Fiches cuisines HACCP PDF : Quels relevés présenter en cas de contrôle sanitaire ? 

Sommaire

• Quels documents présenter en cas de contrôle d’hygiène ?
• Quelles fiches HACCP cuisine mettre en place dans mon établissement ?

Depuis le 1ᵉʳ janvier 2024, les contrôles réalisés par les services d’hygiène de la DDPP se renforcent. L’État souhaite presque doubler ces contrôles (+80%) 📈 dans les restaurants, pour atteindre 100 000 contrôles par an.

En cas de contrôle, vous devez présenter un certain nombre de documents dont vos fiches HACCP cuisine correctement remplies. Nous vous donnons un coup de main en vous offrant ces documents pour faire vos relevés HACCP sur papier. 📑

Pour vous aider à être sereins en cas de contrôle, nous vous offrons vos guides avec vos fiches HACCP cuisine gratuites car même si vous n’avez pas encore de Plan de Maitrise Sanitaire (PMS), vous devez respecter les règles sanitaires afin de garantir la sécurité alimentaire. 🥬

Vous devez être en mesure de prouver aux autorités de contrôle que vous suivez les recommandations en vigueur et n’encourez pas de risque sanitaire. ✅

Mettre en place la méthode HACCP dans sont établissement, n’est pas toujours simple.

• Quels éléments conserver pour assurer la traçabilité ?
• A quel moment faire mes relevés de températures ? 🌡
• Comment être sûr de ne rien oublier ? 💡

Nous vous expliquons tout cela simplement ici dans cette page mais aussi dans nos guides HACCP à télécharger et nos vidéos Youtube.

Relevés de températures HACCP : quelles fiches utiliser ? 🌡

La maîtrise de vos températures est l’un des piliers de la sécurité alimentaire. En cas de contrôle d’hygiène, vous devez pouvoir prouver que vos aliments sont stockés, cuits et refroidis dans des conditions conformes à la réglementation. Vous devez également présenter différents relevés

Relevés de température des frigos et congélateurs ❄️

Vous devez garantir que les températures de conservation des denrées sont conformes aux recommandations du GBPH.

La prise de température régulière des enceintes froides positives et négatives permet de garantir que la chaine du froid n’est pas interrompue. Mais aussi que vos chambres froides sont en bon état de marche. Ainsi, elles doivent être munies d’un thermomètre 🌡️ pour assurer le contrôle de la température.

Il est recommandé de contrôler la température des enceintes froides avant chaque service. Vous pouvez le faire en remplissant des feuilles 🗒 de contrôle de température pour vos frigos et congélateurs. 🧊

Pour chaque relevé de température, vous devez conserver comme informations :

• 📅 Date
• 🕒 Heure du relevé
• 🧊 Nom de l’équipement (ex. : Frigo 1, Congélateur -20°C)
• 🌡 Température mesurée
• 👤 Nom de la personne ayant fait le relevé
• ✍️ Signature ou initiales
• 🔁 Observations (en cas de température non conforme)

Pour éviter toute erreur, vous pouvez aussi contrôler vos températures à distance grâce à des capteurs de température connectés ! Ils effectuent les relevés de température à votre place et vous alertent par SMS en cas d’anomalie ! 🔔

La température de vos chambres froides varie en fonction des denrées alimentaires que vous avez dans vos frigos. Bien évidemment, si vous n’avez qu’une seule chambre froide avec différents types de denrées, vous devez régler la température en fonction du produit le plus sensible. 

Par exemple ✏️ : Les viandes hachées ou le poisson cru 🐟 doivent être conservés à +2 °C maximum. Alors que pour les préparations de viande et les morceaux de découpe 🥩 sont conservés à +4 °C.

Relevés de refroidissement rapide et montée en température ❄️

❄️ Refroidissement rapide après cuisson :
Après cuisson, vous devez refroidir rapidement les plats pour éviter la zone critique comprise entre +63 °C et +10 °C, où les bactéries se multiplient rapidement. Ce refroidissement doit se faire en moins de 2 heures pour garantir la sécurité alimentaire. À cette étape, vous devez noter la température à cœur du plat au début et à la fin du refroidissement. Vous devez également enregistrer l’heure de début et de fin. 

🔥 Remise en température :
Si les plats doivent être réchauffés avant d’être servis (notamment pour les repas en buffets ou en grande quantité), il est important de les porter à une température d’au moins +63°C à cœur pour éviter tout risque de développement de bactérie. Cette montée en température doit se faire en moins de 1 heure.

Pour la montée en température et le refroidissement rapide, vous devez noter différentes informations :

• Heure de début et heure de fin
• Température de début et de fin à cœur
• Nom de l’opérateur responsable
• Remarques en cas de non-conformité

🍽️ Pour les buffets : Vous devez aussi contrôler la température de service de vos plats, qu’ils soient chauds ou froids. Assurez-vous qu’ils sont maintenus à la température de service appropriée tout au long du service :

• Plats chauds : ≥ +63 °C
• Plats froids : ≤ +4 °C

Pour que vous puissiez tout comprendre sur les relevés de température effectués en cuisine, vous pouvez télécharger gratuitement en PDF notre guide complet sur les températures.

Fiches HACCP cuisine gratuite pour la traçabilité des aliments 🔍

Afin d’assurer un suivi des matières premières et des produits finis, une bonne traçabilité doit permettre de retrouver les éléments très rapidement. Découvrez les solutions d’Octopus HACCP 📳 pour gérer simplement votre traçabilité dans votre restaurant, votre crèche, votre laboratoire de production, etc.

Traçabilité amont 🚚

Vous devez être en mesure d’identifier vos fournisseurs et les matières premières livrées. 📦 Pour les approvisionnements l’objectif est d’évaluer la conformité des matières premières réceptionnées (denrées alimentaires, conditionnements…). Le professionnel doit s’assurer de la conformité de sa marchandise à l’achat. Il doit vérifier l’authenticité de la denrée alimentaire, l’étiquetage, l’aptitude au contact alimentaire de ses conditionnements.

Contrôle à réception 📦

Il faut contrôler la température, l’origine, l’étiquetage, que les produits ne soient pas périmés, la présence d’estampille sanitaire, l’état des emballages. ✅ En effet, le restaurateur est responsable de sa marchandise dès qu’il l’accepte.

En cas de contrôle, vous devez présenter entre autres : les coordonnées de vos fournisseurs : nom et adresse de tous vos fournisseurs et la nature des produits fournis par ces derniers. Ces éléments sont présents sur vos factures. 📑

Traçabilité interne 🔍 

Vous devez être capable de faire le lien entre les matières réceptionnées et les produits finis. 🌽 Pour plus d’information, vous pouvez consulter nos articles et vidéos sur la traçabilité (quelles informations conserver, et combien de temps) et sur les DLC secondaires.

Fiches HACCP cuisines : Entretien des locaux 🧽

Vous devrez aussi présenter des documents relatifs à l’entretien de vos cuisines et équipements en cas de contrôle sanitaire :

• Plan de Nettoyage et Désinfection 🧽 ainsi que les fiches de réalisation du plan de nettoyage,
• Les fiches techniques des produits d’entretien 🧼 et leurs fiches de données sécurité,
• Un suivi d’entretien des hottes 🕳 et extracteurs réalisé par des professionnels.

Vous devrez aussi présenter votre plan de lutte contre les nuisibles 🐀. Ces éléments ne sont pas exhaustifs et dépendent de votre activité. Vous pouvez vous référer au site du gouvernement pour une information exhaustive.

Toutes les informations pour mieux comprendre la méthode HACCP.