Chambres froides : comment optimiser leur entretien ?

Gérer les approvisionnements, les équipes, la carte, le service… et gérer l’entretien des chambres froides, mais comment l’optimiser ? Dans un restaurant ou un laboratoire de production, les chambres froides sont indispensables, et pourtant c’est une tâche qui passe souvent en dernier, lors du grand nettoyage de fermeture.

Pourquoi l’entretien et la maintenance de vos chambres froides sont importants ? 💡

Pour éviter les surconsommations qui peuvent être entraînées par un mauvais réglage ou un encrassement. Ces problèmes peuvent être détectés par un professionnel, il pourra également vous donner des conseils pour réduire votre consommation d’énergie, et par les temps qui courent, quelques KwH de moins, c’est toujours bon à prendre.

Pour minimiser l’usure de vos équipements : afin de garantir une plus longue durée de vie et limiter les pannes des moteurs, il est important d’effectuer des contrôles et nettoyages réguliers de votre groupe froid.

Pour éviter les pertes de puissance : il est important de bien entretenir vos chambres froides afin d’assurer une production de froid optimale. En effet, des enceintes mal entretenues risquent de ne pas fonctionner à plein régime.

Pour respecter les normes de sécurité et l’environnement : il est obligatoire de vérifier l’étanchéité du circuit frigorifique régulièrement afin d’éviter les fuites de fluide frigorigène.

Pour limiter les risques de contamination de vos aliments : Une chambre froide à bonne température, c’est un risque plus limité de prolifération bactérienne, et c’est un des élément important de la méthode HACCP. Il est important de bien vérifier les températures de ses chambres froides de manière quotidienne afin de limiter la prolifération bactérienne. En effet, certaines bactéries peuvent se développer même à basse température.

Quelle bactérie résiste au froid ? 🦠

Listeria monocytogenes est une bactérie que l’on peut trouver partout. Elle possède de grandes capacités de résistance dans le milieu extérieur. Sa particularité est son aptitude à se multiplier aux températures de réfrigération.
En effet, la listeria est résistante au froid et est à l’origine des toxi-infections alimentaires les plus fréquentes. Elle peut être trouvée dans plusieurs types d’aliments, tels que les produits crus ou transformés : produits laitiers, viandes, produits végétaux, poissons et produits de la pêche.
Les produits considérés comme les plus à risque de contamination par cette bactérie sont les produits consommables en l’état, tels que les fromages au lait crus, les viandes crues..
Les aliments cuits ne sont pas à négliger. En effet, certains aliments cuits peuvent rester contaminés à la suite d’un traitement thermique insuffisant ou en cas de contamination croisée post cuisson.

Comment se développe de la listeria ?

La contamination par la listeria monocytogenes peut arriver à tous les stades de la chaîne alimentaire.
Cette bactérie se développe selon les conditions de conservation. La listeria a la particularité de pouvoir se développer au froid. En effet, sa température de croissance est située entre -2°C et +45°C.
Cependant, une température inférieure à +4°C peut considérablement ralentir cette croissance microbienne. D’où l’importance de bien effectuer les relevés de température des enceintes froides d’une manière régulière.

Il existe plusieurs bactéries dont la croissance bactérienne se situe dans ces mêmes conditions. Cependant, la listeria reste un contaminant fréquent des denrées alimentaires pouvant provoquer des infections sévères.

Températures de conservation en chambre froide 🌡️

Quelles températures pour mes chambres froides ?

Voici quelques exemples de températures de conservation réglementaires (extrait du GBPH) :

Températures maximales des denrées congelées 🧊

• Glaces, crèmes glacées – 18 °C
• Viandes hachées et préparations de viandes congelées – 18 °C
• Produits de la pêche congelés – 18 °C
• Autres denrées alimentaires congelées – 12 °C

A noter : la température indiquée est la température maximale de la denrée alimentaire sans limite inférieure et un produit décongelé devient un produit frais qui doit être consommé dans les 48 h.

Températures maximales des denrée réfrigérés ❄️

• 0°C – +2 °C : Viandes hachées, produits de la pêche frais conditionnés, morceaux de découpe, produits de la pêche frais, produits de la pêche non transformés décongelés, produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés.

