Réussissez votre contrôle d’hygiène dans votre restaurant ! 👌

Contrôle d’hygiène alimentaire dans un restaurant : guide complet 📙

Comment se passe un contrôle sanitaire dans un restaurant ?

Le contrôle d’hygiène alimentaire dans un restaurant peut faire peur. Voir débarquer les contrôleurs de la Direction départementale de la protection des populations en plein service peut être une expérience stressante. Ces contrôles d’hygiène alimentaire étant aléatoires et pouvant arriver à n’importe quel moment, il peut paraître difficile de s’y préparer. Mais contrôle d’hygiène dans un restaurant ne rime pas toujours avec lourde sanction.

Un contrôle d’hygiène alimentaire dans un restaurant peut se transformer en simple formalité sous réserve de respecter les bases de la méthode HACCP.

Alors, pas de panique ! Dans cet article, nous allons vous préparer au mieux à ces contrôles sanitaires dans votre restaurant afin que vous les réussissiez dans les règles de l’art.

Une bonne connaissance des bases de la méthode HACCP et du bon sens sont les deux seuls prérequis pour la suite de cet article.

Les objectifs des contrôles sanitaires en restaurant 🧐

Ces contrôles d’hygiène alimentaire ont pour but de :

• Vérifier que les BPH (bonnes pratiques d’hygiène alimentaire) sont respectées pour garantir la protection de la santé et de l’environnement ;
• Veiller à la bonne application de la méthode HACCP ;
• Vérifier la traçabilité des aliments servis aux consommateurs. Cela permet de déterminer à quels risques ces derniers sont exposés en cas de manque d’hygiène et de les protéger contre les produits insalubres.

🗓️ Quand peut avoir lieu un contrôle sanitaire dans un restaurant ?

Les visites de contrôle sanitaire dans un restaurant peuvent intervenir à différentes occasions. Une première inspection sanitaire de votre restaurant est organisée après son ouverture pour s’assurer qu’il remplit toutes ses obligations. Ce premier contrôle d’hygiène alimentaire est programmé avant l’ouverture du restaurant après le dépôt de votre déclaration sanitaire obligatoire auprès de la DDPP, qui se nomme depuis le 1° Janvier 2024 la police SSA. 

Cette première visite est annoncée au chef d’établissement. Les contrôles sanitaires suivants sont soit programmés à intervalles réguliers, soit effectués de manière improvisée.

Comment vous préparer à un contrôle sanitaire de votre restaurant ? 🕵️

Pour commencer, la police SSA peut effectuer de manière anonyme ses premières vérifications, comme la propreté de la salle, l’hygiène des employés, etc.

Le meilleur moyen d’être prêt pour un contrôle sanitaire dans un restaurant est donc de respecter les règles de la méthode HACCP de manière routinière et pas seulement en prévision d’un contrôle.

Formations gratuites : Nous vous formons pour être prêt et en règle en cas de contrôle. 😎

En 2024, les contrôles sanitaires dans les restaurants et chez tous les professionnels des métiers de bouche vont se renforcer. Ceci est dû au contexte particulier des Jeux Olympiques de Paris 2024, et du renforcement des équipes dédiées aux contrôles d’hygiène. 150 nouveaux contrôleurs ont été embauchés par le gouvernement pour réaliser 80% de contrôles supplémentaires en 2024. Préparez-vous donc à être contrôlés plus fréquemment qu’avant !

Nous vous invitons à des formations gratuites, pendant lesquelles nous vous donnerons toutes les informations pratiques pour comprendre l’évolution du contexte réglementaire, les points de vigilance pour les contrôles HACCP, et les outils utiles à mettre en place pour être en conformité avec la réglementation.

Nous aurons aussi le plaisir de répondre à toutes vos questions pendant la formation. Inscrivez-vous rapidement les places sont limitées. 👇

La procédure lors d’un contrôle d’hygiène en restaurant 📋

Le police de sécurité sanitaire alimentaire (l’ex DDPP) peut accéder à toutes les pièces de votre établissement et analyser l’ensemble de vos installations, matériel de travail, ainsi que les aliments présents.

L’inspecteur sanitaire va inspecter les procédures et règles d’hygiène mises en place dans votre établissement. En voici une liste non exhaustive (sachant que cela va dépendre du contrôleur) :

• Les informations relatives à la chaîne alimentaire ;
• La conception et l’entretien des locaux et des équipements ;
• L’hygiène pré-opérationnelle, opérationnelle et post-opérationnelle ;
• L’hygiène du personnel ;
• La formation en matière d’hygiène et de procédures de travail ;
• La lutte contre les nuisibles ;
• La qualité de l’eau ;
• Le contrôle de la température ;
• Les contrôles des denrées alimentaires entrant et sortant de l’établissement et de tout document qui les accompagne.

