
  • La DLC (Date limite de consommation) ou DDM (Date de Durabilité Minimale, nouvelle appellation de la DLUO),
  • Le numéro de lot,
  • Pour les produits qui en sont pourvus (les viandes par exemple) : l’estampille sanitaire.

Comment conserver ces informations ? Soit en découpant et stockant vos étiquettes pendant au moins 6 mois, soit en les prenant en photo. Avec Octopus HACCP, vos photos sont triées automatiquement et conservées sur nos serveurs sécurisés, vous n’avez donc plus besoin de stocker vos étiquettes de traçabilité dans des cahiers ou des cartons. En cas de contrôle d’hygiène, notre logiciel haccp vous pouvez retrouver vos étiquettes en 2 clics !

Tracabilité méthode HACCP

Comment mettre en place une traçabilité secondaire ?

Vous devez aussi définir des DLC secondaires adaptées aux conditions de production et aux produits pour réduire le danger bactériologique. Il est donc important d’établir des DLC secondaires adaptées pour chaque famille de produits dans votre cuisine, selon vos conditions de production.

Les DLC secondaires concernent toutes les denrées déconditionnées ou entamées. Ces denrées doivent être conservées à l’abri des contaminations extérieures (humidité, air, odeurs) soit dans des bacs filmés, soit fermés hermétiquement.

Tracabilité DLC secondaires méthode HACCP

Les produits frais doivent être conservés après déconditionnement à température conforme. Soit pour la majorité des cas, au frigo à une température inférieure à 4°C pour éviter le développement et la prolifération de bactéries ou micro-organismes.

La durée de conservation dépend de vos conditions de production (port de gants, production dans un espace réfrigéré etc.). Il n’y a pas de loi stipulant que vous devez conserver 2 jours plutôt que 4 jours tel ou tel produit. Mais en dessous de 3 jours, la conservation d’un produit est généralement tolérée. Au delà, il est conseillé d’effectuer des tests microbiologiques pour garantir la sécurité sanitaire des produits. Dans tous les cas vous devez dater vos produits entamés ou fabriqués de la date du jour de production/fabrication et de la date de péremption.

Garantir la chaine du froid

Les relevés de température de vos enceintes froides positives et négatives

Pour garantir que la chaine du froid n’est pas interrompue vous devez relever régulièrement avec un thermomètre la température de vos enceintes froides positives et négatives. Il est conseillé de le faire au moins une fois par jour le matin avant d’attaquer la mise en place du jour. Vous pouvez le faire sur papier ou via une application comme celle d’Octopus HACCP. Si vous souhaitez réaliser vos relevés sur papiers, téléchargez gratuitement vos fiches HACCP en pdf

En cas de dépassement de température (seuil critique) vous devez noter votre action corrective (par exemple : destruction de marchandise).

Températures des enceintes froides méthode HACCP

Les refroidissements rapides

Si vous êtes équipé d’une cellule de refroidissement, lorsque vous refroidissez un produit, vous devez noter l’heure et la température de départ, ainsi que la durée de refroidissement. Cette durée ne doit pas excéder pour un produit chaud, 2 heures pour passer de 63°C à 10°C. Car c’est dans cette intervalle de température que le risque de développement bactériologique est le plus grand. En refroidissement rapidement vos préparations vous garantissez la sécurité alimentaire.

Présentation de denrées en buffets

Enfin, si vous servez de la nourriture en buffets vous devez garantir que la température de service est supérieure à 63°C pour les plats chauds et inférieure à 5°C pour les produits froids, avec certaines exceptions comme pour le poisson cru (2°C). Les charcuteries, poissons crus ou produits laitiers sont particulièrement sensibles, il convient de s’assurer que vos vitrines froides ou vos buffets sont à bonne température ! Il est conseillé d’effectuer un relevé de température sur chaque catégorie de produits en privilégiant les produits sensibles, en début et fin de service.

Liaison froide ou liaison chaude ?

Dans le cas ou votre établissement effectue du portage à domicile en liaison chaude ou livre des satellites en liaison froide, la méthode HACCP s’applique scrupuleusement.

Pour garantir la sécurité alimentaire la chaîne du chaud ou la chaîne du froid doit être parfaitement respectée. Par exemple, en liaison chaude le produit doit être maintenu à plus de 63°C en continu dès la fin de la production, durant le stockage et la livraison, jusqu’au service.

Pour la liaison froide, le refroidissement rapide, le stockage, le transport, et la remise en température doivent aussi scrupuleusement respecter la méthode HACCP. Pour en savoir plus sur la loi encadrant cette pratique consultez notre article détaillé sur la liaison froide et la liaison chaude.

 

Si la réglementation vous semble complexe et que vous souhaitez en savoir plus sur les relevés HACCP à faire dans votre cuisine et bénéficier d’un audit gratuit?

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