Digitaliser l'HACCP pour mieux piloter l'hygiène

L’Atelier Banette n’est pas une boulangerie “classique”. Le réseau se définit avant tout comme un groupe d’artisans, avec une production 100 % maison, réalisée sur place, du matin au soir.

Cette approche implique une organisation exigeante :

• des équipes en production permanente,
• des produits frais renouvelés en continu,
• et une attention particulière portée à la qualité des matières premières, souvent locales.

« Ce qui nous démarque vraiment, c’est le fait maison sur place, pas dans un labo délocalisé comme on peut le voir ailleurs. »

 Une activité multi-métiers qui impose une hygiène maîtrisée en continu

À l’Atelier Banette, la boulangerie, la pâtisserie et le snacking représentent chacun environ un tiers de l’activité. Cette organisation multi-métiers implique une production continue tout au long de la journée et une vigilance permanente : dates limites de consommation, rotations, nettoyage et suivi des températures.

« On doit être vigilants sur les DLC, les rotations, les nettoyages entre les flux clients et aménager du temps dans les organisations de travail pour que tout soit fait. »

Avec le développement du snacking, ces exigences se sont encore renforcées, nécessitant des process clairs et partagés par tous les métiers.

« On a fait rentrer un responsable qualité snack parce qu’on avait du mal à intégrer tous les process de sécurité alimentaire sur cette activité. »

 Avant Octopus HACCP : du papier, des oublis et beaucoup de stress

Avant la digitalisation, la gestion HACCP reposait essentiellement sur des supports papier :

• relevés de températures sur feuilles accrochées aux enceintes froides,
• traçabilité conservée dans des pochettes,
• documents difficiles à retrouver en cas de contrôle.

« Les relevés, c’était sur des feuilles, sur les portes des frigos. La traçabilité, on gardait tout dans des sachets… On revient de loin. »

Certaines pratiques essentielles n’étaient pas en place.

« Le refroidissement, on ne savait pas vraiment ce que c’était. Les températures à cœur, on ne les faisait pas. »

 Une mise en place progressive pour donner du sens aux équipes

Le choix a été fait de tester Octopus HACCP sur une première boutique, avant un déploiement réseau.

Objectif :

• comprendre l’outil,
• structurer un plan d’action,
• et surtout savoir comment l’intégrer aux équipes.

« On voulait d’abord tester l’outil, le prendre en main, et ensuite savoir comment l’inculquer aux équipes. »

Résultat :  les boutiques ouvertes avec Octopus dès le départ ont beaucoup mieux intégré les pratiques.

🐙 Depuis Octopus HACCP : des indicateurs clairs pour piloter le réseau

Aujourd’hui, Octopus HACCP est devenu un outil de pilotage qualité pour l’ensemble du réseau grâce au pack hygiène d’Octopus HACCP.

« On a de vrais indicateurs pour accompagner les équipes et mettre en place des actions. »

Grâce aux rapports multi-sites, il est possible de :

• comparer les établissements,
• identifier les points faibles (plan de nettoyage, production, réception),
• déclencher des formations ciblées.

« S’il y a un point faible sur la production ou le nettoyage, ça nous alerte tout de suite. »

📱Les fonctionnalités clés au quotidien

Certaines fonctionnalités sont devenues incontournables, notamment lors des contrôles sanitaires.

« Lors des contrôles d’hygiène, l’application prend tout son sens. »

Les plus utilisées :

• relevés de température des enceintes froides,
  
• contrôles à réception avec génération de PDF,
• traçabilité des étiquettes.

« Le PDF généré pour les non-conformités, on l’envoie directement au fournisseur. C’est hyper bien processé. »

✅ En résumé

Pour l’Atelier Banette, Octopus HACCP a permis de :

• structurer l’hygiène sur un réseau multi-métiers,
• donner du sens aux équipes terrain,
• piloter la qualité avec des indicateurs concrets,
• et aborder les contrôles sanitaires avec beaucoup plus de sérénité.

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