🗂️ Les documents à préparer pour un contrôle d’hygiène dans un restaurant

Lors de l’inspection sanitaire de votre restaurant, le contrôleur peut également vous demander certains documents et registres :`

• Le registre des interventions concernant le nettoyage, la désinfection et la dératisation ;
• Les fiches de réception des produits ;
• Les fiches d’enregistrement des températures ;
• Les fiches techniques d’entretien des locaux et du matériel (par exemple hottes, extracteurs, etc.) ;
• Les documents d’information et de formation du personnel (notamment HACCP ; vous entendrez parler de cette formation sous différentes dénominations), ainsi que leurs attestations d’aptitudes ;
• Les rapports d’analyses microbiologiques réalisées périodiquement ;
• Les coordonnées des fournisseurs ;
• Les coordonnées des clients (en cas de livraison à une entreprise).

Il n’y a pas de support ni de format imposés pour les documents à fournir lors du contrôle sanitaire d’un restaurant. La réglementation impose une obligation de résultat principalement. Vous pouvez communiquer ces informations sur support papier ou digital, comme avec l’application Octopus HACCP.

Quels organismes réalisent les contrôles sanitaires dans un restaurant ?

Depuis le 1er janvier 2024, c’est le ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire qui est compétent sur la réglementation sanitaire de l’alimentation humaine et animale et est chargé des contrôles de sécurité. Les inspections sont réalisées par la police de sécurité sanitaire alimentaire (SSA) qui assure entre autres le contrôle des restaurants et mène les enquêtes sanitaires. 

Le ministère peut déléguer certaines missions de contrôle et prélèvements à des prestataires privés. Cette stratégie a pour objet de renforcer l’action de l’État en matière de protection des consommateurs :

• Dans les établissements effectuant de la remise directe de denrées aux clients comme la distribution, les métiers de bouche, la restauration commerciale, les marchés…
• Pour contrôler les retraits et les rappels dans les points de vente suite à des alertes sanitaires ; 
• Pour effectuer des prélèvements dans le cadre de plans de surveillance et de contrôle.

En tout, c’est presque 6 000 contrôleurs et quelque 14 000 vétérinaires sanitaires habilités par l’État qui sont mobilisés sur la sécurité alimentaire. 

Comment sont évalués les contrôles sanitaires en restaurant ? 🔍

L’objectif des contrôles sanitaires dans un restaurant effectués par la police SSA est d’évaluer le niveau d’hygiène de chaque établissement et le respect de la réglementation HACCP adaptée à chaque métier. 

Le niveau d’hygiène est évalué selon 4 niveaux :  

1. Très satisfaisant : l’établissement est conforme aux bonnes pratiques d’hygiène ou ne présente que des non-conformités mineures ;
2. Satisfaisant : ce classement est attribué si la police de sécurité sanitaire alimentaire n’a prononcé aucune sanction, mais a quand même dû établir un courrier de rappel de la réglementation en vue d’améliorer les pratiques ;
3. À améliorer : ce classement intervient si l’administration a dû mettre l’établissement en demeure de se conformer aux règles sanitaires dans un délai imparti sous peine de sanction. Une contre-visite est programmée pour vérifier que des mesures correctives ont bien été mises en œuvre ;

À corriger de manière urgente : si lors du contrôle sanitaire du restaurant les inspecteurs de la sécurité sanitaire alimentaire relèvent des éléments constituant un risque sanitaire important pouvant mettre en danger la santé du consommateur, l’administration prononce une sanction appropriée comme la fermeture de l’établissemen

Quels sont les risques et sanctions suite à un contrôle sanitaire ? 😟

Il y a 3 types de sanctions différentes pouvant être prises à l’encontre des établissements qui ne respectent pas ces règles sanitaires :

• Les sanctions administratives

Lors d’une inspection sanitaire dans un restaurant, si la police SSA relève des manquements en matière d’hygiène, elle envoie une lettre au responsable de l’établissement en faute. Cette lettre recense les observations relevées lors du contrôle et les mesures à mettre en place pour que l’établissement soit conforme en termes de sécurité et d’hygiène.

Ces mesures correctives sont à appliquer par l’établissement dans un délai donné. À ce stade, il ne s’agit que d’un avertissement.

• Les sanctions pénales

Suite au contrôle sanitaire du restaurant, sur constatation des manquements observés par la police de sécurité sanitaire alimentaire, la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) envoie un procès-verbal au procureur. Cela peut déboucher sur une contravention, une lourde amende, voire un emprisonnement en cas de grave infraction.

