GBPH restaurateur : y voir clair dans le guide des bonnes pratiques d’hygiène. 

Pour vous simplifier la tâche, les syndicats professionnels, en collaboration avec des experts en HACCP, ont élaboré les Guides des Bonnes Pratiques d’Hygiène (les fameux GBPH). Ces guides rassemblent toutes les pratiques d’hygiène essentielles à mettre en place dans votre établissement.

Dans cet article, nous allons vous donner les clés pour comprendre à quoi sert le GBPH, comment l’utiliser efficacement, et comment le télécharger en PDF pour l’avoir toujours à portée de main. 👇

GBPH restaurateur – Définition. 📃

Définition 🔍 : Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) est un document de référence (environ 200 pages !)  conçu pour aider les professionnels de la restauration à respecter les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Ce guide, élaboré par les syndicats professionnels en collaboration avec des experts en sécurité alimentaire 🥦, fournit des recommandations pratiques et concrètes adaptées à chaque type d’établissement : restauration traditionnelle, restauration rapide, bouchers, boulangers etc. Il couvre l’ensemble des étapes du processus de production, depuis la réception des matières premières jusqu’au service🍴, en passant par la préparation, le stockage et la cuisson. En bref, le GBPH est la bible du restaurateur : il explique ce qu’il faut faire pour garantir la sécurité alimentaire et être en phase avec la réglementation. ⚖️

GBPH et HACCP, quel rapport entre ces 2 notions ? 🧼️

Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) et la méthode HACCP sont deux piliers fondamentaux de la sécurité alimentaire dans la restauration. Ils sont complémentaires. La méthode HACCP est un ensemble de règles, et de normes sur lesquelles se base la réglementation. Mais comme chaque métier a ses spécificités, les syndicats professionnels et des experts métiers ont rédigé des guides pour chaque profession (ou presque). Les GBPH sont donc, en quelque sorte, des guides 📙 permettant la bonne mise en place de la méthode HACCP dans votre établissement.

Les bonnes pratiques d’hygiène en restauration 🍝

Au cœur du GBPH, les bonnes pratiques d’hygiène sont les fondations sur lesquelles repose la sécurité des aliments. Elles incluent tout, de la bonne manière de se laver les mains et de nettoyer les plans de travail, à la bonne gestion des températures de cuisson selon les types de préparation et la conservation des aliments. Le bon respect des normes d’hygiène est essentiel.

Les bonnes pratiques d’hygiène concernent :

• Les matières premières 📦 : achat et logistique
• Les locaux 🐀 : environnement de travail, matériels et équipements, maintenance, lutte contre les nuisibles.
• Le nettoyage et la désinfection 🧼️(avec la mise en place d’un plan de nettoyage et de désinfection)
• L’hygiène, la santé et la formation du personnel 👥

Ces bonnes pratiques définissent le cadre dans lequel l’activité pourra se dérouler. Certaines d’entre elles sont encadrées de manière réglementaire. ⚖️

Les fiches et diagrammes de fabrication du GBPH 📑

Pour faciliter la mise en œuvre de ces bonnes pratiques, le GBPH inclut des fiches et des diagrammes de fabrication détaillés. Ces outils visuels aident à comprendre rapidement les flux de production et à identifier les points où des mesures d’hygiène doivent être particulièrement renforcées.

Par exemple ✏️ : Les fiches peuvent décrire le processus de réception et de stockage des ingrédients, tandis que les diagrammes  montrent comment les aliments doivent être traités, préparés et servis pour minimiser tout risque de contamination.

Vous pouvez vous inspirer de ces diagrammes pour, par exemple, mettre en place une marche en avant correcte dans votre établissement, ou élaborer des fiches de production.

Quels sont les risques en cas de non-respect du GBPH ? ⚠️

Le non-respect des Bonnes Pratiques d’Hygiène peut entraîner des conséquences graves, non seulement pour la santé des clients mais aussi en cas de contrôle sanitaire.

L’importance du respect de la méthode HACCP en restaurant 🍴

D’un point de vue risque sanitaire de mauvaises pratiques d’hygiène peuvent causer des maladies chez vos clients, voir leur mort.

Par exemple ✏️ : L’utilisation de denrées périmées (mauvaise gestion des étiquettes de DLC secondaires) ou ayant subi une rupture de la chaîne du froid (développement de moisissures, prolifération bactérienne etc.)., peut engendrer de graves problèmes de santé pour les consommateurs.