A noter : Les poissons frais doivent être stockés à part, éloignés des autres produits frais. Ils devront être reconditionnés en bacs étanches et stockés dans de la glace.

• 0°C – +3 °C : Abats d’ongulés domestiques et de gibier ongulé (d’élevage ou sauvage), préparations culinaires élaborées à l’avance.
• 0°C – +4 °C : Préparations de viandes, carcasses entières et pièces de gros, ovoproduits à l’exception des produits UHT, lait cru destiné à la consommation en l’état, viandes de volailles (y compris petit gibier d’élevage à plumes), de lagomorphes (lapins / y compris petit gibier d’élevage à poils), de ratites (ex. : autruche) et de petit gibier sauvage, autres denrées alimentaires très périssables.
• 0°C – +7 °C : Viandes d’ongulés domestiques, viandes de gibier ongulé (d’élevage ou sauvage).
• Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur : lait pasteurisé, fromages affinés.

A noter : la limite inférieure de conservation des denrées alimentaires réfrigérées doit se situer à la température débutante de congélation propre à chaque catégorie de produits.

Il est important de noter que la tolérance de + 2 °C ne peut être qu’occasionnelle et réduite dans le temps. Tout dépassement de la valeur cible doit donner lieu à des actions correctives.

Ne pas placer de produits chauds dans les chambres froides 🔥

Les produits chauds ne doivent pas être placés directement en enceinte froide. Il est important d’effectuer un refroidissement rapide afin de baisser la température et ainsi éviter l’augmentation de la température des enceintes froides. En ce qui concerne le refroidissement, il est conseillé de ne pas dépasser les deux heures avant réfrigération. 

Toutefois, Il est possible de placer des aliments à température ambiante en enceintes froides, tels que les denrées manipulées à température ambiante ou les préparations en fin de refroidissement. Cependant, afin d’éviter les élévations de température il faut adapter la quantité introduite.

Faut-il modifier la température de mes chambres froides pendant une canicule ? 🌞

Il est important de savoir qu’il ne faut pas changer les réglages de votre enceintes froide pendant cette période. Cela risque d’augmenter la consommation en énergie, mais aussi de forcer sur le moteur et provoquer une panne.

En cas de chaleurs, il faut adopter les bons réflexes :

• Ouvrir le moins souvent et le moins possible les portes de votre enceinte froide.
• Dégivrer les enceintes si ces dernières n’ont pas la technologie de dégivrage automatique.
• Vérifier les températures des enceintes plusieurs fois par jour.

Malgré tout en cas de problème : actions correctives

En cas de dépassement de température de vos chambres froides, le protocole est de prendre la température à cœur des produits. Dans ce cas, la tolérance de +2°C définie par la réglementation ne doit pas être dépassée.
Donc tout dépassement de la valeur cible doit donner lieu à des actions correctives. Elles doivent être immédiates et doivent décrire ce que vous avez fait lors de ce dépassement. Ceci concerne l’action établie visant à éliminer la cause du dépassement de température détecté (exemple: vérifier la fermeture de porte, intervention de frigoriste en cas de panne..), mais aussi l’action visant le produit non conforme; si par exemple la température des produits est à 8°C, vous devez les jeter. Si la température est encore à 4°C, il faut alors les mettre dans une autre enceinte froide.

Enfin, il est normal d’avoir des anomalies de température. L’important est de mettre en place des actions correctives.

Pour un suivi plus poussé des températures de vos enceintes froides, vous pouvez les équiper de sondes connectées. Octopus HACCP peut vous aider à sécuriser au maximum votre marchandise grâce aux enregistreurs de température sans fil. En effet, ces derniers peuvent effectuer des relevés toutes les 10 minutes et vous alerter en cas de dépassement.

Entretien des chambres froides 🛠

Stockage et rangement en chambre froide

Il est conseillé de ranger les produits par catégories en chambre froide et d’appliquer le principe du PEPS (Premier Entré, Premier Sorti).
Après la réception des produits, il faut les décartonner et les ranger en bacs fermés, il est interdit de stocker des cartons dans les enceintes froides.
Ensuite, ces produits doivent être sectorisés par famille de produits : BOF, fruits et légumes, viandes et charcuteries, produits entamés, produits en décongélation…

Quelques exemples de sectorisation:

Les denrées fragiles telles que les desserts, plats cuisinés, viandes cuites, devraient être stockés sur les étagères en haut de la chambre froide. Les charcuteries et viandes crues peuvent être placées dans les étagères intermédiaires. Et pour finir, les denrées alimentaires sans risques telles que les légumes devraient être sur les étagères du bas.

