Protocoles HACCP en crèche : comment garantir l’hygiène ?

Protocoles HACCP en crèche : quelles sont les obligations ? 👶

Comme pour toutes les collectivités, il est important d’appliquer les protocoles HACCP en crèche. Respecter les règles de la restauration collective afin de garantir la sécurité alimentaire des enfants est primordial. ✅

Le jeune âge des enfants en fait des sujets particulièrement sensibles, à fort risque d’infections. En crèche, il convient donc d’appliquer la méthode HACCP et ses protocoles scrupuleusement pour diminuer au maximum les risques, physiques, chimiques et bactériologiques. 🧫️

Que ce soit lors de la préparation des biberons et des repas, ou de manière plus générale pour garantir l’application des protocoles de nettoyage au sein de la crèche ou de la micro-crèche. 🧽️

Normes HACCP en crèche ou méthode HACCP : quelle différence ? 📚

Il ne s’agit pas d’une norme au sens légal du terme, il vaut mieux de parler de méthode HACCP.

Les protocoles HACCP en crèche et les 7 grands principes :

1. 🔎 Analyse des dangers,
2. 🛑 Détermination des points critiques pour la maîtrise (les fameux CCP : Critical Control Point),
3. Fixation du ou des seuil(s) critiques,
4. 🛡Mise en place d’un système de surveillance des mesures de maîtrise des dangers aux CCP,
5. ✅ Détermination des actions correctives à mettre en œuvre lorsque qu’un CCP donné est défaillant,
6. ✏️ Application des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement,
7. 📃 Constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application (traçabilité).

Vous y retrouverez l’ensemble des documents utiles comme :

• 1 tableau PDF pour faire vos relevés
• 1 tableau Excel pour créer votre plan de nettoyage
• 2 fiches pédagogiques

HACCP en crèche : que dit la réglementation ? 📑

Traçabilité 🔎

Pour garantir la traçabilité interne, il faut conserver les DLC ou DDM et conserver les numéros de lots de vos produits. 🍵

Pour chaque produit il faut conserver les informations figurant sur l’étiquette c’est à dire :

• Le nom du produit,
• Sa DLC (Date limite de consommation) ou DDM (Date de Durabilité Minimale),
• Son numéro de lot. 

Pour conserver ces informations, découpez et stockez vos étiquettes pendant 6 mois maximum dans un classeur prévu à cet effet. 🧾️

Garantir la chaîne du chaud et du froid ❄️

1. Vous devez contrôler vos enceintes froides au moins une fois par jour pour vérifier que leur température est inférieure à 4 °C. Lors du contrôle vous devez noter les températures relevées et archiver ses données. Vous pouvez le faire sur papier ou via un logiciel HACCP comme Octopus.
   Pour une sécurité maximale, vous pouvez équiper vos enceintes froides d’enregistreurs de température sans fil pour recevoir des alertes lorsque qu’une enceinte froide dépasse la température maximale autorisée ou tombe en panne.
2. Si vous vous faites livrer en liaison chaude 🌡 : Vous devez attester que les produits livrés depuis la cuisine centrale sont à plus de 63 °C et sont maintenus à cette température minimum jusqu’au service.
3. Si vous vous faites livrer en liaison froide ❄️ : Les produits doivent être maintenus à 3 °C maximum et conservés en enceinte froide jusqu’au réchauffage pour les produits destinés à être consommés chauds.
4. Lors du réchauffage des ingrédients, plats ou purées, ils doivent remonter d’une température inférieure à 10 °C à une température supérieure à 63 °C en moins d’une ⏳
   Dans les faits, comme un enfant ne mangera jamais une préparation trop chaude, vous avez deux heures maximum pour faire consommer la préparation à la fin de son réchauffage. Il est toléré de réchauffer à une température acceptable pour l’enfant (< 63 °C) si la consommation est immédiate. 🍴

L’application HACCP pour les crèches 🍼

Vous avez besoin d’aide pour bien mettre en place la méthode HACCP dans votre crèche ?

Le saviez-vous ?

Avec l’application Octopus HACCP, vous êtes accompagné pour bien réaliser les contrôles de sécurité obligatoires dans votre crèche.

Vous n’oubliez rien pour bien sauvegarder la traçabilité des préparations et biberons 📸, les températures ❄️ et le plan de nettoyage ✨ : vous êtes en conformité avec la réglementation.

Plan d’entretien 🧽️

Vous devez établir un plan de nettoyage et de désinfection et consigner les tâches réalisées chaque jour, chaque semaine, chaque mois, etc.

