Fiche de température de cellule de refroidissement rapide

En restauration comme dans les autres métiers de bouche, la gestion des denrées alimentaires est particulièrement encadrée pour écarter tout risque sanitaire et savoir comment réagir en cas d’anomalie détectée.
On ne prend pas de risque avec la santé des clients !

C’est la raison pour laquelle les professionnels du secteur alimentaire ont l’obligation de mettre en place, d’appliquer et de maintenir des procédures fondées sur la méthode HACCP.

Le refroidissement rapide des aliments fait partie des points critiques (CCP) identifiés à travers cette méthode. Nous entendons le refroidissement rapide comme la méthode pour réduire la température rapidement pour éviter que les bactéries ne se développent.

Il nécessite une maîtrise particulière, et chaque opération doit être mentionnée sur une fiche de température de cellule de refroidissement rapide format papier, ou via une application comme Octopus HACCP. Nous vous proposons de faire le point sur les opérations de refroidissement rapide dans cet article.

Quand faut-il refroidir rapidement les aliments dans un restaurant ?

Les restaurateurs qui ont souvent recours au système de refroidissement rapide doivent renseigner une fiche de température de cellule de refroidissement rapide, notamment pour :

• Les plats ayant été cuits et qui doivent être servis froids ou dans un service différé ;
• Les préparations qui doivent être surgelées ;
• Les desserts et autres pâtisseries devant être refroidis pour être servis ;
• En restauration collective, les plats témoins qui doivent être refroidis pour être conservés pendant une durée réglementaire de 5 jours.

Ce que dit la réglementation à propos du refroidissement rapide

Quel est le protocole HACCP à respecter ?

Gardez la tête froide car… Il n’y a pas de méthode imposée par la réglementation HACCP cuisine pour le refroidissement rapide des denrées, si ce n’est qu’il ne peut pas se faire à l’air libre. Que vous ayez une cellule de refroidissement rapide ou non, ce qui compte c’est le résultat et surtout le respect du couple temps/température qui conditionne l’intégrité bactériologique des aliments.

La méthode de refroidissement rapide que vous utilisez doit garantir le passage de 63 °C à 10 °C en moins de 2 heures, après quoi l’aliment est stocké dans une enceinte froide à 3 °C maximum.

Le délai de 2 heures maximum pour atteindre la température à cœur de 10 °C n’est à considérer que si la température de la denrée alimentaire est de 63 °C.

Si par exemple la température de départ est de 80 °C, le décompte ne débutera pas immédiatement. Cette règle tient simplement au fait que la zone de température la plus favorable au développement de bactéries dangereuses, à l’origine d’intoxications alimentaires sévères, se situe entre 63 °C et 10 °C.

Quelles informations sont à conserver pour la traçabilité des opérations de refroidissement rapide ?

La méthode HACCP prévoit le relevé de plusieurs informations sur la fiche de température de cellule de refroidissement rapide :

• La date ;
• Le nom du produit (préparation ou aliment) ;
• L’heure de début de l’opération et l’heure de fin ;
• La température à cœur de début et de fin.

L’opérateur qui remplit la fiche de température de cellule de refroidissement rapide doit s’identifier avec ses initiales, et en cas d’anomalie, il doit noter les actions correctives qu’il aura prises en conformité avec le protocole HACCP en vigueur dans le restaurant. En général, si le couple temps/température est dépassé, l’aliment doit être jeté, sauf dérogation liée à votre plan de maîtrise sanitaire.

Quels sont les dispositifs pour le refroidissement rapide en restauration ?

La solution la plus efficace pour réaliser un refroidissement rapide est d’équiper vos cuisines d’une cellule de refroidissement spécifique. Mais il est possible de procéder différemment pour refroidir rapidement vos aliments ou plats. La seule contrainte à respecter impérativement est le couple temps/température, ce qui signifie que la durée maximale de descente de température de 63 °C à 10 °C ne peut excéder 2 heures. Ces solutions alternatives sont :

• Le refroidissement rapide sous l’eau froide courante pour des pâtes, du riz ainsi que des légumes cuits à l’eau ;
• Le refroidissement rapide en bac sur lit de glaçons ;
• Le refroidissement rapide en poche sous vide sur lit de glaçons ou sous un jet d’eau froide.

Quelle que soit la méthode utilisée pour le refroidissement des denrées alimentaires, il faut remplir une fiche de température de cellule de refroidissement rapide.
C’est contraignant mais c’est obligatoire !

Traçabilité des opérations de refroidissement rapide en restauration

Pour être conforme avec la démarche HACCP et pouvoir produire les documents utiles en cas d’audit ou de contrôle sanitaire, il est nécessaire de remplir une fiche de température de cellule de refroidissement rapide. Cette opération peut se faire sur papier en téléchargeant ci-dessous notre fiche de température de cellule de refroidissement rapide à compléter, soit en digitalisant vos relevés avec Octopus HACCP.

Cette solution nomade pour tablette et mobile, compatible iOS (Apple) et Android, intègre une fonctionnalité de suivi de refroidissement rapide directement accessible depuis l’écran d’accueil.

La navigation se fait de manière intuitive et pratique en tenant compte des conditions dans lesquelles les opérateurs saisissent les informations. Une fois les données renseignées sur votre fiche numérique de température de cellule de refroidissement rapide, rubrique « Départ de refroidissement » et « Fin de refroidissement », toutes les données sont archivées et rapidement accessibles si besoin.

FAQ

Quelle est la température d’une cellule de refroidissement ?