Étiquette de traçabilité : comment assurer la traçabilité alimentaire

Assurer la traçabilité alimentaire, c’est garantir que chaque denrée qui entre dans votre établissement peut être identifiée, suivie et retrouvée en cas de problème. De la réception jusqu’à l’assiette du client, vous devez pouvoir tracer vos produits.

C’est là que l’étiquette de traçabilité prend tout son sens. Elle donne toutes les informations nécessaires pour suivre vos produits à chaque étape. Elle permet aussi de prouver votre conformité HACCP en cas de contrôle sanitaire.

Dans cet article, on vous guide pour tout comprendre sur la traçabilité alimentaire, notamment avec l’étiquette de traçabilité qui joue un rôle central.

Qu’est-ce que la traçabilité alimentaire ? 🤔

La traçabilité alimentaire consiste à suivre un produit à chaque étape de son parcours : production, stockage, transformation, service. L’objectif est simple : protéger la santé des consommateurs et être en conformité avec la réglementation.

En cas d’alerte sanitaire, une bonne traçabilité permet de retracer rapidement l’origine d’un produit, d’identifier un lot, ou d’organiser un retrait/rappel.

La réglementation impose une obligation de résultat : vous devez être capable de fournir toutes les informations nécessaires. Pour la méthode, vous êtes libre, certains utilisent des classeurs, d’autres des étiquettes manuscrites, d’autres un pack hygiène digital. Quelle que soit la méthode, l’important, c’est de faire vos relevés de traçabilité.

L’étiquette de traçabilité : à quoi ça sert ? 🔎

Une étiquette de traçabilité répond directement à l’enjeu de la traçabilité, c’est-à-dire : suivre un produit du moment où il arrive en cuisine jusqu’à sa transformation et son service.

À chaque étape de la production ou de la transformation, il faut être capable de savoir quel produit a été utilisé, et le n° de lot du produit permet de ne jamais perdre le fil.

En cas de TIAC (Toxi-Infection Alimentaire Collective), si les analyses effectuées sur les plats témoins, ou les divers contrôles micro-biologiques comme les tests de surface, ne donnent rien; Le N° de lot d’un produit consommé par le convive peut permettre de remonter à la source du problème et d’identifier, par exemple la présence d’E.coli, ou de Listeria dans un produit. Nous avons un article complet sur le sujet pour savoir comment réagir en cas de TIAC :  Déclaration de TIAC en restauration : comment faire ?

Le N° de lot permettant d’identifier le produit sera aussi utile en cas de rappel produit en provenance du fournisseur. Dans ce cas, si le produit a déjà été transformé, l’identification du N° de lot permettra d’écarter la marchandise à temps.

La conservation des informations de traçabilité est obligatoire sur tous les produits pour tous les restaurateurs et métiers de bouche : restauration traditionnelle ou rapide, boulangeries pâtisseries, traiteurs, restauration collective etc. Quel que soit votre domaine d’activité, vous avez une obligation de traçabilité des denrées alimentaires.

Quelles informations doit contenir une étiquette de traçabilité ? 📃

Toutes les étiquettes de traçabilité ne se ressemblent pas. Selon les produits, vous allez avoir soit toutes les informations au même endroit, soit à des endroits différents, comme sur les conserves ou le n° de lot est souvent imprimé sur le couvercle. Quelle que soit l’organisation des informations sur le produit, voici les informations permettant de tracer le produit :

• ✅ Nom du produit
• ✅ Numéro de lot
• ✅ DLC ou DDM : La date limite de consommation (DLC) ou la date de durabilité minimale (DDM).
• ✅ La liste des allergènes présents dans le produits.

Le code bar classique, ou EAN13 ne permet pas de tracer le produit, car il ne contient pas le numéro de lot. Il n’est donc pas une information essentielle pour garantir la traçabilité.

Que faut-il conserver pour garantir la traçabilité et combien de temps ? 🕓

Vous n’avez aucune obligation de conserver physiquement les étiquettes de traçabilité ou les emballages de vos produits. Vous avez une obligation de résultat et non de moyen.

L’important est de conserver les informations figurant sur l’étiquette de traçabilité. Donc ceci peut se faire aussi bien en coupant les étiquettes et en les stockant, qu’en les prenant en photo avec une application comme Octopus HACCP qui les classe et les archive automatiquement. Une fois les informations de l’étiquette de traçabilité prises en photo, vous pouvez jeter vos emballages.

La durée de conservation des informations de traçabilité dépend de la DLC ou de la DDM.

☑️ Pour les produits ayant une date courte, c’est à dire une DLC, la durée de conservation est de 6 mois.