• La fermeture administrative

À ce stade, c’est la sanction la plus importante. Si l’établissement est jugé non conforme aux réglementations en vigueur et présente un danger pour la santé publique, alors sa fermeture peut être prononcée par le préfet. Peuvent s’ajouter à cette fermeture une lourde amende et/ou une peine d’emprisonnement.

Ces sanctions peuvent être évitées en mettant en place des actions correctives et en prouvant votre bonne volonté à respecter les directives. Par exemple, suivre une formation HACCP peut vous aider à établir un véritable cadre de surveillance et mettre en place des actions d’auto-contrôle sanitaire quotidiennes et efficaces. Les contrôles sanitaires de votre restaurant ne seront plus alors une source de stress pour vous ! 

L’application Octopus HACCP, pour des contrôles en toute sérénité 📱

Octopus HACCP accompagne depuis deux ans l’équipe de Delicrepe pour garantir la sécurité et l’hygiène. Nicolas Cantau, fondateur de Delicrepe, partage avec vous son expérience d’un contrôle d’hygiène réussi avec Octopus HACCP :

« Nous avons eu un contrôle d’hygiène et avec l’application Octopus HACCP ça c’est très bien passé ! »

Le fait d’être équipé d’une application comme Octopus HACCP montre tout de suite aux contrôleurs votre sérieux et votre bonne volonté à faire respecter la sécurité et l’hygiène alimentaire dans votre établissement.

Tous les documents nécessaires à la police de sécurité sanitaire alimentaire se trouvent dans l’application et sont consultables en un coup d’œil.

Parfait pour un contrôle sanitaire en restaurant validé rapidement et en toute sérénité !

Les consommateurs peuvent-ils lancer un contrôle sanitaire ?

Oui, les consommateurs qui remarquent un manquement flagrant aux règles d’hygiène dans un restaurant ont la possibilité de signaler ce problème auprès des services de la répression des fraudes. L’établissement incriminé est alors notifié du problème. Il a la possibilité de se mettre en conformité avant un éventuel nouveau contrôle sanitaire du restaurant.

Différence entre opération de contrôle et surveillance 🤷‍♂️

La différence entre opération de contrôle et de surveillance tient au fait que le contrôle sanitaire en restaurant est mené par la police de sécurité sanitaire alimentaire. Il donne lieu à une évaluation des bonnes pratiques d’hygiène de l’établissement, et à des sanctions en cas de manquement et de mise en danger sanitaire des consommateurs. La surveillance est une opération menée en interne par un ou plusieurs référents HACCP. Partie intégrante de la méthode HACCP, elle consiste plus précisément à vérifier que les limites de chaque point critique (control critical point) spécifique à votre restaurant ne sont pas atteintes. Cette surveillance permet d’identifier les risques sanitaires et de déclencher les actions correctives en cas de non-conformité.      

Chiffres clés autour des contrôles sanitaires dans les restaurants 📈

En 2023, près de 11 825 restaurants ont eu un contrôle sanitaire. 

• La majeure partie d’entre eux (7 594) ont eu une évaluation sanitaire « Satisfaisante » ;
• Un peu plus d’un tiers (3 259) ont obtenu une évaluation « Très satisfaisante », et une évaluation « À améliorer » pour moins de 10 % (875) ;
• Moins de 1 % (97) se sont vu notifier « À corriger de manière urgente ».   

Contrôle sanitaire en restaurant : conclusion

Le contrôle d’hygiène alimentaire dans un restaurant est une étape obligatoire qui atteste des bonnes pratiques d’hygiène dans votre restaurant et vous alerte en cas de non-conformité. La mise en œuvre de la méthode HACCP et le respect des procédures de surveillance de vos CCP vous permettent non seulement de garantir la sécurité sanitaire des consommateurs mais aussi d’anticiper ces contrôles d’hygiène pour qu’ils se transforment en simples procédures administratives.

En vous équipant de l’application online Octopus HACCP, disponible sur mobile, tablette et ordinateur, vous simplifiez la saisie des données de conformité de vos opérations de réception, d’entrée en stock, de transformation… Les opérations d’audit et d’inspection sanitaire dans votre restaurant sont facilitées grâce à une traçabilité exhaustive de vos denrées et à un accès immédiat à l’historique de votre activité, en conformité avec la démarche HACCP. 

Consulter les résultats des contrôles sanitaires sur Alim confiance 

Le saviez-vous ? Depuis le 3 avril 2017, les consommateurs peuvent se rendre sur le site internet Alim’ confiance et accéder directement aux résultats des contrôles d’hygiène alimentaire ayant été réalisés dans les établissements, et peut être le votre.

À vous de jouer pour obtenir un smiley “très satisfaisant” !