Réglementation en restauration ? Toutes les obligations !

Que vous soyez un établissement de restauration traditionnelle, ou de restauration collective, vous devez respecter un ensemble de règles et de normes encadrées par la réglementation française et européenne. Vous devez, entre autres, garantir la sécurité alimentaire de vos clients et appliquer les bonnes pratiques en matière de vigilance et de gestion des risques sanitaires. Cet article passe en revue la réglementation en restauration, liée aux règles d’hygiène alimentaire, à l’affichage et aux autres réglementations obligatoires en restauration.

Pour les relevés HACCP obligatoires, une application comme celle d’Octopus HACCP vous permettra d’être en conformité avec la réglementation, en toute simplicité. Octopus HACCP vous accompagne au quotidien pour y voir plus clair dans la réglementation ! 

Réglementation sur l’hygiène alimentaire en restauration

Les règles d’hygiène alimentaire font partie des programmes de prérequis (PRP) pour la restauration. Il s’agit de l’ensemble des mesures devant être mises en place dans votre activité de restauration. Les prérequis s’appuient sur les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les bonnes pratiques de fabrication (BPF). Ces référentiels validés aident les restaurateurs à instaurer des règles d’hygiène alimentaire conformes à la réglementation et assurant la sécurité des consommateurs.

Plan de maîtrise sanitaire

Les règles d’hygiène alimentaire en restauration sont consignées dans le plan de maîtrise sanitaire (PMS). La mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire est obligatoire en restauration. Celui-ci regroupe l’ensemble des mesures préventives et les autocontrôles des points de surveillance critiques. Vous pouvez vous rapprocher d’un professionnel du secteur pour constituer votre PMS.

Le PMS regroupe divers chapitres notamment liées aux règles d’hygiène alimentaire et d’autres règles d’hygiène liées à l’établissement en général. La mise en place d’un PMS, en accord avec la réglementation, dans la restauration définit un périmètre large regroupant, entre autre :

• Les locaux, le matériel et les équipements ;
• L’hygiène du personnel ;
• L’alimentation en eau potable en quantité suffisante ;
• Le stockage et la conservation des aliments (chaîne du chaud et du froid, stockage) ;
• La gestion des déchets.

Les bonnes pratiques d’hygiène sont précisées dans chacune de ces rubriques et doivent être suivies à la lettre pour garantir l’hygiène et la sécurité sanitaire de votre établissement.

Par ailleurs, en plus de la mise en place d’un PMS, la réglementation dans la restauration traditionnelle ou collective, impose que le personnel de votre établissement manipulant des denrées soit encadré et ait suivi une formation en hygiène alimentaire. Cette formation obligatoire est aussi appelée formation HACCP en référence à la méthode d’analyse et de gestion des risques alimentaires que les restaurateurs sont obligés d’établir dans leur établissement.

La méthode HACCP en restauration

La méthode HACCP répond à une obligation de résultat en matière de sécurité alimentaire et d’hygiène. Elle fait partie de la réglementation que les restaurateurs doivent appliquer pour être en conformité. La méthode HACCP comprend 7 principes de base :

• L’analyse des dangers ;
• L’identification des points critiques (CCP) ;
• L’établissement des limites critiques ;
• La mise en place de procédures de surveillance des points critiques (autocontrôles) ;
• La définition d’actions correctives ;
• La vérification de l’efficacité des actions correctives ;
• L’organisation d’un système documentaire assurant la traçabilité des denrées alimentaires (réception, historique et impression des DLC, feuilles de températures des enceintes froides et suivi des refroidissements, création des étiquettes, plan de nettoyage).

Ces 7 principes s’organisent en 12 étapes pour accompagner les professionnels dans la mise en place du système HACCP dans leur établissement.
La mise en place de la méthode HACCP en restauration est obligatoire et encadrée par la réglementation en restauration : c’est le règlement (CE) n° 852/2004.

Comment y voir plus clair dans la réglementation ?
Pour mettre en place simplement les relevés HACCP dans votre restaurant et respecter la réglementation, Octopus HACCP accompagne les restaurateurs avec des solutions clé en main. C’est simple et rapide.

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Réglementation liée aux normes de sécurité et d’accessibilité en restauration

Les restaurants sont soumis à des normes de sécurité et d’accessibilité comme tout établissement destiné à recevoir du public (ERP). La réglementation dans la restauration détermine les normes de sécurité et d’hygiène en cuisine (revêtement des murs, ventilation, aération, installation électrique, équipements de cuisson, issues de secours).

Les zones clés de l’accessibilité sont : l’entrée, l’accueil, les circulations, les sanitaires, le parking, la signalétique. La réglementation veut que tous les publics puissent accéder à ces différentes zones, personnes valides comme personnes à mobilité réduite. Il existe des dispositions spécifiques selon que votre restaurant est installé dans un bâtiment neuf ou ancien.

En matière d’aménagement de l’accessibilité des bâtiments, il existe des exceptions en cas :

• D’impossibilité technique ;
• De coûts importants des travaux ;
• De contraintes liées à la préservation du patrimoine.

Les normes de sécurité imposent également la présence de deux accès donnant sur l’extérieur. Les dimensions des portes sont réglementées pour favoriser l’évacuation en urgence des clients et du personnel, et leur accès doit être constamment dégagé. Elles obligent aussi à installer un système d’alarme (sonore ou visuelle), des détecteurs de fumée autonomes et des extincteurs opérationnels. Ces équipements sont régulièrement contrôlés, et les visites sont mentionnées dans le registre. Vous devez veiller à leur bon affichage.

Affichages obligatoires dans les établissements de restauration

Les établissements recevant du public ont l’obligation, entre autre, d’afficher dans les cuisines les consignes de sécurité mentionnant l’emplacement des dispositifs d’arrêt d’urgence, les plans d’alimentation des équipements en énergie, le plan du bâtiment recensant l’ensemble des équipements de cuisson.

Concernant l’accessibilité, la réglementation prévoit d’abord la tenue d’un registre d’accessibilité mis à disposition du public. Celui-ci doit faire état du degré d’accessibilité de l’établissement et détailler les équipements disponibles et les prestations envisagées.

La réglementation en restauration prévoit également que les plans d’accès et d’évacuation soient affichés dans les pièces. Ils comprennent le plan du bâtiment, les différents accès et les chemins pour y parvenir. l’affichage des numéros d’urgence est aussi obligatoire, ne les oubliez pas !

Quels sont les risques en cas de non-respect de cet affichage obligatoire ?

Les établissements de catégorie 1 à 4 doivent fournir une attestation de conformité transmise par un contrôleur technique agréé. Pour les établissements de catégorie 5, une simple attestation sur l’honneur est suffisante.

En cas de non-respect des normes de sécurité et d’accessibilité, l’autorité qui effectue le contrôle peut décider d’une sanction administrative obligeant le restaurateur à fermer son établissement tant que celui-ci n’est pas aux normes.

Le restaurateur s’expose également à des sanctions financières importantes, avec suppression des subventions, et à des amendes allant de 1 500 € jusqu’à plus de 200 000 € selon le cas.

Comment bien respecter ces différentes réglementations liées à la restauration ?

Nous vous recommandons avant tout de vous faire accompagner par des professionnels, car la réglementation en restauration est parfois difficile à interpréter. Entre les obligations de résultat et les obligations de moyen, un expert vous permettra d’y voir plus clair. Et ils sont nombreux à pouvoir vous accompagner : formateurs HACCP, syndicats interprofessionnels, Chambre de commerce et d’industrie, et évidemment Octopus HACCP. 

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