Plan de nettoyage cuisine HACCP : téléchargez votre PDF ou Excel

Cuisine HACCP : comment construire un plan de nettoyage efficace ? ✨

Un plan de nettoyage et de désinfection est indispensable dans la cuisine de votre restaurant ou laboratoire. Il doit être réalisé selon les principes de la méthode HACCP.

Le plan de nettoyage et de désinfection (PND) détermine à quelle fréquence et selon quel mode opératoire le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel doivent être réalisés.

L’objectif d’un PND est de :

• Garantir l’hygiène générale de votre restaurant, cuisine, ou laboratoire,
• Maîtriser la contamination microbienne de l’environnement, les microbes regroupent les bactéries, les fonges (levures et champignons), et les virus comme le coronavirus (Covid),
• Maintenir le matériel et l’environnement de production en bon état,
• Se conformer à la législation en vigueur.

Que signifie plan de nettoyage et de désinfection ? 👩‍🏫

Dans le respect de la méthode HACCP, le nettoyage est préalable à la désinfection.

Le nettoyage consiste à enlever les souillures visibles ou invisibles à l’œil nu avant la désinfection. L’objectif est de rendre propre la surface à désinfecter.

Ensuite, la désinfection permet d’éliminer ou de tuer les micro-organismes et d’inactiver les virus présents. L’objectif est de rendre la surface bactériologiquement propre. Ceci ne peut se faire que si la surface a été au préalable parfaitement nettoyée.

N’oubliez pas de rincer vos surfaces après la désinfection, afin qu’aucun résidu de produit chimique ne rentre en contact avec les denrées alimentaires.

Établir un plan permet donc de savoir quand et comment nettoyer puis désinfecter chaque surface.

Enfin, le plan de nettoyage et de désinfection est l’une des composantes du Plan de Maîtrise Sanitaire.

Comment construire le plan de nettoyage de ma cuisine / mon laboratoire ? 📝

Vous devez déterminer :

• La personne responsable du nettoyage et de la désinfection – Qui ?
• Les zones qui sont nettoyées et désinfectées – Où ?
• Les éléments (surfaces, matériel, etc.) nettoyés et désinfectés – Quoi ?
• La méthode de nettoyage et désinfection (quel produit d’hygiène, quel matériel utiliser) – Comment ?
• La fréquence de nettoyage et désinfection (chaque jour, chaque semaine, chaque mois, etc.) – Quand ?
• Liste des éléments à nettoyer et désinfecter dans votre cuisine – Quoi ?

Définissez chaque zone : économat, légumerie, préparation froide, cuisine, pâtisserie, plonge, etc.

Pour chaque zone, faites la liste des éléments liés aux :

• Locaux : les sols, les murs, les portes, les fenêtres, etc.
• Les gros équipements : fourneaux, fours, friteuses, enceintes froides, etc.
• Les surfaces et éléments de structure : plans de travail, passe, étagères, tiroirs, robinets, lave-mains, etc.
• Le matériel : petit matériel (fouets, couteaux, planches), poubelles, etc.

Chez Octopus HACCP nous vous aidons à construire ou mettre à jour votre plan de nettoyage et de désinfection. Un fois construit vous retrouvez votre PND dans votre application, et vous pouvez le suivre facilement et le consigner en 1 clic. Ainsi, vous êtes tranquilles en cas de contrôle d’hygiène !  

