Maitrisez la température lors de vos liaisons froides et chaudes

Sommaire

• Liaison froide définition
• Quels relevés HACCP réaliser pour garantir la sécurité alimentaire en liaison froide ou liaison chaude ?
• Liaison froide réglementation : que dit la loi ?
• Durée de vie des produits : que dit la loi ?
• Liaison chaude définition
• Liaison chaude réglementation : que dit la loi ?
• Quel protocole pour la remise en température en liaison froide ?
• Liaison froide en cuisine centrale : comment passer au digital ?
• Téléchargez votre guide de liaisons froides et chaudes en PDF

Liaison froide et liaison chaude : comment les intégrer dans votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). 👩‍🔬

Votre cuisine centrale livre en liaison froide et vous souhaitez en savoir plus sur les obligations liées à la méthode HACCP ? 📳

Vous êtes un satellite (cantine scolaire, EHPAD, crèche), vous réceptionnez vos repas en liaison froide ou en liaison chaude et vous souhaitez garantir la sécurité alimentaire de vos convives ? Vous êtes au bon endroit !

Liaison froide définition ❄️

On parle de liaison froide lorsque le lieu de production est différent du lieu de consommation et que la livraison entre les 2 sites se fait à température < 3 °C.

La méthode HACCP s’applique très rigoureusement en restauration collective afin de garantir la sécurité alimentaire. Les cuisines centrales privilégient la liaison froide.

Exemple ✏️ :

• Si le produit sera consommé froid 🧊 : par exemple pour des carottes râpées ou du jambon blanc. Il est alors produit à froid et la conservation a lieu en chambre froide à température < 3 °C. Puis, le transport s’effectue en camion réfrigéré  ou container isotherme entre 0 °C et 3° C. Lors de la réception sur le site de consommation, la conservation se fait en enceinte froide < 3 °C ❄️. Enfin le produit est servi froid.

• Si le produit est destiné à être consommé chaud 🔥: par exemple pour un gratin dauphinois. Il est cuit, et la température de fin de cuisson doit être > 63 °C. Puis, le gratin est refroidit en cellule (passage de > 63 °C à 10 °C maximum en moins de 2h). Après son refroidissement rapide, la conservation se fait en chambre froide < 3 °C.

Lors du transport en camion réfrigéré 🚚 ou container isotherme, le produit est maintenu à une température < 3°C. A la réception sur satellite la conservation se fait en enceinte froide < 3 °C. ❄️

Pour les produits destinés à être consommés chauds, la remontée en température à > 63 °C se fait en moins d’une heure. Le produit est maintenu à > 63 °C jusqu’au moment de sa consommation. 🍲

Quels relevés HACCP réaliser pour garantir la sécurité alimentaire en liaison froide ou liaison chaude ? 📝

Vous devez enregistrer toutes les températures des denrées alimentaires à chaque étape de leur transformation, ainsi qu’au départ et à l’arrivée de la livraison. L’application Octopus HACCP vous permet de suivre la température de vos préparations à chaque étape de votre production et durant la livraison.

En restauration collective, il est recommandé d’enregistrer :

• Vos températures de fin de préparation (pour les cuissons et les préparations froides),
• Vos descentes en températures ❄️ : nom du produit, heure et température de mise en cellule, puis heure et température de fin. Le passage de 63°C à 10°C doit se faire en moins de 2 heures,
• Pour le transport :
  • Au départ ➡ : nom du produit, température du produit, quantité, heure de départ
  • A l’arrivée ⬅ : nom du produit, température du produit, quantité, heure de réception
• Il est aussi recommandé d’accompagner toute livraison d’un document indiquant l’origine des viandes, ainsi que les allergènes. ⚠️

Garantissez la sécurité alimentaire lors de vos livraisons

L’application Octopus HACCP vous permet de tracer très simplement vos produits sur tous vos points de livraison. 🚚

Enregistrez les au départ de la cuisine centrale, et vos satellites n’auront qu’à valider la température 🌡 lors de leur réception.

L’application Octopus HACCP équipe de nombreuses collectivités et les accompagne au quotidien.

Liaison froide réglementation : que dit la loi ? ⚖️

Que dit le loi ? ⚖️ L’arrêté du 21 décembre 2009 stipule que “les préparations culinaires élaborées à l’avance doivent avoir une température de conservation au stade de l’entreposage ou du transport de 3°C. De même, la température de conservation dans les établissements […] de restauration collective doit être aussi de 3°C maximum.”

Vous pouvez télécharger le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) de la livraison de repas à domicile.

Pourquoi la méthode HACCP impose-t-elle de respecter ces intervalles de température ?  

Pour des questions d’hygiène 🧼️: le risque de développement microbiologique 🧫️ est très élevé entre 63 °C et 10 °C. La grande majorité des bactéries pathogènes sont tuées au dessus de 63 °C 🌡. En dessous de 10 °C, leur développement est bloqué.

