Norme HACCP : les principes de l’hygiène alimentaire en restauration

Tout sur les normes HACCP : L’hygiène alimentaire est un principe essentiel de toutes les activités en lien avec la filière agroalimentaire. Que vous interveniez en restauration commerciale, collective, rapide, à emporter, ou encore avec un service de traiteur. En plus, vous devez savoir que votre activité est encadrée par le Paquet hygiène, un ensemble de règlements européens applicables depuis le 1er janvier 2006. Ceux-ci déterminent les responsabilités des professionnels de la filière, depuis la production primaire, animale et végétale, jusqu’à la distribution au consommateur final. Par ailleurs, ils imposent aussi la mise en œuvre de procédures fondées sur la norme HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). On vous dit tout sur les normes Haccp et les moyens de l’appliquer au quotidien.       

Pourquoi mettre en place les normes d’hygiène HACCP 

Les normes d’hygiène HACCP ont été créées dans les années 1960. Alors, leur mise en place répond à un impératif de sécurité sanitaire des denrées. Elles permettent de détecter la moindre anomalie sur le parcours d’un aliment, de la fourche à la fourchette. Mais aussi de maîtriser les risques de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC). En général, les normes HACCP constituent un système d’analyse des dangers. En plus, la traçabilité repose à la fois sur le guide des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et le guide des bonnes pratiques de fabrication (BPF). 

Par ailleurs, l’autre bonne raison de déployer la norme HACCP est énoncée dans l’article 5 du règlement européen Paquet hygiène. Ce dernier prévoit l’obligation pour les professionnels de la filière agroalimentaire d’établir des procédures d’autocontrôle. Mais aussi de gestion du risque alimentaire à chaque étape de la vie des denrées.   

Les principes de la norme HACCP

La norme HACCP comprend 7 principes :

• Analyse des risques et des dangers ;
• Identification des points critiques (CCP), c’est-à-dire les points nécessitant une surveillance ; 
• Définition des limites critiques acceptables ;
• Établissement de procédures d’autocontrôle ; 
• Définition de plans d’action corrective en cas d’anomalie et de détection d’une non-conformité ; 
• Contrôle de l’efficacité des mesures correctives ;
• Mise en place d’un système documentaire pour la traçabilité des produits à chaque étape (réception, stockage, suivi des températures en chambre froide, suivi des DLC…).

De plus, les professionnels obligés d’appliquer la norme HACCP se conforment à 12 étapes leur donnant la marche à suivre pour instaurer des procédures adaptées à leur activité. Ces 12 étapes reprennent tous les principes de la norme HACCP et guident les professionnels dans la mise en œuvre d’un système HACCP friendly de surveillance et d’évaluation des risques alimentaires. Elles permettent ainsi de créer un système de vigilance adapté au métier et à l’organisation de chacun. 

Les structures concernées par les normes HACCP

Quelles activités sont soumises à l’obligation de la norme HACCP ?

Déjà, la norme HACCP définit le cadre le plus sûr vis-à-vis des obligations de résultat auxquelles sont soumis tous les acteurs de la filière agroalimentaire. Les principales structures concernées par la norme HACCP sont :

• Les producteurs d’aliments ;
• La restauration commerciale et traditionnelle, rapide, à emporter, les traiteurs ;
• La restauration collective pour les établissements scolaires, les EHPAD, les entreprises ;  
• Les maraîchers, boucheries, poissonneries ;
• Les entreprises spécialisées dans le transport, le stockage, la logistique et la distribution de denrées ;
• Les entreprises de nettoyage spécialisées dans l’agroalimentaire.  

En général, la norme HACCP concerne toutes les structures qui manipulent des denrées alimentaires. Un certain nombre d’activités sont cependant exemptées de la norme HACCP. Par exemple, les chambres et les tables d’hôtes, les boulangeries, les rayons traiteur des grandes et moyennes surfaces. Il n’en demeure pas moins que la sécurité alimentaire des consommateurs est une priorité. Il est donc essentiel de s’inspirer des principes HACCP pour éviter les risques de TIAC. 

Votre activité conforme à la réglementation HACCP avec Octopus HACCP

L’application Octopus HACCP simplifie la mise en œuvre de la norme HACCP pour la surveillance, la gestion des risques alimentaires dans votre organisation. Alors, il s’agit d’une application numérique simple et performante, développée à partir de la méthode HACCP. Par ailleurs, elle est personnalisable pour chaque type d’activité (restauration collective, métiers de bouches …)  et propose également des fonctionnalités intuitives, facilement accessibles et adaptées à la saisie des données sur mobile et tablette. En plus, elle permet une gestion simple de la traçabilité des produits et de leur historique, des relevés de températures sécurisés. Octopus HACCP facilite le suivi de vos livraisons et du bon déroulement de vos plans de nettoyage.    

HACCP, norme ISO 22000, Paquet hygiène, règlement CE 852/2004, quelles différences ?</H2>

La sécurité alimentaire est un sujet essentiel et complexe. Pour accompagner la filière dans sa diversité, de nombreux textes de référence ont pour objet de garantir la sécurité alimentaire à chaque maillon de la chaîne :

• Le règlement CE 852/2004 : Il établit les règles générales en matière d’hygiène des denrées alimentaires à l’attention des exploitants du secteur alimentaire. Il concerne toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires, ainsi que les exportations. Ainsi, L’article 5 de ce règlement communautaire indique que les exploitants du secteur alimentaire doivent mettre en place. Ceci pour appliquer et maintenir une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP.

• Le Paquet hygiène : Entré en vigueur le 1er janvier 2006, il s’applique à toute la filière agroalimentaire dans tous les pays membres de l’UE. Il regroupe les règlements (CE) n°178/2002, CE n°852/2004, CE n°853/2004, CE n°183/2005, UE n°2017/625. Ce corpus est complété par plusieurs règlements d’application. Ainsi, Il est important de noter, et c’est une nouveauté, que tous les règlements fixent des objectifs en matière d’hygiène alimentaire mais n’imposent pas de moyens pour les atteindre.

• L’ISO 22000 : Cette norme internationale et volontaire concerne le management de la sécurité des denrées alimentaires. Elle détaille les moyens qu’une organisation professionnelle de l’agroalimentaire doit mettre en œuvre pour prouver sa capacité à maîtriser les risques sanitaires. C’est une référence à l’échelon mondial. L’intérêt de cette norme est de décider d’une terminologie commune à toutes les professions de l’agroalimentaire et à tous les pays. Ainsi, elle a fourni une définition universelle des principes HACCP et clarifié la définition du programme de prérequis opérationnel (PRPO).          

La distinction entre ces réglementations tient à leur caractère obligatoire ou non et à leur échelle. L’application de la norme HACCP a été rendue obligatoire au niveau européen en 2006 lors de l’entrée en vigueur du Paquet hygiène. L’ISO 22000 est volontaire et a un caractère international. Il est important de noter que la norme HACCP est unanimement reconnue par tous.