Maitrisez la température lors de vos liaisons froides et chaudes

Sommaire

• Liaison froide définition
• Quels relevés HACCP réaliser pour garantir la sécurité alimentaire en liaison froide ou liaison chaude ?
• Liaison froide réglementation : que dit la loi ?
• Durée de vie des produits : que dit la loi ?
• Liaison chaude définition
• Liaison chaude réglementation : que dit la loi ?
• Quel protocole pour la remise en température en liaison froide ?
• Liaison froide en cuisine centrale : comment passer au digital ?
• Téléchargez votre guide de liaisons froides et chaudes en PDF

Liaison froide définition ❄️

On parle de liaison froide lorsque le lieu de production est différent du lieu de consommation et que la livraison entre les 2 sites se fait à température < 3 °C.

La méthode HACCP s’applique très rigoureusement en restauration collective afin de garantir la sécurité alimentaire. Les cuisines centrales privilégient la liaison froide.

Quels sont les étapes de la liaison froide ?

Lors du transport en camion réfrigéré ou container isotherme, le produit est maintenu à une température < 3°C. A la réception sur satellite la conservation se fait en enceinte froide < 3 °C. ❄️

✏️ Exemple : Par exemple pour des carottes râpées ou du jambon blanc. Il est alors produit à froid et la conservation a lieu en chambre froide à température < 3 °C. Puis, le transport s’effectue en camion réfrigéré  ou container isotherme entre 0 °C et 3° C. Lors de la réception sur le site de consommation, la conservation se fait en enceinte froide < 3 °C ❄️. Enfin le produit est servi froid.

Liaison froide réglementation : que dit la loi ? ⚖️

Que dit le loi ? ⚖️ L’arrêté du 21 décembre 2009 stipule que “les préparations culinaires élaborées à l’avance doivent avoir une température de conservation au stade de l’entreposage ou du transport de 3°C. De même, la température de conservation dans les établissements […] de restauration collective doit être aussi de 3°C maximum.”

Vous pouvez télécharger le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) de la livraison de repas à domicile.

La méthode HACCP impose de respecter l’intervalle de température pour le refroidissement rapide pour plusieurs raisons :

• Hygiène 🧼️ : le risque de développement microbien 🧫️ est très élevé entre 63°C et 10°C. Les bactéries pathogènes sont détruites au-dessus de 63°C, tandis qu’en dessous de 10°C, leur croissance est stoppée. Un refroidissement trop lent augmente donc le risque de contamination. 🦠

• Qualité organoleptique 🌟 : un refroidissement rapide préserve mieux les saveurs, la texture et limite l’évaporation ou l’oxydation. C’est essentiel en pâtisserie pour les mousses, glaçages 🍦 et gélifiants.

Liaison froide et chaude : quels relevés réaliser pour être conforme ? ✅

Vous devez enregistrer toutes les températures des denrées alimentaires à chaque étape de leur transformation, ainsi qu’au départ et à l’arrivée de la livraison.

🌡️ Liaison chaude 

En restauration collective, la liaison chaude implique le maintien des aliments à une température élevée afin de garantir leur sécurité sanitaire. Il est recommandé d’enregistrer :

• Les températures de fin de préparation (pour les cuissons) : la température des plats doit atteindre au minimum 63°C.
• Les relevés avant expédition et à l’arrivée :
  • Au départ ➡ : nom du produit, température du produit (≥63°C), quantité, heure de départ.
  • A l’arrivée ⬅ : nom du produit, température du produit (≥63°C), quantité, heure de réception.

❄️ Liaison froide : suivi des températures

La liaison froide consiste à refroidir rapidement les aliments avant leur stockage et transport. Les relevés recommandés sont :

• Les descentes en température :
  • Nom du produit, heure et température de mise en cellule de refroidissement.
  • Heure et température de fin : le passage de 63°C à 10°C doit se faire en moins de 2 heures.
• Les relevés pour le transport :
  • Au départ ➡ : nom du produit, température du produit (≤3°C), quantité, heure de départ.
  • À l’arrivée ⬅ : nom du produit, température du produit (≤3°C), quantité, heure de réception.

