Faites vos relevés HACCP en boucherie-charcuterie simplement !

Comment mettre en place la méthode HACCP en boucherie charcuterie ? 🥩

Si les obligations de contrôle sont nombreuses, elles sont pourtant simples à mettre en place avec une bonne organisation du travail de votre équipe. 

Dans cet article nous faisons un focus sur 4 points importants. D’autres recommandations essentielles sont essentielles pour garantir la sécurité et l’hygiène dans votre boucherie-charcuterie.

Vous pouvez consulter le GBPH Boucherie et le GBPH Charcuterie comme document de référence sur les bonnes pratiques d’hygiène dans votre profession.

Méthode HACCP en boucherie – charcuterie : quelles sont les obligations ? ⚖️

Vous avez, comme tous les métiers de bouche, une obligation de traçabilité, de respect des dates de péremption, de garantie de la chaine du froid, de suivi d’un plan de nettoyage etc. 🧼️ Mais certains points de sécurité sont renforcés lors de la manipulation.

Contrôle des marchandises à réception en boucherie-charcuterie 🚚

Propreté de la livraison / marchandise

Afin de limiter le risque de contamination de la marchandise entrant dans vos locaux, vérifiez la propreté du camion, du matériel et de la tenue du livreur. Vérifiez aussi le bon respect de la séparation des produits entre les carcasses, les volailles et les autres produits. 🐓

Respect de la chaîne du froid

Si vous recevez de la marchandise 🥩 d’un distributeur, vous devez vous assurer que la température est conforme à la réglementation :

• Carcasses : température inférieure ou égale à 7 °C
• Viandes de découpe et charcuteries : température inférieure ou égale à 4 °C
• Cas particulier des viandes hachées : température inférieure ou égale à 2 °C.

La viande surgelée doit être à -18 °C au maximum. / -12 °C dans le GBPH.
Lors de la livraison vous devez contrôler la température du camion avec un thermomètre. Idéalement, utilisez un thermomètre laser pour prendre la température du camion et de quelques produits à cœur (1 par catégorie).

Attention 🚨 : Ce n’est pas parce que les produits sont livrés ensembles que leur température à cœur est identique. Pour les produits sensibles comme les viandes hachées, faites un contrôle de la température à cœur, et refusez la marchandise si vous constatez un problème.

En cas de défaut majeur (dépassement de température de plus de 3 °C, rupture visible de la chaine du froid) vous devez refuser la marchandise.

Si vous allez chercher votre marchandise chez un grossiste ou au M.I.N., la même règle de garantie de la chaine du froid s’applique : vous devez transporter votre marchandise avec un véhicule équipé pour garantir le maintient de la température à 7 °C maximum pour les carcasses, 4 °C pour les viandes et charcuteries, et à 2 °C pour les viandes hachées. 🥩

Traçabilité et étiquetage

Vous devez conserver toutes vos étiquettes de traçabilité, sans exception. Que ce soit les étiquettes de vos carcasses ou de vos produits finis livrés sous-vide ou surgelés.

Pour garantir la traçabilité de vos viandes vous devez conserver les informations qui permettent d’identifier l’animal (boucle, numéro d’abattage, étiquette de traçabilité, etc.). 🔎

L’abattoir appose sur la carcasse et les pièces de découpe un numéro d’abattage. Ce numéro doit être présent sur vos factures pour assurer la traçabilité. Les étiquettes comportant numéro de lot, origine de la viande, date de péremption pour les produits transformés etc. doivent aussi être conservées. Vous pouvez soit les stocker dans un cahier de traçabilité, soit les prendre en photo avec l’application sur mobile Octopus HACCP, qui les classe et les archive automatiquement. 📃

Lors d’un contrôle des services vétérinaires, ils chercheront à vérifier que vous conserver bien les informations. La traçabilité en boucherie charcuterie est un point critique de contrôle. Vous avez une obligation de résultat sur la traçabilité, et non de moyen. C’est à dire qu’il n’est pas nécessaire de conserver les étiquettes en papier, la photo est suffisante. Veillez à ce que les informations prises en photo soient clairement identifiables et complètes. 📷

Lorsque vous transformez vos carcasses en atelier de découpe ou que vous produisez vos fameuses paupiettes qui font votre renommée dans votre laboratoire de transformation, vous devez créer un numéro de lot qui vous permettra d’identifier les différents ingrédients utilisés dans votre recette. Ces informations doivent aussi êtres conservées. 

Hygiène et lavage des mains des manipulateurs 🧼

La manipulation des denrées peut être une source importante de contamination. Il est essentiel que vos équipes soient formées au respect des règles d’hygiène lors des différentes étapes de la manipulation. 