Le rangement des produits dépend aussi de la propreté de ces derniers, il faut ranger du plus propre (en haut) au plus sale; tels que les légumes qui présentent des traces de terre (en bas).
Il est strictement interdit de stocker à même le sol, vous pouvez utiliser des clayettes pour surélever vos produits.

Contrôle de l’étanchéité : une obligation légale

Il est obligatoire d’effectuer le contrôle d’étanchéité pour les équipements de froid dont la charge en fluide frigorigène est :

• supérieure ou égale à 2kg pour le HCFC (Hydrochlorofluorocarbones).
• supérieure ou égale à 5 T pour le HFC et PFC (Hydro Fluoro Carbones, Perfluorocarbures).

En effet, l’arrêté du 29 février 2016 relatif à certains fluides frigorigènes et aux gaz à effet de serre fluorés instaure des périodicités de contrôle d’étanchéité.
Par exemple, un équipement avec une charge de HCFC entre 2 et 30 kg doit être contrôlé une fois par an.

Ce contrôle doit être réalisé par une personne disposant d’une attestation de capacité prévue à l’article R543-99 du Code de l’environnement, qui vous remet un certificat de contrôle une fois les vérifications accomplies.

Plan de nettoyage et de désinfection des chambres froides 🧽

Nettoyage des surfaces

La méthode de nettoyage des enceintes froides diffère selon la surface concernée. Dans tous les cas, il faut faire attention à ne pas mouiller les parties électroniques.

Pour toutes les surfaces en acier, inox, acrylique ou polycarbonate, il faut laver avec de l’eau tiède et du savon neutre en employant un chiffon souple ou en peau de chamois. Il est déconseillé d’utiliser des produits abrasifs, alcool, acétone ou solvants qui pourraient causer des phénomènes de corrosion ou des rayures.
En ce qui concerne les surfaces vitrées, il faut utiliser des produits pour vitres afin d’éviter les tâches de calcaire.

Nettoyage des parties électroniques

Condenseur : Il est conseillé de nettoyer le condenseur au minimum une fois par mois. Il ne faut pas laisser des résidus à l’intérieur de l’appareil tels que du sang, du lait ou des morceaux de viande. Cela pourrait causer des mauvaises odeurs et de la corrosion. Cela peut également influencer les consommations d’énergie.
Le nettoyage doit se faire avec un aspirateur, une soufflette ou des brosses en soie.

Evaporateur : L’évaporateur peut causer différents problèmes s’il est mal entretenu. En effet, il peut se prendre en glace et cela peut causer des chutes importantes de température mais aussi des fuites de gaz.
Il est donc très important de vérifier son état régulièrement, et en cas de prise en glace procéder au dégivrage. Pour cela, vous pouvez soit ajouter manuellement un dégivrage, soit arrêter l’enceinte froide et dégivrer d’une manière naturelle. L’évaporateur doit être totalement sec avant la remise en route de l’enceinte froide.

Contrats de maintenance

Pour assurer le bon fonctionnement de votre équipement, vous pouvez souscrire à un contrat de maintenance. L’avantage est que vous disposez d’un intervenant en cas de passe en plus de la vérification régulière de votre matériel.

De nombreux éléments sont à vérifier, tels que :

• Contrôle des vibrations et débits sonores;
• Contrôle de l’huile du compresseur (niveau d’huile, acidité de l’huile);
• Nettoyage du circuit frigorifique, si celui-ci est encrassé;
• Contrôle et nettoyage de l’évaporateur, pour éviter la prise en glace;
• Vérification des températures;
• Contrôle des pressions du circuit frigorifique;
• Vérification des supports et fixations;
• Contrôle des éléments sécurité (contrôle des voyants, test des alarmes);
• Désinfection avec un traitement germicide du bac de condensation.

J’espère que ces conseils vous aiderons à mieux entretenir vos chambres froides. Pour améliorer vos relevés de température, manuellement ou grâce à des sondes connectées, n’hésitez pas à nous contacter.