Il est donc essentiel de respecter les bonnes pratiques d’hygiène définies par les normes HACCP, pour garantir la sécurité de vos consommateurs. La rédaction et le suivi d’un plan de maîtrise sanitaire (PMS) spécifique à votre établissement sont également des prérequis indispensables. Votre plan de maîtrise sanitaire est composé de différents documents, tels qu’un plan de lutte contre les nuisibles ou, par exemple, un plan de nettoyage. ✅

Si vous êtes un peu perdu sur toutes vos obligations, n’hésitez pas à vous inscrire à nos formations HACCP gratuites pour y voir plus clair et bénéficier de conseils d’experts. 📙

Les sanctions administratives en cas de non-respect du GBPH lors d’un contrôle sanitaire 📋

Lors d’un contrôle d’hygiène en restaurant, si l’inspecteur constate le non-respect de la méthode HACCP et du GBPH, cela peut entraîner plusieurs types de sanctions administratives. 

Parmi les sanctions possibles : 

 ⚠️ Les sanctions administratives : l’avertissement

En cas de manquements mineurs : vous recevrez un courrier de rappel des observations relevées lors du contrôle et des mesures à mettre en place dans un délai donné. Par exemple : pour une absence de couvercle sur une poubelle, de la faïence cassée sur un plan de travail, un défaut partiel de traçabilité etc.

🤑 Les sanctions pénales

Dès lors qu’un manquement plus grave est constaté : par exemple comme de la marchandise périmée présente dans les frigos, une irrégularité sur l’affichage d’un produit bio (qui ne l’est pas) etc. Dans ce cas, il y a l’envoi d’un procès-verbal au procureur. Cela peut déboucher sur une contravention, une lourde amende, voire un emprisonnement en cas de grave infraction.

🟥 La fermeture administrative

C’est la sanction la plus importante. Lorsque l’établissement est jugé non conforme et présente un danger pour la santé publique : présence de nuisibles (cafards, souris, déjections), produits présentant un risque évident pour le consommateur (périmés, moisis …), salubrité des locaux. Dans ce cas la fermeture peut être prononcée par le préfet, auquel peuvent s’ajouter une lourde amende et/ou une peine d’emprisonnement.

Pour être serein en cas de contrôle d’hygiène, et éviter les sanctions, il est essentiel de bien réaliser tous vos auto-contrôles HACCP au quotidien : traçabilité, contrôle des températures, suivi du plan de nettoyage et de désinfection. Une application HACCP peut vous aider à être tranquille lors d’un contrôle sanitaire !

 Les différents GBPH 🧼️

Les GBPH sont des guides réalisés par différents syndicats professionnels et ayant obtenu la validation de différentes instances : la Direction générale de l’alimentation, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes et la Direction générale de la santé. Ce processus étant long et complexe, et nécessitant un alignement de nombreuses personnes, tous les secteurs d’activité ne disposent pas d’un GBPH, comme par exemple, la restauration collective, dont les différentes instances n’ont jamais réussi à se mettre d’accord (!).

Il existe les GBPH suivants : 

• GBPH de la Restauration rapide 🍔 : édité récemment en Juillet 2024, c’est de loin le mieux structuré et le plus complet. Même si votre activité n’est pas de la restauration rapide à proprement parler, je vous conseille d’y jeter un œil, pour créer votre plan de maîtrise sanitaire, ou vérifier si vos procédures en place sont conformes. 
• GBPH restaurateur 🍝 : il date de 2015. Son point fort ? De nombreux diagrammes de fabrication sur des recettes de base de la restauration traditionnelle, qui peuvent vous aider à vérifier vos fiches recettes d’un point de vue HACCP.
• GBPH boucherie 🥩 : Il date de 1999, de la grande époque du Minitel ! Seul problème, les fichiers sources semblent avoir disparu, et sur le site du gouvernement ce document est disponible en 3 parties, très mal photocopiées.
• GBPH Charcuterie 🥓: Rédigé en 2016 par le CNCT, très complet, il reprend entre autre, le diagramme de fabrication des endives au jambon et du museau vinaigrette !
• Et le GBPH de la restauration collective ? il n’existe pas ! En fait pas vraiment. Un GBPH pour la restauration collective a été rédigé il y a quelques années, mais les différentes instances ne sont pas parvenues à se mettre d’accord et il n’a jamais été validé. Pour la restauration collective il existe :
  • Un GBPH dédié à la restauration collective de plein air des accueils collectifs de mineurs a été validé en 2010.
  • Un GBPH spécifique pour la livraison des repas à domicile, créé par l’ADMR, réseau associatif national de service à la personne, en 2011.

• Pour tous les autres GBPH disponibles, rendez-vous sur le site du gouvernement : mise à jour réglementaire des GBPH du 18 juillet 2024

Recevoir mon GBPH en pdf 📃

Nous avons le plaisir de vous offrir les GBPH restaurateur en pdf. Renseignez-le formulaire ci dessous, et vous recevrez par email les 2 pdf GBPH : 

• Le GBPH restaurateur – PDF – 2015
• le GBPH restauration rapide – PDF – 2024