Boucherie et Charcuterie : Quelles sont les bonnes pratiques

Lundi 14 février a eu lieu le grand événement annuel organisé par Octopus HACCP et la CFBCT sur le thème “Tendances et bonnes pratiques 2022”.

Les trois participants présents ont échangé pendant trente minutes sur les tendances 2022 boucherie charcuterie :

• Sophie Morel, Chef de projets qualité / innovation, CFBCT
• Thomas Cosse, Artisan Boucher Charcutier, Boucheries Cosse
• François-Xavier Renaux, Responsable Grands Comptes, Octopus HACCP

Les thèmes abordés ont été nombreux, du bien-être animal à la gestion du local en passant par les thématiques 2022 sur le click and collect et l’hygiène dans les établissements.

Pour Thomas Cosse, le bien-être animal est primordial pour ses clients et ses boucheries. La législation et la loi climat imposent un affichage environnemental. Il va plus loin en expliquant à ses clients d’où viennent les viandes et comment sont traités les animaux.

Il est important d’assurer la traçabilité et être transparent avec le consommateur : quelle est la qualité du produit et l’origine de la viande bovine (obligation réglementaire).

Pour Thomas et Sophie, le local c’est de choisir au minimum français.
On peut faire travailler des producteurs que l’on rencontre, dans leur terroir, avec lesquelles on crée du lien. Choisir français permet d’avoir des garanties sur le cahier des charges. Quand cela est possible, les bouchers favorisent les circuits très courts qui font découvrir leur terroir à leurs clients.

En boucherie artisanale, il n’y a pas forcément de labels, il peut y avoir des AOC ou des AOP.
Le label rouge est partagé avec la grande distribution. Cependant tous les éleveurs ne font pas du label rouge et cela ne signifie pas qu’ils font de la mauvaise qualité !

Comment partager la passion des éleveurs ?

Par le discours envers les clients et par les réseaux sociaux, il est possible de véhiculer la passion de la boucherie charcuterie. Il existe des solutions digitales qui facilitent la vie des pros. Créer son site internet, animer une page Facebook ou Instagram et mettre en place une solution de click and collect ou de drive piéton sont des solutions qui feront la différence en 2022.
Vous pouvez également organiser la livraison à domicile. N’hésitez pas à installer des casiers réfrigérés en libre service pour permettre au client de retirer sa commande pendant ou en dehors des horaires d’ouverture. Certaines régions proposent des aides à l’investissement sur ces casiers.

Ainsi, les outils digitaux permettent aussi de gagner du temps sur la gestion de l’entreprise comme la prise de commande ou l’hygiène et l’HACCP.

A quoi servent les réseaux sociaux ?

Publier des photos ou des vidéos de vos produits ou des personnes qui composent vos équipes permet d’améliorer la notoriété et l’image de votre boucherie. C’est une vitrine digitale qui met en valeur le métier de boucher, la qualité du travail d’artisan.

Comment animer sa page Facebook ?

Vous pouvez filmer vos visites chez les éleveurs, mettre en avant votre personnel et leur créativité, leur passion, leur savoir-faire, leurs échanges avec les clients. Vous devez répondre aux commentaires avec patience et positivité.

Concernant la formation des bouchers ?

Quelles solutions pour former les jeunes ? Les fidéliser à travers l’alternance et les Certificats de Qualification Professionnelle ?

Il y a l’EPB et l’ENSMV à Paris qui permettent de faire des compléments de formation (se former à l’hygiène, des stages de perfectionnement : comment agencer une vitrine, comment réaliser certaines charcuteries, etc.).

Le replay

Lien vers la vidéo Youtube