Créez le plan de nettoyage de votre boucherie-charcuterie facilement

Comment créer votre plan de nettoyage en boucherie-charcuterie ?
Voici tous nos conseils !

Le plan de nettoyage et de désinfection est un document obligatoire dans le cadre de l’application de la méthode HACCP. En effet, les risques microbiologiques sont très élevés en boucherie – charcuterie. Avoir un environnement de travail sain doit être une préoccupation majeure. Il est nécessaire de faire preuve de beaucoup de précautions pour prévenir et réduire la propagation des agents pathogènes sur la viande et les charcuteries. Suivez le guide !

Méthode HACCP – Les risques microbiologiques en boucherie – charcuterie

En effet, plusieurs agents pathogènes sont mis en avant comme dangers critiques en boucherie par le GBPH. C’est pourquoi le nettoyage et la désinfection sont essentiels. Voici la liste des agents pathogènes qu’un plan de nettoyage et de désinfection vous permettent d’éliminer ou de minimiser :

La salmonelle :

• Bactérie présente dans les intestins de nombreux mammifères (volailles, bovins et ovins sont porteurs sains)
• Présente dans le produit à base d’œufs et produits laitiers

Staphylocoque :

• Bactérie présente chez 50 % de la population (gorge/nez, peau et cheveu) = porteurs sains
• Cause : Manque d’hygiène du manipulateur
• Se développe dans les aliments contaminés variés crus et cuits
• Conséquence : Production d’une toxine résistante à la chaleur

Clostridium :

• Bactérie présente dans l’environnement et dans les aliments insuffisamment cuits ou refroidis trop lentement
• Température optimale de croissance : 45 °C
• Bactérie résistante à la chaleur

La listeria :

• Bactérie présente dans l’environnement, retrouvée dans les aliments insuffisamment cuits ou non réchauffés
• Peut encore se multiplier à basse température 3 °C mais est tuée en 30 min à 60 °C

Cependant, la contamination croisée entre la viande crue de volaille contaminée par la bactérie campylobacter et les autres viandes représente le principal danger en boucherie-charcuterie.
Afin de prendre les mesures adéquates pour éliminer tout risque de contamination, il est important d’identifier les points de contamination et d’établir un Plan de Nettoyage et de Désinfection (PND), et de le suivre.

Comment élaborer un plan de nettoyage et de désinfection en boucherie – charcuterie ?

La différence entre le nettoyage et la désinfection

Le nettoyage et la désinfection sont des opérations différentes mais complémentaires. En effet, le nettoyage consiste à éliminer la souillure visible grâce à un traitement mécanique (brossage) contrairement à la désinfection qui consiste à éliminer des microorganismes après nettoyage grâce à des produits désinfectants.

Le nettoyage et désinfection requièrent plusieurs éléments :

• Du matériel adéquat : brosse, lavettes..
• Des produits adaptés : autorisés dans le domaine alimentaire et ayant des propriétés spécifiques (levirucides, bactéricides, virucides).
• Une méthode appropriée pour chaque élément ou zone de l’établissement.

Qu’est-ce qu’un plan de nettoyage et de désinfection ?

Le Plan de Nettoyage et de Désinfection (PND) est une notion définie réglementairement.. Selon la réglementation, il doit comprendre : 

• La liste des produits d’hygiène utilisés : ils doivent être de gamme professionnelle, homologués, certifiés contact alimentaire et respectant les normes NF et EN (Normes européennes et internationales)
• Toutes les fiches techniques et fiches de données de sécurité de chacun des produits utilisés.
• Un planning de nettoyage pour chaque zone qui précise les surfaces ou matériels à nettoyer, les échéances de ces tâches mais aussi le mode opératoire et le produit.

Comment réaliser le nettoyage et la désinfection des plans de travail ?

Avant de procéder au nettoyage des plans de travail, il faut s’assurer que toute denrée alimentaire est mise à l’écart car elle représente une source de multiplication de germes. Il faut également s’assurer de l’efficacité des solutions détergentes utilisées en les changeant régulièrement. 

Après achèvement des opérations de nettoyage, il est conseillé de prévoir une désinfection des plans, afin de tuer les microbes. A cet effet, il est indispensable de respecter scrupuleusement le temps d’action du produit. Etant donné que les produits de nettoyage / désinfection peuvent contaminer les denrées alimentaires, il faut absolument effectuer un rinçage à l’eau claire par la suite. En effet, ces produits ne doivent en aucun cas entrer en contact avec les denrées alimentaires. 

Pour finir, il faut plonger les lavettes dans une solution désinfectante, après un rinçage intensif, ou les laver au lave-linge à 90°C. Bien laisser sécher. Par exemple : 

	Fréquence	Méthode
Nettoyage – Solution détergente	Chaque matin, avant de commencer les opérations de travail – élimination de la poussière Entre deux opérations – élimination des restes et graisses	Frotter vigoureusement avec une lavette propre Rincer à l’eau claire Sécher avec un  papier jetable
Désinfection – Produit désinfectant	Entre deux opérations de travail Avant utilisation de produits sensibles Après achèvement de la production	Après nettoyage Mettre la solution désinfectante Laisser agir selon les instructions Pulvériser une solution alcoolique à 70% Essuyer avec un papier jetable

 

Nettoyage et désinfection des machines et ustensiles

En ce qui concerne les ustensiles (couteaux, cuillères, etc.) et les parties démontables des machines, il faut savoir que toute présence de résidu organiques entrave l’efficacité des produits de nettoyage / désinfection.

