HACCP température: guide des bonnes pratiques

Guide de l’HACCP pour contrôler la température des enceintes froides ❄️

Vous devez contrôler régulièrement la température de vos frigos et congélateurs pour garantir que la marchandise stockée à l’intérieur n’a pas subi de rupture de la chaîne du froid. Dans ce guide pratique nous vous aidons à mettre en place la méthode HACCP pour vos relevés de température dans votre restaurant, que vous le fassiez sur papier ou avec un logiciel HACCP.

⏰ Quand contrôler la température de chaque frigo ou congélateur ? 

Il est conseillé de les contrôler avant chaque service. En pratique, c’est un des premiers contrôles que vous devez faire en prenant votre service. Faites le tour de vos enceintes froides pour vérifier qu’aucune n’a subi d’avarie. Vérifiez également que la marchandise à l’intérieur n’a pas subi de rupture de la chaine du froid.

🌡️ Comment contrôler la température selon la méthode HACCP ?

Le contrôle de la température peut se faire grâce à un thermomètre indépendant stocké dans votre enceinte froide. Vous ne devez pas vous contenter de lire la température affichée sur votre enceinte froide. Ce relevé n’est pas assez fiable. Vous devez noter ce relevé de température sur une feuille de contrôle de température ou grâce à un logiciel HACCP comme Octopus HACCP. Si vous avez des questions sur les bonnes pratiques concernant les relevés de températures, un de nos experts vous répondra !

📱 Comment fonctionnent les enregistreurs de température sans fil ?

Si vous ne souhaitez pas faire vos relevés de température manuellement, vous pouvez équiper vos enceintes froides d’enregistreurs de température sans fil connectés à un logiciel HACCP. Très simple d’installation, ces capteurs connectés vous alertent par sms dès qu’un problème de température se présente.

Fiche température frigo HACCP à imprimer 📋

Lorsque vous avez relevé la température de votre frigo vous devez l’enregistrer, soit sur une fiche de contrôle de température frigo, soit via un logiciel HACCP comme Octopus HACCP.

Si vous souhaitez enregistrer votre relevé de température frigo sur feuille papier, vous pouvez télécharger ici votre fiche contrôle température frigo HACCP à imprimer .🖨️📝

Combien de temps conserver mes relevés de températures ? 📅

Il n’y a pas de durée minimum claire dans les textes de loi. Néanmoins, nous vous conseillons de les garder au moins 1 an, certains préconisent un minimum de 3 mois. Certains contrôleurs de la DDP peuvent parfois demander de retrouver les documents de l’année passée pour vérifier que les contrôles sont bien réalisés.

Comment noter une action corrective sur la fiche de température frigo HACCP ?

Les actions correctives décrivent ce que vous avez fait lorsque vous avez eu un dépassement de seuil critique. En clair, si lors du contrôle de la température de mon frigo, je me rends compte que l’enceinte froide est à 8°C. Je me rends compte également que je stocke dedans des denrées sensibles (viande 🥩, poisson 🐟 etc.). Dans ce cas, je dois réaliser un 2° contrôle en contrôlant la température à cœur d’un produit.

  • S’il est toujours à moins de 4°C, je change le produit d’enceinte froide.
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  • S’il est, par exemple, à 8°C, je jette le produit ayant subi une rupture de chaine du froid.

Dans tous les cas, je dois noter une action corrective indiquant ce que je viens de faire.

Enfin, il est normal d’avoir des actions correctives notées lors des contrôles des températures des enceintes froides. L’important n’est pas de ne pas avoir de problèmes, mais de mettre en place les bonnes actions pour régler ces problèmes. A l’inverse, il est très rare de n’avoir jamais d’anomalie sur les enceintes froides d’une cuisine, et cela peut amener des questions de la DDPP… 🕵️

Guide de température de conservation des aliments selon la méthode HACCP

Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène, qui est le texte de référence nous informe sur les températures de conservation des différents produits en enceintes froides.

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Le refroidissement rapide : Contrôle de température 🔍❄️

Si vous êtes équipé d’une cellule de refroidissement, votre matériel vous permet de refroidir rapidement vos préparations. Ainsi, la règle appliquée par la méthode HACCP est la suivante : vous devez passer d’une température supérieure à 63°C à moins de 10°C en 2h maximum.

  • Si votre préparation sort du four à 90°C, les 2 heures s’appliquent à partir du moment où votre préparation atteint le seuil des 63°C.
  • Vous faites une préparation à température ambiante? La règle est la même : vous devez la refroidir en moins de 2 heures.
  • Vous n’avez pas de cellule de refroidissement? Vous pouvez refroidir vos préparations dans un bac rempli de glace, par exemple.
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L’important est de bien respecter de couple temps/température : de 63°C à moins de 10°C en moins de 2 heures.

Une fois le seuil des 10°C atteint, vous devez conserver vos denrées en enceinte froide à 4°C maximum.

Contrôle de température sur une remise en température 🌡️🍲

Lors du réchauffage d’un plat, vous devez réaliser une remontée en température rapide pour respecter la méthode HACCP. Le produit doit, en effet, passer de 10°C à plus de 63°C en moins d’une heure.

Comment se fait le contrôle des températures de service 🍽️

Si vous faites du service à l’assiette et de la production à la commande, vous n’avez pas besoin de contrôler les températures de service.

Si vous faites du service en buffet (cafétéria, self, vitrines ouvertes) ou en chariots (EHPAD 👴👵, Hôpitaux 🏥) vous devez garantir que les denrées servies sont maintenues à bonne température depuis la fin de la production jusqu’à la consommation.

Le contrôle de température d’un produit chaud ♨️

Un produit chaud doit être maintenu à 63°C au minimum.

Si lors de votre contrôle de température, le seuil critique de 63°C n’est pas respecté, et que la consommation est imminente, le produit peut être consommé. Par exemple, moins d’une heure après la cuisson. Un produit chaud ne doit pas passer plus de 2 heures à une température inférieure à 63°C sous peine de devenir un terrain favorable au développement de bactéries.

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Produit froid : contrôle de température

Un produit froid doit être maintenu à 4°C au maximum.

De la même manière, pour un produit froid dont la température dépasse les 4°C, la consommation peut se faire rapidement. Si le délai dépasse l’heure, vous devez jeter les produits.

Soyez particulièrement vigilants sur les buffets en fin de service pour garantir que le système de maintien en température fonctionne correctement.

Températures des enceintes froides méthode HACCP

Vous pouvez télécharger ici vos fiches HACCP de contrôle de température pour les refroidissements rapides, et températures de service.

Et, si vous avez des questions sur le contrôle des températures vous pouvez contacter gratuitement un expert : 👇🏻

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