Formation HACCP : est-ce obligatoire ?

La formation HACCP permet aux professionnels de la restauration de contrôler la sécurité alimentaire au sein de leurs établissements, dans le but de réduire au minimum les dangers liés au manque d’hygiène. 

Cette formation permet ainsi de bien comprendre et maitriser les points critiques liés à l’hygiène en restauration. Poursuivez la lecture de cet article pour en apprendre davantage sur la formation HACCP obligatoire.

Avant d’aller plus loin sur le sujet, n’hésitez pas à découvrir notre article dédié à la méthode HACCP. 

Quelles sont les obligations réglementaires en matière de formation HACCP ?

Oui, la formation HACCP est obligatoire pour toute personne qui travaille dans un établissement dans lequel des denrées alimentaires sont manipulées. Les dispositions qui entourent l’organisation de la formation HACCP obligatoire sont assez souples. Cette formation peut être assurée par un organisme tiers agréé. Dans ce cas, la formation HACCP est dispensée sur un format de 14h par un professionnel habilité. Elle est sanctionnée par la délivrance d’une attestation officielle. Si vous avez déjà dans votre équipe quelqu’un qui dispose de son attestation officielle ou d’un diplôme type CAP / BEP / BTS professionnel (restauration ou métier de bouche) obtenu à partir de 2006, vous pouvez aussi organiser cette formation en interne. Dans ce deuxième cas, elle repose sur la diffusion d’instructions conformes à la réglementation HACCP, la transmission des bonnes pratiques et le partage d’expériences. 

Octopus HACCP propose chaque mois une formation HACCP gratuite en visio-conférence, qui ne fait pas l’objet de la délivrance d’un certificat, mais qui est très utile pour maîtriser les bonnes pratiques d’hygiène dans votre restaurant. Inscrivez-vous, c’est gratuit !

La restauration commerciale regroupe la restauration traditionnelle, les cafétérias et libre-service, la restauration rapide et la vente à emporter. Si vous êtes dirigeant d’un établissement en restauration commerciale vous avez l’obligation de compléter la formation initiale de votre personnel avec une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité de votre établissements.

Obtenir une attestation de formation HACCP, est-ce obligatoire ?

La maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène par les personnes manipulant des denrées alimentaires est essentielle pour garantir la sécurité des consommateurs et éviter les risques de toxi-infection alimentaire collective. La formation HACCP certifie que les intervenants ont les qualifications pour agir en conformité avec les normes d’hygiène alimentaire. Ce qui permet de respecter les plans de maîtrise sanitaire en vigueur dans leur établissement et les bonnes pratiques d’hygiène propres à leur secteur d’activité. 

À l’issue de ces sessions de formation, les apprenants reçoivent une attestation validant l’acquisition des connaissances requises pour exercer leur activité en conformité avec la méthode HACCP. Par ailleurs, ces certificats doivent être conservés et présentés lors des contrôles sanitaires.  

Pour obtenir cette certification, il est nécessaire de suivre une formation de deux jours (14 heures). Celle-ci peut se faire soit avec un formateur en dehors de votre restaurant, soit avec un formateur dans votre cuisine, soit en visioconférence. Une fois le stage de la formation HACCP obligatoire effectué, vous recevez une attestation certifiant de votre aptitude à appliquer les principes de la méthode. 

Cette attestation fait office de certification et permet aux professionnels de mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène au sein de leurs établissements.

Quels sont les objectifs de la formation HACCP obligatoire ?

La formation hygiène alimentaire HACCP permet aux professionnels de la restauration d’organiser une activité de transformation alimentaire dans des conditions d’hygiène, conformes à la réglementation française et européenne et à la méthode HACCP. Le chef d’établissement peut s’appuyer sur une équipe au fait des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire et des procédures. 

En plus de la formation HACCP qui est obligatoire, le chef d’établissement à l’obligation de mettre en place le suivi de la méthode HACCP dans son restaurant.

Avec l’application Octopus HACCP, les équipes sont guidées sur les relevés HACCP qu’ils doivent réaliser. Ils gagnent du temps dans toutes les phases de saisie d’informations (réception, traçabilité, suivi des températures…).  Ainsi, ils sécurisent ainsi les données de traçabilité pour les autocontrôles et les contrôles d’hygiène effectués par les autorités sanitaires. 

Quels sont les établissements, structures et métiers concernés ?

La formation HACCP est obligatoire pour tout établissement servant de la nourriture à des clients. Ainsi, chaque établissement de restauration commerciale avec consommation immédiate, ou vente à emporter est concerné par cette mesure. 

