Les essentiels de l’HACCP en restauration collective

Tout sur l’HACCP en restauration collective : la méthode HACCP est applicable en restauration collective au même titre qu’en restauration commerciale, en restauration traditionnelle, en restauration rapide, dans les cafétérias et autres libres-services… 

Déjà, elle doit se conformer à un certain nombre de règles pour être en phase avec la réglementation en vigueur au niveau européen et national. Ceci concerne la sécurité alimentaire, les bonnes pratiques d’hygiène et la formation des professionnels manipulant des denrées alimentaires. 

Il s’agit plus précisément du règlement (CE) n° 852/2004 qui impose la mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP dans le cadre d’un plan de maîtrise sanitaire au sein des établissements de restauration commerciale. Dans cet article, nous allons voir plus en détail comment s’applique la méthode HACCP en restauration collective. 

Pourquoi l’HACCP est cruciale en restauration collective ?

L’HACCP est une méthode qui prévoit l’analyse des dangers à chaque étape de la production alimentaire en vue de les maîtriser. Elle repose sur 7 principes cardinaux. La Fédération européenne de restauration collective adapte ces principes à la restauration collective à partir des 10 points suivants :

1. Identification des dangers : ils peuvent être biologiques, chimiques ou physiques ;
2. Évaluation des risques : mesure et analyse des conséquences de la présence d’un danger ;
3. Définition des points critiques (CCP) : lieu ou activité pour lesquels une action de maîtrise est nécessaire pour prévenir un ou plusieurs risques identifiés ;
4. Définition des limites critiques : critères permettant de distinguer ce qui est acceptable de ce qui ne l’est pas ;
5. Établissement de points de contrôle : action de maîtrise d’un risque répertorié comme inacceptable ;
6. Définition des procédures : description méthodique (qui, quoi, quand, comment, où, quand…) de l’action de maîtrise menée sur un point critique suite à l’apparition d’une non-conformité ;
7. Anticipation avec la mise en place de mesures préventives : ensemble de précautions prises lors des opérations de manipulation, de transformation des denrées pour garantir le meilleur niveau d’hygiène et prévenir les risques de TIAC ;
8. Élaboration des procédures de contrôle : opérations d’auto-contrôle régulières pour s’assurer de l’efficience des bonnes pratiques d’hygiène, de décider d’éventuelles actions correctives en cas de non-conformité ;
9. Définition des actions correctives : procédures à suivre lorsqu’un dépassement de limite critique est identifié ;
10. Surveillance : moyens et méthode utilisés pour évaluer le degré d’efficacité des procédures de maîtrise et en corriger les dérives éventuelles.

Alors, à ces 10 points s’ajoute une procédure d’archivage systématique de toutes les opérations. Le but est de garantir l’historique des activités et la traçabilité des actions menées. Qui sont indispensables en cas de survenance d’une non-conformité, d’auto-contrôle, de contrôle sanitaire.    

Par ailleurs, la méthode HACCP en restauration collective est cruciale car elle est à la fois préventive de l’apparition d’un danger et corrective dans le cas où ce danger se présente. C’est le moyen le plus sûr pour garantir la sécurité alimentaire des consommateurs. Pour prévenir les risques de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) en cas de non-conformité des denrées.   

Les étapes clés de la méthode HACCP en restauration collective

Les étapes clés de la mise en œuvre de la méthode HACCP en restauration collective sont essentielles pour pouvoir appliquer les principes HACCP. Ils sont requis dans la restauration commerciale et les adapter aux spécificités de la restauration collective. Elles reprennent les 10 principes précédemment vus, avec en plus la composition d’une équipe HACCP pluridisciplinaire. Il s’agit de la description du produit fini ainsi que son utilisation, la formation du diagramme de fabrication avec sa vérification sur site.

Evidemment, la méthode HACCP donne une obligation de résultat et non pas de moyens. Cela signifie que chaque établissement en restauration collective peut, à travers ces étapes clés, aménager les moyens mobilisés. Ceci pour garantir la sécurité alimentaire des consommateurs.

Quels établissements doivent appliquer les normes HACCP ?

Alors, les établissements concernés par l’application de la méthode HACCP sont de manière générale ceux ayant une activité de production alimentaire ou de restauration. Dans le cadre de la restauration collective il s’agit par exemple des cuisines centrales ou des cantines.

Dans ce cadre, la restauration collective est soumise à l’obligation d’appliquer la méthode HACCP. Cela concerne tous les secteurs où il faut assurer la fourniture de repas quotidiens à partir d’un cahier des charges très strict. Ceci dans le respect des règles HACCP adaptées à la restauration collective. Selon le Syndicat national de la restauration collective, ce type de restauration prend place dans :

• Les entreprises privées, publiques, les administrations et les collectivités locales ;
• Les établissements scolaires ;
• Les crèches;
• les colonies de vacances;
• L’armée, les établissements pénitentiaires ;
• Les établissements de santé, hôpitaux, clinique;
• Les établissements médico-sociaux et sociaux comme les maisons de retraite et EHPAD…

La méthode HACCP est suffisamment flexible pour s’adapter aux spécificités de chaque établissement. Elle doit notamment garantir la sécurité et la traçabilité des denrées et des plats cuisinés sur toute la chaîne de production de la réception des matières premières. Jusqu’à l’assiette du client entre les cuisines centrales et les satellites en liaison froide et chaude.   

Comment garantir une hygiène impeccable en restauration collective ?

Pour garantir une hygiène impeccable en restauration collective et la sécurité des produits et des consommateurs, il est nécessaire de mettre en œuvre un programme de pré-requis à l’hygiène alimentaire avant même d’établir des procédures fondées sur la méthode HACCP en restauration commerciale. 

Ces pré-requis reposent sur les bonnes pratiques d’hygiène (BPH basées sur l’analyse des 5 M : matières, matériel, méthodes, milieu, main-d’œuvre) et les bonnes pratiques de fabrication (BPF). Pour accompagner votre démarche, vous pouvez vous référer au guide des bonnes pratiques d’hygiène conçu pour la restauration collective. 

L’utilisation du logiciel en ligne Octopus HACCP facilite la mise en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène et de la méthode HACCP en restauration collective. Il intègre toutes les fonctionnalités requises pour réaliser des relevés conformes à la réglementation en matière de traçabilité, de suivi des températures (enceintes froides, suivi de refroidissement), plan de nettoyage et des procédures d’hygiène. 

Formation et ressources : où en apprendre davantage sur l’HACCP ?

Découvrez notre formation sur les bases de l’HACCP.

La réglementation relative à l’hygiène des denrées alimentaires précise que les personnes manipulant des aliments doivent être encadrées et disposer « d’instructions et/ou d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ». 

Donc, pour satisfaire à ces exigences, il faut qu’un membre de votre effectif (le référent HACCP) suive la formation HACCP obligatoire de 14 heures donnant lieu à une certification HACCP. Vos équipes doivent également être encadrées et régulièrement formées aux bonnes pratiques d’hygiène et à la méthode HACCP en restauration collective. Octopus HACCP propose des sessions de formation HACCP gratuites. Elles sot en ligne pour vos collaborateurs pour leur permettre d’actualiser régulièrement leurs connaissances et pratiques.