Testez l’huile de friture pour être en conformité HACCP

Changer son huile de friture régulièrement n’est pas seulement une bonne habitude ou une nécessité technique, c’est aussi une obligation réglementaire pour les restaurants.

Alors, comment effectuer un test d’huile de friture ? Octopus HACCP vous explique tout dans ce guide pratique !

Tester l’huile de friture : pourquoi est-ce obligatoire ? ⚠️

Lorsque vous utilisez votre huile de friture 🍟 sur plusieurs services consécutifs, vous vous rendez compte que sa qualité se dégrade : elle brunit, devient visqueuse ou développe de la mousse, et cela altère le goût des fritures. Il est alors grand temps de la changer.

Le saviez-vous ? 💡 Au-delà de la baisse de qualité organoleptique, elle devient toxique au bout d’un certain temps ? C’est pour cela que la réglementation a définit des seuils pour garantir que l’huile de friture utilisée en restauration reste saine et peut être consommée.

Réglementation sur les huiles de friture en restaurant ⚖️

Que dit la loi ?  🔎 La réglementation française (Décret n° 2008-184 du 26 février 2008), déclare comme impropres à la consommation humaine toutes les huiles dont la teneur en composés polaires est supérieure à 25 %.

Les composés polaires, qu’est-ce que c’est ? ❄️

Les composés polaires sont le résultat de la dégradation de la qualité des huiles de friture. Ils comprennent entre autres les acides gras libres (AGL), les mono et di-glycérides, les polymères de triglycérides, en des substances polaires oxydées comme les acides gras oxydés, etc.

En clair pour ne pas vous faire revivre vos cours de chimie du collège, retenons que :

1. Plus l’huile est chauffée 🔥 plus elle se dégrade,
2. La dégradation de l’huile la rend, au bout d’un certain temps 🕜, impropre à la consommation : elle est potentiellement cancérigène.

Comment mesure-t-on la dégradation de l’huile de friture ?

Il existe plusieurs manières de juger de la dégradation de l’huile de friture. Pour mesurer la teneur en composés polaires, utilisez :

• Des bandelettes de test,
• Des tests avec réactifs chimiques,
• Un testeur électronique.

Ces tests vous donneront une indication plus ou moins précise sur la teneur en composés polaires selon l’outil. 🌡

Pour y voir clair dans le suivi de vos contrôles des huiles, nous vous avons réalisé trois fiches de suivi : test composés polaires, test testeur électronique et test acide gras libres. Rendez-vous en bas de l’article !

Quel système de test à choisir ?

Nous vous recommandons cette sélection de tests (bandelettes ou réactifs chimiques) par Sanipousse ou les testeurs électroniques d’huile de friture.

Enfin, à chaque restaurant son budget : les bandelettes de tests vont de quelques centimes à près de 400 € pour un testeur électronique qui s’avèrera plus précis et plus économique à la longue pour un usage intensif. 🍟

Peut-on se passer d’un testeur pour l’huile de friture ?

Oui et non,

Oui : si vous changez votre huile très régulièrement, tous les 4 ou 5 utilisations, bien avant qu’elle ne brunisse ou ne devienne visqueuse, vous restez probablement en dessous de 25 % de composés polaires et vous agissez conformément à la réglementation. ✅

La réglementation ne vous impose pas de réaliser un test de composés polaires. L’obligation est d’utiliser une huile saine dont le pourcentage de composés polaires est inférieur à 25 %. 

Non : vous changerez probablement votre huile de friture trop souvent dans votre cuisine. L’huile coûte cher. La tester vous permet d’optimiser la fréquence de changement. ⏳

Ainsi, vous réaliserez des économies importantes à la fin de l’année. Cela impacte la marge de votre restaurant.

Comment conserver mon huile de friture plus longtemps ? ⏳

L’utilisation d’une huile de friture de bonne qualité et le respect des consignes suivantes vous permettrons d’utiliser votre huile de friture plus longtemps et donc d’en réduire le coût !

Pourquoi l’huile de friture se dégrade-t-elle ?

L’huile de friture se dégrade pour plusieurs raisons :

• Elle est trop chauffée 🔥
• Elle contient des résidus 
• Elle contient de l’eau 💧
• Elle est en contact avec l’air 🌬

Quels sont les bons gestes pour prolonger la durée de vie de mon huile de friture ?

• Évitez la surchauffe 🔥 : Vérifiez les thermostats de vos friteuses. Ne chauffez jamais votre huile à plus de 180°C. Si elle est trop chauffée, elle s’abimera plus vite. 
• Choisissez une huile de bonne qualité ✅ : la qualité de l’huile vous permettra de l’utiliser plus longtemps. Toutes les huiles n’ont pas la même résistance à la chaleur et leur durée de vie est impactée.
• Filtrez votre huile après chaque service 🍟 pour éliminer les résidus qui carbonisent au cours des différentes chauffes.
• Après la filtration, stockez votre huile dans un bac fermé, à l’abri de l’air, idéalement en enceinte froide.
• Utilisez un bain d’huile spécifique par type d’ingrédients plongés dedans 🥔. Certaines préparations génèrent plus de résidus que les frites. Ceci permet aussi d’éviter les contaminations croisées pour les allergènes.
• Épongez vos ingrédients avant de les plonger dans les bains de friture, surtout pour les produits surgelés : l’eau qu’ils contiennent dégrade fortement l’huile de friture.

Pour l’huile de friture, quels relevés HACCP dois-je réaliser ?

Comme d’habitude, la méthode HACCP vous impose de réaliser un suivi par écrit. Concrètement pour devez faire 2 types de relevés HACCP concernant les huiles de friture :

1. Noter le résultat de vos tests d’huile de friture et les dates de changement d’huile de friture,
2. Intégrer le nettoyage de votre friteuse à votre plan de nettoyage et de désinfection et noter sa bonne exécution.

Nettoyage des friteuses

Vous devez intégrer le nettoyage de votre friteuse à votre plan de nettoyage et de désinfection. 🧽️

Un nettoyage régulier de vos friteuses permet aussi de conserver votre huile plus longtemps car cela vous permettra de filtrer l’huile et d’enlever les résidus. N’attendez donc pas de changer votre huile pour nettoyer votre friteuse. 🧼️

Alors, si vous avez besoin d’un coup de main pour établir un plan de nettoyage et de désinfection pour vos friteuses, suivez le lien !

Téléchargez vos fiches gratuites pour les relevés des tests d’huile

Vous pouvez télécharger vos fiches HACCP en pdf pour les relevés de vos tests d’huile ci-dessous.

Nous vous avons préparé 3 fiches différentes adaptées à votre type de test 📙 :

• Bandelettes de test 3M LRSM qui mesures les Acides Gras Libres
• Testuil de Sanipousse qui mesure les composés polaires
• Testeur électronique (Testo 270 ou FOM 330)

Vous devez noter, la date du test, le résultat du test, si vous avez changé l’huile ou non et le nom de la personne ayant réalisé le test.

Enfin, si vous préférez réaliser vos relevés HACCP depuis votre mobile ou une tablette découvrez l’application Octopus HACCP et son module pour le contrôle des huiles qui vous permet de ne plus avoir de papier, tout est sauvegardé en ligne !

• Contrôle qualité des Huiles – Test composés polaires
• Contrôle qualité des Huiles – Testeur électronique
• Contrôle qualité des Huiles – Test Acides gras libres (AGL)