Tableau de suivi des DLC en restauration

Cet article revient sur les différentes DLC à respecter selon la nature des produits et sur les moyens à mobiliser pour appliquer les normes, comme le tableau de suivi des DLC dans la restauration, la numérisation des étiquetages DLC secondaire, l’impression de vos étiquettes, etc.

Les dates limites à ne pas perdre de vue en restauration

La gestion de vos denrées alimentaires repose sur la traçabilité des différentes étapes de leur vie au regard des dates limites (DLC, DLC secondaires, DDM, DLUO et DCR) indiquées sur les étiquettes apposées sur leurs emballages. La prise en compte de ces données est obligatoire au regard de la réglementation HACCP dans la restauration. Elle garantit la qualité des produits pour les consommateurs. 

En quoi consiste la DLC ?

DLC signifie « date limite de consommation » du produit alimentaire dans des conditions normales de conservation. En effet, si la chaîne du froid a été interrompue, c’est une DLC secondaire qui entre en application. Cette DLC concerne les aliments microbiologiquement très périssables, qui présentent un risque important d’intoxication alimentaire en cas de consommation après la date limite. Il s’agit d’une limite impérative. Chaque emballage des produits de cette catégorie porte une étiquette avec la mention « À consommer jusqu’au … », complétée d’une date ou précisant l’endroit sur l’emballage où est indiquée la date limite de conservation. 

Les produits alimentaires ayant une date limite de consommation sont dans la plupart des cas les denrées conservées au réfrigérateur : viande fraîche, charcuterie, plats cuisinés réfrigérés, etc. Les produits vendus sans emballages sont dispensés de DLC, comme les fruits et légumes, les vinaigres, les produits de boulangerie, etc.

La DLC secondaire indique la nouvelle date de consommation d’un produit entamé. À noter qu’une DLC secondaire ne peut jamais être supérieure à la DLC initiale. En cas d’incorporation dans une préparation, c’est la DLC secondaire la plus proche qui conditionne la date limite de consommation de celle-ci. 

Exemple : nous sommes le 10 mars, vous réalisez une crème anglaise avec des jaunes d’œuf dont la DLC est valable jusqu’au 12 mars et une crème liquide qui peut aller jusqu’au 30 mars. La crème anglaise devrait avoir une date limite au 12 mars.

Autre chose à savoir sur les DLC et les DLC secondaires, il ne faut en aucun cas congeler un produit dont la date limite de consommation est proche en espérant prolonger son utilisation. 

La publication d’un tableau de suivi des DLC en restauration, établi dans votre PMS (plan de maîtrise sanitaire), servira de référence pour gérer la vie de vos produits et optimiser vos stocks dans le respect de la sécurité alimentaire de vos clients. 

Quelle est la définition de la DDM et de la DLUO ?

DDM signifie « date de durabilité minimale ». Cette indication remplace la DLUO, « date limitée d’utilisation optimale ». Elle n’a pas le caractère impératif de la DLC. Elle concerne en général les aliments qui ne sont pas stockés dans une enceinte froide. Il s’agit de denrées peu périssables comme les produits secs (café, pâtes, etc.), les boîtes de conserve, les produits lyophilisés, déshydratés, et les produits non secs qui peuvent être conservés longtemps avant ouverture (compotes, purées, etc.).

Lorsqu’un produit dépasse la date de durabilité minimale indiquée sur son emballage, il ne représente pas un danger sanitaire. Par contre, ses qualités gustatives et nutritionnelles s’altèrent. 

Si cette catégorie de denrées alimentaires est incorporée dans une préparation avec des produits ayant une DLC, il faut éditer une étiquette DLC secondaire pour la préparation, calée sur la DLC du produit périssable. 

La DDM d’un produit est mentionnée sur son emballage : « À consommer de préférence avant le… », complétée d’une date (jour/mois, mois/année, année) ou précisant l’endroit sur l’emballage où elle est indiquée. 

Qu’en est-il de la DCR ? 

La DCR est la « date de consommation recommandée ». Elle correspond à la DDM. Par exemple, la DCR des œufs est de 28 jours. Ils pourront être consommés encore plusieurs semaines s’ils sont stockés dans des conditions normales de conservation et que leur coquille n’est pas fêlée. Par contre, une préparation à base d’œufs non cuits aura une DLC très courte (24 heures). Le tableau de suivi des DLC en restauration précise les DLC secondaires des œufs après décoquillage ou incorporation dans une préparation (mayonnaise maison, pâte à crêpes, etc.). 

Des outils pour vous accompagner au quotidien

Tableau de suivi des DLC en restauration, disponible en téléchargement

Le tableau de suivi des DLC en restauration est un outil indiquant les DLC secondaires usuelles par catégorie de produit :

• Dessert frais : J+2
• Produits de la mer crus : J+1
• Mayonnaise : J
• Viande hachée : J+1, etc.

Le tableau de suivi des DLC en restauration est disponible en téléchargement, tout comme les fiches de relevés températures frigo.

Pour télécharger le document, remplissez le formulaire ci-dessous :

Octopus HACCP, application de gestion numérique de vos DLC en conformité avec la réglementation HACCP

Octopus HACCP est une application numérique simple et performante pour la gestion de votre activité de restauration collective ou commerciale. Développée à partir de la méthode HACCP, elle propose des fonctionnalités intuitives, adaptées à la saisie sur mobile et tablette des données liées à votre activité (restaurants, métiers de bouche, restauration collective, etc.). 

En matière de traçabilité et de gestion des DLC et des DLC secondaires de vos produits alimentaires ouverts ou incorporés dans une préparation, l’application Octopus HACCP calcule automatiquement vos nouvelles dates limites de consommation et génère des étiquettes à imprimer avec notre imprimante Bluetooth connectée. Il ne vous restera plus qu’à les apposer sur l’emballage des denrées entamées ou transformées. Les étiquettes sont garanties sans trace au décollage et résistantes à la congélation.

Les informations suivantes se retrouvent sur les étiquettes :

• Nom du produit ;
• Numéro de lot ;
• Date d’ouverture du produit et sa DLC ;
• Estampille sanitaire ; 
• Date de congélation.

FAQ

Comment gérer les DLC ?

La gestion des DLC et des DLC secondaires doit être effectuée en conformité avec la méthode HACCP. Vous pouvez vous référer au tableau de suivi des DLC en restauration ou gérer la DLC de vos produits avec l’application Octopus HACCP. La DLC de vos produits est enregistrée lors de leur réception en stock, puis automatiquement réévaluée lors de l’ouverture du produit ou son incorporation dans une préparation. Une DLC secondaire est générée et de nouvelles étiquettes sont alors éditées.