Réussissez votre contrôle d’hygiène dans votre restaurant !

Comment se passe un contrôle ? 🕵️‍♂️

Les Contrôles sanitaires peuventa faire peur. Voir débarquer les contrôleurs de la DDPP en plein service peut être une expérience stressante. Ces contrôles d’hygiène alimentaire étant aléatoires et pouvant arriver à n’importe quel moment, il peut paraitre difficile de s’y préparer. Mais contrôle d’hygiène ne rime pas toujours avec lourde sanction.

Un contrôle d’hygiène alimentaire peut se transformer en simple formalité sous réserve de respecter les bases de la méthode HACCP.

Alors, pas de panique, dans cet article nous allons vous préparer au mieux a ces contrôles afin de les réussir dans les règles de l’art.

Une bonne connaissance des bases de la méthode HACCP et du bon sens sont les deux seuls prérequis pour la suite de cet article.

Comment se préparer à un contrôle de la DDPP ? 📚

Pour commencer, un contrôleur de la DDPP peut effectuer de manière anonyme ses premières vérifications comme la propreté de la salle, l’hygiène des employés, etc.

Le meilleur moyen d’être prêt est donc de respecter les règles de la méthode HACCP de manière routinière et pas seulement en prévision d’un contrôle.

La procédure lors d’un contrôle d’hygiène 📝

Le contrôleur de la DDPP peut accéder à toutes les pièces de votre établissement et analyser l’ensemble de vos installations, matériel de travail ainsi que les aliments présents.

L’inspecteur sanitaire va inspecter les procédures et règles d’hygiène mises en place dans votre établissement, en voici une liste non exhaustives (sachant que cela va dépendre du contrôleur) :

• les informations relatives à la chaîne alimentaire,
• la conception et l’entretien des locaux et des équipements,
• l’hygiène pré-opérationnelle, opérationnelle et post-opérationnelle,
• l’hygiène du personnel,
• la formation en matière d’hygiène et de procédures de travail,
• la lutte contre les nuisibles,
• la qualité de l’eau,
• le contrôle de la température,
• les contrôles des denrées alimentaires entrant et sortant de l’établissement et de tout document qui les accompagne.

Les documents à préparer pour un contrôle d’hygiène 📑

Le contrôleur peut également vous demander certains documents et registres :

• Le registre des interventions concernant le nettoyage, la désinfection et la dératisation,
• Les fiches de réception des produits,
• Les fiches d’enregistrement des températures,
• Les fiches techniques d’entretien des locaux et du matériel (ex : hottes, extracteurs, etc.),
• Les documents d’information et de formation du personnel (notamment HACCP, Vous entendrez parler de cette formation sous différentes dénominations) ainsi que leurs attestations d’aptitudes,
• Les rapports d’analyses microbiologiques, réalisées périodiquement,
• Les coordonnées des fournisseurs,
• Les coordonnées des clients (en cas de livraison à une entreprise).

Il n’y a pas de document standard à fournir. Vous pouvez communiquer ces informations sur support papier ou digital, comme avec l’application Octopus HACCP.

Téléchargez nos guides gratuits ! 🚀

• Guide du plan de nettoyage
• Guide des températures
• Guide des liaisons

Quels sont les objectifs des contrôles sanitaires ?🎯

Ces contrôles sanitaires ont pour but de :

• Vérifier que les BPH (bonnes pratiques d’hygiène alimentaire) sont respectées pour garantir la protection de la santé et de l’environnement,
• Veiller à la bonne application de la méthode HACCP,
• Vérifier la traçabilité des aliments servis aux consommateurs. Cela permet de déterminer à quels risques sont exposés les consommateurs en cas de manque d’hygiène et les protéger contre les produits insalubres.

La DDPP signifie : direction départementale de la protection des populations. Son objectif est donc logiquement de protéger les consommateurs.

L’application Octopus HACCP pour des contrôles en toute sérénité 🧘

Octopus HACCP accompagne depuis 2 ans l’équipe de Delicrepe pour garantir la sécurité et l’hygiène. Nicolas Cantau, fondateur de Delicrepe partage avec vous son expérience d’un contrôle d’hygiène réussi avec Octopus HACCP

« Nous avons eu un contrôle d’hygiène et avec l’application Octopus HACCP ça c’est très bien passé ! »

Le fait d’être équipé d’une application comme Octopus HACCP montre tout de suite aux contrôleurs votre sérieux et votre bonne volonté à faire respecter la sécurité et l’hygiène alimentaire dans votre établissement.

Tous les documents nécessaires aux contrôleurs de la DDPP se trouvent dans l’application et se consultent en un coup d’œil.

Parfait pour un contrôle validé rapidement en toute sérénité 😉.

Quels sont les risques et sanctions suite à un mauvais contrôle d’hygiène alimentaire ? 👮

Il y a 3 types de sanctions différentes pouvant être prises à l’encontre des établissements qui ne respectent pas ces règles sanitaires :

• Les sanctions administratives

Lors d’une inspection, si la DDPP relève des manquement sanitaires, celle-ci enverra une lettre au responsable de l’établissement en faute. Cette lettre recensera les observations relevées lors du contrôle et les mesures à mettre en place pour que l’établissement soit conforme en terme de sécurité et d’hygiène.

Ces mesures correctives sont à mettre en place par l’établissement dans un délai donné, à ce stade là, il s’agit que d’un avertissement.

• Les sanctions pénales

Suite au contrôle sanitaire, des agents de la DGCCFR (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) vont constater les manquements observés par la DDPP.

Un procès-verbal peut être envoyé au Procureur et se poursuivre par une contravention, une lourde amende voire en cas de grave infraction, un emprisonnement.

• La fermeture administrative

À ce stade, c’est la sanction la plus importante. Si l’établissement est jugé non-conforme aux réglementations en vigueur et présente un danger pour la santé publique alors sa fermeture peut être prononcée par le préfet. Peut s’ajouter à cette fermeture une lourde amende et/ou de l’emprisonnement.

Ces sanctions peuvent être évitées en mettant en place des actions correctives et en prouvant votre bonne volonté pour respecter les directives. Par exemple, suivre une formation HACCP vous aidera à mettre un véritable cadre de surveillance et de mettre en place des actions d’autocontrôle sanitaire quotidiennes et efficaces. Les contrôles ne seront alors plus une source de stress pour vous ! 😉

Consulter les résultats des contrôles sanitaires sur Alim confiance 🏆

Le saviez-vous ? Depuis le 3 avril 2017, les consommateurs peuvent se rendre sur le site internet Alim’ confiance et accéder directement aux résultats des contrôles d’hygiène alimentaire ayant été réalisés dans les établissements, et peut être le votre.

À vous de jouer pour obtenir un smiley “très satisfaisant” !