Digitalisez vos relevés pour une meilleure traçabilité ! L’application Octopus HACCP vous permet de suivre la température de vos préparations à chaque étape de votre production et durant la livraison.

Ces plats témoins sont des échantillons représentatifs des différents plats distribués 🍝 aux consommateurs et clairement identifiés. Ils doivent être conservés pendant au moins cinq jours en froid positif (0-3 °C) après la dernière présentation au consommateur.

🔔 À noter : en liaison chaude ou liaison froide, il est important de conserver des plats témoins. En cas de TIAC, les plats témoins seront analysés pour détecter l’origine de l’infection.

Quel protocole pour la remise en température en liaison froide ? 🔍

Dès la réception d’un produit en liaison froide sur un site satellite, vous devez garantir la conformité de la réception. Les éléments à relever sont: nom du produit reçu, quantité, température 🌡, heure de réception.

Stockage 📦 : tout produit réceptionné en liaison froide doit ensuite être stocké à une température < 3 °C.

La remise en température doit se faire rapidement pour atteindre 63 °C en moins d’une heure. Il est donc conseillé de consigner le nom du produit, l’heure et la température de départ, puis l’heure et la température de fin.

Les températures de service (pour les produits froids et chauds)

Garantissez la sécurité alimentaire lors de vos livraisons

L’application Octopus HACCP vous permet de tracer très simplement vos produits sur tous vos points de livraison. 🚚

Enregistrez les au départ de la cuisine centrale, et vos satellites n’auront qu’à valider la température 🌡 lors de leur réception.

L’application Octopus HACCP équipe de nombreuses collectivités et les accompagne au quotidien.

Liaison chaude définition 🔥

La liaison chaude concerne toutes les productions chaudes livrées dont la température est maintenue à plus de 63 °C. 🌡

Ainsi, dès la fin de la production, durant le stockage et la livraison, jusqu’au service la température est > 63 °C. C’est pourquoi les liaisons chaudes se font sur de courtes durées de transport, et principalement pour des maisons de retraites. On parle alors de portage à domicile 🏡. Mais des cuisines centrales peuvent aussi livrer des satellites proches, comme des écoles.

Quelles sont les étapes de la liaison chaude ?

✏️  Exemple : Si le produit est destiné à être consommé chaud 🔥: par exemple pour un gratin dauphinois. Il est cuit, et la température de fin de cuisson doit être > 63 °C. Puis, le gratin est refroidit en cellule (passage de > 63 °C à 10 °C maximum en moins de 2h). Après son refroidissement rapide, la conservation se fait en chambre froide < 3 °C.

Liaison chaude réglementation : que dit la loi ? ⚖️

Que dit la loi ? ⚖️ Comme pour les liaisons froides, les liaisons chaudes sont encadrées par l’arrêté du 21 Décembre 2009 qui indique que ‘la température minimale en liaison chaude des plats cuisinés ou repas livrés chauds ou remis au consommateur est de 63 °C.

Les denrées doivent être transportées dans des véhicules à cages isothermes permettant de garantir le maintient en température à +63 °C (décret n°2007-1791).

Durée de vie des produits : que dit la loi ?

Que dit le loi ? ⚖️ : “La durée de vie des préparations culinaires élaborées à l’avance est déterminée par l’exploitant. Cependant, la durée de vie des préparations culinaires élaborées à l’avance réfrigérées ne peut excéder trois jours après celui de la fabrication, en l’absence d’études de durée de vie. Sur l’une des faces externes de chaque conditionnement des préparations culinaires élaborées à l’avance, figure au minimum la date limite de consommation.

Pour les produits déconditionnés puis reconditionnés, la date limite de consommation ne peut excéder la durée de vie initiale du produit ou du constituant de l’assemblage qui présente la durée de vie la plus courte.”