Ensuite, pour l’entretien des surfaces, vous devez utiliser des produits de nettoyage professionnels. De plus, il faut conserver les fiches techniques et les fiches de données sécurité de chaque produit. 🧼️

Comment appliquer la méthode HACCP pour la biberonnerie ? 🍼

La biberonnerie est obligatoire et doit répondre au règlement 852/2004/CE, relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (ventilation, surfaces bien entretenues, installation sanitaires, marche en avant, obligation de définir par écrit le plan de nettoyage et de désinfection). 🧫️

Les enceintes froides doivent garantir le maintien de la chaîne du froid. La chaîne du froid est garantie lorsque la température est inférieure ou égale à 4 °C. ❄️

Pour vérifier que la chaîne du froid est respectée, il est obligatoire de contrôler tous les jours les températures et de les enregistrer. Vous pouvez le faire sur un support papier ou via un logiciel HACCP. 

Faut-il stériliser les biberons en crèche ?🌡️

Le saviez vous ? 💡 Le groupe de travail de la Société Française d’Hygiène Hospitalière (SFHH) considère le biberon en structure d’accueil de la petite enfance comme un dispositif hôtelier au même titre que les assiettes, les verres, les couverts.

Puisque les enfants accueillis sont en bonne santé, une désinfection de bas niveau est suffisante. Il n’y a donc pas lieu dans ces structures de stériliser les biberons.

Par contre, le nettoyage du biberon et des accessoires est obligatoire et doit être suivi d’une étape de désinfection à 65 °C au minimum. 🌡

Les machines à laver semi professionnelles montent jusqu’à 85 à 86 °C. Elles peuvent donc désinfecter les biberons, tétines, etc., lors du lavage en machine. Il est important de contrôler que la température minimum du lave-vaisselle est de 65 °C. 

Stockage des biberons : les biberons propres peuvent être stockés dans les enceintes froides pour limiter la prolifération microbienne ou dans un placard à l’abri des poussières. 🍼

Le personnel doit être qualifié (diététicienne, puéricultrice, éducatrice de jeunes enfants, auxiliaire de puériculture, agent de service intérieur) et formé à l’hygiène alimentaire.

Enfin, les vêtements de travail doivent être changés tous les jours et adaptés aux règles d’hygiène de base :

• 👕 Tenue à manches courtes,
• 👱‍♀️ Cheveux propres, courts ou attachés, port d’une charlotte à usage unique,
• Absence de montre et de bijoux (mains et poignets), ongles courts, propres et dépourvus de vernis.

L’AFSSA a édité en juillet 2005 un document de référence pour les services de PMI concernant les recommandations d’hygiène pour la préparation et la conservation des biberons.

Synthèse des bonnes habitudes d’hygiène en crèche 👨‍🏫

1. 🧼️ Se laver les mains avant toute manipulation,
2. ⏳ Règles de conservation :
   Durée de conservation maximum à 4°C :
   Bouteilles d’eau : 24 heures après ouverture.
   Bouteilles de lait : 24 heures après ouverture.
   Tout ce qui est conservé en enceinte froide doit être étiqueté (nom du produit, date et heure de préparation, date / heure de péremption, nom du préparateur).
   Délai de consommation : 1 heure maximum après préparation des biberons.
   Ne pas dépasser le délai d’une heure pour la consommation du biberon.
   Tout ce qui n’a pas été bu dans l’heure doit être jeté. Le biberon doit être démonté, rincé et lavé dès la fin de la consommation.
3. ❄️ Contrôle des enceintes froides :
   Vérifier et enregistrez quotidiennement la température intérieure des enceintes froides.
   Enceintes froides positives : température inférieure ou égale à 4 °C.
   Un étalonnage régulier des thermomètres doit être réalisé, pour vérifier qu’ils fonctionnent correctement.
4. A ne pas oublier :
   Ne pas réchauffer les biberons à l’aide d’un four à micro-ondes.
   Privilégier le chauffe-biberon pour réchauffer les biberons et tester la température du contenu avant de le donner à l’enfant.
   Les biberons peuvent être consommés à température ambiante.
5. A ne pas oublier :
   Les préparations lactées sous forme de poudre ne sont pas stériles et se conservent 30 jours maximum après ouverture. Étiquetez systématiquement toute boîte ouverte (date d’ouverture, date de péremption à minima).

Octopus HACCP est une application, qui fonctionne sans wifi, pour vous permettre de faire tous vos relevés HACCP dans votre crèche et votre cuisine centrale.

Contactez notre expert HACCP en crèche qui se fera un plaisir de répondre à vos questions et de vous présenter notre solution.