☑️ Pour les produits ayant une date longue, dont une DDM; par exemple : produits secs ou surgelés, la durée de conservation est de 5 ans.

Garder tout ça en format papier finit vite en classeurs qui débordent. C’est pour ça que de plus en plus d’établissements optent pour un archivage numérique : plus simple, plus rapide, et surtout beaucoup plus fiable quand un contrôleur vous demande une info précise remontant à plusieurs mois.

Avec Octopus HACCP, finis les classeurs et les étiquettes qui s’empilent. Toutes vos étiquettes de traçabilité sont stockées et archivées pendant 5 ans. Un contrôle ? Vous y avez accès en quelques clics dans l’application grâce à leur classement par date.

Faut-il conserver les informations de traçabilité de tous mes produits ? 🔎

Oui et non ! Concernant la traçabilité interne, il y a des exceptions.

Oui, au sens que chaque type de produit utilisé en restauration ou métier de bouche, qui comporte une étiquette, doit être tracé. Toutes les catégories de produits : épicerie sèche (attention, cette catégorie est souvent oubliée !), BOF, viandes et poissons, charcuterie, produits préparés, fruits et légumes en 2ᵉ, 3ᵉ, 4ᵉ ou 5ᵉ gamme. Du sel à un dessert sous vide, tous les produits ont une obligation de traçabilité.

Non, au sens où si vous utilisez plusieurs produits avec un numéro de lot identique (par exemple des yaourts, de la viande, etc.) sur une journée de production, vous ne pouvez conserver que l’information d’un seul produit. Il est inutile de conserver 10 étiquettes de produits rigoureusement similaires.

Non, si votre produit ne contient pas d’étiquette de traçabilité, par exemple du pain livré par une boulangerie artisanale, des fruits et légumes bruts, ou du poisson de la pêche du jour. Dans ce cas, la conservation des bons de livraison (la traçabilité amont) et l’existence de fiches recettes liées à un planning de production seront suffisantes pour tracer le produit utilisé.

La traçabilité secondaire : comment étiqueter les préparations 🏷️

La traçabilité secondaire concerne tout ce que vous préparez en interne. Dès qu’un produit est portionné, déconditionné, transformé, préparé ou même simplement décongelé, il doit être étiqueté.

C’est cette étape qui permet à votre équipe de savoir ce qu’elle manipule, depuis quand, et surtout jusqu’à quand elle peut l’utiliser sans risque.

Il n’existe aucun texte réglementaire qui impose une durée de vie définie pour chaque produit : la définition des DLC secondaires est sous votre responsabilité, et dépend :

• du type de produit et du risque de développement microbien qu’il porte,
• de la méthode de préparation (zone froide, port de gants, hygiène renforcée),
• du conditionnement (sous-vide, bac filmé, espace dédié),
• de la température de conservation..

Lorsqu’un produit est ouvert, vous devez renseigner sur l’étiquette de traçabilité :

• le nom du produit,
• la date d’ouverture, de préparation, de décongélation etc.
• et la DLC secondaire.
• Le nom ou les initiales de la personne ayant préparé le produit (info recommandée mais non obligatoire).

Certaines structures ajoutent aussi le numéro de lot, l’estampille sanitaire, la température de conservation, surtout dans les laboratoires de production ou les cuisines centrales.

Concernant la méthode, vous avez des options : 

• ✏️ L’étiquetage à la main, avec un rouleau d’étiquettes où vous remplissez chaque champ, est une solution économique. Mais dès que vous avez beaucoup de préparations, cela prend vite du temps. Et cette méthode peut entraîner des erreurs : dates mal écrites, informations oubliées ou étiquettes difficiles à lire.
• 🏷️ L’étiquetage avec une imprimante  : 

L’option de l’étiqueteuse permet d’aller beaucoup plus vite et surtout d’éviter les erreurs. Avec Octopus HACCP, il vous suffit de sélectionner le nombre d’étiquettes des produits que vous souhaitez imprimer et l’application calcule automatiquement la DLC ! Les étiquettes sont lisibles et toutes les informations réglementaires y figurent.

Le cas particulier des labos de production : Faut-il étiqueter les productions avec des N° de lot ?🔎

Les laboratoires de production répondent à des normes strictes en matière d’hygiène et de traçabilité. Dans le cas de gros volumes de production, et de livraison sur différentes boutiques, votre plan de maîtrise sanitaire peut vous imposer d’ajouter un numéro de lot à vos étiquettes.

Le numéro de lot permet d’identifier une série de fabrication. Un lot regroupe un ensemble de produits qui ont été préparés ou fabriqués dans des conditions presque identiques : même jour, même recette, même équipe, mêmes étapes de production.

