Méthode HACCP en boucherie charcuterie

En boucherie ou charcuterie l’application de la méthode HACCP est essentielle pour garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire des produits que vous transformez. Si les obligations de contrôle sont nombreuses, elles sont pourtant simples à mettre en place avec une bonne organisation du travail de votre équipe. Dans cet article nous faisons un focus sur 4 points importants. D’autres recommandations essentielles sont essentielles pour garantir la sécurité et l’hygiène dans votre boucherie-charcuterie. Vous pouvez consulter le GBPH Boucherie et le GBPH Charcuterie comme document de référence sur les bonnes pratiques d’hygiène dans votre profession.

Téléchargez notre guide complet sur l’HACCP en boucherie – charcuterie, accompagné de 3 tableaux PDF pour faire vos relevés, 1 tableau excel pour créer votre plan de nettoyage et 1 fiche pédagogique.

Méthode HACCP en boucherie – charcuterie : quelles sont les obligations ?

Vous avez, comme tous les métiers de bouche, une obligation de traçabilité, de respect des dates de péremption, de garantie de la chaine du froid, de suivi d’un plan de nettoyage etc.

Mais certains points de sécurité sont renforcés lors de la manipulation.

Boucherie Cosse

Contrôle des marchandises à réception en boucherie-charcuterie

Propreté de la livraison / marchandise 🚚

Afin de limiter le risque de contamination de la marchandise entrant dans vos locaux, vérifiez la propreté du camion, du matériel et de la tenue du livreur. Vérifiez aussi le bon respect de la séparation des produits.

Respect de la chaîne du froid ❄️

Si vous recevez de la marchandise d’un distributeur, vous devez vous assurer que la température est conforme à la réglementation :

Carcasses : température inférieure ou égale à 7°C

Viandes de découpe et charcuteries : température inférieure ou

égale à 4°C

Cas particulier des viandes hachées : température inférieure ou

égale à 2°C.

La viande surgelée doit être à -18°C au maximum. / -12°C dans le GBPH

Lors de la livraison vous devez contrôler la température du camion avec un thermomètre. Idéalement, utilisez un thermomètre laser pour prendre la température du camion et de quelques produits à cœur (1 par catégorie).

En cas de défaut majeur (dépassement de température de plus de 3°C, rupture visible de la chaine du froid) vous devez refuser la marchandise.

Boucherie Cosse

Respect de la chaîne du froid ❄️

Si vous recevez de la marchandise d’un distributeur, vous devez vous assurer que la température est conforme à la réglementation :

– Carcasses : température inférieure ou égale à 7°C

– Viandes de découpe et charcuteries : température inférieure ou égale à 4°C

– Cas particulier des viandes hachées : température inférieure ou égale à 2°C.

La viande surgelée doit être à -18°C au maximum. / -12°C dans le GBPH

Lors de la livraison vous devez contrôler la température du camion avec un thermomètre. Idéalement, utilisez un thermomètre laser pour prendre la température du camion et de quelques produits à cœur (1 par catégorie).

En cas de défaut majeur (dépassement de température de plus de 3°C, rupture visible de la chaine du froid) vous devez refuser la marchandise.

Boucherie Cosse

Si vous allez chercher votre marchandise chez un grossiste ou au M.I.N., la même règle de garantie de la chaine du froid s’applique : vous devez transporter votre marchandise avec un véhicule équipé pour garantir le maintient de la température à 7°C maximum pour les carcasses, 4°C pour les viandes et charcuteries, et à 2°C pour les viandes hachées.

Gagnez du temps sur les relevés de température avec la solution Octopus HACCP pour les bouchers !  Vos relevés sur les liaisons et vos enceintes froides en un clic, sur smartphone et tablette.

Traçabilité et étiquetage 🔍

Les denrées animales ou d’origine animales (viandes, abats, charcuterie) doivent porter une estampille sanitaire sur le produit ou sur un document d’accompagnement. Le cas échéant, ils doivent être accompagné d’un document comprenant un numéro de dispense. Si la marchandise ne dispose pas de ces éléments, elle est non-conforme à la réglementation, vous ne devez en aucun cas l’accepter.

Contrôle des dates limites de réception sur les produits emballés. Elles ne doivent pas être trop courtes et en aucun cas dépassées sinon vous devez refuser la marchandise.

Vous avez une obligation de traçabilité pour tous les produits que vous réceptionnez : c’est la traçabilité amont. Vous devez être en mesure de pouvoir retracer rapidement l’origine des produits reçus. Pour ce faire, conserver précieusement vos bons de livraison, les étiquettes et les documents d’accompagnement de vos carcasses, viandes, charcuteries etc.

Vous pouvez le faire en les collectant dans un cahier, classeur, enveloppe ou en les prenant en photo avec une application comme Octopus HACCP. L’utilisation d’une application HACCP sur votre smartphone ou tablette comme Octopus HACCP, vous dispense de garder les étiquettes papier. Vous gagnez du temps et libérez de la place de stockage !