L’objectif de la formation HACCP est d’optimiser les conditions d’hygiène en restaurant ou en établissement de restauration commerciale. En outre, elle permet de mettre en place un plan de maîtrise sanitaire (PMS) décrivant les mesures prises par l’établissement. Le but étant d’assurer l’hygiène alimentaire et la sécurité sanitaire vis-à-vis des dangers physiques, biologiques et chimiques.

En cas de contrôle des services de l’État, les restaurateurs ont l’obligation de fournir une attestation stipulant qu’ils ont suivi la formation HACCP. Un numéro d’agrément délivré par la DRAAF (Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt) apparaît sur l’attestation finale qui appartient au formateur.

Les établissements concernés par l’obligation de formation HACCP sont :

• Les restaurants traditionnels ;
• Les salons de thé où sont préparées et vendues des pâtisseries ; 
• Les hôtels ou clubs disposant d’un salon de thé ;
• Les établissements de restauration rapide ;
• Les restaurants mobiles (foodtrucks);
• Les dark kitchen;
• Les métiers de bouche disposant de places debout ;
• Les restaurants présents dans les moyens de transport ; 
• Les associations qui préparent régulièrement des plats chauds.

Pour suivre la formation HACCP, orientez-vous vers des organismes déclarés auprès du préfet de région. Rendez-vous sur le site de la Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt (DRAAF) de votre région pour consulter la liste des organismes certifiés. En outre, une fois la formation HACCP effectuée, aucun renouvellement n’est nécessaire. 

Combien de personnes doivent obligatoirement détenir l’attestation HACCP dans un restaurant ?

Depuis 2012, il est obligatoire pour les établissements de restauration commerciale de compter au moins une personne détentrice de l’attestation HACCP au sein de leurs effectifs. La personne en question est ainsi nommée « référente HACCP ». Celle-ci peut être référente au titre du fait qu’elle aurait suivi la formation certifiante de 14h, ou qu’elle soit détentrice d’un diplôme professionnel de la restauration ou des métiers de bouche, obtenu après 2006.

Que dit précisément la loi en matière d’obligation de formation HACCP ?

L’obligation de suivre une formation aux bonnes pratiques d’hygiène alimentaire conformes à la méthode HACCP figure dans le règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004. Ce règlement précise que « les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent être encadrées et disposer d’instructions et/ou d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité professionnelle ».

L’article L. 233-4 du Code rural et de la pêche maritime (CRPM) concerne pour sa part la formation spécifique des organisations de restauration commerciale. La réglementation prévoit l’obligation de « disposer au sein des établissements de restauration commerciale d’un membre du personnel ayant suivi une action de formation spécifique dans le domaine de l’hygiène alimentaire ». Le décret précise la liste des établissements concernés par l’obligation du 24 juin 2011 et stipule les conditions devant être respectées par les organismes délivrant cette formation. 

En cas de constat du non-respect de ces obligations de formation lors d’un contrôle sanitaire de l’établissement, la loi prévoit dans un premier temps une mise en demeure d’effectuer la formation dans un délai imparti. Si cette obligation n’est pas respectée, l’établissement doit alors s’acquitter d’une amende de cinquième classe (à partir de 1 500 €).  

Peut-on être dispensé de l’obligation de formation HACCP ?

Tous les vendeurs de denrées alimentaires ne sont pas concernés par l’obligation de certificat HACCP. Voici les établissements dispensés de l’obligation de formation HACCP : 

• Les chefs cuisiniers à domicile ;
• Les métiers de bouche qui vendent leurs produits sans places assises et sans possibilité de consommer ces derniers sur place ;
• Les repas servis dans les maisons d’hôtes, dans le cas où les plats sont des plats uniques, composés de produits du terroir et proposés sur une table familiale ; 
• Les titulaires d’un diplôme obtenu après 2006 (CAP, BEP, BTS, BAC spécialisés) ;
• Les professionnels justifiant de trois années d’expérience en tant qu’exploitant ou gérant d’établissement de restauration.

Peut-on faire financer sa formation HACCP ?

La formation HACCP coûte généralement entre 200 € et 1500 € selon les établissements. Cette dernière peut être financée entièrement par le compte personnel de formation (CPF) du candidat, afin que celui-ci n’ait pas à avancer de fonds. En fonction du montant disponible sur le compte professionnel de formation du titulaire, la formation HACCP peut être réglée partiellement ou en totalité.

En savoir plus sur la démarche HACCP

Pour approfondir la démarche HACCP, lisez les contenus suivants : 

• Plan de nettoyage cuisine HACCP

• C’est quoi la traçabilité en restauration ?

• Contrôle des températures des frigos 

Et découvrez notre application HACCP pour garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire. Nos équipes vous accompagnent pour y voir plus clair sur la réglementation liée à la méthode HACCP.