Ce type de traçabilité permet de réagir très vite en cas de problème. Par exemple, en cas de TIAC (toxi-infection) ou d’allergie, il suffit de retrouver le numéro de lot pour connaître tous les produits concernés. Cela permet d’isoler uniquement le lot problématique, et de remonter à la source plus facilement.

Il n’y a pas de réglementation qui impose un format particulier de numéro de lot. Vous pouvez choisir le format que vous souhaitez. L’important est de pouvoir identifier facilement la série de fabrication correspondant à un numéro de lot donné. Par exemple, vous pouvez utiliser la méthode suivante :

• la date de production,
• un numéro d’ordre,
• ou une lettre pour différencier plusieurs fabrications du même jour.
  Exemple : LOT 20260215-01 ou LOT 150226-A.
  L’idée est d’avoir un système cohérent et facile à relire.

Le numéro de lot doit apparaître de manière lisible et indélébile sur vos emballages pour garantir une traçabilité complète et fiable.

L’estampille sanitaire : à quoi sert-elle ? ✏️

Les laboratoires de production répondent à des normes strictes en matière d’hygiène et de traçabilité. Dans le cas de gros volumes de production, et de livraison sur différentes boutiques, votre plan de maîtrise sanitaire peut vous imposer d’ajouter un numéro de lot à vos étiquettes.

L’estampille sanitaire, c’est l’inscription ovale que l’on trouve sur les productions d’origine animale préparées dans un laboratoire, un atelier ou en usine. Elle est liée au lieu de production, et apporte la preuve que ce lieu de production à obtenu un agrément sanitaire attestant du respect des bonnes pratiques d’hygiène. Elle garantit que le produit a été fabriqué ou conditionné dans un établissement agréé par les services vétérinaires.

Pour le consommateur comme pour le professionnel, cette estampille est une preuve de la qualité sanitaire du produit : elle atteste que l’établissement respecte toutes les normes d’hygiène, de contrôle et de sécurité alimentaire.

Elle contient plusieurs informations essentielles :

• FR → le pays d’origine
• 29 → le numéro du département
• 200 → la zone ou le service d’inspection
• 001 → le numéro propre à l’établissement
• CE → “Communauté Européenne” (ou “EC” selon les pays)

Exemple : FR 29.200.001 CE
Ce code correspond à un établissement agréé situé dans le Finistère (29), dépendant de la zone d’inspection 200 (Brest), et enregistré sous le numéro 001.

Cette estampille est indispensable car elle permet de retracer rapidement l’origine d’un produit en cas de problème sanitaire. En la lisant, on sait :

• dans quel pays l’aliment a été fabriqué,
• dans quel établissement il a été produit ou conditionné,
• et sous quelles garanties sanitaires il a quitté la chaîne de fabrication.

Si votre lieu de production dispose d’un agrément sanitaire, vous devez faire figurer votre estampille sanitaire sur toutes vos étiquettes de traçabilité. L’application d’Octopus HACCP vous permet d’ajouter votre estampille sanitaire sur toutes vos étiquettes en complément des autres informations obligatoires : nom du produit, date de production, DLC secondaire, N° de lot.

Faut-il étiqueter les produits congelés ou surgelés ? ❄️

La congélation ‘maison’ est souvent déconseillée en restauration. Mais dans le cas où vous disposez des bons équipements et pouvez garantir le respect des bonnes pratiques d’hygiène, vous pouvez congeler certains produits. Il est conseillé de ne pas dépasser les 90 jours pour limiter les risques et de respecter la règle du premier tiers de vie du produit : un produit doit être congelé dans le premier tiers de sa DLC pour garantir la meilleure qualité après décongélation.

Au-delà, le risque de développement bactérien augmente. Enfin, les produits congelés ou surgelés nécessitent une traçabilité aussi rigoureuse que les produits frais. Ils doivent être identifiés avec une étiquette de traçabilité.
Voici les informations indispensables à noter sur l’étiquette :

• Le nom du produit
• La date de congélation
• La date limite de consommation (privilégiez les durées inférieures à 90 jours pour les produits peu sensibles, et à 30 jours pour les produits sensibles).
• N° de lot et/ou estampille sanitaire si les produits sont destinés à être livrés ou vendus à des entreprises tierces.

Et surtout choisissez des étiquettes résistantes au froid, qui ne noircissent pas.

Pour tous vos besoins de traçabilité et d’étiquetage contactez nos experts d’Octopus HACCP qui sauront vous conseiller sur les bons outils pour équiper votre établissement.

Pour vous aider dans votre traçabilité, nous vous avons construit un guide complet. Remplissez le formulaire pour le télécharger.