Les fondamentaux des normes HACCP dans une cantine scolaire 🎯

La restauration en cantine scolaire premièrement suit des normes HACCP strictes en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire pour les élèves. Par ailleurs, faisant partie de la restauration collective, elle est tenue par la réglementation à mettre en œuvre un plan de maîtrise sanitaire (PMS) et d’adapter les normes HACCP pour optimiser l’hygiène alimentaire dans les cantines scolaires. 

Donc, on parle ici d’un ensemble de principes et de règles permettant d’instaurer de bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaire. Cet article présente les particularités des normes HACCP et vous en donne quelques points essentiels pour pouvoir respecter ces règles dans les cantines scolaires.     

Les étapes clés pour mettre en place des normes HACCP dans une cantine scolaire 🧩

Déjà, la norme HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est un système d’analyse des dangers alimentaires à chaque étape de la production qui a pour objet de les maîtriser et prévenir tout risque de TIAC (toxi-infection alimentaire collective). La mise en place de normes HACCP dans une cantine scolaire fait partie d’une démarche plus globale reposant sur un plan de maîtrise sanitaire. 

En plus, ce plan de maîtrise sanitaire (PMS) adapté à une cuisine scolaire repose sur des prérequis à l’hygiène alimentaire regroupant :

• Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et de fabrication (BPF) pour une cantine scolaire ; 
• Les normes HACCP

✅ Les bonnes pratiques en cuisine scolaire 

Les BPH appliquées en cantine scolaire couvrent tous les aspects pouvant constituer un risque sanitaire aussi bien pour les aliments que pour les élèves, comme :

• Le personnel peut représenter un danger de contamination important si les règles ne sont pas bien respectées. Celui-ci doit suivre des formations régulières, qu’elles soient dispensées par des professionnels agréés ou qu’il s’agisse d’un module de formation HACCP gratuite comme ceux d’Octopus HACCP ; 
• La maintenance préventive et curative du matériel assurée par l’établissement scolaire (contrat de maintenance avec des fournisseurs agréés) ;
• L’entretien du matériel. Les mesures d’hygiène avant, pendant et après la production, concernent tous les secteurs de la cuisine. Elles reposent sur la mise en place d’un plan de nettoyage et de désinfection de toutes les surfaces, du matériel et des équipements. Elles précisent aussi la fréquence, les produits et doses à utiliser, le mode opératoire… 

Les bonnes pratiques de fabrication en cuisine scolaire concernent les procédés eux-mêmes (température des aliments et de cuisson, dosage…).

Alors, la mise en place de ces prérequis à l’hygiène alimentaire en cuisine scolaire peut se faire à partir de la méthode des 5 M : matières, matériel, méthode, milieu, main-d’œuvre. 

Les normes HACCP en cuisine scolaire  ⬇️

Les normes HACCP en cuisine scolaire reposent sur les 7 principes suivants : 

Cf : Image ci-dessous 👇

1. Analyse des dangers associés à une production alimentaire ;
2. Identification des points critiques ;
3. Établissement de limites critiques (ce qui est acceptable et ce qui ne l’est pas) ;
4. Mise en place d’une procédure de surveillance des points critiques et d’auto-contrôles ;
5. Définition et mise en œuvre d’actions correctives en cas de non-conformité ;
6. Vérification de l’efficacité des actions correctives ;
7. Mise en place d’un système documentaire.

Alors, ces principes sont suivis par la composition d’une équipe HACCP pluridisciplinaire, la description des produits finis, leur utilisation, la réalisation d’un diagramme de fabrications chaudes et froides recensant les étapes de production, les zones concernées en cuisine et la famille de produits.  

Comment l’agencement des locaux en cantine scolaire influence-t-il l’application des normes HACCP ?  🍱

L’agencement des locaux a une importance primordiale en matière de bonnes pratiques d’hygiène. Les locaux ne doivent pas être sources de contamination. Leur disposition doit faciliter leur entretien, la circulation des intervenants et leur accès aux différents espaces : quai de livraison, enceintes froides, zone de cuisson et de préparation… Les sanitaires doivent être éloignés des zones de manipulation des denrées, et les lavabos doivent être différents de ceux utilisés pour les aliments.

L’importance du nettoyage et de l’hygiène dans le respect des normes HACCP 🧽

En restauration scolaire, les plans de nettoyage et d’entretien des locaux et des matériels sont d’une importance capitale. Le non-respect des prérequis d’hygiène constitue un risque important de contamination bactériologique des denrées à l’origine de toxi-infections alimentaires collectives plus ou moins sévères. Le logiciel Octopus HACCP, application online développée sur les normes HACCP, facilite la bonne exécution du plan de nettoyage et de désinfection des cuisines scolaires.     

Former le personnel de cantine aux principes de l’HACCP : méthodes et bénéfices 👨‍🍳

La formation du personnel de cuisine aux différents principes de la méthode HACCP garantit, en cantine scolaire, la sécurité non seulement des denrées mais aussi des élèves.

Elle leur permet ensuite de comprendre les tenants et aboutissants des bonnes pratiques d’hygiène et les procédures à respecter en manipulant des denrées alimentaires. Il existe deux formations HACCP :

• Une formation HACCP obligatoire de 14 heures donnant lieu à la remise d’une attestation. Un seul membre de votre effectif, le référent HACCP, y est soumis ;
• Des formations HACCP en ligne et gratuites, sont accessibles à tous vos collaborateurs. Ces sessions proposées par Octopus HACCP couvrent tous les thèmes HACCP. Elles permettent de monter en compétence sur des sujets spécifiques et d’actualiser les connaissances sur les équipements, les procédures et les denrées.     

Gestion de la chaîne du froid et du chaud selon les normes HACCP 🔗🌡️

Déjà, voici les points critiques à surveiller, la température des denrées et le respect de la chaîne du froid (0 °C et 3 °C) et du chaud (63 °C à maintenir depuis la cuisson jusqu’au moment du service) font partie des normes HACCP en cuisine scolaire. Les aliments dans les phases de réception, de stockage en enceinte froide, de décongélation demandent des relevés systématiques de température. De la même manière qu’en liaison froide et chaude pour les cuisines scolaires éloignées du lieu de consommation.  

Comment utiliser les fiches de contrôle sanitaire en cantine scolaire ? 📋

Les fiches de contrôle sanitaire en cantine scolaire permettent de noter toutes les actions menées en conformité avec le plan de maîtrise sanitaire. Chaque fiche est remplie systématiquement avec les relevés attendus ou les actions réalisées. Les opérations sont datées et tous les éléments doivent être associés pour attester du bon déroulement des opérations. Le but est d’assurer la traçabilité des actions et des denrées en conformité avec les normes HACCP en cuisine scolaire.  

Par ailleurs, ces documents sont archivés pour pouvoir être exploités lors d’auto-contrôles ou de contrôles de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP). Plutôt que des supports papier, numérisez vos procédures HACCP et vos relevés avec l’application online Octopus HACCP pour plus d’efficacité !