Frigos professionnels : bien relever les températures

Les relevés de température frigo sont nécessaires si vous êtes restaurateur, boucher, charcutier, pâtissier ou encore poissonnier car vous devez garantir le respect de la chaîne du froid. C'est-à-dire que vos marchandises et préparations doivent être conservées à des températures qui garantissent une bonne conservation.

    1. Pourquoi faut-il faire des relevés de température dans les frigos ?
    2. Comment faire un relevé de température frigo ?
    3. Comment noter mes relevés de température frigo ?
    4. Quand faire mes relevés de température de frigo ?
    5. Quelles sont les températures réglementaires pour les frigos ?
    6. En savoir plus avec un expert restaurant

Pourquoi faut-il faire des relevés de température dans les frigos ?

Pour contrôler que les marchandises sont stockées à la bonne température, le meilleur moyen consiste à contrôler la température des frigos dans lesquelles elles se trouvent.

Ce contrôle des températures de stockage est une obligation réglementaire. Elle doit se faire pour toutes les enceintes froides de votre établissement : chambres froides, timbres, vitrines, congélateurs etc. En cas de contrôle d’hygiène, l’inspecteur vous demandera vos relevés de température de frigo.

Il est conseillé de conserver vos relevés de température durant 1 an.

Comment faire un relevé de température frigo ?

Pour relever la température de votre frigo vous avez 3 solutions :

  • Soit vous placez un petit thermomètre à l’intérieur de votre enceinte froide, et vous contrôlez la température indiquée dessus. Attention : ce thermomètre doit être en état de fonctionnement, et étalonné régulièrement (au moins 1 fois par an) pour vérifier que le zéro qu’il indique correspond bien à 0°C.
  • Soit vous utilisez un thermomètre laser et vous faites le tour de vos enceintes froides avec en prenant la température d’un produit à l’intérieur de chaque enceinte froide.
  • Soit vous équipez vos enceintes froides de capteurs de température automatique qui relèvent pour vous la température en continu et vous alertent en cas de problème.

 

Peut-on utiliser l’affichage digital du frigo ? Non, il n’est pas recommandé de se fier au thermostat ou à l’affichage digital du frigo, car bien souvent celui-ci est défectueux et ne peut pas être étalonné.

Les contrôleurs d’hygiène vous demanderont de placer dans chaque enceinte froide un petit thermomètre de contrôle.

Comment noter mes relevés de température frigo ?

Si vous faites des relevés de température manuellement, vous pouvez noter vos températures sur un tableau adapté. Vous pouvez télécharger gratuitement notre guide des températures pour obtenir vos fiches de relevés de température en pdf à imprimer.

Si vous en avez marre des feuilles volantes dans votre cuisine, vous pouvez aussi utiliser l’application Octopus HACCP qui vous permet de faire des relevés de température directement depuis votre mobile, et vous alerte en cas de température anormale. Vos relevés de température sont conservés pendant la durée réglementaire, et ce avec zéro papier !

Si vous souhaitez vraiment gagner du temps, vous pouvez équiper vos enceintes froides (positives et négatives) avec les capteurs de température d’Octopus HACCP. Ces capteurs sans fils, effectuent un relevé toutes les 10 minutes et transmettent une alerte par sms et email en cas de dépassement de température. Ainsi vos relevés sont archivés automatiquement, vous n’avez pas besoin de les saisir, et vous gagnez un temps précieux.

Quand faire mes relevés de température de frigo ?

Il est essentiel de contrôler vos températures de frigo avant de commencer votre production.

En effet, si une coupure d’électricité à eu lieu pendant la nuit, et que les marchandises stockées dans vos enceintes froides ont dépassé de plusieurs degrés la température maximale de conservation pendant plus d’une heure, vous devrez les jeter.

Nous vous conseillons de mettre en place une routine pour vos équipes : chaque matin, quelqu’un doit être responsable de vérifier la température de toutes vos enceintes froides, avant de commencer la production.

Il peut être aussi utile de faire le tour de vos enceintes froides après le service, pour vérifier que toutes les portes sont bien fermées et qu’elles sont toutes à bonne température.

Quelles sont les températures réglementaires pour les frigos ?

La température de chaque enceinte froide dépend de ce que vous stockez dedans.

Pour les marchandises que vous recevez : brutes ou emballées, vous devez vous fier aux recommandations du fabricant. En grande majorité, la température de conservation se situe entre 0°C et 4°C.

Pour les préparations que vous réalisez, la température se situe entre 0°C et 3°C maximum.

Pour les denrées très sensibles comme la viande hachée ou le poisson frais, la température maximum autorisée est de 2°C.

D’autres produits ont des spécificités comme les fromages qui doivent être affinés, ou les fruits et légumes que vous pouvez conserver jusqu’à 8°C.

Vous voulez en savoir plus sur les températures de conservation, alors suivez ce guide !

Pour un froid de canard, mettez le canard au frais à la bonne température 🙂