Maitrisez vos DLC secondaires en boucherie-charcuterie

Assurer la sécurité alimentaire dans votre boucherie-charcuterie passe par la bonne gestion des DLC de vos viandes dans le respect de la méthode HACCP.

Voici donc quelques indications qui vous permettront de bien gérer les DLC de vos viandes et ainsi éviter les intoxications alimentaires souvent liées à ces produits.

Date limite de consommation – DLC des viandes en boucherie-charcuterie

En boucherie-charcuterie comme dans tous les autres métiers de bouche, la date limite de consommation s’applique aux denrées alimentaires périssables, qui après une courte durée, peut présenter un danger pour la santé humaine.
La DLC est fixée par le professionnel après avoir effectué des tests de vieillissement. Elle doit être apposée sur tous les produits emballés (charcuteries, viandes fraîches, plats cuisinés réfrigérés..).

La DLC s’exprime sur les conditionnements par la mention « À consommer jusqu’au… » suivie de l’indication du jour et du mois ou d’une référence à l’endroit où cette date figure sur l’étiquetage.

La durée de vie des produits dépend de plusieurs facteurs :

• La composition du produit
• Le type de conditionnement, hermétique ou non
• Le barème thermique appliqué au produit
• La température de conservation ( prenant en compte les fluctuations lors de la distribution par exemple)

Afin d’aider au mieux les bouchers et charcutiers, des conseils ont été apportés par le GBPH. En revanche, le professionnel doit valider ses durées de vie par des analyses bactériologiques ou des tests de vieillissement réalisés sur ses produits.

Analyses bactériologiques

Les analyses bactériologiques permettent d’évaluer la qualité microbiologique des produits. Les résultats doivent être comparés aux critères définis par la réglementation (règlement CE n°2073/2005).
Ainsi la DLC dépendra du résultat microbiologique. S’il est satisfaisant, la date limite de consommation est donc validée.

Comment bien conserver la viande ?

Afin de garantir la qualité de vos viandes, la méthode HACCP spécifie qu’il est important de commencer par les contrôler au moment de la réception. En effet, il faut vérifier les informations concernant les dates, la température ainsi que la provenance.

Par la suite, vous pouvez contrôler la qualité de vos viandes grâce à plusieurs indicateurs :

Aspect :

• Si le produit est emballé, l’emballage ne doit pas être endommagé, pas troué ni gonflé.
• La viande ne doit pas être visqueuse.

Odeur : quel que soit le type de viande, elle ne doit pas présenter une odeur d’ammoniaque, aigre ou putride. Cela indique une détérioration du produit.

Il est important de conserver la viande en une seule pièce quand c’ est possible. La détérioration est provoquée par la découpe.

Le saviez-vous ? L’application Octopus HACCP vous permet de faire votre contrôle à réception en quelques clics depuis votre smartphone et de consigner tous les points de contrôle de votre viande lors de sa réception.

Températures et durées de vie indicatives

Le tableau ci-dessous présente les durées de vie du GBPH. Dans le cadre de la méthode HACCP il est important de bien respecter ces règles de sécurité alimentaire.

Températures de congélation :

Ces données sont à titre indicatif et doivent obligatoirement être validées par des analyses microbiologiques pour tout produit frais.

Pour étiqueter vos viandes, l’application Octopus HACCP propose un module d’étiquetage qui vous permet d’imprimer des étiquettes de Date Limite de Consommation résistantes à l’humidité et à la congélation. Vous souhaitez en savoir plus ? Découvrez nos solutions HACCP sur mesure pour les boucheries et charcuteries.

Cet article a été rédigé en partenariat avec la CFBCT.