Ainsi, il est conseillé de :

• éliminer tout reste de denrées alimentaire avant les opérations de nettoyage
• changer l’eau de lavage dès qu’elle est souillée. En effet, une eau contenant des résidus alimentaires se transforme en en quelques heures en milieu propice au développement des microorganismes
• veiller à toujours rincer à l’eau chaude courante

	Méthode
Prélavage – Immédiatement après utilisation	Eliminer les restes organiques Rincer ou tremper dans l’eau
Nettoyage et désinfection –  Après toute utilisation	Tremper dans un produit détergent / désinfectant, rincer à l’eau très chaude, essuyer avec un papier jetable Ou Pulvériser une solution alcoolisée à 70%, essuyer avec un papier jetable

 

Nettoyage et désinfection du laboratoire

En boucherie – charcuterie, le laboratoire correspond à la zone de préparation des produits. Il comporte plusieurs zones de travail à risque qu’il faut minutieusement nettoyer et surveiller afin de préserver la qualité et la sécurité des produits.

Parmi ces zones :

• La zone de réception et déconditionnement
• La zone de stockage des denrées sèches
• La zone de stockage froide des viandes, carcasses…
• La zone de stockage chaude pour la cuisson et pesée des denrées
• La zone de conservation des produits finis

Plan de contrôle microbiologique du plan de nettoyage boucherie charcuterie

Étant donné les multiples agents pathogènes responsables d’intoxications alimentaires présents en boucherie – charcuterie, la réglementation impose aux professionnels de mettre en place un plan de contrôle microbiologique avec l’aide d’un laboratoire accrédité. (CE n° 852/2004)

Ce dernier peut conduire des analyses sur les produits et les surfaces et élaborer des estimations sur les risques, en fonction de niveaux de quantité de pathogènes dangereux à ne pas dépasser déterminés par la réglementation européenne (règlement CE n°2073/2005).

Les résultats de ces analyses reflètent les conditions d’hygiène des différentes étapes de la production et stockage des denrées alimentaires ( réception, transformation, préparation, conservation). Ainsi vous pourrez évaluer le respect des règles d’hygiène mais aussi déceler d’éventuelles anomalies de production. Cela permettra de corriger ou améliorer l’organisation du travail ainsi que la propreté de l’établissement d’une manière adaptée aux microorganismes décelés.

Tests de vieillissement en boucherie-charcuterie

Les tests de vieillissement servent à valider la durée de vie des produits en boucherie-charcuterie. Des recommandations sur la conduite des tests de vieillissement sont fournies par la norme NF V01-003.
Ils sont systématiquement demandés par les services de contrôle. Cependant, ces tests sont onéreux et ne sont pas obligatoires. Dans un premier temps, il vous est possible de valider les durées de vie de vos produits avec des analyses microbiologiques.

Pour ce faire, lors du passage du laboratoire, vous pouvez leur donner des produits en fin de vie. Ainsi la DLC dépendra du résultat microbiologique. S’il est satisfaisant, la date limite de consommation est donc validée.

Utilisation d’eau en boucherie-charcuterie

Selon le GBPH et pour créer le plan de nettoyage boucherie charcuterie, l’eau est également identifiée comme source de danger. En effet, l’eau utilisée comme ingrédient et qui peut entrer en contact avec le produit alimentaire doit répondre aux exigences minimales fixées par les articles R 1321-1 ET suivants du Code de la santé publique (qui transposent la directive 98/83/CE du Conseil du 3 novembre 1998 relative à la qualité des eaux destinées à la consommation humaine).
En effet, elle ne doit pas contenir une concentration de microorganismes ou de toute autre substance pouvant constituer un danger potentiel pour la santé.

Il faut également assurer un approvisionnement en eau potable, à pression et à température appropriée. Cependant, l’eau non potable ne doit être utilisée que pour des opérations non liées aux aliments.

Dois-je faire analyser mon eau ?

Il est important de savoir que les analyses d’eau sont réalisées par votre commune et sont disponibles sur internet. Ces dernières sont souvent demandées par les services de contrôle.
Cependant, l’exploitant du secteur alimentaire est responsable de la qualité de l’eau depuis le point de raccordement de l’eau jusqu’au point d’utilisation. Il est donc responsable d’établir un programme de surveillance qui comprend les éléments suivants :

• Un contrôle de la qualité suffisante de l’eau fournie.
• Un examen régulier des installations, en particulier du réseau intérieur de distribution d’eau et des éventuels dispositifs de traitement mis en œuvre.
• Un programme de tests ou d’analyses effectués sur des points déterminés en fonction des dangers identifiés que peuvent présenter les installations. Ils peuvent être dus, soit à une infiltration, soit au développement de populations microbiennes spécifiques des canalisations : le biofilm.
• La tenue d’un fichier sanitaire recueillant l’ensemble des informations collectées à ce titre.

Évacuation des déchets

Pour finir, Il est nécessaire de prévoir un système de gestion efficace des déchets (ramassage et évacuation notamment). Les déchets organiques doivent être collectés séparément des autres (poubelles et matériels identifiés : de couleurs différentes par exemple). La marche en avant sera respectée ainsi que l’absence de croisement avec les matières premières.
Le stockage des déchets doit se faire en  bacs fermés, dans un local clos de façon à empêcher que les nuisibles puissent y avoir accès mais aussi éviter la contamination des aliments, matériels, locaux et personnels.

En ce qui concerne les bacs à déchets présents dans l’atelier de production, ils doivent subir une procédure de nettoyage et de désinfection avant chaque introduction.

Il est important de préciser la fréquence et modalités d’évacuation des déchets. Celle-ci doit être au minimum journalière pour les déchets non organiques et chaque demi-journée pour les déchets organiques.

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