Traçabilité alimentaire en restauration : Zéro papier avec Octopus HACCP

La traçabilité alimentaire pour les restaurateurs, comme pour toute la filière, est une obligation réglementaire conforme à la démarche HACCP cuisine. Elle fait partie du plan de maîtrise sanitaire (PMS) mis en œuvre dans votre organisation pour assurer la surveillance des points critiques et garantir la sécurité de vos produits au regard des normes sanitaires en vigueur.

Cet article explique en quoi consiste la traçabilité d’un produit et ce qu’est une étiquette de traçabilité. Nous allons aussi faire le point sur les informations à conserver dans le cadre de la traçabilité HACCP de vos denrées et sur les moyens disponibles pour assurer un suivi optimal.

Garantissez toutes les étapes de traçabilité avec Octopus HACCP.

Qu’est-ce que la traçabilité alimentaire ? 🔍

La traçabilité alimentaire est une obligation réglementaire issue de la méthode HACCP. Elle permet de suivre le parcours d’un produit alimentaire à chaque étape : réception, stockage, transformation et distribution.

L’objectif est simple : pouvoir identifier rapidement l’origine d’un produit, les ingrédients utilisés, les numéros de lots concernés et les établissements ayant reçu les denrées en cas de contrôle sanitaire, de rappel produit ou de TIAC.

En restauration, la traçabilité repose sur l’enregistrement et la conservation de plusieurs informations :

• les bons de livraison,
• les numéros de lots,
• les DLC et DDM,
• les relevés de température,
• les étiquettes de traçabilité,
• les DLC secondaires des produits ouverts ou transformés.

La traçabilité HACCP se divise généralement en 3 étapes : la traçabilité amont, la traçabilité interne et la traçabilité aval.

La traçabilité amont 🚚

La traçabilité amont correspond à la réception des marchandises. Cette étape consiste à enregistrer toutes les informations liées aux produits entrants :

• fournisseur,
• date de livraison,
• désignation du produit,
• numéro de lot,
• DLC ou DDM,
• quantité réceptionnée.

Lors du contrôle à réception, il est également nécessaire de vérifier :

• la température des produits frais ou surgelés,
• l’état des emballages,
• l’intégrité des denrées alimentaires.

Tous les bons de livraison et les étiquettes des produits réceptionnés doivent être conservés afin d’assurer un suivi conforme aux exigences HACCP.

La traçabilité interne 🔍

La traçabilité interne permet de faire le lien entre les matières premières réceptionnées et les préparations réalisées dans l’établissement.

Elle concerne notamment :

• les produits ouverts,
• les produits déconditionnés,
• les préparations maison,
• les produits transformés.

Chaque produit doit pouvoir être identifié grâce à une étiquette de traçabilité mentionnant au minimum :

• le nom du produit,
• la date d’ouverture ou de fabrication,
• la DLC secondaire,
• le numéro de lot si nécessaire.

Les étiquettes des matières premières utilisées doivent également être conservées pour pouvoir retracer précisément les ingrédients entrant dans chaque préparation.

⚠️ Le calcul des DLC secondaires doit respecter les recommandations du fabricant ou être validé par une étude microbiologique.

La traçabilité aval 📦

La traçabilité aval concerne les établissements qui distribuent ou livrent des produits alimentaires à d’autres professionnels comme les cuisines centrales.

Elle permet d’identifier :

• les produits expédiés,
• les numéros de lots concernés,
• les clients livrés,
• les DLC secondaires associées.

Comme pour les autres étapes de la traçabilité HACCP, les documents de livraison et les informations liées aux produits distribués doivent être archivés afin de pouvoir réagir rapidement en cas de rappel produit ou de contrôle sanitaire.

Quels sont les objectifs de la traçabilité alimentaire ? 🔍

La traçabilité alimentaire a pour objectif de garantir la sécurité sanitaire des consommateurs et d’assurer la conformité de votre établissement avec la réglementation HACCP.

En restauration, elle permet de suivre précisément les produits utilisés, de conserver les informations importantes liées aux denrées alimentaires et de réagir rapidement en cas de problème sanitaire.

Une application comme Octopus HACCP permet de :

• d’identifier rapidement un produit ou un numéro de lot,
• de retrouver les produits concernés lors d’un rappel produit,
• de faciliter les contrôles sanitaires,
• de limiter les risques de TIAC (toxi-infection alimentaire collective),
• de prouver la bonne application de votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

Pour être conforme, les documents et étiquettes de traçabilité doivent être conservés pendant une durée définie par la réglementation :

• 6 mois pour les produits périssables avec une DLC inférieure à 3 mois ;
• 5 ans pour les autres produits alimentaires.

En cas de contrôle d’hygiène, vous devez être capable de présenter l’ensemble des documents de suivi : bons de livraison, relevés de température, étiquettes de traçabilité, DLC secondaires ou encore numéros de lots.

Comment assurer la traçabilité alimentaire en restauration ?

La réglementation HACCP n’impose pas de méthode précise pour gérer la traçabilité alimentaire. Dans de nombreux établissements, elle est encore réalisée sur papier : découpe des étiquettes fournisseurs, annotations manuelles, archivage dans des classeurs et impression des DLC secondaires à la main.

Cette gestion manuelle prend du temps et augmente les risques :

• erreurs de saisie,
• perte d’étiquettes,
• oublis de DLC secondaires,
• difficulté à retrouver un lot en cas de contrôle ou de rappel produit.

La digitalisation permet de sécuriser et simplifier ces procédures.

Avec une application HACCP comme Octopus HACCP, les équipes peuvent :

• enregistrer les contrôles à réception sur mobile ou tablette,
• photographier les étiquettes fournisseurs,
• archiver automatiquement les données,
• imprimer les DLC secondaires en quelques secondes,
• retrouver rapidement un produit, une DLC ou un numéro de lot.

L’intelligence artificielle intégrée permet également de détecter automatiquement certaines informations clés présentes sur les étiquettes comme :

• le nom du produit,
• la DLC,
• le numéro de lot.

En cas de contrôle sanitaire ou de rappel produit, toutes les informations de traçabilité restent centralisées et accessibles rapidement, sans avoir à rechercher dans des classeurs papier.

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