HACCP : définition – Comprendre la méthode HACCP (enfin !)

Que veut dire méthode HACCP ?

Définition méthode HACCP: HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point. En français, cela se traduit par système d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise.

Parler de norme HACCP n’est pas exact. Il ne s’agit pas d’une norme au sens français du terme. Les expressions : méthode HACCP, démarche HACCP, système HACCP sont plus appropriées.

Le saviez-vous ? Elle a été mise au point par la NASA 🚀 dans le cadre du programme spatial Apollo 👩‍🚀 afin de prévenir et d’éliminer au maximum tout danger biologique, chimique ou physique pour les astronautes. Quitte à déjeuner sur la lune, autant que la sécurité alimentaire soit parfaitement maîtrisée !

Vous souhaitez en savoir plus sur la définition de la méthode HACCP ? Alors, allons-y !

 

Qu’est-ce que la méthode HACCP ?

La méthode HACCP repose sur l’identification, l’évaluation et la description des mesures de maîtrise. Elle repose sur 7 grands principes.

  • 1° principe : Analyse des dangers.
  • 2° principe : Détermination des points critiques pour la maîtrise (les fameux CCP : Critical Control Point).
  • 3° principe : Fixation du ou des seuil(s) critiques.
  • 4° principe : Mise en place d’un système de surveillance des mesures de maîtrise des dangers aux CCP.
  • 5° principe : Détermination des actions correctives à mettre en œuvre lorsque qu’un CCP donné est défaillant.
  • 6° principe : Application des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
  • 7° principe : constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application (traçabilité).

La méthode HACCP permet donc une vigilance par l’identification des étapes où il existe un danger de contamination.

 

Comment mettre la méthode HACCP en place dans mon restaurant, mon laboratoire ou ma boulangerie ?

Si vous n’avez pas de Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) vous devez au moins garantir la traçabilité de vos produits, respecter les DLC et DDM de vos produits, assurer le respect de la chaine du froid ou mettre en place un plan de nettoyage.

L’équipe d’Octopus HACCP peut vous aider, alors n’hésitez pas à nous contacter !

 

Que dit la loi française ?‍⚖️

Depuis le 1er janvier 2006 : le « Paquet hygiène » s’applique à toute la filière agroalimentaire de la production, en passant par la transformation et jusqu’à la distribution au consommateur final. Ainsi, elle concerne tous les établissements de restauration et les métiers de bouche.

Textes de références :

  • Règlement (CE) n°178/2002 est le texte clé édictant les grands principes du Paquet Hygiène. Il s’applique à tous les acteurs des filières alimentaires. Ce règlement assigne la responsabilité de la sécurité des denrées aux professionnels qui les placent sur le marché. Ainsi, il définit notamment des obligations de traçabilité 🔎, et de retrait de produits susceptibles de présenter un risque pour les consommateurs etc.
  • L’hygiène des aliments régie par le Règlement (CE) n°852/2004  est applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire. Il exige entre autres, la mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP dans le cadre d’un plan de maîtrise sanitaire;
  • Règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale  🥩 ( Règlement (CE) n°853/2004 ) pour tous les exploitants du secteur alimentaire manipulant ou transformant des denrées animales ou d’origine animale. Il précise l’obligation d’agrément sanitaire.

D’autres règlements d’application ainsi que des arrêtés ministériels, viennent compléter cette liste non exhaustive, et peuvent-être consultés sur le site du gouvernement : https://agriculture.gouv.fr/la-reglementation-sur-lhygiene-des-aliments

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