Traçabilité HACCP

Supprimez le papier dans votre boucherie avec la solution Octopus HACCP pour les bouchers !  Toutes vos étiquettes de traçabilité enregistrées directement sur smartphone et tablette.

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Hygiène et lavage des mains des manipulateurs

La manipulation des denrées peut être une source importante de contamination. Il est essentiel que vos équipes soient formées au respect des règles d’hygiène lors des différentes étapes de la manipulation.

Tenue 👨‍🍳

Les équipes doivent disposer de tenues professionnelles complètes, propres, régulièrement renouvelées, mises à disposition dans un vestiaire (local ou placard). Ils doivent y déposer leurs tenues de ville et leurs effets personnels.

Lavage des mains 🧴

Les ongles doivent être propres et courts. En cas de blessures elles doivent être désinfectées et protégées.

Le lavage des mains doit être réalisé entre chaque action contaminante :

– Avant et en cours de travail

– Après toute opération contaminante (ex : manipulation de volailles, d’œufs…)

– Avant la manipulation de produits sensibles (hachage, tranchage…)

et les points d’eau doivent être en nombre suffisants et équipés de savon liquide, de brosses à ongles, de papier d’essuyage (usage unique, pas de torchon), et d’une poubelle pour jeter le papier.

Nettoyage et désinfection des locaux et du matériel 🧽

Pour les locaux, veillez à établir un plan de nettoyage et de désinfection conforme à la réglementation. Vous pouvez construire votre plan de nettoyage et de désinfection grâce à notre guide du plan de nettoyage et télécharger des tableaux en pdf et en excel.

Pour le matériel, vous devez être particulièrement vigilant sur les hachoirs et les trancheurs, en vérifiant qu’ils sont en bon état, facilement démontables et nettoyés et désinfectés rigoureusement et régulièrement.

Les normes NF-HA (Norme Française Hygiène Alimentaire) et NF-HSA (Hygiène sécurité aptitude à l’emploi). Assurent à l’utilisateur une construction adaptée à l’alimentaire, avec des matériaux conformes et faciles à nettoyer etc.

Soyez en conformité avec les nouvelles règles de désinfection liées au COVID-19 avec la solution Octopus HACCP pour les bouchers !  Nos experts vous aide à créer votre plan de nettoyage pour garantir l’hygiène et la sécurité dans votre boucherie-charcuterie.

Application Octopus HACCP

Le cas spécifique de la volaille : la bactérie Campylobacter

La volaille est porteuse de la bactérie Campylobacter. Cette bactérie est la cause N°1 de gastroentérite aiguë d’origine alimentaire. Le Campylobacter se développe dans le tube digestif des volailles mais aussi d’autres animaux d’élevage ou sauvages, qui sont porteurs sains. Chez l’homme elle peut provoquer de nombreuses pathologies, très graves notamment chez les sujets sensibles (jeunes enfants, personnes âgées fragiles).

Le Campylobacter est détruit par la chaleur, lors d’une cuisson à plus de 63°C. Le principal danger en boucherie-charcuterie réside dans les contaminations croisées entre la viande crue de volaille contaminée et les autres viandes, qui ne seront pas forcément cuites.

– Veillez à stocker les volailles à l’écart des autres types de viandes

– Travaillez les volailles en fin de votre cycle de préparation et/ou désinfectez systématiquement le matériel ayant été en contact avec la volaille crue.

– Nettoyez-vous les mains rigoureusement après chaque manipulation de volaille crue.

Rangement des vitrines et des frigos

La règle FIFO ⏱

First In First Out = Premier entré premier sorti, permet une bonne gestion des stocks et d’éviter de perdre le marchandise pour cause de Date Limite de Consommation dépassée. Vous ne devez en aucun cas conserver des produits dont la DLC dépassée. La transformation d’un produit dont la DLC arrive à échéance ne prolonge pas sa durée de vie.

Séparation des aliments 🥩

Art. 8 : ‘1. Toutes les matières premières, les ingrédients, les produits intermédiaires et les produits finis doivent être stockés, emballés, exposés et remis au consommateur dans des conditions évitant toute détérioration et toute contamination susceptibles de les rendre impropre à la consommation humaine ou dangereux pour la santé. En particulier sont interdits dans les locaux où s’exercent les activités l’entreposage des denrées à même le sol et la présence d’animaux familiers. 2. Toutes précautions sont prises pour que les aliments présentés non protégés soient à l’abri des pollutions pouvant résulter de la proximité du consommateur ou des manipulations de sa part.’ (AM. Du 9 Mai 1995) Source : GBPH Boucherie

GBPH boucherie

Ces informations sont indicatives et extraites du GBPH Boucherie, si vous souhaitez aller plus loin, nous vous recommandons de contacter des organismes agréés de formation pour établir un Plan de Maitrise Sanitaire adapté à votre activité et de vous former régulièrement aux bonnes pratiques d’hygiène.

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