Tenue

Les équipes doivent disposer de tenues professionnelles complètes, propres, régulièrement renouvelées, mises à disposition dans un vestiaire (local ou placard). Ils doivent y déposer leurs tenues de ville et leurs effets personnels. 🥼

Lavage des mains

Les ongles doivent être propres et courts. En cas de blessures elles doivent être désinfectées et protégées. 🤚

Le lavage des mains doit être réalisé entre chaque action contaminante :

• Avant et en cours de travail
• Après toute opération contaminante (ex : manipulation de volailles, d’œufs, etc.)
• Avant la manipulation de produits sensibles (hachage, tranchage, etc.)

Les points d’eau 💧 doivent être en nombre suffisants et équipés de savon liquide, de brosses à ongles, de papier d’essuyage (usage unique, pas de torchon) et d’une poubelle pour jeter le papier.

Nettoyage et désinfection des locaux et du matériel

Pour les locaux, veillez à établir un plan de nettoyage et de désinfection conforme à la réglementation. Vous pouvez construire votre plan de nettoyage et de désinfection grâce à notre guide du plan de nettoyage et télécharger des tableaux en PDF et en Excel.

Pour le matériel, vous devez être particulièrement vigilant sur les hachoirs et les trancheurs, en vérifiant qu’ils sont en bon état, facilement démontables et nettoyés et désinfectés rigoureusement et régulièrement. 🍴

Les normes NF-HA (Norme Française Hygiène Alimentaire) et NF-HSA (Hygiène sécurité aptitude à l’emploi). Assurent à l’utilisateur une construction adaptée à l’alimentaire, avec des matériaux conformes et faciles à nettoyer, etc. 

Le cas spécifique de la volaille : la bactérie Campylobacter 🍗

La volaille est porteuse de la bactérie Campylobacter. Cette bactérie est la cause N°1 de gastroentérite aiguë d’origine alimentaire. Le Campylobacter se développe dans le tube digestif des volailles mais aussi d’autres animaux d’élevage ou sauvages, qui sont porteurs sains. 🦠

Chez l’homme elle peut provoquer de nombreuses pathologies, très graves notamment chez les sujets sensibles (jeunes enfants, personnes âgées fragiles).

Le Campylobacter est détruit par la chaleur, lors d’une cuisson à plus de 63 °C. Le principal danger en boucherie-charcuterie réside dans les contaminations croisées entre la viande crue de volaille contaminée et les autres viandes, qui ne seront pas forcément cuites.

• Veillez à stocker les volailles à l’écart des autres types de viandes
• Travaillez les volailles en fin de votre cycle de préparation et/ou désinfectez systématiquement le matériel ayant été en contact avec la volaille crue.
• Nettoyez-vous les mains rigoureusement après chaque manipulation de volaille crue.

Sources :
que choisir
Santé publique France

Rangement des vitrines et des frigos 🧽

La règle FIFO

First In First Out = Premier entré premier sorti.

Définition de FIFO : permet une bonne gestion des stocks et d’éviter de perdre le marchandise pour cause de Date Limite de Consommation dépassée. Vous ne devez en aucun cas conserver des produits dont la DLC dépassée. La transformation d’un produit dont la DLC arrive à échéance ne prolonge pas sa durée de vie.

Séparation des aliments

Que dit la loi ⚖️ :  Art. 8 : ‘1. Toutes les matières premières, les ingrédients, les produits intermédiaires et les produits finis doivent être stockés, emballés, exposés et remis au consommateur dans des conditions évitant toute détérioration et toute contamination susceptibles de les rendre impropre à la consommation humaine ou dangereux pour la santé. En particulier sont interdits dans les locaux où s’exercent les activités l’entreposage des denrées à même le sol et la présence d’animaux familiers. 2. Toutes précautions sont prises pour que les aliments présentés non protégés soient à l’abri des pollutions pouvant résulter de la proximité du consommateur ou des manipulations de sa part.’

(AM. Du 9 Mai 1995) Source : GBPH Boucherie.

Ces informations sont indicatives et extraites du GBPH Boucherie, si vous souhaitez aller plus loin, nous vous recommandons de contacter des organismes agréés de formation pour établir un Plan de Maitrise Sanitaire adapté à votre activité et de vous former régulièrement aux bonnes pratiques d’hygiène.

Téléchargez gratuitement nos guides et tableaux 📕

Découvrez ci-dessous notre nouveau guide complet sur l’HACCP, spécial Boucherie et Charcuterie. Il comprend :

• 1 guide HACCP complet,
• 3 tableaux PDF pour faire vos relevés,
• 1 tableau Excel pour créer votre plan de nettoyage,
• 1 fiche pédagogique pour vos équipes.