DDM (DLUO) et DLC secondaires HACCP : définitions et méthode HACCP

DLC DDM DLUO et sécurité alimentaire 🔎

Assurer la sécurité alimentaire dans votre restaurant passe par la bonne gestion de la DLC et DLUO ou DDM de vos produits, mais aussi des DLC secondaires.

Si vous êtes un professionnel de la restauration collective vous avez probablement un Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) établit. Vous devez donc vous y référer pour déterminer les DLC secondaires de vos produits. Mais en restauration traditionnelle, snacking ou boulangerie, il se peut que vous n’en ayez pas. 📃

Voici donc quelques indications qui vous permettrons de bien gérer vos DLC, DDM et DLC secondaires.

DLC : définition 📒

Définition ✏️ : DLC signifie Date Limite de Consommation, c’est une limite impérative. Elle concerne les produits dont la consommation présente un risque pour la santé lorsque la date limite de consommation est dépassée. 

Vous trouverez des DLC sur des denrées microbiologiquement très périssables : les charcuteries, la viande, le poisson, les desserts, les plats préparés, les produits frais contenant des ovoproduits, etc.

Généralement, les denrées assorties d’une DLC se conservent au réfrigérateur 🧊. Leur sécurité au bout de la DLC n’est garantie que si les conditions de conservation sont respectées.

Ne conservez jamais de produits avec une DLC dépassée dans vos enceintes froides. Les services d’hygiène contrôlent ce point en priorité. 🔍

DDM : définition 📙

Définition ✏️ : La DDM signifie Date de Durabilité Minimale, qui n’a pas de caractère impératif, a remplacé la DLUO (Date d’Utilisation Optimale).

C’est une date indicative : “à consommer de préférence avant…”.

Si la date est dépassée le produit peut toujours être consommé mais perd de ses qualités gustatives ou nutritives. Cependant il ne présente pas de risque pour la santé. On retrouve des DDM sur des produits secs comme des biscuits, du café, du sucre, etc. ou sur des produits stérilisés comme des conserves ou du lait. 🥫🥛

Méthode HACCP et DLC secondaire 🏷️

Dans la méthode HACCP, définir des DLC secondaires adaptées aux conditions de production et aux produits permet de réduire le danger bactériologique. Il est donc important d’établir des DLC secondaires adaptées pour chaque famille de produits dans votre cuisine, selon vos conditions de production. ✅

Les DLC secondaires concernent toutes les denrées déconditionnées ou entamées. Ces denrées doivent être conservées à l’abri des contaminations extérieures (humidité, air, odeurs) soit dans des bacs filmés, soit fermés hermétiquement.☔

Les produits frais doivent être conservés après déconditionnement à température conforme. Soit pour la majorité des cas, au frigo à une température inférieure à 5 °C pour éviter le développement et la prolifération de bactéries ou micro-organismes. ❄️

Comment déterminer une DLC secondaire ? 🔎

Il n’existe pas de loi ou de texte réglementaire définissant les DLC secondaires pour chaque produit.

En effet, les conditions de production des denrées sont différentes et une DLC secondaire se détermine au cas par cas pour chaque établissement. 

Ainsi, dans la pratique une DLC secondaire doit être inférieure ou égale à la DLUO ou DDM indiquée sur l’emballage d’origine. 📅

Et selon votre Plan de Maitrise Sanitaire (PMS), la DLC secondaire peut être de 1, 2 ou 3 jours en fonction de la sensibilité des produits.

Les conditions de production : port de gants, production en zone de préparation froide à température < 10 °C, cellule de refroidissement, reconditionnement hermétique, impactent aussi la DLC secondaire. ❄️

La DLC secondaire peut aussi être valable jusqu’à la date indiquée par le fabricant pour les produits plus stables : moutarde, huile d’olive, farine, etc. 🥫

Comme pour les DLUO, vous ne devez jamais conserver de produits dont la DLC secondaire est dépassée. Étiquetez précisément les produits disposant d’une DLC secondaire avec le nom du produit, la date d’ouverture ou de production et la DLC secondaire.

Tous les produits sont-ils concernés par une DLC ou une DDM ? 🍏

Certains produits sont exemptés de DLC ou de DDM. Il s’agit des denrées vendues non préemballées, des fruits et légumes frais, des vinaigres, des boissons alcoolisées, sucre et sel, les produits de boulangerie – pâtisserie normalement consommés dans les 24 heures après leur production et certains produits de confiserie.

Pour aller plus loin, vous pouvez vous référer au portail du gouvernement dédié aux DLC et à la DDM.

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