Traçabilité alimentaire zéro papier Octopus HACCP

La traçabilité alimentaire pour les restaurateurs, comme pour toute la filière, est une obligation réglementaire conforme à la démarche HACCP cuisine. Elle fait partie du plan de maîtrise sanitaire (PMS) mis en œuvre dans votre organisation pour assurer la surveillance des points critiques et garantir la sécurité de vos produits au regard des normes sanitaires en vigueur.

Cet article explique en quoi consiste la traçabilité d’un produit et ce qu’est une étiquette de traçabilité. Nous allons aussi faire le point sur les informations à conserver dans le cadre de la traçabilité HACCP de vos denrées et sur les moyens disponibles pour assurer un suivi optimal.

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Définition de la traçabilité alimentaire produit

La traçabilité alimentaire, qui fait partie des 7 principes de l’HACCP, permet de retracer fidèlement le parcours d’un aliment depuis sa production jusqu’à sa distribution à des professionnels ou à des clients finaux, en passant par les étapes de transformation. Cette procédure réglementaire fait intervenir 3 phases distinctes dans le suivi documentaire de la vie du produit :

La traçabilité amont

Étape 1 de la traçabilité alimentaire du produit, elle consiste à identifier le fournisseur, la nature et la quantité de produits alimentaires livrés (matières premières), le numéro de lot, la date limite de conservation (DLC), et à préciser la date de livraison. Cette phase d’entrée en stock est accompagnée de contrôles complémentaires, notamment des relevés de température des produits frais et surgelés et la vérification de l’intégrité des produits.

Pour la traçabilité amont, vous devez conserver les bons de livraison annotés et les étiquettes de traçabilité de chaque produit alimentaire (désignation, numéro de lot, DLC, etc.).

La traçabilité interne

Étape 2 de la traçabilité alimentaire du produit, elle doit permettre de faire le lien entre les matières premières réceptionnées et les produits finis. Pour assurer cette traçabilité interne, il faut identifier les matières premières et ingrédients intervenant dans les préparations. Cette étape donne lieu à l’édition d’une étiquette de traçabilité par produit ouvert, déconditionné, transformé ou préparé, sur laquelle sont inscrites au minimum la date de fabrication ou d’ouverture du produit et la DLC secondaire.

Pour rappel, le calcul des DLC secondaires par type de denrée alimentaire doit respecter les durées de conservation du fabricant ou avoir fait l’objet d’étude microbiologique.

Pour la traçabilité interne, vous devez impérativement garder les étiquettes de traçabilité des matières premières utilisées, des produits déconditionnés et des produits transformés.

La traçabilité en aval

Cette étape du processus de traçabilité alimentaire intervient lorsque vous distribuez vos produits conditionnés à des professionnels. Elle permet d’identifier vos clients et les produits livrés. De même que lors des étapes précédentes de traçabilité alimentaire, vous devez conserver les bons de livraison comprenant les numéros de lots et DLC secondaires.

Les objectifs de la traçabilité alimentaire

La traçabilité HACCP est un processus contraignant qui a pour but de garantir la sécurité alimentaire des consommateurs et de vous conformer à la réglementation HACCP. Elle oblige à respecter des procédures chronophages qui mobilisent des ressources et de la place pour ranger les étiquettes de traçabilité et autres documents relatifs aux produits alimentaires stockés.

La réglementation précise à ce sujet que les étiquettes de traçabilité doivent être conservées :

• 6 mois pour les produits périssables dont la DLC est inférieure à 3 mois ;
• 5 ans pour les autres produits.

Le registre de traçabilité constitué doit vous permettre en cas de contrôle sanitaire de présenter toutes les pièces justificatives, ou si un cas de TIAC (toxi-infection alimentaire collective) survient, d’identifier rapidement les aliments et numéros de lots incriminés pour prendre les mesures qui s’imposent, en conformité avec votre PMS.

Comment assurer la traçabilité alimentaire

La réglementation n’impose pas de moyen pour assurer la traçabilité des produits alimentaires. Généralement, le relevé des informations dans les différentes phases de traçabilité HACCP se fait manuellement en découpant les étiquettes des produits, en les annotant et en les stockant dans des classeurs ou des boîtes à archives. Les DLC secondaires sur les produits déconditionnés et le remplissage des étiquettes des produits transformés se font aussi manuellement. La saisie manuelle des informations, le découpage, le stockage et l’archivage des étiquettes de traçabilité sont des activités laborieuses qui peuvent être sources d’erreurs.

L’utilisation du logiciel Octopus HACCP sécurise ces procédures de traçabilité alimentaire en offrant une maîtrise optimale des points critiques. L’application HACCP, compatible mobile et tablette, simplifie le relevé des informations lors du contrôle à réception, avec l’identification des fournisseurs pré-renseignée, la date de livraison automatiquement remplie et les champs de saisie des heures et numéros de lots facilement accessibles. L’enregistrement des étiquettes se fait en un seul clic grâce à l’appareil photo de votre mobile ou tablette, et l’archivage est également automatique. Suivant le même principe, l’impression des étiquettes est intégrée à la solution Octopus HACCP, avec le calcul automatique des DLC secondaires par type de produit.

L’utilisation de l’application Octopus HACCP réduit considérablement le volume de documents papier à gérer. Elle facilite le suivi des points critiques relatifs à la sécurité alimentaire et la mise en œuvre d’actions correctives. En cas de contrôle, toutes les informations sont disponibles et facilement accessibles.

Vous souhaitez apprendre plus sur le sujet ? Consultez notre article pour mieux comprendre la méthode HACCP.

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