Appliquez la loi Egalim en restauration collective

Carole Sadaka, experte de la réglementation, vous aide à déchiffrer la loi Egalim en restauration collective

Pour mieux vous informer sur la loi EGalim en restauration collective et déchiffrer les évolutions réglementaires, nous laissons la parole à une experte de la réglementation, spécialiste de l’alimentation durable : Carole Sadaka œuvre à l’amélioration de l’alimentation et accompagne les acteurs de l’agro-alimentaire, de la restauration ainsi que les filières agricoles vers des pratiques plus durables et plus transparentes.

La loi alimentation couramment dénommée EGalim et promulguée le 30 octobre 2018 prévoit plusieurs dispositions touchant spécifiquement la restauration collective.

L’État a l’ambition ainsi d’être exemplaire et de répondre aux objectifs d’une alimentation saine, de qualité et durable pour toute la restauration publique.

La loi est entrée en vigueur le 1er janvier 2022.

Quels sont les restaurants concernés par la loi EGalim ?

Tous les restaurants collectifs publics en gestion directe (écoles, universités, administrations, hôpitaux, EHPAD, prisons, armée, etc.) ainsi que les restaurants collectifs publics en gestion concédée. 👩🏼‍🍳

Quels sont les principales mesures liées à la loi EGalim en restauration collective ?

Favoriser l’approvisionnement durable 🚜 : la mesure la plus déterminante ! La part des achats alimentaires « durables » doit être au moins égale à 50 % (en valeur) dont au moins 20 % de produits bio.

Expérimenter les menus végétariens 🥦🍅🍆 : la loi introduit l’obligation d’avoir au moins un menu végétarien par semaine à partir du 1er novembre 2019 et ce à titre expérimental pendant 2 ans. Cette mesure devra faire l’objet d’une évaluation afin de mesurer l’impact sur le gaspillage, coût des repas, fréquentation, etc.

Lutter contre le gaspillage alimentaire 🗑 : la loi introduit la nécessité de diagnostic préalable. Une ordonnance et un décret sont en cours de préparation et définiront précisément les dispositions en ce sens. Notamment il sera question pour certains restaurants collectifs de l’obligation de dons aux associations et de communication des engagements en faveur de la lutte contre le gaspillage. À suivre donc.

Réduire le plastique 🥤 : avec une interdiction des bouteilles en plastique en restauration scolaire au 1er janvier 2020 et l’interdiction de contenants alimentaires plastiques en restauration scolaire et universitaire ainsi que dans les établissements d’accueil d’enfants de moins de 6 ans au 1er janvier 2025.

Informer les consommateurs 📰 : l’affichage une fois par an de la part de produits « durables » dans les menus devient obligatoire. Les collectivités qui le souhaitent, peuvent également rendre obligatoire l’affichage de la composition des menus. Un décret en précise les modalités : information sur les signes de qualité des produits entrant au menu mais cela peut également concerner le lieu de production, le mode de production du produit, etc.

Quels sont les produits comptabilisés dans les 50 % de produits “durables” ? 🐮🥦🧀

Ils sont définis à l’article 24 de la loi EGalim ainsi que par le décret n° 2019-351 : produits Bio ou en conversion depuis au moins 2 ans (doivent représenter au moins 20 % des achats en valeur), produit de la pêche sous Ecolabel 🐟 , les produits provenant des régions ultrapériphériques de l’union européenne (par exemple : la banane antillaise), les produits sous label rouge, appellation d’origine, indication géographique, spécialité traditionnelle garantie, haute valeur environnementale (HVE), la mention « fermier » ou « produit de la ferme » ou « produit à la ferme ».

L’approvisionnement des produits issus du commerce équitable et des projets alimentaires territoriaux ne sont pas comptabilisés dans les 50 % mais sont encouragés.

La loi permet-elle de favoriser les produits locaux ou de proximité ? 👩🏼‍🌾

Ce n’est pas si simple !

Le code de la commande publique qui régit l’achat en restauration collective est une directive européenne. Celle-ci ne permet pas de favoriser l’approvisionnement local.

La loi EGalim ne peut pas aller à l’encontre de cette réglementation, raison pour laquelle la notion d’achat de proximité est absente de la loi. Néanmoins la loi introduit la notion de coût des externalités environnementales qui permettrait de favoriser les produits ayant un moindre impact environnemental en matière de modes de production et de transport. La méthodologie de calcul de ces coûts reste à définir.

Par ailleurs, de nombreuses initiatives montrent que des coopérations 🤝 entre les différents acteurs au niveau des collectivités territoriales, notamment au sein des projets alimentaires territoriaux, peuvent permettre aux producteurs locaux de répondre favorablement aux marchés publics.