Si le produit passe trop de temps dans cet intervalle de température (entre 10 °C et 63 °C) et refroidit trop lentement, la multiplication bactérienne et les risques de contamination sont les plus élevés.🦠

Il est donc important de franchir cet intervalle de température le plus rapidement possible.

Pour des questions organoleptique : refroidir rapidement une préparation permet de mieux conserver ses qualités organoleptiques. Évaporation d’eau plus faible, moindre oxydation, etc. C’est une technique indispensable notamment en pâtisserie pour la prise des mousses, des glaçage 🍦 ou des gélifiants.

Durée de vie des produits : que dit la loi ?

Que dit le loi ? ⚖️ : “La durée de vie des préparations culinaires élaborées à l’avance est déterminée par l’exploitant. Cependant, la durée de vie des préparations culinaires élaborées à l’avance réfrigérées ne peut excéder trois jours après celui de la fabrication, en l’absence d’études de durée de vie. Sur l’une des faces externes de chaque conditionnement des préparations culinaires élaborées à l’avance, figure au minimum la date limite de consommation.

Pour les produits déconditionnés puis reconditionnés, la date limite de consommation ne peut excéder la durée de vie initiale du produit ou du constituant de l’assemblage qui présente la durée de vie la plus courte.”

Liaison chaude définition 🔥

La liaison chaude concerne toutes les productions chaudes livrées dont la température est maintenue à plus de 63 °C. 🌡

Ainsi, dès la fin de la production, durant le stockage et la livraison, jusqu’au service la température est > 63 °C. C’est pourquoi les liaisons chaudes se font sur de courtes durées de transport, et principalement pour des maisons de retraites. On parle alors de portage à domicile 🏡. Mais des cuisines centrales peuvent aussi livrer des satellites proches, comme des écoles.

Liaison chaude réglementation : que dit la loi ? ⚖️

Que dit la loi ? ⚖️ Comme pour les liaisons froides, les liaisons chaudes sont encadrées par l’arrêté du 21 Décembre 2009 qui indique que ‘la température minimale en liaison chaude des plats cuisinés ou repas livrés chauds ou remis au consommateur est de 63 °C.

Les denrées doivent être transportées dans des véhicules à cages isothermes permettant de garantir le maintient en température à +63 °C (décret n°2007-1791).

Faut-il conserver des plats témoins ?

Oui ! En liaison chaude ou liaison froide ❄️, il est important de conserver des plats témoins. La loi ⚖ précise que ‘les exploitants doivent conserver des plats témoins à la disposition exclusive des agents chargés du contrôle officiel. 🔍

Ces plats témoins sont des échantillons représentatifs des différents plats distribués 🍝 aux consommateurs et clairement identifiés. Ils doivent être conservés pendant au moins cinq jours en froid positif (0-3 °C) après la dernière présentation au consommateur.

Quel protocole pour la remise en température en liaison froide ? 🔍

Dès la réception d’un produit en liaison froide sur un site satellite, vous devez garantir la conformité de la réception. Les éléments à relever sont: nom du produit reçu, quantité, température 🌡, heure de réception. 

Stockage 📦 : tout produit réceptionné en liaison froide doit ensuite être stocké à une température < 3 °C.

La remise en température doit se faire rapidement pour atteindre 63 °C en moins d’une heure. Il est donc conseillé de consigner le nom du produit, l’heure et la température de départ, puis l’heure et la température de fin.

Les températures de service (pour les produits froids et chauds).

Liaison froide en cuisine centrale : comment passer au digital ?

Vous gérez des tournées de livraison sur plusieurs satellites intégrés ou externes à votre organisation ? Octopus HACCP 🐙 peut vous aider à garantir la sécurité alimentaire pour vos liaisons froides ou chaudes, et sur votre tablette haccp !

Notre module dédié aux liaisons froides et chaudes vous permettra de réaliser tous vos relevés HACCP, lors de l’expédition et de la réception. Paramétré sur mesure, notre logiciel HACCP s’adaptera exactement à vos habitudes de relevés.

Liaison chaude en maison de retraite / EHPAD et portage à domicile : garantir la sécurité alimentaire avec Octopus HACCP

Le portage à domicile demande une garantie parfaite de la sécurité alimentaire. Chez Octopus HACCP nous connaissons bien vos spécificités. Notre module dédié aux relevés HACCP pour le portage à domicile vous permettra de gérer toutes vos livraisons en liaison chaude. Vous garantissez ainsi le contrôle de la chaine du froid et de la chaine du chaud.

Télécharger votre guide de liaisons froides et chaudes en PDF

Complétez le formulaire pour recevoir un guide complet sur les liaisons froides et chaudes !