Comment faire un plan de nettoyage de cuisine sur Excel ? 🧮

Pour réaliser votre plan de nettoyage sur Excel, vous pouvez télécharger notre matrice plus bas et l’adapter selon vos besoins :

• 1° colonne : quelle zone ? Économat, légumerie, préparation froide, cuisine, etc.
• 2° colonne : quels éléments ? Sols, portes, fourneaux, enceintes froides, etc.
• 3° colonne : quelle fréquence ? Certains éléments doivent être nettoyés après chaque utilisation, d’autres 1 fois par jour, 1 fois par semaine, etc.
  En restauration traditionnelle, voici quelques fréquences de nettoyage recommandées. En raison des antécédents de la crise du covid, veillez à renforcer la désinfection des éléments sensibles en fonction de la fréquentation et de leur usage :
  • Sols, grilles et siphons : après chaque service,
  • Poignées de porte et interrupteurs : désinfection renforcée, 2 fois par jour minimum en fonction de l’usage,
  • Lave-mains, robinetteries : désinfection renforcée, 1 à 2 fois par jour,
  • Plan de travail : désinfection renforcée, avant ou après chaque prise de poste,
  • Évacuation des poubelles : désinfection renforcée, 1 à 2 fois par jour,
  • Matériel de cuisson : une fois par jour,
  • Filtres de hotte : une fois par semaine,
  • Petit matériel : désinfection renforcée après chaque utilisation,
  • Tiroirs et étagères, enceintes froides : 1 fois par semaine ou 1 fois par mois en fonction des besoins.
• 4° colonne : quel produit utiliser ? Nettoyant désinfectant, dégraissant, etc. Pour qu’un produit soit efficace contre le covid, il doit être virucide. Vérifiez l’indication sur vos emballages et fiches techniques. La norme EN 14476 garantit une action les virus donc contre le covid.
• 5° colonne : méthode de nettoyage (dilution, temps de contact, etc.) et matériel (lavette, balai, etc.)

Comment consigner la réalisation de mon plan de nettoyage ? 👌

Vous devez consigner quotidiennement la réalisation de votre plan de nettoyage.

Vous pouvez le faire soit sur une application comme Octopus HACCP qui vous indiquera chaque jour la liste des tâches à effectuer, ou sur papier en téléchargeant votre tableau de suivi du plan de nettoyage plus bas dans cette page.

Les checklists de l’application Octopus HACCP vous permettent de vérifier que toutes les tâches de la journée ont bien été faites, au sein de votre établissement.

Si vous avez plusieurs établissements, un tableau de bord vous permet de vérifier en un coup d’œil que vos équipes respectent bien les procédures d’hygiène de votre réseau.

Comment savoir si mon désinfectant est efficace contre les coronavirus / le covid ? 🧴

Tous les produits d’hygiène n’ont pas les mêmes actions. Ce n’est pas parce que la surface est nettoyée qu’elle est désinfectée.

Les produits de désinfection peuvent être bactéricides, levuricides ou virucides.

C’est à dire qu’ils vont avoir une action sur les bactéries (exemple : Escherichia coli) s’ils sont bactéricides – Norme EN1040. Les produits ayant une action sur les levures sont dits levuricides – norme EN1275. Enfin, pour avoir une action sur les virus, comme le covid, un produit doit être virucide et répondre à la norme EN14476.

Vérifiez les propriétés de vos produits de désinfection en regardant sur l’emballage ou sur la fiche technique. En cas de doute, contactez votre fournisseur.

Attention : ne mélangez pas les produits, vous vous exposerez à des réactions chimiques non souhaitées ! Par exemple, ne versez pas un produit virucide dans un autre produit pour le rendre virucide, cela risquerait d’être dangereux.

Téléchargez votre plan de nettoyage et de désinfection en PDF et Excel 🧼

Si vous avez un interlocuteur dédié chez votre fournisseur de produits d’hygiène, vous pouvez lui demander de vous fournir un plan de nettoyage et de désinfection. Il doit être adapté à votre cuisine et aux produits d’hygiène que vous achetez chez lui.

Si vous n’en avez-pas, renseignez le formulaire ci-dessous pour télécharger notre plan de nettoyage et désinfection type.

Ce modèle correspond à une cuisine type. Si votre cuisine est structurée différemment vous pouvez aussi créer votre plan de nettoyage sur Excel.

Une solution mobile HACCP comme Octopus HACCP peut aussi vous permettre d’établir un plan de nettoyage.